Este documento discute los retos que plantean las enfermedades transmitidas por alimentos para la industria turística en crecimiento de las Américas. Las enfermedades transmitidas por alimentos son un gran problema de salud pública y la principal causa de muerte a nivel mundial. Para que la industria turística siga creciendo y compitiendo en el mercado global, es fundamental implementar programas efectivos de gestión de riesgos alimentarios y análisis de puntos críticos de control para garantizar la seguridad de los alimentos y

1. LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA Y LA
INDUSTRIA TURISTICA.
RETO DEL SIGLO XX1. Victor Alvarez
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2. Enfermedades Transmitidas
por Alimentos. ETA
•Un gran problema de salud
•Una caso de ETA es cuando una
persona ha enfermado, después del
consumo de un alimento y/o agua
considerados como contaminados
vista la evidencia epidemiológica o el
análisis de laboratorio.
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3. Crecimiento del turismo en
las Americas
•1993-1997 US 120 billones de
ingresos
•119 millones de personas - America
•87 millones - Mexico (1995)
•13 millones - Canadá (1997)
•6.9 millones - Caribe (1996)
•3.9 millones - Caribe (1997) Europeos
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4. Las enfermedades
transmitidas por alimentos.
•1er lugar Infecciones entéricas
(Diarreas)
•Afectan el 10 % de la poblacion de
los paises en desarrollo.
•La mayor causa de muerte a nivel
mundial.
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5. ALIMENTO
•Es toda sustancia elaborada, semi-elaborada
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o natural, incluyendo
bebidas y cualquier otra sustancia
que se utilice en la fabricación,
preparación o tratamiento de los
alimentos; agua se considera un
alimento.

6. ETAS
•Es un sindrome originado por la
ingestión de alimentos, que
contengan agentes etiológicos en
cantidades tales que afectan la
salud del consumidor a nivel
individual o de grupo de
población.
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7. Proceso de Fabricación
y/o Elaboración
•Cultivo
•Transporte
•Almacenamiento
•Preparación
•Exposición
•Consumo
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8. Analisis de Riesgo
•Es un enfoque sistemático para
identificar los riesgos alimentarios e
implementar los controles necesario
para lograr una produccióon
alimentaria segura.
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9. Fabricación de los
alimentos en las industrias
•Todos los alimentos deben cumplir
parámetros de temperatura segura.
•Parámetros para alimentos
refrigerados
•Parámetros para alimentos
congelados
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10. Punto Crítico de Control
•Un punto crítico es un lugar, una
actividad, un proceso que puede o no
estar bajo control, pero que
eventualmente puede conducir a la
contaminación o la multiplicación de
los agentes patógenos.
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11. Etapas genéricas del
punto critico
•Compra
•Recibo de alimentos
•Almacenamiento
•Preparación
•Cocción
•Enfriamiento
•Recalentamiento
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Servido

12. Factores que inciden en la
problematica de ETAS.
•Surgimiento de nuevos virus
•Aparición de organismo emergentes
•Aumento del flujo de pasajeros
•Aumento del comercio internacional de
alimentos
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13. Causas que agudizan
el Problema de ETA
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•Legislaciones confusas y
contradictorias.
•Programas deficientes en la
prevención y control
•Bajo presupuestos oficiales
•Poco personal entrenado

14. Acontecimiento para seguir
trabajando en Seguridad
Ali•mCoennsutamridiaores cada dia más exigentes
•Nuevas exigencias de FTO.
•Mercado mas competitivo
•Implementación de buenas prácticas de
manufacturas.
•Obligatoriedad de uso de HACCP
•Evaluación de riego
•Programa de Gestión de riesgo.
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15. Programa de Gestion de
Riesgo.
•Implementación.
•Identificación de los riesgos y
punto crítico de control.
•Monitoreo
•Revisión.
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16. Monitoreo
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•Con que frecuencia.
•Dónde.
•Método.
•Realizado por
•Acciones correctivas.

17. Revision
•Chequeo regulares del monitoreo.
•Auditoria Formal
•Revisión actual de todas las
evaluaciones de riesgo.
•Reuniones de equipo.
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18. Conclucion
•Si queremos ser una opción en el
mercado competitivo del turismo
debemos ofrecer alimentos sanos y
nutritivos, por lo tanto tenemos que
trabajar implementando Programas
de gestion de riesgo y analisis de
punto critico.
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