El documento proporciona información sobre los lípidos, incluyendo su clasificación, estructura, funciones y presencia en alimentos de origen marino. Explica que los lípidos son sustancias orgánicas insolubles en agua que se extraen con disolventes no polares. Se clasifican en lípidos saponificables e insaponificables, y se detallan ejemplos como los triglicéridos, fosfolípidos, esteroides y terpenos. También describe la composición lipídica de diferentes pescados y partes del c

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2. Son sustancias orgánicas insolubles en el agua, extraíbles de las células y de los tejidos, por disolventes no polares como el cloroformo, el éter y el benceno. LÍPIDOS UNEFM. Bioquímica. Son componentes estructurales de las membranas Son depósitos de reserva de combustible metabólico. FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS

3. Lípidos Saponificables Lípidos simples: Ésteres Ácidos Grasos y alcoholes. Grasas y Aceites. Ésteres de glicerol con ácidos monocarboxílicos. Ceras: Ésteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos grasos. Lípidos compuestos: Lípidos simples conjugados con moléculas no lipídicas. Fosfolípidos: Ésteres que contienen ácido fosfórico en lugar de un ácido graso, combinado con una base de nitrógeno. Glucolípidos: compuestos de carbohidratos, ácidos grasos y esfingosinol, llamados también cerebrósidos. Lipoproteínas. Compuestos de lípidos y proteínas. Compuestos asociados: Pigmentos, vitaminas liposolubles, hidrocarburos. CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS UNEFM. Bioquímica.

4. Lípidos Insaponificables: Esteroides: Contienen un anillo de perhidrociclopentanofenantreno. p.e. vitamina D, ácidos biliares, hormonas masculinas y femeninas, colesterol. Terpenos: Constituidos por unidades repetitivas del hidrocarburo isopreno. p.e.  - caroteno en la zanahoria precursor de la vitamina A. CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS UNEFM. Bioquímica.

5. Lípidos Simples: Sustancias alimenticias. Fuente de carbono. Reserva alimenticia. Almacenamiento de combustible catabólico. Protección térmica. Retardan pérdida de calor. Solvente. Llevan en solución compuestos químicos importantes. Vitaminas A,D,E. Lipidos Complejos : Componente estructural Transporte Compuestos químicos en el metabolismo de grasas Intensa actividad biológica PAPEL FISIOLOGICO DE LOS LÍPIDOS UNEFM. Bioquímica.

6. ÁCIDOS GRASOS Son biomoléculas que contienen un grupo funcional carboxilo (-COOH) enlazado con una cadena alifática lineal, un extremo es polar y a veces iónico (el grupo carboxilo), mientras que el extremo opuesto (la cadena hidrocarbonada) tiene propiedades no polares. UNEFM. Bioquímica.

7. ACIDOS GRASOS. Caracteristicas La mayoría de los ácidos grasos tienen un número par de átomos de carbono. La cadena hidrocarbonada casi siempre carece de ramificaciones. La mayoría de los enlaces carbono – carbono son sencillos; sin embargo, los ácidos pueden contener uno, dos o más dobles enlaces carbono – carbono. Los dobles enlaces Cis son más frecuentes. Para ácidos grasos monoinsaturados, el doble enlace está entre los carbonos 9 y 10. Si hay más de un doble enlace carbono – carbono, éstos no están conjugados sino que están separados por una unidad metileno. UNEFM. Bioquímica.

8. ESTRUCTURA DE LOS ÁCIDOS GRASOS UNEFM. Bioquímica.

9. ÁCIDOS GRASOS EN LA NATURALEZA UNEFM. Bioquímica. Algunos ácidos grasos que se encuentran en la Naturaleza A. C. Estructura Nombre sistémico Nombre trivial P. fusión (ºC) Ácidos grasos saturados 12 14 16 18 20 24 CH 2 (CH 2 ) 10 COOH CH 2 (CH 2 ) 12 COOH CH 2 (CH 2 ) 14 COOH CH 2 (CH 2 ) 16 COOH CH 2 (CH 2 ) 18 COOH CH 2 (CH 2 ) 22 COOH n -Dodecanoico n -Tetradecanoico n -Hexadecanoico n -Octadecanoico n -Eicosanoico n -Tetracasanoica Láurico Mirístico Palmítico Esteárico Araquidico Lignocérico 44.2 53.9 63.1 69.6 76.5 86.0 Ácidos grasos insaturados 16 18 18 18 20 CH 2 (CH 2 ) 5 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH CH 2 (CH 2 ) 7 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH CH 2 (CH 2 ) 4 CH=CHCH 2 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH CH 2 CH 2 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH CH 2 (CH 2 ) 4 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH=CH(CH 2 ) 3 COOH Palmitoleico Oleico Linoleico Linolénico Arquidónico 0.5 13.4 3 -11 -49.5

10. ESTRUCTURA DEL ÁCIDO OLEICO UNEFM. Bioquímica. CH 3 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 == CHCH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 COOH CH 3 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 == CHCH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 COO - Apolar (solo hay enlaces C– C y C—H) Apolar Forma iónica (hidrosoluble) Incorporación de K + OH - No iónica ligeramente polar iónica fuertemente polar +K + +H 2 O Cadena apolar COOH polar COO - polar iónico También se simboliza como

11. ÁCIDOS GRASOS PRESENTES EN LOS LIPIDOS DE ALIMENTOS MARINOS Saturados Monoénicos Poliénicos Porcentaje de ácidos grasos totales 25 35 40 30-60 10-60 Componentes principales C16 C18 C20:5 C14 C16 C22:6 C18 C20 C22 ESTRUCTURA DE LOS ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES UNEFM. Bioquímica. COOH n- 6 COOH n-3

12. CONCENTRACION PROMEDIO Y TIPO DE ACIDOS GRASOS Y COLESTEROL DE ALGUNAS ESPECIES DE PESCADO DE CONSUMA HUMANO UNEFM. Bioquímica. PESCADOS AGS AGM AGP COLESTEROL Abadejo 0.13 0.08 0.5 50 Anguila 3.15 9.94 1.48 50 Atún 3.08 2.66 3.14 38 Boquerón 1.65 1.33 2.06 Caballa 2.43 3.86 2.43 80 Lenguado 0.18 0.27 0.43 60 Merluza 0.5 0.52 0.8 67 Pescadilla 0.09 0.17 0.15 110 Pez espada 1.15 1.43 0.99 39 Salmón 2.97 4.6 2.99 70 Sardina 2.64 1.8 2.28 100 Trucha 0.43 0.74 1.09 80

13. DISTRIBUCION DE LA GRASA TOTAL EN DISTINTA PARTES DELA CUERPO DE LA CABALLA (parte superior) Y EL CAPELAN (parte inferior) UNEFM. Bioquímica. Cabeza Columna vertebral Intestinos Hígado Gónadas Músculo blanco Músculo oscuro Cubierta abdominal Piel % de grasa total Caballa de otoño Caballa de primavera Capelán de verano Capelán de invierno antes del desove Capelán de invierno después del desove 0 10 20 30 40 0 10 20 30 40

14. CARACTERISTICAS ESTRUCTURALES DE LIPIDOS DE ALMACENAMIENTO Y DE MEMBRANA UNEFM. Bioquímica. Triacilgliceroles Glicerofosfolípidos Esfingolípidos Lípidos de almacenamiento (no polares) Lípidos de membrana (polares) Ácido graso Ácido graso Ácido graso Ácido graso PO - 4 Ácido graso alcohol Ácido graso esfingosina O X

15. ACILGLICEROLES UNEFM. Bioquímica.

16. TRIACILGLICÉRIDOS UNEFM. Bioquímica.

17. REACTIVIDAD DE LOS TRIAGLICERIDOS UNEFM. Bioquímica.

18. REACTIVIDAD DE LOS TRIAGLICERIDOS UNEFM. Bioquímica.

19. PROPIEDADES BIOLÓGICAS DE LOS TRIACILGLICÉRIDOS Desempeñan dos funciones biológicas principales: producir energía para el metabolismo energético y actuar como aislantes. Constituyen la forma molecular de almacenamiento de los ácidos grasos, molécula combustible muy importante. Se encuentran en forma de gotas oleosas en el citoplasma de las células y animales. Los adipositos son células animales especializadas para almacenar grasas. Casi todo el volumen de una célula está ocupado por una gota de grasa. Contiene enzimas denominadas lipasas que catalizan la liberación de ácidos grasos. Se encuentran debajo de la piel de los animales. UNEFM. Bioquímica.

20. ESFINGOLIPIDOS Son lípidos polares que se encuentran en las membranas, cuya molécula fundamental es un amino alcohol de 18 carbonos (Esfingosina) en lugar de la molécula simple de glicerol. UNEFM. Bioquímica.

21. Esfingolípido UNEFM. Bioquímica.

22. Son diacilglicéridos que contienen una molécula de ácido fosfórico unida al glicerol mediante un enlace éster; a su vez, al ácido se le enlaza una base (que puede ser nitrogenada, como la colina o la etanolamina), el aminoácido serina o un alcohol, como el inositol. CARACTERISTICAS UNEFM. Bioquímica. El ácido graso en posición  es saturado (palmítico o esteárico), mientras que el  es insaturado (linoleico, linolénico o araquidónico). Tienen gran importancia biológica debido a que intervienen en diversos pasos del metabolismo y son parte integral de las membranas. Los fosfolípidos de los peces de agua fría contiene una alta proporción de ácido poliinsaturados. Los utilizan los peces como fuente de energía FOSFOLÍPIDOS

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24. GLICEROFOSFOLIPIDOS MAS COMUNES UNEFM. Bioquímica.

25. LIPIDOS INSAPONIFICABLES ESTEROIDES TERPENOS Derivados del perhidrociclopentanofenantreno. Se hallan en los ácidos biliares, las hormonas sexuales masculina y femenina, las hormonas adrenocorticales y otros esteroides. Ej. El colesterol y el lanosterol Derivados del isopreno o 2 metil – 1,3 butadieno. Ej.  caroteno. UNEFM. Bioquímica.

26. ESTEROIDES UNEFM. Bioquímica.

27.  - CAROTENO UNEFM. Bioquímica.

28. LIPOPROTEINAS Son proteínas conjugadas donde no existe enlace covalente entre las moléculas lipídicas y los componentes proteicos. Contienen habitualmente tanto lípidos polares como neutros. Actúan como vehículos para el transporte de los lípidos, desde el intestino delgado al hígado y de éste a los depósitos grasos y a los demás tejidos. Las más conocidas son las lipoproteínas del plasma sanguíneo de los mamíferos, que puede contener entre 30 y 75% de lípidos. UNEFM. Bioquímica.

29. GRUPOS DE PESCADO EN FUNCION DEL CONTENIDO LIPIDICO Pescado Blanco Magro . Su porcentaje graso esta comprendido entre 0.1%. Atendiendo a la forma animal se habla de pescado redondo (merluza, bacalao, carbonero, etc.) y pescado plano (lenguado, platija) Pescado azul o graso . Posee entre un 5% y un 25% de grasa. En este grupo se incluyen los que, posiblemente, son mas consumidos por la población, es decir, los arenques, las sardinas y algunos peces de agua dulce. Los peces de este grupo se engloban dentro del llamado pescado pelágico. Pescado con contenido graso intermedio . La cantidad de grasa oscila entre 1% y 10%. Algunas de las especies mas características son el salmón y las truchas de mar y río. UNEFM. Bioquímica.

30. DISTRIBUCION DE LOS LIPIDOS EN LOS ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO El contenido medio de las algas verdes es inferior al 0.1% del peso húmedo; en los invertebrados marinos esta entre menos del 1% y alrededor del 2%. Los músculos oscuros de los peces contienen mas lípidos que los músculos blancos. Por lo común, los peces pelágicos tienen mas músculos oscuros y son mas grasos, mientras que los peces demersales, menos móviles, son generalmente magros, con carne blanca. La carne de los peces magros contiene menos del 1% de lípidos, que son en su mayoría lípidos estructurales; solo el 8% son Fosfolípidos ricos en AGPI 3n. Los lípidos de reserva se acumulan en el hígado que es bastante mayor y rico en triacilgliceroles. El hígado de los peces medio-grasos y grasos es pequeño y relativamente no oleoso. Los lípidos se depositan en tales peces en los músculos, y durante los periodos de alimentación se localizan también en la capa subcutánea. UNEFM. Bioquímica.

31. COMPOSICION DE LOS LIPIDOS MARINOS Los lípidos marinos están compuestos por Fosfolípidos, esteroles, triglicéridos, esteres, céreos y pequeñas cantidades de productos metabólicos de estos, así como por reducidas tasas de lípidos no habituales, como esteres de glicerina, Glucolípidos, sulfolipidos e hidrocarburos. Fosfolípidos y esteroles están presentes en los tejidos en pequeñas pero constantes cuantías del 0.2% al 0.3% del peso húmedo. Una fracción media de fosfolípido de pescado contiene alrededor del 60% de fosfatidil-colina, 20% de fosfatidil-etanol-amina, y algunos tantos por ciento de fosfatidil-serina y esfingomielina. Los crustáceos contienen mucha esfingomielina, compuesto también abundante en el hígado de la mayoría de los alimentos marinos. Los esteroles marinos, libres o estratificados, son casi exclusivamente colesterol. La mayoría contienen alrededor de 20-40mg de colesterol por 100g de carne, 250-650mg/100g en el bazo, e incluso, mas en el hígado. La carne de crustáceos y moluscos contiene dos o tres mas esteroides. Los lipidos de las algas marinas son particularmente ricos en diversos esteroles. UNEFM. Bioquímica.