15 recetas con AOVE creadas por vecinos de Porcuna

4. Porcuna, como Ciudad milenaria, cuenta con un conjunto de patrimo-
nio muy valioso y por tanto,puede presumir de gran riqueza arquitectónica,
arqueológica y,por supuesto,gastronómica.Nuestra gastronomía se ha ido
heredando generación tras generación durante varios siglos y, sobre todo,
los platos elaborados con el producto estrella: Aceite de Oliva Virgen Extra,
que viene siendo un ingrediente fundamental para una dieta saludable.
Desde el Ayuntamiento que presido, hemos querido poner en marcha
un proyecto de promoción del aceite de oliva a través de la gastronomía,
lo cual nos ha llevado a editar un recetario cuyo contenido consiste en una
variedad platos elaborados con este producto natural.
Durante los últimos años, hemos celebrado en Porcuna la Feria del
Aceite, donde sobradamente se han acreditado, por técnicos y facultativos,
las propiedades que contiene el consumo de aceite de oliva, pues han sido
muchos y de reconocido prestigio los ponentes que nos han ido ilustrando
en esta materia. Ello nos ha llevado a reflexionar, tanto al sector privado
como a la administración, sobre qué podemos hacer para darnos a conocer
como uno de los principales productores de aceites en la provincia de Jaén.

5. El Ayuntamiento, junto a distintas asociaciones y cooperativas, se des-
plazará cada año a lugares diferentes de España donde no se produce aceite
de oliva para darlo a conocer. Lo haremos acercándonos al consumidor,
ofreciéndole una degustación u ofreciéndole una cata en la cual pueda sa-
borear y conocer la gran diferencia existente entre un buen aceite de oliva
virgen extra y otro de menos calidad.
Creo que el aceite de oliva, como bien conocemos, es un producto no
perecedero, que merece una mayor atención sobre todo en lo que se refiere
a la comercialización. A veces, parece increíble que en la mayor parte de los
territorios españoles no se diferencien unos aceites de otros, como ocurre
con el vino o el jamón, cuando verdaderamente, el aceite de oliva es un
artículo alimenticio de gran calidad para la salud.
Miguel A. Moreno Lorente
Alcalde de Porcuna

6. “El aceite es el oro que da la vida”
José Miguel Cerón Machado
Director Asistencial del Distrito Sanitario Jaén – Jaén Sur
“Hay claras evidencias científicas de que la ingesta de aceite de
oliva, sobre todo el virgen extra, contribuye a reducir sustancialmente
la mortalidad en personas con riesgos cardiovasculares”.
Miguel Ángel Bueno de la Rosa
Epidemiólogo del Distrito Sanitario Jaén Sur

10. Propiedades Medicinales
El Aceite de Oliva Virgen Extra de Porcuna (Campiña Sur, Jaén) es la
grasa vegetal natural por excelencia,que además de un alto poder nutritivo e
inestimablevalorculinariotienecapacidadprotectoracontralaaterosclerosis
y sus principales manifestaciones clínicas; infarto de miocardio, ictus y
vasculopatía periférica, así como contra trastornos metabólicos como la
diabetes,reumáticos como la artritis reumatoide,enfermedades del aparato
digestivo en general, alteraciones neurodegenerativas como la enfermedad
de Parkinson y procesos cancerígenos.
Es el ingrediente graso principal de la Dieta Mediterránea, declarada
en noviembre del 2010, Patrimonio de la Humanidad por las Naciones
Unidas y reconocida por la Comunidad Científica, como beneficiosa para
la salud en general, junto con hábitos saludables de vida y práctica regular
de ejercicio físico.
Francisco García Gallego
Cardiólogo del Hospital Universitario de la Paz. Madrid
Campiña Sur, término de Porcuna (Jaén).

11. Propiedades Medicinales (2)
El aceite de oliva presente en la dieta mediterránea como uno de sus
componentes principales ha demostrado tener gran cantidad de propiedades
beneficiosas para la salud debido a su composición en ácidos grasos y vitaminas:
 Ácido palmíticos (16:0) 7,5 – 20 %
 Ácido esteárico (18:0) 0,5 – 5,0 %
 Ácido oleico (18:1, omega 9) 55,0 – 83,0 %
 Ácido linoleico (18:2, omega 6) 0,3 – 3,5 %
 Ácido alfa-linoleico (18:3, omega 3) 3,5 – 21 %
 Vitamina E 0,0 – 1,5 %
El papel que los ácidos grasos monoinsaturados tienen en el organismo es muy
importante.
El ácido oleico es el ácido graso monoinsaturado más importante de la nutrición
humana, está presente en todas las grasas animales y en los aceites vegetales,
especialmente en el aceite de oliva, respecto a los niveles de colesterol plasmático:
 Disminuye la concentración de Colesterol total en sangre
 Disminuye los niveles de LDL-c sanguíneos
 Aumenta los niveles de HDL-c sanguíneos
 Además, posee poder antioxidante

12. Por lo tanto, su consumo se asocia con un efecto protector respecto a la
mortalidad coronaria.
También destacan el Ácido linoleico (18:2, omega 6) y el Ácido alfa-linoleico
(18:3, omega 3) presentes en su composición.
En conclusión, el aceite de oliva ocupa un lugar de primer orden por su
equilibrada composición acídica y su riqueza en agentes antioxidantes. De hecho,
existen estudios que lo comparan con las estatinas (uno de los mejores fármacos
en la lucha contra el colesterol) ya que un consumo diario de aceite de oliva ha
demostrado disminuir la mortalidad de origen cardiovascular a los 6 años.
Elaceitedeolivagozadeunasituaciónprivilegiadacomosustanciaantioxidante
ya que posee escaso contenido en AG poliinsaturados y elevadas concentraciones
de sustancias antioxidantes (vitamina E, beta-carotenos y sustancias fenólicas)
y por lo tanto es la grasa que mejor resiste a los procesos de oxidación, tanto a
temperatura ambiente como en tratamientos en caliente (frituras).
Favorece el crecimiento infantil, puesto que es una fuente de AG esenciales,
imprescindibles en el desarrollo del niño; además proporciona una relación
omega 6 / omega 3 similar a la de la leche materna. Por último, el ácido oleico ha
demostrado ser útil en el crecimiento óseo.
Su consumo habitual ayuda a prevenir el proceso de envejecimiento natural,
poseyendo un efecto favorable en la mineralización ósea, problema muy ligado a
la vejez. Previene patologías relacionadas con trastornos vasculares en el cerebro,
por su capacidad de aumentar los niveles de HDL-c y favorece la digestibilidad

13. y absorción de nutrientes que, generalmente, están disminuidas en ancianos.
También ha demostrado ser eficaz en la lucha contra el estreñimiento atónico,
muy común en la vejez, y para prevenir el daño hepático provocado por fármacos,
virus o alcohol por su capacidad antioxidante. También mejora los trastornos
ligados a la atonía de las vías biliares puesto que es la grasa con mayor efecto
colecistocinético.
Sobre la HTA no parece haber todavía nada claro, cada vez son más los
estudios que demuestran la importancia de llevar a cabo una dieta hiperlipídica,
con bajo contenido en grasas saturadas y un predominio de AG monoinsaturados.
Este tipo de dietas parece mejorar el perfil glucémico,sin modificar el nivel lípido.
Además, aumentan los niveles de HDL-c y aporta sustancias antioxidantes.
El aceite de oliva ejerce un efecto protector en el desarrollo de neoplasias, por
ser una gran fuente de sustancias antioxidantes. Ha sido usado históricamente
como bálsamo, tonificante, hidratante y reparador de piel, cutículas y cabello. Sus
triglicéridos e hidrocarburos como el escualeno mantienen la cohesión celular de
la capa externa de la piel y retrasan el envejecimiento cutáneo, de ahí que se haya
utilizado como mascarilla para pieles secas y cabello.
Juan José León Serrano
Médico de Familia del Centro de Salud de Porcuna

14. Beneficios del AOVE en la salud infantil
y adolescente
El aceite de oliva es la piedra angular de la dieta mediterránea. Los ácidos grasos
monoinsaturados presentes en este, especialmente el ácido oleico y su elevado
contenido en antioxidantes fenólicos como la Vitamina E originan indudables
beneficios en la salud.Especialmente, cuando se consume desde la infancia con-
tribuye a la prevención de futuras enfermedades cardiovasculares, gastrointes-
tinales, diabetes mellitus tipo II y osteoporosis, entre otras a lo largo de la vida.
La ingesta de aceite de oliva virgen origina los siguientes beneficios en los niños:
 Su ingesta por las madres durante la gestación contribuye al desarro-
llo del feto.
 La ingestión de este alimento por parte de las madres durante el ama-
mantamiento, facilita en el recién nacido y el lactante alcanzar niveles
óptimos de vitamina E y de ácidos grasos esenciales.
 El contenido de aceite de oliva en vitaminas A, D, K y E es impor-
tante. Este alimento contribuye al desarrollo físico e intelectual en la
infancia.
 Su alto contenido en ácido oleico activa la absorción del calcio, lo que
ayuda a una correcta calcificación. Influye en el crecimiento y la mine-
ralización ósea.

15.  El bajo grado de acidez del aceite de oliva virgen favorece la digestión y
mejora el tránsito intestinal.
 Su elevado contenido en ácido oleico contribuye a prevenir la hiperco-
lesterolemia
Por todo ello es esencial promover la ingesta de aceite de oliva virgen en las ges-
tantes, niños y adolescentes.
Juan Luis Pérez-Navero
Jefe del Servicio de Pediatría, Críticos y Urgencias
Director de la Unidad Gestión Clínica de Pediatría
Hospital Universitario Reina Sofía (Córdoba)
Profesor Titular de Pediatría. Universidad de Córdoba. España

49. AGRADECIMIENTOS
José Miguel Cerón Machado
Miguel Ángel Bueno de la Rosa
Francisco García Gallego
Juan José León Serrano
Juan Luis Pérez Navero
Manolo del Pino Casado
Restaurante “El Triunfo”
Juan Francisco Barranco Millán
Juani Gallego Millán
José Miguel Toribio Castro