De acuerdo a la clasificación, los cuyes destinados a la producción de carne son del tipo A, que tienen buena longitud, profundidad y ancho, expresando un mayor desarrollo muscular. El rendimiento promedio en carne de cuyes enteros es de 65%. El tiempo aproximado de aparición y terminación del rigor mortis en el cuy es de 2-3 horas y 10 horas respectivamente. La carne de cuy es apreciada debido a su suavidad, palatabilidad, calidad proteica y digestibilidad. Para ser usada en embutidos, la carne

1. CARNE
DE CUY

2. INTRODUCCION
OBJETIVOS
El cuy (Cavia porcellus) es un mamífero roedor que
fue domesticado en la región Andina de Sudamérica, y
que ha tomado mucha fuerza en el mercado
gastronómico internacional en forma de plato típico
exótico, entre otros usos (Veloz, 2012)
Investigar todo lo referente a la
carne de cuy mediante la
utilización de fuentes
bibliográficas.
Determinar a qué tipo de clasificación pertenecen las
razas de cuyes destinados a productores de carne.
Conocer cual es el rendimiento promedio en
carne de cuyes enteros, vísceras, pelos y sangre
Identificar cual es el tiempo de iniciación y
terminación del rigor mortis en el cuy
Establecer porque es apreciada la carne de cuy en la
alimentación humana
La carne de cuy es magra; con un contenido de grasa menor
al 10 %, alto contenido de proteínas y bajo en colesterol y
sodio es ideal para incluirla en una alimentación variada y
equilibrada apta para todos los grupos poblacionales, desde
niños hasta ancianos. (López, 2016)
Esta carne es consumida principalmente como plato
típico asado o en locro (guiso) en países como Perú,
Ecuador, Colombia y Bolivia, ya que es muy sabrosa,
suave, con alta calidad nutritiva. (Cevallos L. & Núñez
D., 2015)
Deducir las C. Sensoriales (aspecto, olor) de la carne
de cuy (criollo, peruano mejorado, andino) para la
utilización en embutidos.

3. El cuy, cobaya, cobayo, conejillo de Indias o chanchito de la India (Cavia porcellus) es una especie de
mamífero roedor de la familia Caviidae. Alcanza un peso de hasta 1 kg. Vive en áreas abiertas y utiliza
hoyos y madrigueras para ocultarse y protegerse. Tiene una longevidad de 4 a 6 años (Yaguache, 2013)
CUY
Clasificación según la conformación
TIPO A TIPO B
 Cuyes mejorados que tienen una conformación
enmarcada dentro de un paralelepípedo, clásico en las
razas productores de carne.
 La tendencia es producir animales que tengan una buena
longitud, profundidad y ancho.
 Estos expresan el mayor grado de desarrollo muscular,
fijado en una buena base ósea.
 Son de temperamento tranquilo, responden
eficientemente a un buen manejo
 Cuyes de forma angulosa, cuyo cuerpo tiene poca
profundidad y desarrollo muscular escaso.
 La cabeza es triangular y alargada.
 Tienen mayor variabilidad en el tamaño de la oreja. Es muy
nervioso, lo que hace dificultoso su manejo”. (FAO, 2012)

4. CARACTERÍSTIC
AS DE LOS
CUYES
Cabeza redondeada.
Cuello corto.
Pelo liso (amarillo,
blanco, rojo).
Son mansitos y fáciles
de manejar.
Excelente conversión
alimenticia: engordan
rápido.
Buena masa
muscular.
Pesar hasta 3 libras
a los 90 días.
Vida reproductiva: Machos
y hembras = 1 año
Vida reproductiva:
Machos y hembras
igual 1 año
Destete: 15 días.
Pubertad: 30-50 días en
las hembras. 50 - 84 días
en los machos
El cuy criollo es
flaco, pequeño y
nervioso
El pelo oscuro oscurece
también la piel.
Su aspecto no es
comercial
(MAGAP, 2014)
(MAGAP, 2014)

5. CARNE DE
CUY

6. “En nuestro medio no se le presta mayor importancia,
indistintamente de la región; ignorando así que la carne
de cuy se caracteriza por ser una carne rica en proteínas
y a la vez pobre en grasas, ofreciendo una serie de
beneficios nutricionales para quien los consume.
La carne de cuy responde a la gran demanda actual por aquellos
productos de mínimo aporte calórico y bajo contenido graso,
como consecuencia de la toma de conciencia del consumidor de
llevar una vida más sana”. (Yaguache, 2013)
El músculo magro contiene
aproximadamente 75% de agua
Proteínas (aproximadamente 20%)
Lípidos o grasa (aproximadamente 5%)
Carbohidratos (aproximadamente
1%) Vitaminas y minerales (aproximadamente 1%)
CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE
CUY
(Cevallos L. & Núñez D., 2015)

7. Se pueden considerar como satisfactorias
a los pHs, a las 24 horas post – mortem
los siguientes rangos
Carne de vaca y ternero 5.4 – 6.0
Carne de cerdo 5.5 – 6.2
Carne de caballo 5.4 – 5.9
Carne de oveja 6.0 – 6.3
Carne de pollo 5.5 – 6.4
Carne de cuy 5.5 – 6.4
Cuando se finaliza el metabolismo normal y el suministro respectivo de oxígeno a la corriente sanguínea, el glucógeno que es el
aporte energético del animal se convierte en ácido láctico, por lo tanto el pH baja desde 7.0 – 7.2 a 5.5 – 6.5. Este proceso se lo
conoce como glucolisis”. (Veloz, 2012)
pH
(Moreno, 2003)

8. TIEMPO DE APARICIÓN Y TERMINACIÓN DEL
RIGOR MORTIS
El rigor mortis es el proceso por el cual los músculos de los animales se
convierten en carne. También se le conoce como la rigidez de la muerte.
(Veloz, 2012)
Tipo de animal Tiempo
aprox. De
aparición del
rigor
Tiempo
aprox. De
culminación
del rigor
Vacuno 12 - 14 h 2 – 6 días
Cerdos 6 - 12h 1 – 3 días
Pavos 1/2 - 2 h 6 – 24 horas
Pollos 1/2 - 1 h 4 – 6 horas
Cuy 2 – 3 h 10 horas
(Ranken, 2003)
Si la secuencia de resolución es interrumpida, por algún corte,
enfriamiento, congelación o cocción, se puede obtener una carne dura.
(Veloz, 2012)

9. Donde:
R.C: Rendimiento a la canal (%)
P.C: Peso de canal (g)
P.V: Peso vivo (g)”.
RENDIMIENTO
Rendimiento promedio de la
carne de cuy
El rendimiento promedio en carne de cuyes enteros es de
65%. El 35% restante involucra las vísceras (26,5%),
pelos (5,5%) y sangre (3,0%) (Yaguache, 2013)
RC = P.C / P.V x 100
CALCULOS
(López, 2016)

10. PROPIEDADES DE LA CARNE DE CU
La carne de cuy es utilizada en la alimentación como
fuente importante de proteína de origen animal; muy
superior a otras especies, bajo contenido de grasas:
colesterol y triglicéridos, alta presencia de ácidos grasos
linoleico (Omega 3) y linolénico (Omega 6) esenciales
para el ser humano que su presencia en otras carnes es
bajísimo o casi inexistente.
En los países de Perú, Colombia, Bolivia, el norte de
Argentina y Ecuador, lo crían para consumo. Su carne es
apreciada por:
Suavidad Palatabilidad
Calidad Proteica
Digestibilidad
(Campos, 2018)

11. VALOR NUTRITIVO
DE LA CARNE DE
CUY
La carne de cuy tiene un alto valor biológico,
debido a que contiene los aminoácidos
esenciales y ácidos grasos esenciales requeridos
en la nutrición humana.
Según el Centro Nacional de Alimentación y
Nutrición del Instituto Nacional de Salud
(INS) del Ministerio de Salud (Minsa), la carne de
cuy contiene 78.1% de agua; 19% de
proteína; 1.6% de grasa; 1.2% de minerales y
0.1% de carbohidratos totales y disponibles.
(Andino, 2018)

12. AMINOACIDOS (Piel y
Carne)
AMINOÁCIDOS PIEL CARNE
Acido aspártico 5,91 9,03
Acido glutámico 9,78 15,88
Alanina 7,73 6,35
Arginina 6,75 6,14
Cistina 0,88 1,58
Fenil - alanina - 2,25 3,65
Isoleucina * 1,7 4,11
Histidina - 1,06 2,18
Leucina * 4,1 7,87
Lisina * 4,58 8,37
Metionina * 1,13 2,29
Glicina 77,51 6
Prolina 10,09 4,33
Tirosina 1,37 3,22
Treonina * 2,42 4,64
Serina 3,86 4,39
Valinina * 2,51
Aminoácidos esenciales *
Fuente: Santiago Antúnez de Mayolo, 2000
100 gramos de carne de cuy aporta 19 g de proteínas, grasa 1.6 g,
minerales como calcio 29 mg, Fósforo 258 mg, Zinc 1.57
mg, Hierro 1.9 mg, asimismo, vitaminas como la Tiamina 0.06
mg, Riboflavina 0.14 mg, Niacina 6.50 mg y el contenido de
energía que alcanza es 96 kilocalorías. (DIRESA , 2020)

13. 01
MINERALES
El Calcio (29 miligramos), Fósforo (29 mg),
Zinc (1.57 mg) y Hierro (1.9 mg)
VITAMINAS
ENERGÍA
Tiamina (0.06 mg), Riboflavina (0.14
mg) y la Niacina (6.50 mg)
96 kilocalorías (Kcal)
IMPORTANCIAS
(Andino, 2018)

14. CUY Humedad (%) Proteína(%) Grasa (%) Minerales (%)
Carne
Macho parrillero (3 meses de edad) 75.24 19.81 2.74 1.15
Hembras de saca (18 meses de edad) 74.03 19.17 4.60 1.13
Promedio 74.64 19.49 3.67 1.14
Piel
Macho parrillero (3 meses de edad) 61.21 33.48 5.69 0.44
Hembras de saca (18 meses de edad) 59.22 30.84 10.45 0.39
Promedio 60.21 32.16 8.07 0.42
Composición química de la carne y piel de cuy, por
categoría Elaborado por: MINAGRI-DGPA-DEEIA

15. CUY LINEA DE CUYES RESULTADOS
Aspecto
Criollo
Peruano mejorado
Andino
Color piel blanco más oscuro no uniforme, con
machas oscuras.
Masa interna color rojo oscuro brillante, sin grasa.
Color piel blanco hueso con brillo.
Masa interna color rojo brillante, sin grasa.
Color piel blanco más pronunciado.
Masa interior de color rojo más claro.
Olor Peruano mejorado Carne fresca
Criollo Carne fresca
Andino Carne fresca
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA CARNE DE CUY PARA SER
EMPLEADA EN LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

16. De acuerdo a la clasificación según la conformación, los cuyes destinados a
productores de carne son los del tipo A, los cuales tienen una buena longitud,
profundidad y ancho. Esto expresa el mayor grado de desarrollo muscular, fijado en
una buena base ósea y además responden eficientemente a un buen manejo y tienen
buena conversión alimenticia
El rendimiento promedio en carne de cuyes enteros es de 65%. El 35% restante
involucra las vísceras (26,5%), pelos (5,5%) y sangre (3,0%).
El tiempo aproximado de aparición del rigor mortis en el cuy es de 2 – 3 horas y el
tiempo aproximado de terminación del rigor es de 10 horas, en este transcurso de
tiempo el músculo se convierte en carne ya que se produce el proceso de
maduración.
La carne de cuy es apreciada en la alimentación humana debido a la suavidad,
palatabilidad, calidad proteica y digestibilidad
La carne de cuy para ser empleada en la elaboración de embutidos debe tener: un
color blanco de la piel, con brillo más acentuado en el cuy Andino; una masa
interna de color rojo, menos intenso en los cuyes Peruano mejorado y Criollo, y un
olor característico a carne fresca, propio de esta especie.
C
O
N
C
L
U
S
I
O
N
E
S

17. Andino, L. (2018). Carne de cuy: estas son las bondades nutricionales de este alimento ancestral. Obtenido de https://andina.pe/agencia/noticia-carne-cuy-estas-son-
las-bondades-nutricionales-este-alimento-ancestral-756728.aspx#:~:text=26.-
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Campos, C. (2018). ESTUDIO DE LA VIDA ÚTIL DE LA CARNE DE CUY (Cavia porcellus) MARINADO EN SALSA DE HUACATAY (Tagetes minuta) ENVASADO
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Cevallos L. & Núñez D. (2015). EVOLUCIÓN DE LA CAÍDA POSTMORTAL DEL pH Y NORMALIZACIÓN DEL ANÁLISIS DE LA CALIDAD TECNOLÓGICA DE
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MAGAP. (2014). MANUAL DE CRIANZA Y PRODUCCIÓN DE CUYES CON ESTANDARES DE CALIDAD. Obtenido de https://www.agricultura.gob.ec/wp-
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BIBLIOGRAFIA

18. Gracia
s