la capsaicina

1. TEMA:
LA CAPSAICINA.
INTEGRANTES:
 CUENTA SEBASTIAN ROBERTH ALEJANDRO
 TAHUA TORRES JACKQUELINE VANESSA
 GARCIA BLANCO ROSMERY STEFANY

2. Imaginar algunos platos de la gastronomía peruana sin el picante seria
casi imposible: el ceviche, el aji de gallina y el rocoto relleno son claros
ejemplos . Un ingrediente necesario en nuestra cocina es el aji

3. Es un compuesto que se encuentra de forma natural en los
frutos, aunque en distintas proporciones. Asi el contenido de
capsaicina en el aji suele variar entre 0,1 hasta 1% en peso.
Parece poco, pero esa pequeña cantidad de capsaicina es
sufiiente para producir ls típica sensación de picor. Cabe
destacar que la capsaicina no se encuentra uniformemente
distribuida en el fruto
LA CAPSAICINA

4. DESCRIPCION BOTANICA
Los capsicum son plantas herbáceas, semi
arbustivas de diferentes portes y tamaño cuyo
periodo de vida es menor a un año
Alcanza entre 0.3 y 1.5 metros de altura,
dependiendo principalmente de la variedad,
condiciones climáticas y fertilización.
Los tallos y ramas se forman en lugares donde
el nudo superior posee yemas floríferas y dos
ramillas que forman un dicasio.
Las hojas son, generalmente , elípticas con el
apice agudo y la base asimétrica , que varia
entre especies
Las flores, se presentan dos por nudo con
pedicelos erectos o doblados en la antesis . El
caliz es cupular, liso con dientes cortos y
prominentes

5. COMPOSICION QUIMICA Y VALOR
NUTRITIVO DE PIMIENTO Y AJI
POR 100G DE PRODUCTO
COMESTIBLE

6. En 1912, el quimico Wibur Scoville desarrollo la escala Scoville que
mide el grado de picor de un pimiento.
Scoville adigno un valor de cero a los pimientos dulces, que no
pican, en el otro extremo de la escala ubico a la capsaicina a la que
le dio un valor de ( dieciséis millones ) como la sustancia mas
picante

7. Describe la escala de Scoville da valores para
algunos frutos. La escala debe entenderse
como el factor de dilución que origina que la
sustancia en mención deje de picar. Asi, para
que nuestro gusto no perciba la capsaicina ,
esta debe ser diluida en un factor de 16
millones, es decir , una solución de capsaicina
recién deja de ser picante a concentraciones
menores de ppb(partes por billón)
definitivamente es la sustancia mas picante de
todos
FRUTO GRADO DE PICOR
Pimiento común/dulce - 100
Pimiento mexicano 100 – 500
Pimiento de cayena 30 000 – 50 000
Pimiento habanero 100 000 – 350 000
Capsaicina 16 000 000

8. El ají, dentro de su composición química,
contiene una serie de amidas denominadas
capsaicinoides (0.3-1%), entre los cuales se
destaca la capsaicina (amida vaníllica del ácido
isodecenóico) de sabor intensamente picante
(63-77%). Los capsaicinoides están formados,
además, por 6,7 - dihidrocapsaicina (20-32%),
nordihidrocapsaicina (7%),
homodihidrocapsaicina (1%) y homocapsaicina
(2%).
Los capsaicinoides son un grupo de amidas
ácidas, las cuales se sintetizan y acumulan en el
tejido de la placenta brindando protección
química a las semillas.
Las diferencias estructurales de los capsaicinoides
se deben a la naturaleza de la cadena lateral,
puede ser de nueve a once carbonos con
variabilidad en el número de dobles enlaces y sus
posiciones. Sin embargo, no está claro que la
diferencia se deba a modificaciones que sufre la
cadena de ácidos grasos antes o después de su
unión con la vainillilamina.
LOS CAPSAICINOIDES

9. LA CAPSAICINA

11. Muchas personas al probar un poco de
picante, lo más común es tomar agua, pero
esto no ayuda puesto que el agua es una
molécula polar y la capsaicina es una molécula
no polar, y sustancias polares tienden a
disolverse en otras sustancias polares,
mientras que las sustancias no polares tienden
a disolverse en otras sustancias no polares. Es
por esa razón que beber leche o comer helado
es la solución preferida porque estas contienen
moléculas que son no polares, llamadas
caseína. Las moléculas de caseína atraen
moléculas de capsaicina. Estas rodean las
moléculas de capsaicina y las remueven, de la
misma manera que el jabón remueve la grasa.
¿CÓMO REDUCIR LOS EFECTOS DE LA
CAPSAICINA?
Esta molécula activa los receptores
del dolor en la lengua, la boca y en
la parte posterior de la garganta,
que envían una señal al cerebro, lo
que se interpreta como si fuera
calor ya que la capsaicina también
estimula los receptores que
perciben el calor, conocido como
termoreceptores, por todo esto se
califica a ésta como una molécula
irritante.
EFECTOS DE LA CAPSAICINA

12. El sabor picante del ají deriva de una sustancia llamada capsaicina, que es
precisamente la que genera irritación en el paladar.
Puede llegar a generar dolor de estómago e incluso gastroenteritis, pero es
importante decir que cuenta con propiedades analgésicas y
anticancerígenas.
Esta afirmación se extrae de un estudio hecho por la Academia de Ciencias
Médicas de China, que analizó a más de 50.000 personas y concluyó que los
individuos que consumían picante al menos dos veces por semana
presentaban una mortalidad un 10% menor que quienes no lo hacían.
Es importante destacar que no todos los morrones o ajíes son picantes,
aunque sí comparten gran parte de las características beneficiosas.
EL AJÍ

13. Calorías: 47,20 kcal
Carbohidratos: 6,7g
Proteínas: 1,87g
Fibra: 1,50 g
Grasas: 1,10 g
Azúcares: 5,30 g
Sodio: 9 mg
Colesterol: 0 mg
Este es el valor nutricional del ají

15.  El ají, especialmente su variante picante, es un alimento al que le atribuyen diversas
propiedades, ya que tiene un alto contenido en vitaminas y a la capsaicina. Sin embargo,
su consumo se recomienda que sea moderado en todo momento.
 Una de las principales propiedades que se atribuyen a la capsaicina, independientemente del
ardor que provoca en la boca, es la de ayudar en el tratamiento contra el cáncer. Además, tal
como se ha mencionado, también contiene vitamina C en abundancia, que contribuye al
fortalecimiento del sistema inmunológico, entre otros beneficios.
 Un consumo moderado de la variedad picante de ají ayuda a mejorar la circulación y, por tanto,
a prevenir la aparición de problemas cardiovasculares. Además, es beneficioso para combatir
el colesterol.
 Si bien no es un alimento recomendado para quienes padecen de úlceras, acidez de estómago o
hemorroides, el ají cuenta con propiedades para prevenir enfermedades. Esto significa que
facilitaría la digestión y evitaría la presencia de infecciones intestinales.

16.  Es una excelente fuente de licopenos, un caroteno con función antioxidante que se asocia a
un menor riesgo de cáncer de próstata y un mejor sistema inmunitario.
 Es concentrado en vitamina C, un nutriente que además de ser antioxidante, favorece la
absorción del hierro. Ideal para complementar la dieta de personas con anemia. Se lo
considera un alimento aliado de una buena salud cardiovascular.
 Muy bajo en calorías y tiene gran contenido acuoso, pero muy concentrado en nutrientes.
 Un ingrediente ideal si queremos adelgazar sin descuidar la calidad nutricional de la dieta.
 Dada la elevada concentración de carotenos y vitamina A que presenta el pimiento rojo, es
un alimento de gran ayuda en esta época del año, en que deseamos preparar la piel para
obtener un bronceado saludable.
¿Qué beneficios tiene el consumo de ají?

17. Otra característica de la capsaicina que contienen la mayoría de variedades del ají es
que puede adormecer la región de la epidermis en la que se deposita, de forma que
se aplica en forma de tópicos sobre la piel para hacer desaparecer el dolor en pacientes
de artritis, herpes zóster, neuropatía diabética, mastectomía y cefalea.
Estudios realizados en el año 2007 han aislado la molécula QX-314, que tiene la
propiedad de atravesar la pared celular de las neuronas receptoras del dolor y
desinervarlas, inhibiendo así totalmente cualquier sensación, sin afectar el
funcionamiento de las demás neuronas.
Por este motivo puede utilizarse como un anestésico que no adormece ni entumece,
estando indicada para afecciones con dolor crónico o para situaciones de dolor agudo
(como en inyecciones epidurales durante los partos difíciles).
El ají morrón y el chile promueve también la buena digestión debido a que aumenta la
producción de saliva y jugos gástricos.
Uso medicinal

18. ¿Hay contraindicaciones del consumo de ají?
El pimiento es en general un alimento con importantes
beneficios, pero a su vez, también acarrea algunas
contraindicaciones.
Tiene propiedades digestivas, debido a que posee una
gran cantidad de fibras en sus componentes.
Entonces, el consumo en exceso del pimiento puede ocasionar
indigestiones en personas que tienen un estómago delicado.
No es aconsejable consumirlo en grandes cantidades y
acompañado de otros alimentos con gran aporte de ésta
vitamina. Ingerir Vitamina C en grandes cantidades (más de
1.000 mg diarios) puede ocasionar dolores estomacales y
diarrea, aunque esto suele suceder solamente cuando las
personas toman suplementos.

19. Vitaminas y minerales
Las especies y variedades del género Capsicum contienen
varios atributos e ingredientes de valor como: provitamina A, la
cual es convertida por el organismo en vitamina A; vitamina C
que se encuentra en mayores cantidades en los ajíes rojos;
vitamina E, teniendo después de las semillas de girasol, el
mayor contenido de esta vitamina (paprika o ají rojo en polvo);
minerales como el potasio. Los frutos poseen un bajo aporte
calórico y su aporte de fibra es considerable
Las especies y variedades de ají poseen propiedades
antioxidantes por la presencia de vitaminas C y E y por la
presencia de caroteno en algunas variedades de color o
naranja.
Antioxidantes
Presentes principalmente en los ajíes verdes, los flavonoides
son responsables del color intenso en las hojas y los frutos.
Tienen la propiedad de proteger los capilares, proteger contra
estados inflamatorios y prevenir hemorragias. Los flavonoides
poseen propiedades muy apreciadas en medicina, como
antimicrobianas, anti-cancerígenas, disminución del riesgo de
enfermedades cardíacas, entre otros efectos.
Flavonoides

20. Principales ajíes en el Perú
Los dulces o no picantes
conocidos comúnmente como pimientos, en donde
encontramos al pimiento morrón, piquillo y páprika. El
pimiento páprika es el más cultivado a nivel nacional y junto
con el piquillo son principalmente exportados
Los picantes
Los picantes, en donde encontramos toda la gama de ajíes
nativos, considerando el rocoto y al ají denominado “dulce”. El
Perú es el país con la mayor diversidad de ajíes cultivados del
mundo

21. Principales ajíes en el Perú
ají limo
Se trata de un grupo muy variable cuyos frutos,
de menor tamaño que los del ají amarillo,
adoptan formas esféricas, alargadas o
redondeadas. Muy aromático, de picor
pronunciado y agradable. Colores: rojo, amarillo,
verde, blanco y morado.
ají panca
su origen es sudamericano. Es el ají seco del
Perú: de hecho, su consumo fresco es mínimo.
Una vez maduro, su color va del rojo oscuro al
achocolatado. Es de los menos picantes pero
más intensos en color
ají mirasol
Así llamamos al ají amarillo que ha sido
deshidratado “mirando al sol”, al aire libre. Secar
el ají permite conservarlo por varios meses,
logrando que concentre su gusto y color.
ají amarillo
Si existe un ají que se comercializa en todo el Perú, es este.
También se lo llama ají escabeche o ají verde. El color por el
que lo identificamos, sin embargo, no es el verde ni el amarillo
sino el anaranjado, que revela su madurez. Puede tener entre
10 y 15 cm de largo y su picor es, más bien, moderado
rocoto
Es el ají más picante de este grupo, y el único con semillas
negras. Los frutos son por lo general rojos, aunque también
pueden ser, ya maduros, anaranjados, amarillos o verdes. En el
Perú se suelen hallar dos clases de rocoto: el serrano o de
huerta, y el de la selva central, más grande.
rocoto
Es el ají más picante de este grupo, y el único con semillas
negras. Los frutos son por lo general rojos, aunque también
pueden ser, ya maduros, anaranjados, amarillos o verdes. En el
Perú se suelen hallar dos clases de rocoto: el serrano o de
huerta, y el de la selva central, más grande.

23. La capsaicina como agente terapéutico contra la
obesidad y la diabetes
Acción de la capsaicina En los adipocitos, la capsaicina activa el canal TRPV1, y
promueve la entrada de calcio en el interior celular. Esto activa a la calcineurina que
inhibe los factores de transcripción proadipogénicos PPAR-γ y C/EBPα provocando
una represión de la adipogénesis. En última instancia puede reducir el número y
tamaño de las células de grasa (figura 4), y por tanto reducir la propensión a que la
obesidad se desarrolle

24. Conclusión
Existe mayor producción debido a que hay gran demanda en el mercado internacional
- La producción total del Perú en cuanto a este producto se refiere es suficiente para
abastecer a mercados nacionales como internacionales
- El 89% de los hogares complementa sus comidas con alguna crema o salsa de ají en
promedio cinco días a la semana y son preparadas principalmente de forma casera.
Los investigadores concluyen que quienes comían muchos aji rojos picantes tenían un
13% menos de probabilidades de morir durante un periodo determinado (20 años) que
los que no.
-Los investigadores especulan que la capsaicina ayude a incrementar la fluidez de la
sangre o que pueda generar cambios positivos en la flora intestinal.