La gastronomía peruana es muy diversa, con más de 490 platos típicos. Se desarrolló a partir de la fusión de la cocina de los pueblos precolombinos con la cocina española y morisca, y recibió influencias posteriores de chefs franceses, inmigrantes chinos, japoneses e italianos. Los antiguos peruanos domesticaron miles de variedades de papas, maíz, camote y otras plantas andinas, y complementaban su dieta con pescados, mariscos, camélidos y otras

1. La gastronomía peruana
La gastronomía del Perú es muy diversa, tanto que el
libro «357 listas para entender cómo somos los
peruanos» llega a contar hasta 491 platos típicos
La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la
tradición culinaria del antiguo Perú con sus propias
técnicas y potajes con la cocina española en su variante
más fuertemente influenciada por 762 años
de presencia morisca en la Península Ibérica y con
importante aporte de las costumbres culinarias traídas
de la costa atlántica del África subsahariana por los
esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio
influenciado por los usos y costumbres culinarios de
los chefs franceses que huyeron de la revolución en su
país para radicarse, en buen número, en la capital
del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la
influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que
incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre
otros orígenes principalmente europeos.

2. Los tiempos precolombinos (hasta 1532)
• Los Andes centrales peruanos fueron el más
grande centro de domesticación de plantas del
mundo antiguo, con especies nativas como
el maíz, tubérculos con dos mil quinientas
variedades de papa, muchas
de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas
(quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como
la chirimoya, lúcuma, paca
tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosa
s tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad
de hierbas aromáticas.
• Alpaca en salsa de aguay manto.Antes del arribo
europeo, la geografía peruana albergaba una gran
variedad de culturas, conquistadas todas por
el Imperio inca, cada una de las cuales tenía
características gastronómicas particulares, aunque
había algunas generalidades, de acuerdo con
los cronistas de la conquista.

3. • Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas
aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y,
sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y
considerado hoy un elemento fundamental de la cocina
peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios
Reales de los Incas escribió al respecto: "Los de mi tierra
son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque
no sea sino unas hierbas crudas". Era común la
preparación de alimentos en forma deshidratada, para
evitar su descomposición, destacando el «charqui», carne
salada, y el «caui», que es la oca secada al sol.
• Los antiguos peruanos además consumían inmensas
cantidades de pescados y mariscos (el
registro arqueológico de ello es abrumador) y
complementaban su dieta con carne de pato, cuy (cavia
porcelus) y camélidos domésticos (alpaca y llama
principalmente). En las sociedades de la costa norte,
además, se consumía la carne de ciertos lagartos y
de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la
multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna
amazónica.