1) Los lípidos son sustancias heterogéneas insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos. Desempeñan funciones estructurales y energéticas importantes. 2) Se clasifican en lípidos simples como grasas y aceites, lípidos compuestos y lípidos asociados. 3) Los ácidos grasos y los triglicéridos son los lípidos más comunes, y su estructura y grado de saturación determinan si son sólidos o líquidos a temperatura ambiente.

1.  MONROY NUÑEZ ALEJANDRA
 HERRERA RAMIREZ ZEYDA ALEJANDRA

2.  La palabra lípido proviene del griego lipos. Es un grupo de
sustancias muy heterogéneas que tienen dos
características muy importantes:
1. Son insolubles en agua.
2.Son solubles en disolventes orgánicos, como éter,
cloroformo y benceno.

3.  Desempeñan muchas funciones en los tejidos,
además de que son la fuente energética más
importante, ya que cada gramo genera 9 kcal
(38.2 kJ) porque en su estructura contienen
más átomos de carbono que las proteínas y los
hidratos de carbono que producen 4 kcal/g (17
kJ/g) cada uno.

4. Su Nomenclatura
.Se agrega el sufijo “oico” en los ácidos grasos
saturados o “enoico” en los insaturados.
.se denomina carbono 1 al que tiene el
carboxilato.
• El carbono metílico terminal se denomina Ω.
• Los adyacentes de denominan 2, 3,….
• Los dobles enlaces se indican con ∆.
• Los dobles enlaces son cis. Excepcionalmente, se
pueden encontrar ácidos grasos trans como
subproductos de procesos químicos (temperatura,
hidrogenación , etc.)

5.  Existen dos formas de numerar los átomos de carbono
de lo ácidos grasos
 1.En la Numeración Química, los átomos de carbono de
los ácidos grasos se numeran a partir del carbono
carboxílico (-COOH) que siempre será el carbono .

6.  2. Nombre sistemático. Los nombres
sistemáticos de los ácidos grasos se forman
añadiendo la terminación -ico al nombre del
hidrocarburo con el mismo número de átomos
de carbono, por considerarlos derivados de
estos. Para los ácidos grasos insaturados, los
nombres se forman añadiendo la terminación -
ico al nombre del alqueno correspondiente.

7. -En la Numeración Común, los átomos se
designan usando letras griegas, en forma
semejante a como sucede con los aminoácidos.
El átomo carboxílico se considera sustituyente
del primer átomo de carbono de la cadena, el cual
se designa como alfa (). El siguiente átomo de
carbono se designa como beta () y así
sucesivamente. El último carbono de la cadena,
sin importar su número, se designa siempre con la
letra omega ().

9. Su Estructura:

10. Estructura Química: Fundamentalmente su estructura
química es hidrocarbonada (alifática oaromática), con
gran cantidad de enlaces C-H y C-C. La naturaleza de
estos enláces 100% covalente y su momento dipolar es
mínimo. Están constituidos básicamente por tres
elementos: carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O);
en menor grado aparecen también en ellos nitrógeno
(N), fósforo (P) y azufre .
Son las principales moléculas constitutivas de la doble
capa lipídica de la membrana.

11. Se clasifican en tres grandes grupos, en
función de su estructura química:
 Los lípidos simples abarcan las grasas y los aceites y,
por lo tanto, resultan los más abundantes e
importantes para el tecnólogo de alimentos.
 Los lípidos compuestos son aquellos que están
integrados por una parte lipídica y otra que no lo es,
unidas covalentemente, como los fosfolípidos y los
glucolípidos. Incluyen las lipoproteínas.

12.  Por último, los lípidos asociados o derivados son todos los que
no se ubican en ninguna de las subdivisiones anteriores; en
esta categoría están los ácidos grasos libres, carotenoides,
vitaminas liposolubles, colesterol, etcétera.
 Otra clasificación se basa en su capacidad para producir
jabones: saponificables y los que no, insaponificables; la
saponificación es una reacción de esterificación que se usa en
los análisis de lípidos.

13.  Los lípidos saponificables comprenden grasas, aceites,
ceras y fosfolípidos y los insaponificables son
básicamente esteroles, hidrocarburos, pigmentos y
prostaglandinas.

14.  También se dividen en polares y no polares; los
primeros (ácidos grasos, fosfolípidos, esfingolí-
pidos, etcétera) se orientan espontáneamente con el
grupo polar hacia el agua, pues en su molécula
contienen una parte hidrófila y otra hidrófoba,
mientras que los segundos (colesterol,
hidrocarburos, etcétera) permanecen asociados y no
se orientan en la interfase acuosa.

15.  Por otra parte, debido a que las grasas y los aceites son los
lípidos más comunes y más importantes para el tecnólogo de
alimentos, se les ha clasificado :de ácidos grasos; así tenemos
que se les divide en: grasas animales (sebo, etc.) aceites
marinos (fauna de acompañamiento de la pesca); grasa de la
leche (mantequilla); grasas vegetales (cacao); aceites con ácido
láurico (coco y palmiste); aceites con ácidos oleico y linoleico
(maíz, girasol, algodón); y aceites con ácido linolénico (soya)

16.  A. Lípidos simples. Ésteres de ácidos grasos y alcoholes.
 1. Grasas y aceites. Ésteres de glicerol con ácidos
monocarboxílicos.
 2. Ceras. Ésteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos grasos.
 B. Lípidos compuestos. Lípidos simples conjugados con
moléculas no lipídicas.
 1. Fosfoglicéridos. Ésteres que contienen ácido fosfórico en lugar
de un ácido graso, combinado con una base de nitrógeno.
 2. Glucolípidos. Compuestos de hidratos de carbono, ácidos
grasos y esfingosinol, llamados también cerebrósidos.
 3. Lipoproteínas. Integradas por lípidos y proteínas.
Grupo Funcionales:

17.  C. Lípidos asociados.
 1. Ácidos grasos (derivados de los lípidos simples).
 2. Pigmentos.
 3. Vitaminas liposolubles.
 4. Esteroles.
 5. Hidrocarburos

18.  Existen diferentes tipos de lípidos y de acuerdo a su clasificación serán
diferentes los alimentos fuentes que los contengan.
Fuentes de lípidos de origen animal: colesterol, triglicéridos,
grasas saturadas y trans Carnes rojas, blancas, fiambres o
embutidos, hígado, riñón, pescado de río, leche, mantequilla,
quesos, huevo, grasa de animal, salsas elaboradas como
mayonesa, salsa blanca, snacks, etc.

19.  Fuente de lípidos de origen vegetal: ácidos grasos
insaturados, como por ejemplo ácido omega 3,
omega 6 y omega 9, entre otros. Pescado de mar,
legumbres, cereales integrales, aceites derivados de
semillas: oliva, girasol, uva, maíz, margarinas no
hidrogenadas, etc.

20.  Margarina.
 Mantecas Vegetales.
 Mantequilla.
 Grasas para alimentos infantiles.
 Helados.
 Mayonesas y Aderezos.
 Sustitutos de la manteca de cacao.
 Freídos.
Las grasas y los aceites se emplean ampliamente para
elaborar diversos alimentos, muchos de los
cuales generalmente se encuentran como emulsiones; a
continuación se revisan algunos aspectos de los sistemas
grasos .

21.  Una alta ingesta de ácidos grasos saturados,
principalmente láurico, mirístico y palmítico,
conlleva el aumento del colesterol sanguíneo
mediante la síntesis de lipoproteínas de baja
densidad (colesterol-LPL, low density
lipoproteins), llamado colesterol “malo”. Por el
contrario, los ácidos grasos insaturados (los v,
como oleico, linoleico, linolénico,

22.  etcétera), promueven la producción de
lipoproteínas de alta densidad o colesterol-HDL
(high density lipoproteins), llamado colesterol
“bueno”. Para evitar riesgos de enfermedades
cardiovasculares, se sugiere una concentración de
200 mg/dL (decilitro) de colesterol sanguíneo total
y del cual 140 debe provenir de LDL y 60 de HDL.

23. Los lípidos desempeñan importantes funciones
en los seres vivos. Estas son, entre otras, las
siguientes:
 Estructural: Son componentes estructurales
fundamentales de las membranas celulares.
 Energética: Al ser moléculas poco oxidadas
sirven de reserva energética pues
proporcionan una gran cantidad de energía; la
oxidación de un gramo de grasa libera 9,4
Kcal, más del doble que la que se consigue
con 1 gramo de glúcido o de proteína (4,1
Kcal).

24.  Reguladora del metabolismo: Contribuyen al normal
funcionamiento del organismo. Desempeñan esta función las
vitaminas (A,D, K y E). Las hormonas sexuales y las de la
corteza suprarrenal también son lípidos.
 Reguladora de la temperatura: También sirven para regular la
temperatura.

25.  Protectora: Las ceras impermeabilizan las paredes celulares de
los vegetales y de las bacterias y tienen también funciones
protectoras en los insectos y en los vertebrados.
 Transportadora: Sirven de transportadores de sustancias en los
medios orgánicos.

27.  Son moléculas formadas por larga cadena (8 –
22) hidrocarbonada de tipo lineal, y con número
par de átomos C. Tienen en un extremo de la
cadena un grupo carboxilo (-COOH).
 Se conocen unos 70 AG clasificados en 2
grupos :

28.  AG saturados sólo tienen enlaces simples entre
los átomos de carbono. Ejemplo: Mirístico (14C).
 AG insaturados tienen uno o varios enlaces dobles
en su cadena y sus moléculas presentan codos,
con cambios de dirección en los lugares dónde
aparece un doble enlace. Ejemplo: oléico (18C, 1
doble enlace) .
 -Presencia de doble enlaces reduce punto de fusión.

29.  Son lípidos simples formados por la esterificación de
una, dos o tres moléculas de ácidos grasos con una
molécula de glicerina. También reciben el nombre de
glicéridos o grasas simples

30.  Según el número de ácidos grasos, se distinguen tres
tipos de estos lípidos:
1. los monoglicéridos, que contienen una molécula de
ácido graso
2. los diglicéridos, con dos moléculas de ácidos grasos
3. los triglicéridos, con tres moléculas de ácidos grasos.
 Los acilglicéridos frente a bases dan lugar a reacciones
de saponificación en la que se producen moléculas de
jabón.
Glicerol + 1 ác. graso= monoacilglicérido
Glicerol + 2 ác. graso= diacilglicérido
Glicerol + 3 ác. graso= triaciglicérido

31. Monoacilglicérido

32. Diacilglicérido

33. Triacilglilcérido

34.  Se clasifican, según el largo y grado de saturación de
la cadena del o los ácidos grasos que los forman, en:
 Aceites, Mantecas y Sebos
1)Los triacilglicéridos mixtos son compuestos
que tienen dos o tres ácidos grasos diferentes
enlazados al glicerol.
• A temperatura ambiente los triacilglicéridos
saturados tienden a ser sólidos o semisólidos
y se denominan con el nombre de grasas y
los insaturados tienden a ser líquidos y se
denominan aceites.

35. 2.Triacilglicéridos simples tienen el mismo
ácido graso enlazado a cada uno de los tres
átomos de carbono del glicerol. La
triestearina y la trioleina (nombres comunes)
son ejemplos de triacilglicéridos simples. En
la triestearina hay tres moléculas de ácido
esteárico enlazadas al glicerol, y en la
trioleina se encuentran tres moléculas de
ácido oleico enlazadas al glicerol.

36.  Se encuentra principalmente en alimentos
industrializados que han sido sometidos
a hidrogenación o al horneado como los pasteles, entre
otros. También se encuentran de forma natural en
pequeñas cantidades en la leche y la grasa corporal de
los rumiantes.

37.  Los ácidos grasos trans no sólo aumentan la
concentración de lipoproteínas de baja
densidad (LDL) en la sangre sino que
disminuyen las lipoproteínas de alta densidad
(HDL, responsables de transportar lo que
llamamos el "colesterol bueno"), provocando
un mayor riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares.

38.  El colesterol forma parte estructural de las
membranas a las que confiere estabilidad. Es
la molécula base que sirve para la síntesis de
casi todos los esteroides
colesterol
Como esteroles también tenemos los acidos biliares y
la vitamina D.

39.  Los ácidos grasos Omega-3 son un tipo de grasa
poliinsaturada (como los omega-6), considerados
esenciales porque el cuerpo no puede producirlos.
Por lo tanto, deben incorporarse a través de los
alimentos, tales como el pescado, los frutos secos
y los aceites vegetales como el aceite de canola y
de girasol.

40.  Los ácidos grasos omega-6 también son una grasa
poliinsaturada, esencial para la salud porque el cuerpo
humano no puede producirlos. Por esa razón, deben
incorporarse a través de los alimentos, tales como las
carnes rojas y de aves, los huevos, las frutas secas y los
aceites vegetales como el aceite de canola y de girasol.

41.  Los ácidos grasos omega-9 provienen de una familia
de grasas insaturadas que normalmente se
encuentran en las grasas vegetales y animales. Esta
grasa monoinsaturada está clasificada como omega-9
porque el doble enlace se encuentra en la novena
posición desde la punta omega. También se conocen
como ácidos oleicos o grasas monoinsaturadas y, en
general, se encuentran en el aceite de canola, girasol,
oliva y nuez. A diferencia de los omegas 3 y 6, el
cuerpo los produce y aún así son beneficiosos en los
alimentos.

42.  En conclusión, los lípidos funcionan de gran forma para el
almacenamiento de energía, estos se depositan en la grasa y
así proporcionan una serie funciones beneficiosas. La grasa
sirve como una suerte de almohada o protección,
proporciona un soporte estructural (o mecánico) que ayuda
a evitar posibles lesiones en los órganos vitales (como el
corazón, el hígado o los riñones en donde abundan los
lípidos). La grasa también aísla el cuerpo en general,
evitando la pérdida de calor.
 Los lípidos deben representar entre el 25 – 30% del valor
calórico total.

43. 1. Química de los alimentos Cuarta edición. Salvador Badui Dergal
Director Técnico Grupo Herdez, S.A. de C.V. Pág. 245-
297.http://moodle.cunorte.udg.mx/pluginfile.php/224112/mod_resource
/content/1/Libro-Badui2006_26571.pdf
2. Mataix J. Capitulo 4.
http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Mataix%20educadores/lipidos.pdf
3. Estructura de Lípidos María de la Luz Velázquez Monroy & Miguel Ángel
Ordorica Vargas. Pág 1-27.
http://www.bioquimica.dogsleep.net/Teoria/archivos/Unidad71.pdf
4. Hernández R. Lipidos.Capitulo 6. Pág. 34-78. Magister en Fabrizio M.
Administración de Empresas. (ESPOL, 2001).Pág.79-997.