LIPIDOS

1. UNEFM. Bioquímica.

4. Lípidos Insaponificables: Esteroides: Contienen un anillo de perhidrociclopentanofenantreno. p.e. vitamina D, ácidos biliares, hormonas masculinas y femeninas, colesterol. Terpenos: Constituidos por unidades repetitivas del hidrocarburo isopreno. p.e.  - caroteno en la zanahoria precursor de la vitamina A. CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS UNEFM. Bioquímica.

6. ÁCIDOS GRASOS Son biomoléculas que contienen un grupo funcional carboxilo (-COOH) enlazado con una cadena alifática lineal, un extremo es polar y a veces iónico (el grupo carboxilo), mientras que el extremo opuesto (la cadena hidrocarbonada) tiene propiedades no polares. UNEFM. Bioquímica.

8. ESTRUCTURA DE LOS ÁCIDOS GRASOS UNEFM. Bioquímica.

10. ESTRUCTURA DEL ÁCIDO OLEICO UNEFM. Bioquímica. CH 3 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 == CHCH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 COOH CH 3 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 == CHCH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 COO - Apolar (solo hay enlaces C– C y C—H) Apolar Forma iónica (hidrosoluble) Incorporación de K + OH - No iónica ligeramente polar iónica fuertemente polar +K + +H 2 O Cadena apolar COOH polar COO - polar iónico También se simboliza como

11. ÁCIDOS GRASOS PRESENTES EN LOS LIPIDOS DE ALIMENTOS MARINOS Saturados Monoénicos Poliénicos Porcentaje de ácidos grasos totales 25 35 40 30-60 10-60 Componentes principales C16 C18 C20:5 C14 C16 C22:6 C18 C20 C22 ESTRUCTURA DE LOS ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES UNEFM. Bioquímica. COOH n- 6 COOH n-3

12. CONCENTRACION PROMEDIO Y TIPO DE ACIDOS GRASOS Y COLESTEROL DE ALGUNAS ESPECIES DE PESCADO DE CONSUMA HUMANO UNEFM. Bioquímica. PESCADOS AGS AGM AGP COLESTEROL Abadejo 0.13 0.08 0.5 50 Anguila 3.15 9.94 1.48 50 Atún 3.08 2.66 3.14 38 Boquerón 1.65 1.33 2.06 Caballa 2.43 3.86 2.43 80 Lenguado 0.18 0.27 0.43 60 Merluza 0.5 0.52 0.8 67 Pescadilla 0.09 0.17 0.15 110 Pez espada 1.15 1.43 0.99 39 Salmón 2.97 4.6 2.99 70 Sardina 2.64 1.8 2.28 100 Trucha 0.43 0.74 1.09 80

13. DISTRIBUCION DE LA GRASA TOTAL EN DISTINTA PARTES DELA CUERPO DE LA CABALLA (parte superior) Y EL CAPELAN (parte inferior) UNEFM. Bioquímica. Cabeza Columna vertebral Intestinos Hígado Gónadas Músculo blanco Músculo oscuro Cubierta abdominal Piel % de grasa total Caballa de otoño Caballa de primavera Capelán de verano Capelán de invierno antes del desove Capelán de invierno después del desove 0 10 20 30 40 0 10 20 30 40

14. CARACTERISTICAS ESTRUCTURALES DE LIPIDOS DE ALMACENAMIENTO Y DE MEMBRANA UNEFM. Bioquímica. Triacilgliceroles Glicerofosfolípidos Esfingolípidos Lípidos de almacenamiento (no polares) Lípidos de membrana (polares) Ácido graso Ácido graso Ácido graso Ácido graso PO - 4 Ácido graso alcohol Ácido graso esfingosina O X

15. ACILGLICEROLES UNEFM. Bioquímica.

16. TRIACILGLICÉRIDOS UNEFM. Bioquímica.

17. REACTIVIDAD DE LOS TRIAGLICERIDOS UNEFM. Bioquímica.

18. REACTIVIDAD DE LOS TRIAGLICERIDOS UNEFM. Bioquímica.

20. ESFINGOLIPIDOS Son lípidos polares que se encuentran en las membranas, cuya molécula fundamental es un amino alcohol de 18 carbonos (Esfingosina) en lugar de la molécula simple de glicerol. UNEFM. Bioquímica.

21. Esfingolípido UNEFM. Bioquímica.

23. UNEFM. Bioquímica.

24. GLICEROFOSFOLIPIDOS MAS COMUNES UNEFM. Bioquímica.

25. LIPIDOS INSAPONIFICABLES ESTEROIDES TERPENOS Derivados del perhidrociclopentanofenantreno. Se hallan en los ácidos biliares, las hormonas sexuales masculina y femenina, las hormonas adrenocorticales y otros esteroides. Ej. El colesterol y el lanosterol Derivados del isopreno o 2 metil – 1,3 butadieno. Ej.  caroteno. UNEFM. Bioquímica.

26. ESTEROIDES UNEFM. Bioquímica.

27.  - CAROTENO UNEFM. Bioquímica.

30. DISTRIBUCION DE LOS LIPIDOS EN LOS ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO El contenido medio de las algas verdes es inferior al 0.1% del peso húmedo; en los invertebrados marinos esta entre menos del 1% y alrededor del 2%. Los músculos oscuros de los peces contienen mas lípidos que los músculos blancos. Por lo común, los peces pelágicos tienen mas músculos oscuros y son mas grasos, mientras que los peces demersales, menos móviles, son generalmente magros, con carne blanca. La carne de los peces magros contiene menos del 1% de lípidos, que son en su mayoría lípidos estructurales; solo el 8% son Fosfolípidos ricos en AGPI 3n. Los lípidos de reserva se acumulan en el hígado que es bastante mayor y rico en triacilgliceroles. El hígado de los peces medio-grasos y grasos es pequeño y relativamente no oleoso. Los lípidos se depositan en tales peces en los músculos, y durante los periodos de alimentación se localizan también en la capa subcutánea. UNEFM. Bioquímica.

31. COMPOSICION DE LOS LIPIDOS MARINOS Los lípidos marinos están compuestos por Fosfolípidos, esteroles, triglicéridos, esteres, céreos y pequeñas cantidades de productos metabólicos de estos, así como por reducidas tasas de lípidos no habituales, como esteres de glicerina, Glucolípidos, sulfolipidos e hidrocarburos. Fosfolípidos y esteroles están presentes en los tejidos en pequeñas pero constantes cuantías del 0.2% al 0.3% del peso húmedo. Una fracción media de fosfolípido de pescado contiene alrededor del 60% de fosfatidil-colina, 20% de fosfatidil-etanol-amina, y algunos tantos por ciento de fosfatidil-serina y esfingomielina. Los crustáceos contienen mucha esfingomielina, compuesto también abundante en el hígado de la mayoría de los alimentos marinos. Los esteroles marinos, libres o estratificados, son casi exclusivamente colesterol. La mayoría contienen alrededor de 20-40mg de colesterol por 100g de carne, 250-650mg/100g en el bazo, e incluso, mas en el hígado. La carne de crustáceos y moluscos contiene dos o tres mas esteroides. Los lipidos de las algas marinas son particularmente ricos en diversos esteroles. UNEFM. Bioquímica.