Este documento presenta la norma del Codex Alimentarius para leches fermentadas. Define el ámbito de aplicación de la norma y describe los diferentes tipos de leches fermentadas, incluidas leches fermentadas concentradas y aromatizadas. Establece los requisitos de composición, incluidos los microorganismos mínimos requeridos, así como los ingredientes y aditivos permitidos para cada categoría de producto.
Este documento establece las normas para leches fermentadas según el Codex Alimentarius. Define leches fermentadas, yogur, kefir y otros productos. Establece requisitos de composición como proteína mínima, grasa y acidez. También especifica cultivos microbianos permitidos y niveles mínimos. Permite ciertos ingredientes no lácteos y aditivos alimentarios.
Este documento describe los cultivos lácticos utilizados en la elaboración de productos lácteos. Explica que los cultivos lácticos fermentan la lactosa en la leche produciendo ácido láctico que acidifica los productos y previene la contaminación. También producen compuestos que aportan sabor. Los cultivos se clasifican según su capacidad de fermentación, temperatura óptima de crecimiento y tipo. Los cultivos mesófilos y termófilos se usan en diferentes tipos de quesos y leches fermentadas respectivamente.
El documento trata sobre la fermentación láctica. Define la fermentación láctica como una ruta metabólica anaeróbica en la que la glucosa se oxida parcialmente para producir energía y ácido láctico como producto de desecho. Explica que las bacterias lácticas son las responsables de promover este proceso de fermentación en alimentos como el yogur y el queso, dando como resultado productos con mejor sabor y vida de anaquel más larga.
Aditivos y conservantes en el procesamiento de productos lácteossebastiancm
El documento describe los aditivos e insumos utilizados en el procesamiento de productos lácteos. Explica que la leche de vaca es la principal materia prima y describe los pasos del procesamiento que incluyen la ordeña higiénica, enfriamiento, almacenamiento y transporte de la leche cruda hasta la planta de procesamiento. Luego resume los diferentes tipos de leches procesadas como la leche entera, descremada y deslactosada.
LA UTILIZACIÓN DE LOS DDGS EN LA ALIMENTACIÓN ANIMAL Elsa Paredes
El documento describe el proceso de producción de etanol y sus subproductos derivados de granos como el maíz. El maíz se convierte en etanol a través de la fermentación y destilación, generando dos subproductos principales: granos no fermentados y una fracción líquida con nutrientes solubles. Estos subproductos se combinan y secan para formar los granos secos de destilería (DDGS), los cuales concentran nutrientes y son una fuente proteica y energética valiosa para la alimentación animal.
Aditivos y conservantes en el procesamiento de productos lácteossebastiancm
El documento describe los aditivos e insumos utilizados en el procesamiento de productos lácteos. Explica que la leche es la principal materia prima y describe los pasos para procesar la leche, incluyendo la recolección higiénica, enfriamiento, transporte y procesamiento. Luego detalla varios tipos de leches procesadas y leches fermentadas como el yogurt y el kumis.
El pan se ha producido desde tiempos antiguos y se elabora a partir de ingredientes básicos como agua, harina, sal y aceite. El proceso incluye amasar los ingredientes para formar una masa, fermentar la masa usando levadura y bacterias lácticas, y hornear la masa cocida a altas temperaturas para producir el pan final.
Este documento describe la importancia de los aditivos y conservantes en los productos lácteos como el yogurt, kumis, queso casero, leche condensada y arequipe. Explica que los aditivos ayudan a conservar los alimentos, prevenir cambios indeseables y mejorar sus propiedades sensoriales. También analiza los ingredientes comunes en estos productos lácteos como la leche, azúcar, cultivos lácticos, sal y sus beneficios y posibles efectos adversos cuando son consumidos en exceso.
Este documento establece las normas para leches fermentadas según el Codex Alimentarius. Define leches fermentadas, yogur, kefir y otros productos. Establece requisitos de composición como proteína mínima, grasa y acidez. También especifica cultivos microbianos permitidos y niveles mínimos. Permite ciertos ingredientes no lácteos y aditivos alimentarios.
Este documento describe los cultivos lácticos utilizados en la elaboración de productos lácteos. Explica que los cultivos lácticos fermentan la lactosa en la leche produciendo ácido láctico que acidifica los productos y previene la contaminación. También producen compuestos que aportan sabor. Los cultivos se clasifican según su capacidad de fermentación, temperatura óptima de crecimiento y tipo. Los cultivos mesófilos y termófilos se usan en diferentes tipos de quesos y leches fermentadas respectivamente.
El documento trata sobre la fermentación láctica. Define la fermentación láctica como una ruta metabólica anaeróbica en la que la glucosa se oxida parcialmente para producir energía y ácido láctico como producto de desecho. Explica que las bacterias lácticas son las responsables de promover este proceso de fermentación en alimentos como el yogur y el queso, dando como resultado productos con mejor sabor y vida de anaquel más larga.
Aditivos y conservantes en el procesamiento de productos lácteossebastiancm
El documento describe los aditivos e insumos utilizados en el procesamiento de productos lácteos. Explica que la leche de vaca es la principal materia prima y describe los pasos del procesamiento que incluyen la ordeña higiénica, enfriamiento, almacenamiento y transporte de la leche cruda hasta la planta de procesamiento. Luego resume los diferentes tipos de leches procesadas como la leche entera, descremada y deslactosada.
LA UTILIZACIÓN DE LOS DDGS EN LA ALIMENTACIÓN ANIMAL Elsa Paredes
El documento describe el proceso de producción de etanol y sus subproductos derivados de granos como el maíz. El maíz se convierte en etanol a través de la fermentación y destilación, generando dos subproductos principales: granos no fermentados y una fracción líquida con nutrientes solubles. Estos subproductos se combinan y secan para formar los granos secos de destilería (DDGS), los cuales concentran nutrientes y son una fuente proteica y energética valiosa para la alimentación animal.
Aditivos y conservantes en el procesamiento de productos lácteossebastiancm
El documento describe los aditivos e insumos utilizados en el procesamiento de productos lácteos. Explica que la leche es la principal materia prima y describe los pasos para procesar la leche, incluyendo la recolección higiénica, enfriamiento, transporte y procesamiento. Luego detalla varios tipos de leches procesadas y leches fermentadas como el yogurt y el kumis.
El pan se ha producido desde tiempos antiguos y se elabora a partir de ingredientes básicos como agua, harina, sal y aceite. El proceso incluye amasar los ingredientes para formar una masa, fermentar la masa usando levadura y bacterias lácticas, y hornear la masa cocida a altas temperaturas para producir el pan final.
Este documento describe la importancia de los aditivos y conservantes en los productos lácteos como el yogurt, kumis, queso casero, leche condensada y arequipe. Explica que los aditivos ayudan a conservar los alimentos, prevenir cambios indeseables y mejorar sus propiedades sensoriales. También analiza los ingredientes comunes en estos productos lácteos como la leche, azúcar, cultivos lácticos, sal y sus beneficios y posibles efectos adversos cuando son consumidos en exceso.
Este documento presenta información sobre los aditivos y componentes utilizados en el procesamiento de productos lácteos. Identifica los diferentes tipos de aditivos como espesantes, gelificantes, colorantes y saborizantes, y explica sus funciones. También analiza los ingredientes de productos lácteos como la leche, resaltando los nutrientes que aportan como calcio, vitaminas y minerales, así como sus beneficios y posibles perjuicios para la salud cuando se consumen en exceso.
El documento describe cómo las culturas antiguas usaban microorganismos como aliados en la elaboración de alimentos a través de procesos de fermentación. Explica que la levadura, las bacterias del ácido láctico y otros microorganismos se han utilizado tradicionalmente para fermentar alimentos como el pan, el vino, los productos lácteos y la mantequilla, transformando los nutrientes y creando nuevos sabores y texturas. También señala que los microorganismos se usan industrialmente para obtener saborizantes y aditivos como el glut
Yogurt producto de la fermentación láctica (Microbiologia)fdanic
El documento describe el yogurt como un producto láctico fermentado. Explica que la leche es el ingrediente principal del yogurt y contiene agua, grasas, carbohidratos, proteínas, minerales y vitaminas. Luego, detalla que la fermentación láctica es el proceso bioquímico responsable de transformar la leche en yogurt mediante la acción de bacterias. Finalmente, resalta algunos beneficios nutricionales y para la salud del consumo de yogurt como fortalecer el sistema inmunológico y reducir los niveles de
Este documento describe los aditivos y conservantes utilizados en la leche y subproductos lácteos. Explica que estos se agregan para preservar los alimentos y mejorar su textura, sabor y apariencia. Luego detalla los ingredientes específicos utilizados en productos como el yogurt, crema de leche, alpinito, queso doble crema y mantequilla. Finalmente, discute posibles consecuencias del uso excesivo de ciertos aditivos como el azúcar, colorantes y conservantes.
1) La leche y sus derivados son importantes en la alimentación humana. 2) La leche está compuesta principalmente de agua, grasas, proteínas, lactosa, minerales y vitaminas. 3) La producción de leche ha aumentado gracias a prácticas de manejo de ganado y tecnología para mejorar la producción y el ordeño.
Actividad 4 uso de aditivos y conservantes en el procesamiento de lacteosliseth-villarreal
Este documento presenta información sobre los aditivos utilizados en el procesamiento de productos lácteos. Describe varios aditivos comunes como emulsionantes, edulcorantes, conservantes y antioxidantes. Explica que los aditivos deben usarse únicamente para ofrecer ventajas sin riesgos para la salud de los consumidores y no deben inducirlos a error. Además, presenta información sobre la importancia nutricional de los productos lácteos y sus propiedades de adaptación a diferentes dietas.
Este documento describe la optimización de parámetros fermentativos para la producción de biomasa de levaduras utilizando suero lácteo crudo y desproteinizado como medio de cultivo. Se evaluaron parámetros como la temperatura, pH, agitación, flujo de aireación, concentración de lactosa y fuentes de nitrógeno. Los resultados mostraron que condiciones óptimas son 30°C, pH 4.5, agitación de 600 RPM, flujo de aireación de 1.475 VVM, concentración de lactosa de 5 g/L y concent
Este documento describe los aditivos utilizados en la industria láctea y sus efectos en la salud. Explica que los aditivos ayudan a preservar los productos lácteos y mejorar sus características como color, textura y sabor. Algunos aditivos comunes son los acidulantes como el ácido láctico y ácido acético, estabilizantes como el cloruro de calcio, y cultivos lácticos. Sin embargo, ciertos aditivos como los nitratos y glutamatos deben usarse con cuidado debido a sus pos
Las leches fermentadas se originaron como un método para conservar la leche en el Medio Oriente hace miles de años. A lo largo de la historia, los microorganismos se seleccionaron para mejorar los procesos de fermentación y los productos como el yogur se popularizaron en los 1950. Existen cientos de tipos de leches fermentadas que se clasifican según los microorganismos y procesos de fermentación utilizados como fermentaciones lácticas, láctico-alcohólicas o termofílicas/mesófilas
El documento describe el proceso de producción de yogurt. Explica que el yogurt se produce a través de la fermentación de la leche por las bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. También discute los diferentes tipos de yogurt, materiales primarios e insumos utilizados y el marco teórico sobre la composición y producción de yogurt.
Este documento describe el proceso de elaboración de yogurt batido de fresa. Explica que el yogurt se obtiene al fermentar la leche con bacterias lácticas, lo que le aporta propiedades nutritivas. Luego detalla cada etapa del proceso, que incluye la recepción de la leche, filtrado, pasteurización, enfriamiento, inoculación con cultivos de yogurt y fruta, incubación, envasado y almacenamiento. Finalmente presenta cálculos de costos y conclusiones sobre las propiedades saludables del yogurt.
Este documento habla sobre la fermentación de leches y cremas. Explica que la fermentación es una forma simple y segura de conservar la leche, especialmente en áreas sin equipos modernos de ordeño y transporte. Luego describe los diferentes tipos de leches fermentadas y clasifica los microorganismos utilizados en su elaboración. Finalmente, analiza la composición de la leche cruda y los cambios en su calidad microbiológica durante el manejo y transporte.
Este documento presenta las características y el proceso de producción de yogurt natural de la empresa Yogurisimo. Describe los ingredientes como la leche, cultivos lácticos y azúcar, así como las características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas del yogurt. Explica el proceso que incluye pasteurizar la mezcla, enfriar, agregar cultivos lácticos e incubar para alcanzar la acidez deseada antes del envasado. El objetivo es ofrecer un producto inocuo y de buena calidad que satisf
Este documento identifica los aditivos e insumos utilizados en la fabricación de cinco productos lácteos: arequipe, yogurt, kumis, queso casero y leche condensada. Describe los ingredientes principales de cada producto y sus funciones, como el azúcar para endulzar, los cultivos lácticos para fermentar, y conservantes como el benzoato de sodio para preservar. También señala posibles efectos negativos del consumo excesivo de algunos aditivos.
Este documento describe aspectos nutritivos, tecnológicos y probióticos de las leches fermentadas. Explica que la fermentación es una forma simple de conservar la leche y que las bacterias lácticas modifican sus características para inhibir otros microorganismos. También describe los diferentes tipos de microorganismos utilizados en la fermentación y sus propiedades, así como los posibles beneficios probióticos y terapéuticos de consumir estas leches. Finalmente, resume los pasos básicos en la producción del yogur,
Este documento describe los pasos para elaborar yogur batido de manera artesanal. Explica que el yogur se obtiene por fermentación láctica de la leche mediante bacterias como el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y el Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Luego detalla el proceso que incluye pasteurizar la leche, agregar el fermento y mantener la mezcla a una temperatura adecuada para que se coagule la leche. El yogur resultante es un alimento nutritivo y
La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos debido a su contenido de agua, pH neutro y nutrientes como azúcares, grasas y proteínas. Las principales alteraciones microbianas de la leche son la acidificación por bacterias lácticas, la formación de gas por bacterias como Clostridium, y la proteólisis. Los principales grupos microbianos que afectan la leche son las bacterias lácticas, bacterias esporuladas, bacterias psicrótrofas y bacterias de origen fecal.
Este documento establece las normas para leches fermentadas según el Codex Alimentarius. Define leches fermentadas, yogur, kefir y otros productos. Establece requisitos de composición como proteína mínima, acidez y recuentos microbianos. También permite ciertos ingredientes y aditivos alimentarios y especifica los requisitos aplicables a productos compuestos y tratados térmicamente.
Este documento presenta la Norma del Codex para Leches Fermentadas. Resume los tipos de leches fermentadas cubiertos por la norma, incluidos yogur, kefir y kumys. Detalla los microorganismos específicos utilizados en cada producto y sus criterios de composición y calidad. También especifica los aditivos alimentarios permitidos en las diferentes categorías de leches fermentadas.
El documento define el yogurt como un producto lácteo coagulado por fermentación láctica mediante las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus termophilus. Se clasifica el yogurt en líquido, batido y ablandado dependiendo de su consistencia. La fermentación de la leche por las bacterias del yogurt reduce la lactosa y modifica la proteína y grasas de la leche.
La importancia de los microorganismos en los alimentosguest1f7ab5
El documento describe los microorganismos importantes en la producción de alimentos fermentados como cerveza, quesos, pan y otros. Explica que bacterias y levaduras como Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus, y Acetobacter desempeñan un papel clave en la fermentación de azúcares para producir compuestos como el alcohol y el ácido láctico. También discute procesos como la malta y la fermentación necesarios para la producción de cerveza.
Este documento describe varios procesos industriales derivados de la leche como el yogurt, leches concentradas y helado. Explica que el yogurt se obtiene por la fermentación de la leche con bacterias productoras de ácido láctico y que existen diferentes tipos de yogurt dependiendo de su estado físico o contenido de grasa. Además, detalla el proceso de fabricación del yogurt incluyendo la preparación de ingredientes, tratamiento térmico, refrigeración, adición de fermentos y envasado. Finalmente, también brinda definiciones breves de otros
Este documento presenta información sobre los aditivos y componentes utilizados en el procesamiento de productos lácteos. Identifica los diferentes tipos de aditivos como espesantes, gelificantes, colorantes y saborizantes, y explica sus funciones. También analiza los ingredientes de productos lácteos como la leche, resaltando los nutrientes que aportan como calcio, vitaminas y minerales, así como sus beneficios y posibles perjuicios para la salud cuando se consumen en exceso.
El documento describe cómo las culturas antiguas usaban microorganismos como aliados en la elaboración de alimentos a través de procesos de fermentación. Explica que la levadura, las bacterias del ácido láctico y otros microorganismos se han utilizado tradicionalmente para fermentar alimentos como el pan, el vino, los productos lácteos y la mantequilla, transformando los nutrientes y creando nuevos sabores y texturas. También señala que los microorganismos se usan industrialmente para obtener saborizantes y aditivos como el glut
Yogurt producto de la fermentación láctica (Microbiologia)fdanic
El documento describe el yogurt como un producto láctico fermentado. Explica que la leche es el ingrediente principal del yogurt y contiene agua, grasas, carbohidratos, proteínas, minerales y vitaminas. Luego, detalla que la fermentación láctica es el proceso bioquímico responsable de transformar la leche en yogurt mediante la acción de bacterias. Finalmente, resalta algunos beneficios nutricionales y para la salud del consumo de yogurt como fortalecer el sistema inmunológico y reducir los niveles de
Este documento describe los aditivos y conservantes utilizados en la leche y subproductos lácteos. Explica que estos se agregan para preservar los alimentos y mejorar su textura, sabor y apariencia. Luego detalla los ingredientes específicos utilizados en productos como el yogurt, crema de leche, alpinito, queso doble crema y mantequilla. Finalmente, discute posibles consecuencias del uso excesivo de ciertos aditivos como el azúcar, colorantes y conservantes.
1) La leche y sus derivados son importantes en la alimentación humana. 2) La leche está compuesta principalmente de agua, grasas, proteínas, lactosa, minerales y vitaminas. 3) La producción de leche ha aumentado gracias a prácticas de manejo de ganado y tecnología para mejorar la producción y el ordeño.
Actividad 4 uso de aditivos y conservantes en el procesamiento de lacteosliseth-villarreal
Este documento presenta información sobre los aditivos utilizados en el procesamiento de productos lácteos. Describe varios aditivos comunes como emulsionantes, edulcorantes, conservantes y antioxidantes. Explica que los aditivos deben usarse únicamente para ofrecer ventajas sin riesgos para la salud de los consumidores y no deben inducirlos a error. Además, presenta información sobre la importancia nutricional de los productos lácteos y sus propiedades de adaptación a diferentes dietas.
Este documento describe la optimización de parámetros fermentativos para la producción de biomasa de levaduras utilizando suero lácteo crudo y desproteinizado como medio de cultivo. Se evaluaron parámetros como la temperatura, pH, agitación, flujo de aireación, concentración de lactosa y fuentes de nitrógeno. Los resultados mostraron que condiciones óptimas son 30°C, pH 4.5, agitación de 600 RPM, flujo de aireación de 1.475 VVM, concentración de lactosa de 5 g/L y concent
Este documento describe los aditivos utilizados en la industria láctea y sus efectos en la salud. Explica que los aditivos ayudan a preservar los productos lácteos y mejorar sus características como color, textura y sabor. Algunos aditivos comunes son los acidulantes como el ácido láctico y ácido acético, estabilizantes como el cloruro de calcio, y cultivos lácticos. Sin embargo, ciertos aditivos como los nitratos y glutamatos deben usarse con cuidado debido a sus pos
Las leches fermentadas se originaron como un método para conservar la leche en el Medio Oriente hace miles de años. A lo largo de la historia, los microorganismos se seleccionaron para mejorar los procesos de fermentación y los productos como el yogur se popularizaron en los 1950. Existen cientos de tipos de leches fermentadas que se clasifican según los microorganismos y procesos de fermentación utilizados como fermentaciones lácticas, láctico-alcohólicas o termofílicas/mesófilas
El documento describe el proceso de producción de yogurt. Explica que el yogurt se produce a través de la fermentación de la leche por las bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. También discute los diferentes tipos de yogurt, materiales primarios e insumos utilizados y el marco teórico sobre la composición y producción de yogurt.
Este documento describe el proceso de elaboración de yogurt batido de fresa. Explica que el yogurt se obtiene al fermentar la leche con bacterias lácticas, lo que le aporta propiedades nutritivas. Luego detalla cada etapa del proceso, que incluye la recepción de la leche, filtrado, pasteurización, enfriamiento, inoculación con cultivos de yogurt y fruta, incubación, envasado y almacenamiento. Finalmente presenta cálculos de costos y conclusiones sobre las propiedades saludables del yogurt.
Este documento habla sobre la fermentación de leches y cremas. Explica que la fermentación es una forma simple y segura de conservar la leche, especialmente en áreas sin equipos modernos de ordeño y transporte. Luego describe los diferentes tipos de leches fermentadas y clasifica los microorganismos utilizados en su elaboración. Finalmente, analiza la composición de la leche cruda y los cambios en su calidad microbiológica durante el manejo y transporte.
Este documento presenta las características y el proceso de producción de yogurt natural de la empresa Yogurisimo. Describe los ingredientes como la leche, cultivos lácticos y azúcar, así como las características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas del yogurt. Explica el proceso que incluye pasteurizar la mezcla, enfriar, agregar cultivos lácticos e incubar para alcanzar la acidez deseada antes del envasado. El objetivo es ofrecer un producto inocuo y de buena calidad que satisf
Este documento identifica los aditivos e insumos utilizados en la fabricación de cinco productos lácteos: arequipe, yogurt, kumis, queso casero y leche condensada. Describe los ingredientes principales de cada producto y sus funciones, como el azúcar para endulzar, los cultivos lácticos para fermentar, y conservantes como el benzoato de sodio para preservar. También señala posibles efectos negativos del consumo excesivo de algunos aditivos.
Este documento describe aspectos nutritivos, tecnológicos y probióticos de las leches fermentadas. Explica que la fermentación es una forma simple de conservar la leche y que las bacterias lácticas modifican sus características para inhibir otros microorganismos. También describe los diferentes tipos de microorganismos utilizados en la fermentación y sus propiedades, así como los posibles beneficios probióticos y terapéuticos de consumir estas leches. Finalmente, resume los pasos básicos en la producción del yogur,
Este documento describe los pasos para elaborar yogur batido de manera artesanal. Explica que el yogur se obtiene por fermentación láctica de la leche mediante bacterias como el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y el Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Luego detalla el proceso que incluye pasteurizar la leche, agregar el fermento y mantener la mezcla a una temperatura adecuada para que se coagule la leche. El yogur resultante es un alimento nutritivo y
La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos debido a su contenido de agua, pH neutro y nutrientes como azúcares, grasas y proteínas. Las principales alteraciones microbianas de la leche son la acidificación por bacterias lácticas, la formación de gas por bacterias como Clostridium, y la proteólisis. Los principales grupos microbianos que afectan la leche son las bacterias lácticas, bacterias esporuladas, bacterias psicrótrofas y bacterias de origen fecal.
Este documento establece las normas para leches fermentadas según el Codex Alimentarius. Define leches fermentadas, yogur, kefir y otros productos. Establece requisitos de composición como proteína mínima, acidez y recuentos microbianos. También permite ciertos ingredientes y aditivos alimentarios y especifica los requisitos aplicables a productos compuestos y tratados térmicamente.
Este documento presenta la Norma del Codex para Leches Fermentadas. Resume los tipos de leches fermentadas cubiertos por la norma, incluidos yogur, kefir y kumys. Detalla los microorganismos específicos utilizados en cada producto y sus criterios de composición y calidad. También especifica los aditivos alimentarios permitidos en las diferentes categorías de leches fermentadas.
El documento define el yogurt como un producto lácteo coagulado por fermentación láctica mediante las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus termophilus. Se clasifica el yogurt en líquido, batido y ablandado dependiendo de su consistencia. La fermentación de la leche por las bacterias del yogurt reduce la lactosa y modifica la proteína y grasas de la leche.
La importancia de los microorganismos en los alimentosguest1f7ab5
El documento describe los microorganismos importantes en la producción de alimentos fermentados como cerveza, quesos, pan y otros. Explica que bacterias y levaduras como Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus, y Acetobacter desempeñan un papel clave en la fermentación de azúcares para producir compuestos como el alcohol y el ácido láctico. También discute procesos como la malta y la fermentación necesarios para la producción de cerveza.
Este documento describe varios procesos industriales derivados de la leche como el yogurt, leches concentradas y helado. Explica que el yogurt se obtiene por la fermentación de la leche con bacterias productoras de ácido láctico y que existen diferentes tipos de yogurt dependiendo de su estado físico o contenido de grasa. Además, detalla el proceso de fabricación del yogurt incluyendo la preparación de ingredientes, tratamiento térmico, refrigeración, adición de fermentos y envasado. Finalmente, también brinda definiciones breves de otros
Procesos Agroindustriales Jabón y Productos de LEcheDonald George
Este documento describe los procesos involucrados en la producción de jabón, leche y derivados lácteos. Explica las etapas de elaboración de jabón, producción de leche cruda, tratamiento térmico de la leche, fabricación de queso, yogurt y helado. También cubre operaciones auxiliares como limpieza, desinfección, generación de vapor y refrigeración.
La importancia de los microorganismos en los alimentosguest1f7ab5
El documento describe los microorganismos importantes en la producción de alimentos fermentados como cerveza, quesos, pan y vino. Explica que las levaduras como Saccharomyces cerevisiae y bacterias como Lactobacillus producen la fermentación que convierte los azúcares en alcohol y ácidos orgánicos, preservando los alimentos y desarrollando su sabor.
Aditivos y conservantes en el procesamiento de productos lacteossebastiancm
El documento describe los aditivos e insumos utilizados en el procesamiento de productos lácteos. Explica que la leche es la principal materia prima y describe los pasos para procesar la leche, incluyendo la recolección higiénica, enfriamiento, almacenamiento y transporte. Luego detalla los diferentes tipos de leches procesadas como leche entera, descremada y deslactosada, así como leches fermentadas como yogurt, kumis y leche cultivada.
Este documento presenta información sobre el proceso de elaboración del dulce de leche, incluyendo la definición, clasificación, ingredientes, características de la materia prima, sistemas de producción, envasado y almacenamiento. También describe posibles defectos y alteraciones en el producto final.
Este documento presenta una guía para la elaboración de yogur. Explica que el yogur se obtiene por la fermentación de la leche pasteurizada con cultivos lácticos como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Detalla el proceso que incluye la recepción y filtrado de la leche, la normalización y estandarización de sólidos, la adición de leche en polvo y azúcar, la pasteurización y enfriamiento, y la inoculación con cultivos lácticos. El objetivo es proporcion
El yogur se produce mediante la fermentación de la leche por bacterias lácticas, que consumen la lactosa de la leche y producen ácido láctico. Este ácido hace que las proteínas de la leche se coagulen y le da al yogur su textura cremosa, a la vez que mantiene a raya otras bacterias. El proceso de fermentación tiene lugar a temperaturas entre 42-43°C durante 2-3 horas, luego se enfría y envasa el yogur listo para su consumo y almacenamiento en la nevera.
Planta de elaboracion de quesos de untar trabajo finalDiana Ciro
Este documento describe el diseño de una planta para la elaboración de yogurt semidescremado y yogurt cuchareable. Se recibirán 10,000 litros de leche cruda al día con un 4.2% de proteína y 3.6% de grasa. La leche se someterá a procesos de estandarización, homogenización y descremado para producir yogurt semidescremado y cuchareable mediante fermentación láctica y adición de cultivos. El yogurt semidescremado se elaborará a partir de 4,275 kg de leche descremada y cult
El documento proporciona información sobre la historia, desarrollo y proceso de obtención del yogurt. Explica que el origen del yogurt se sitúa en Turquía aunque también podría ser de los Balcanes o Asia Central. Describe que el yogurt es un producto lácteo fermentado por las bacterias Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus y que su proceso industrial incluye pasos como recepción de leche, pasteurización, fermentación y envasado.
El documento proporciona información sobre la historia, desarrollo y proceso de obtención del yogurt. Explica que el origen del yogurt se sitúa en Turquía aunque también podría ser de los Balcanes o Asia Central. Describe que el yogurt es un producto lácteo fermentado por las bacterias Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus y puede contener aditivos como frutas o azúcar. Resume el proceso industrial explicando las etapas de recepción de leche, pasteurización, fermentación, enfriamiento y
Este documento describe la importancia del uso de aditivos y conservantes en el procesamiento de lácteos. Explica que los aditivos como sal, cultivos lácticos y colorantes se usan comúnmente en productos lácteos como queso, yogurt y mantequilla para mejorar su sabor, aroma, textura y vida útil. También cubre los requisitos normativos para leches fermentadas y enumera los ingredientes comunes en la elaboración de arequipe, manjar blanco e helados.
Este documento es una resolución del Ministerio de Salud de Colombia que regula los derivados lácteos. Establece definiciones y requisitos para productos como yogurt, kumis, leche fermentada de larga vida, queso y otros. Incluye parámetros fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir, así como ingredientes y aditivos permitidos en la elaboración de estos alimentos.
Este documento establece las normas para las leches evaporadas. Define leche evaporada y sus ingredientes autorizados. Establece los requisitos de composición, como el contenido mínimo de grasa y proteínas. También cubre los contaminantes permitidos, las prácticas de higiene requeridas, y los requisitos de etiquetado para las leches evaporadas.
El documento describe los diferentes tipos de yogur, incluyendo yogur natural, probiótico y con frutas. Explica el proceso de elaboración del yogur, que implica la coagulación de la leche mediante fermentación con cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. También detalla los ingredientes, materiales, equipos y pasos para la producción del yogur, como el tratamiento térmico de la leche, enfriamiento, inoculación y incubación.
Este documento ofrece consejos para elaborar presentaciones efectivas, incluyendo seguir la regla del 10/20/30 para diapositivas, tiempo y tamaño de letra, simplificar la información usando gráficos y pocos elementos, hacer comentarios verbales para cada diapositiva, y combinar estas técnicas para mantener el interés del público y ayudarles a comprender la información de manera efectiva.
El documento proporciona información general sobre el continente americano. Resume que América es el segundo continente más grande del mundo y concentra cerca del 12% de la población humana. Explica que los primeros contactos significativos con Europa fueron a partir de 1492 con Cristóbal Colón, y que a partir de 1809 los pueblos bajo dominio español llevaron a cabo guerras de independencia que dieron origen a varias naciones americanas.
El documento describe la microbiología de los productos cárnicos y sus derivados. Explica que la carne fresca contiene pocos microorganismos inicialmente, pero que su número aumenta durante el procesamiento y preparación de la carne. También describe los principales patógenos asociados con diferentes tipos de productos cárnicos, como salmonella en la carne cruda y clostridium perfringens en la carne pasteurizada. Además, explica cómo factores como el pH, la temperatura, el envasado y el tratamiento térmico afectan el cre
1. El documento describe los principales problemas microbiológicos asociados con el pescado y los mariscos, incluida la intoxicación por histamina en el atún y la contaminación de moluscos.
2. Se detallan los procesos de captura, transporte y almacenamiento de pescados, crustáceos y moluscos, así como los métodos de procesamiento como congelación, cocción y enlatado.
3. El control de la temperatura es crucial para limitar el crecimiento microbiano en los productos del mar, ya que bacterias como
El documento describe las propiedades y procesos de producción de la carne de pollo, pavo y pato. Explica que la carne de estas aves contiene entre 56-71% de agua, 20-20,5% de proteína y 2,7-28,6% de grasa dependiendo de la especie y método de cocción. Detalla las etapas de incubación de huevos, cría, sacrificio, procesamiento, refrigeración, congelación y riesgos microbiológicos asociados a cada paso.
Este documento describe la historia del consumo de pescado en España. Tradicionalmente, el pescado azul era más consumido debido a su mayor disponibilidad y precio más bajo. Sin embargo, en las últimas décadas el consumo de pescado blanco ha aumentado debido a su percepción como más saludable. Aunque el consumo total de pescado ha aumentado, la cantidad consumida por persona es menor a lo recomendado anteriormente. El documento también discute cómo las recomendaciones nutricionales y percepciones sobre la salud del pescado han camb
El documento proporciona información sobre diferentes tipos de pescados, incluyendo su forma, medio de vida, tipo de grasa y breves descripciones. Se mencionan 28 pescados diferentes como el rodaballo, lenguado, solla, rémol, rape, san pedro, atún, bacalao y sardina. También incluye secciones sobre la anatomía externa e interna de los pescados, su clasificación y cortes comunes de pescado.
El documento proporciona información sobre diferentes tipos de mariscos, incluyendo crustáceos como cangrejos, cigalas y jaibas. Describe las características, hábitats y usos culinarios de especies como el cangrejo de Queensland, el cangrejo verde, el centollo, el cangrejo de río americano y la jaiba. También proporciona detalles sobre cómo identificar la frescura de los mariscos.
La ceremonia del té fue establecida como una forma generalizada por Sen-no Rikyu hace un siglo y es la que se practica actualmente. Las hojas de té deben someterse a una temperatura y humedad constantes durante el proceso de fermentación, el cual debe detenerse cuando las hojas están un 30% rojas y un 70% verdes. Algunas especias comunes para el té negro y verde incluyen clavos de olor, cainas, canela, jengibre y semillas de anís o hierbabuena.
El documento describe varios utensilios de cocina tradicionales de China y Japón, incluyendo woks, cuchillos, vaporeras, espátulas y otros elementos utilizados para preparar, cortar y cocinar diferentes alimentos como verduras, carnes y arroz. Explica el propósito y uso de cada uno de estos instrumentos culinarios esenciales en las cocinas asiáticas.
Este documento describe varias técnicas culinarias tradicionales de la cocina asiática, incluyendo el tandoori (cocinar especias directamente en el carbón), yakitori (brochetas de pollo y cebolla asadas a la parrilla), y varios tipos de sushi. También describe métodos de cocción como la fritura en salazón, fritura superficial, fritura en papel, y tempura (rebozar ingredientes en una mezcla de huevo y harina y freírlos).
El documento describe la cultura de almacenamiento y los alimentos tradicionales de Suecia. Durante el corto verano, la gente recolectaba lo que necesitaba y lo almacenaba para el invierno, como papas y pan. También se describen platos típicos suecos como cangrejos, glögg, semla y productos regionales como salmón, setas y arándanos. Finalmente, menciona a chefs suecos reconocidos.
Tecnologia para la elaboracion de quesoJazz Macias
Este documento proporciona información sobre los procesos de elaboración de quesos blancos, amarillos y yogurt. Explica las etapas de la producción de queso fresco, incluida la preparación de la leche, la adición de fermentos, la coagulación, el desuerado, el salado y el envasado. También describe los factores que afectan la caracterización de los quesos y los diferentes tipos de procesos y fabricación de quesos.
El documento habla sobre un estudio realizado por el Laboratorio Profeco sobre diferentes marcas y presentaciones de yogur. El estudio evaluó 59 yogures considerando parámetros como información al consumidor, contenido neto, aporte nutrimental, características para ser considerado yogur, y calidad sanitaria. Los resultados mostraron que algunos productos no cumplían con los requisitos para ser considerados yogur. Se proporcionan recomendaciones de compra y consumo de yogur.
Este documento describe diversos utensilios de cocina tradicionales de la cocina indígena mexicana prehispánica como el comal, el fogón, la vaporera o comital, el molcajete, el metate y el molinillo. Cada uno tiene un propósito específico como cocinar tortillas en el comal, calentar agua en el fogón, cocer tamales al vapor en la vaporera, moler granos y condimentos en el molcajete y el metate, y espesar bebidas con el molinillo. Muchos de est
La mantequilla se produce a partir de la grasa de la leche o crema mediante procesos como la pasteurización, maduración y batido. Contiene al menos 80% de grasa y menos de 16% de agua. Aunque se cree que se inventó en el Neolítico, se popularizó en Europa a partir de la Edad Media. Actualmente se utiliza en diversos alimentos y platos por su sabor y propiedades culinarias.
Este documento proporciona información sobre varios tipos de pescados azules como la sardina, el boquerón, la caballa, el arenque, el atún, el bonito, el pez espada y el emperador. Describe sus características, propiedades nutritivas, hábitats y usos culinarios. Resalta los beneficios para la salud del consumo de pescados azules ricos en omega-3.
PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOH...Jazz Macias
Esta norma oficial mexicana establece las buenas prácticas de higiene y sanidad que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. Incluye requisitos para el personal, instalaciones, equipamiento, procesos, control de plagas, limpieza y desinfección. Tiene como objetivo reducir riesgos a la salud de la población consumidora y prevenir intoxicaciones durante todas las etapas de procesamiento de alimentos.
José Luis Jiménez Rodríguez
Junio 2024.
“La pedagogía es la metodología de la educación. Constituye una problemática de medios y fines, y en esa problemática estudia las situaciones educativas, las selecciona y luego organiza y asegura su explotación situacional”. Louis Not. 1993.
ACERTIJO DESCIFRANDO CÓDIGO DEL CANDADO DE LA TORRE EIFFEL EN PARÍS. Por JAVI...JAVIER SOLIS NOYOLA
El Mtro. JAVIER SOLIS NOYOLA crea y desarrolla el “DESCIFRANDO CÓDIGO DEL CANDADO DE LA TORRE EIFFEL EN PARIS”. Esta actividad de aprendizaje propone el reto de descubrir el la secuencia números para abrir un candado, el cual destaca la percepción geométrica y conceptual. La intención de esta actividad de aprendizaje lúdico es, promover los pensamientos lógico (convergente) y creativo (divergente o lateral), mediante modelos mentales de: atención, memoria, imaginación, percepción (Geométrica y conceptual), perspicacia, inferencia y viso-espacialidad. Didácticamente, ésta actividad de aprendizaje es transversal, y que integra áreas del conocimiento: matemático, Lenguaje, artístico y las neurociencias. Acertijo dedicado a los Juegos Olímpicos de París 2024.
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1. NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS
CODEX STAN 243-2003
1. ÁMBITO
Esta norma se aplica a las leches fermentadas, es decir, la Leche Fermentada incluyendo
las Leches Fermentadas Tratadas Térmicamente, las Leches Fermentadas Concentradas
y los productos lácteos compuestos basados en estos productos, para consumo directo
o procesamiento ulterior, de conformidad con las definiciones de la Sección 2 de esta
Norma.
2. DESCRIPCIÓN
2.1 La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación
de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la
leche con o sin modificaciones en la composición según las limitaciones de lo dispuesto
en la Sección 3.3, por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo
como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica).
Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto
hasta la fecha de duración mínima. Si el producto es tratado térmicamente luego de la
fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables.
Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo específico (o cultivos
específicos) utilizado para la fermentación del siguiente modo:
Yogur: Cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii subesp. bulgaricus.
Yogur en base a Cultivos de Streptococcus thermophilus y toda especie Lactobacillus.
cultivos alternativos:
Leche acidófila: Lactobacillus acidophilus.
Kefir : Cultivo preparado a partir de gránulos de kefir, Lactobacillus kefiri,
especies del género Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter que crecen
en una estrecha relación específica.
Los gránulos de kefir constituyen tanto levaduras fermentadoras de
lactosa (Kluyveromyces marxianus) como levaduras fermentadoras
sin lactosa (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae y
Saccharomyces exiguus).
Kumys: Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus.
Podrán agregarse otros microorganismos aparte de los que constituyen el cultivo
específico (o los cultivos específicos) especificados anteriormente.
2.2 Leche fermentada concentrada es una Leche Fermentada cuya proteína ha sido
aumentada antes o luego de la fermentación a un mínimo del 5,6%. Las leches
fermentadas concentradas incluyen productos tradicionales tales como Stragisto (yogur
colado), Labneh, Ymer e Ylette.
1
Adoptado 2003. Revisión 2008, 2010.
2. Lec he y Productos L ácteos (2da edición)
2.3 Las leches fermentadas aromatizadas son productos lácteos compuestos, tal como se
define en la Sección 2.3 de la Norma General para la Utilización de Términos Lácteos
(CODEX STAN 206-1999) que contienen un máximo del 50 % (w/w) de ingredientes no
lácteos (tales como carbohidratos nutricionales y no nutricionales, frutas y verduras
así como jugos, purés, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos,
cereales, miel, chocolate, frutos secos, café, especias y otros alimentos aromatizantes
naturales e inocuos) y/o sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes
o luego de la fermentación.
2.4 Las bebidas a base de leche fermentada son productos lácteos compuestos, según se
definen en la Sección 2.3 de la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX
STAN 206-1999), obtenidas mediante la mezcla de Leche Fermentada, según se describen
en la Sección 2.1, con agua potable, con o sin el agregado de otros ingredientes tales
como suero, otros ingredientes no lácteos, y aromatizantes. Las bebidas a base de leche
fermentada tienen un contenido mínimo de leche fermentada del 40% (m/m).
Se podrían agregar otros microorganismos al margen de los que constituyen los cultivos
de microorganismos inocuos.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Materias primas
– Leche y/o productos obtenidos a partir de la leche.
– Agua potable para usar en la reconstitución o recombinación.
3.2 Ingredientes permitidos
– Cultivos de microorganismos inocuos incluyendo los especificados en la Sección 2;
– Otros microorganismos aptos e inocuos (para productos incluidos en la Sección 2.4);
– Cloruro de Sodio; y
– Ingredientes no lácteos tal como se listan en la Sección 2.3 (Leches Fermentadas
Aromatizadas);
– Agua potable (para los productos incluidos en la Sección 2.4);
– Leche y productos lácteos (para los productos incluidos en la Sección 2.4);
– Gelatina y almidón en:
• leches fermentadas tratadas térmicamente luego de la fermentación;
• leche fermentada aromatizada;
• bebidas a base de leche fermentada; y
• leches fermentadas simples si lo permite la legislación nacional del país de
venta al consumidor final;
siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades funcionalmente necesarias
de acuerdo con las Buenas Prácticas de Fabricación, y tomando en cuenta todo
uso de estabilizantes/espesantes listados en la sección 4. Estas substancias podrán
añadirse antes o después del agregado de los ingredientes no lácteos.
2
3. LEC HES FERMEN TADA S (CODE X STA N 24 3 -20 03)
3.3 Composición
Leche Yogur, yogur en base a Kefir Kumys
fermentada cultivos alternativos y
leche acidófila
Proteína láctea(a) (% w/w) mín. 2,7% mín. 2,7% mín. 2,7%
Grasa láctea (% w/w) menos del 10% menos del 15% menos del 10% menos del 10%
Acidez valorable,
expresada como % de mín. 0,3% mín. 0,6% mín. 0,6% mín. 0,7%
ácido láctico (% w/w)
Etanol (% vol./w) mín. 0,5%
Suma de microorganismos
que comprenden el cultivo mín. 107 mín. 107 mín. 107 mín. 107
definido en la sección 2.1
(ufc/g, en total)
Microorganismos
etiquetados(b) (ufc/g, mín. 106 mín. 106
en total)
Levaduras (ufc/g) mín. 104 mín. 104
(a) El contenido en proteínas es 6,38 multiplicado por el nitrógeno Kjeldahl total determinado.
(b) Se aplica cuando en el etiquetado se realiza una declaración de contenido que se refiere a la presencia
de un microorganismo específico (aparte de aquellos especificados en la sección 2.1 para el producto en
cuestión) que ha sido agregado como complemento del cultivo específico.
En las leches fermentadas aromatizadas y bebidas a base de leche fermentada los criterios
anteriores se aplican a la parte de leche fermentada. Los criterios microbiológicos
(basados en la porción de producto de leche fermentada) son válidos hasta la fecha
de duración mínima. Este requisito no se aplica a los productos tratados térmicamente
luego de la fermentación.
El cumplimiento de los criterios microbiológicos especificados más arriba deberá
verificarse por medio de análisis del producto hasta “la fecha de duración mínima”
después que el producto haya sido almacenado en las condiciones de almacenamiento
especificadas en el etiquetado.
3.4 Características esenciales de elaboración
No está permitido retirar el suero luego de la fermentación en la elaboración de leches
fermentadas, salvo para la Leche Fermentada Concentrada (Sección 2.2).
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente podrán emplearse las clases de aditivos que se indican en la siguiente tabla
para las categorías de productos que se especifican. Dentro de cada clase de aditivos,
y cuando esté permitido de acuerdo con la tabla, solamente podrán emplearse los
aditivos específicos listados y solamente dentro de los límites especificados.
De acuerdo con la Sección 4.1 del Preámbulo de la Norma General para Aditivos
Alimentarios (CODEX STAN 192-1995), podrá haber aditivos adicionales en las leches
fermentadas aromatizadas y en las bebidas a base de leche fermentada como resultado
del acumulado de excedentes de los ingredientes no lácteos. 3
4. Lec he y Productos L ácteos (2da edición)
Leches fermentadas tratadas
térmicamente luego de la
Leches fermentadas y bebidas fermentación y bebidas a base
a base de leche fermentada de leche fermentada tratadas
térmicamente luego de la
fermentación
Clase de aditivos Simple Aromatizada Simple Aromatizada
Reguladores de acidez − X X X
Gasificantes X (b)
X (b)
X (b)
X(b)
Colorantes − X − X
Emulsionantes − X − X
Acentuadores del sabor − X − X
Gases de envasado − X X X
Sustancias conservadoras − − − X
Estabilizadores X(a) X X X
Edulcorantes − X − X
Espesantes X(a) X X X
(a) El uso está restringido a la reconstitución y recombinación si así lo permite la legislación nacional del país
de venta al consumidor final.
(b) El uso de gasificantes está justificado tecnológicamente sólo para las bebidas a base de leche fermentada.
X El uso de aditivos que pertenecen a la clase está tecnológicamente justificado. En el caso de los productos
aromatizados, está justificado el uso de los aditivos en la parte láctea.
− El uso de aditivos que pertenecen a la clase no está tecnológicamente justificado
Se permite el uso de los reguladores de acidez, colorantes, emulsionantes, gases de
envasado y sustancias conservadoras, listados en la Tabla 3 de la Norma General para
Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995), para las categorías de productos a base
de leche fermentada según se especifica en la tabla anterior.
N° de SIN Nombre del aditivo Nivel máximo
Reguladores de acidez
334 Ácido tartárico, L(+)-
335(i) Tartrato monosódico
335(ii) Tartrato de sodio, L(+)
2 000 mg/kg como ácido tartárico
336(i) Tartrato monopotásico
336(ii) Tartrato dipotásico
337 Tartrato de potasio y sodio, L(+)
355 Ácido adípico
356 Adipatos de sodio
1 500 mg/kg como ácido adípico
357 Adipatos de potasio
359 Adipatos de amonio
Gasificantes
290 Dióxido de carbono BPF
4
5. LEC HES FERMEN TADA S (CODE X STA N 24 3 -20 03)
N° de SIN Nombre del aditivo Nivel máximo
Colorantes
100(i) Curcumina 100 mg/kg
101(i) Riboflavin, sintéticas
300 mg/kg
101(ii) Riboflavina 5’, fosfato de sodio
102 Tartracina 300 mg/kg
104 Amarillo de quinolina 150 mg/kg
110 Amarillo ocaso FCF 300 mg/kg
120 Carmines 150 mg/kg
122 Azorrubina (carmoisina) 150 mg/kg
124 Ponceau 4R (rojo de cochinilla A) 150 mg/kg
129 Rojo allura AC 300 mg/kg
132 Indigotina (carmine de indigo) 100 mg/kg
133 Azul brillante FCF 150 mg/kg
141(i) Clorofilas, complejos cúpricos
Clorofilinas, complejos cúpricos, 500 mg/kg
141(ii) sales de sodio y potasio
143 Verde sólido FCF 100 mg/kg
150b Caramelo II – caramelo al sulfito 150 mg/kg
150c Caramelo III – caramelo al amoníaco 2 000 mg/kg
150d Caramelo IV – caramelo al sulfito amónico 2 000 mg/kg
151 Negro brillante (negro PN) 150 mg/kg
155 Marrón HT 150 mg/kg
160a(i) Carotenos, beta-, sintéticos
160e Carotenal, beta-apo-8’-
100 mg/kg
160f Éster etílico del ácido beta-apo-8’-carotenoico
160a(iii) Carotenos, beta-, Blakeslea trispora
160a(ii) Carotenos, beta-, vegetales 600 mg/kg
160b(i) Extractos de annato – base de bixina 20 mg/kg como bixina
160b(ii) Extractos de annato – base de norbixina 20 mg/kg como norbixina
160d Licopenos 30 mg/kg como licopeno puro
161b(i) Luteína de Tagetes erecta 150 mg/kg
161h(i) Zeaxantina, sintética 150 mg/kg
163(ii) Extracto de piel de uva 100 mg/kg
172(i) Óxido de hierro, negro
172(ii) Óxido de hierro, rojo 100 mg/kg
172(iii) Óxido de hierro, amarillo
Emulsionantes
432 Polioxietileno (20), monolaurato de sorbitán
433 Polioxietileno (20), monooleato de sorbitán
434 Polioxietileno (20), monopalmitato de sorbitán 3 000 mg/kg
435 Polioxietileno (20), monoestearato de sorbitán
436 Polioxietileno (20), tristearato de sorbitán
Ésteres diacetiltartáricos y de los ácidos grasos
472e 10 000 mg/kg
del glicerol
473 Ésteres de ácidos grasos y sacarosa 5 000 mg/kg
474 Sucroglicéridos 5 000 mg/kg
5
6. Lec he y Productos L ácteos (2da edición)
N° de SIN Nombre del aditivo Nivel máximo
475 Ésteres poligliceridos de ácidos grasos 2 000 mg/kg
477 Ésteres de propilenglicol de ácidos grasos 5 000 mg/kg
481(i) Estearoil lactilato de sodio 10 000 mg/kg
482(i) Estearoil lactilato de calcio 10 000 mg/kg
491 Monoestearato de sorbitán
492 Tristearato de sorbitán
493 Monolaurato de sorbitán 5 000 mg/kg
494 Sorbitán monooleate
495 Monopalmitato de sorbitán
900a Polidimetilsiloxano 50 mg/kg
Acentuadores del sabor
580 Gluconato de magnesio BPF
620 Ácido glutámico, L(+)- BPF
621 Glutamato monosódico, L- BPF
622 Glutamato monopotassium, L- BPF
623 Glutamato de calcium, di-L- BPF
624 Glutamato monoamónico, L- BPF
625 Glutamato de magnesio, di-L- BPF
626 Ácido guanílico, 5’- BPF
627 Guanilato disódico, 5’- BPF
628 Guanilato dipotásico, 5’- BPF
629 Guanilato de calcio, 5’- BPF
630 Ácido inosínico, 5’- BPF
631 Inosinato disódico, 5’- BPF
632 Inosinato de potasio, 5’- BPF
633 Inosinato de calcio, 5’- BPF
634 Ribonucleótidos de calico, 5’- BPF
635 Ribonucleótidos disódicos, 5’- BPF
636 Maltol BPF
637 Etilmaltol BPF
Sustancias conservadoras
200 Ácido sórbico
201 Sorbato de sodio
1 000 mg/kg como ácido benzoico
202 Sorbato de potasio
203 Sorbato de calcio
210 Ácido benzoico
211 Benzoato de sodio
300 mg/kg como ácido benzoico
212 Benzoato de potasio
213 Benzoato de calcio
234 Nisina 500 mg/kg
Estabilizadores y espesantes
170(i) Carbonato de calcio BPF
331(iii) Citrato trisódico BPF
6
7. LEC HES FERMEN TADA S (CODE X STA N 24 3 -20 03)
N° de SIN Nombre del aditivo Nivel máximo
338 Ácido fosfórico
339(i) Fosfato diácido de sodio
339(ii) Hidrogenofosfato disódico
339(iii) Fosfato trisódico
340(i) Fosfato diácido de potasio
340(ii) Hidrogenofosfato dipotásico
340(iii) Fosfato tripotásico
341(i) Fosfato diácido de calcio
341(ii) Hydrogenofosfato de calcio
341(iii) Fosfato tricálcico
342(i) Fosfato diácido de amonio
342(ii) Hydrogeno fosfato diamónico
343(i) Fosfato monomagnésico
343(ii) Hydrogenofosfato de magnesio
1 000 mg/kg, solo o en
343(iii) Fosfato trimagnésico combinación como fósforo
450(i) Difosfato disódico
450(ii) Difosfato trisódico
450(iii) Difosfato tretrasódico
450(v) Difosfato tetrapotásico
450(vi) Difosfato dicálcico
450(vii) Difosfato diácido cálcico
451(i) Trifosfato pentasódico
451(ii) Trifosfato pentapotásico
452(i) Polifosfato de sodio
452(ii) Polifosfato de potasio
452(iii) Polifosfato de sodio y calcio
452(iv) Polifosfato de calcio
452(v) Polifosfato de amonio
542 Fosfato de huesos
400 Ácido algínico BPF
401 Alginato de sodio BPF
402 Alginato de potasio BPF
403 Alginato de amonio BPF
404 Alginato de calcio BPF
405 Alginato de propilenglicol BPF
406 Agar BPF
407 Carragenina BPF
407a Alga euchema elaborada BPF
410 Goma de semillas de algarrobo BPF
412 Goma guar BPF
413 Goma de tragacanto BPF
414 Goma arábiga (Goma de acacia) BPF
415 Goma xantán BPF
416 Goma karaya BPF
7
8. Lec he y Productos L ácteos (2da edición)
N° de SIN Nombre del aditivo Nivel máximo
417 Goma tara BPF
418 Goma gelán BPF
425 Harina konjac BPF
440 Pectinas BPF
459 Ciclodextrina, beta- 5 mg/kg
460(i) Celulosa microcristalina (gel de celulosa) BPF
460(ii) Celulosa en polvo BPF
461 Metilcelulosa BPF
463 Hidroxipropilcelulosa BPF
464 Hidroxipropilmetilcelulosa BPF
465 Metiletilcelulosa BPF
466 Carboximetilcelulosa sódica (goma de celulosa) BPF
467 Etilhidroxietilcelulosa BPF
Carboximetilcelulosa sódica reticulada
468 BPF
(goma de celulosa reticulada)
Carboximetilcelulosa sódica, hidrolizada
469 mediante enzimas (goma de celulosa, BPF
hidrolizada mediante enzimas)
Sal mirística, palmítica y ácidos esteáricos con
470(i) BPF
amonio, calcio, potasio y sodio
470(ii) Sal de ácido oleico con calcio, potasio y sodio BPF
471 Mono- y di-glicéridos de ácidos grasos BPF
472a Ésteres acéticos y de ácidos grasos del glicerol BPF
472b Ésteres lácticos y de ácidos grasos del glicerol BPF
472c Ésteres cítricos y de ácidos grasos del glicerol BPF
508 Cloruro de potasio BPF
509 Cloruro de calcio BPF
511 Cloruro de magnesio BPF
1200 Polidextrosas BPF
1400 Dextrinas, almidón tostado BPF
1401 Almidones tratados con ácido BPF
1402 Almidones tratados con alcalis BPF
1403 Almidón blanqueado BPF
1404 Almidón oxidado BPF
1405 Almidones tratados con enzimas BPF
1410 Fosfato de monoalmidón BPF
1412 Fosfato de dialmidón BPF
1413 Fosfato de almidón fosfatado BPF
1414 Fosfato de dialmidón acetilado BPF
1420 Acetato de almidón BPF
1422 Adipato de dialmidón acetilado BPF
1440 Almidón hidroxipropilado BPF
1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado BPF
1450 Almidón octenil succinado sódico BPF
1451 Almidón oxidado de acetilato BPF
8
9. LEC HES FERMEN TADA S (CODE X STA N 24 3 -20 03)
N° de SIN Nombre del aditivo Nivel máximo
Edulcorantes(a)
420 Sorbitols BPF
421 Manitol BPF
950 Acesulfame potásico 350 mg/kg
951 Aspartamo 1 000 mg/kg
952 Ciclamatos 250 mg/kg
953 Isomaltol (isomaltulosa hidrogenada) BPF
954 Sacarinas 100 mg/kg
955 Sucralosa (Triclorogalactosacarosa) 400 mg/kg
956 Alitame 100 mg/kg
961 Neotamo 100 mg/kg
350 mg/kg en base al equivalente
962 Acesulfamo aspartame, sal de de acesulfamo de potasio
964 Jarabe de poliglicitol BPF
965 Maltitoles BPF
966 Lactitolo BPF
967 Xilitolo BPF
968 Eritritolo BPF
(a) El uso de edulcorantes se limita a la leche y los productos en base a derivados de la leche de energía
reducida o sin el agregado de azúcar.
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán cumplir con los niveles
máximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).
La leche utilizada en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deberá cumplir con los niveles máximos de contaminantes y toxinas especificados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los límites máximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código de Prácticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Códigos de Prácticas de Higiene y los Códigos de
Prácticas. Los productos deberán cumplir cualesquiera criterios microbiológicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación
de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
9
10. Lec he y Productos L ácteos (2da edición)
7. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Términos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas.
7.1 Denominación del alimento
7.1.1 La denominación de los productos incluidos en la Secciones 2.1, 2.2 y 2.3 será leche
fermentada o leche fermentada concentrada, según corresponda.
Sin embargo, estas denominaciones podrán ser reemplazadas por las denominaciones
Yogur, Leche Acidófila, Kefir, Kumys, Stragisto, Labneh, Ymer e Ylette, siempre y
cuando el producto se ajuste a las disposiciones específicas de esta Norma. La palabra
yogur podrá deletrearse según corresponda en el país de venta al por menor.
El “Yogur en base a cultivos alternativos”, tal como se define en la Sección 2, se
denominará a través del uso de un calificativo adecuado conjuntamente con la palabra
“yogur”. El calificativo seleccionado describirá, de manera precisa y que no induzca a
error al consumidor, la naturaleza del cambio realizado al yogur a través de la selección
de los Lactobacilos específicos en el cultivo para la fabricación del producto. Tal cambio
podrá incluir una marcada diferencia en los organismos de fermentación, metabolitos
y/o propiedades sensoriales del producto al compararlo con el producto denominado
simplemente “yogur”. Unos ejemplos de calificativos que describen las diferencias en
las propiedades sensoriales incluyen términos tales como “suave” o “ácido”. El término
“yogur en base a cultivos alternativos” no se aplicará como denominación.
Los términos específicos anteriores podrán ser empleados en conexión con el término
“congelado” siempre y cuando (i) el producto a ser congelado cumpla con los requisitos
de esta Norma, (ii) los cultivos específicos puedan ser reactivados en cantidades
razonables por descongelado y (iii) el producto congelado sea denominado como tal y
vendido para consumo directo, solamente.
Otras leches fermentadas y leches fermentadas concentradas podrán ser designadas con
otra diversidad de denominaciones según lo especifique la legislación nacional del país
en el cual se vende el producto, o denominaciones existentes por el uso común, siempre
y cuando tales designaciones no creen una impresión errónea en el país de venta al por
menor con respecto al carácter y la identidad del alimento.
7.1.2 Los productos obtenidos a partir de leche(s) fermentada(s) tratada(s) térmicamente luego
de la fermentación se denominarán “Leche Fermentada Tratada Térmicamente”. Si el
consumidor puede ser inducido a error por esta denominación, entonces los productos se
denominarán según lo permita la legislación nacional en el país de venta al por menor.
En los países en los que no exista tal legislación, o donde no haya otros nombres de uso
común, el producto se denominará “Leche Fermentada Tratada Térmicamente.
7.1.3 La designación de Leches Fermentadas Aromatizadas incluirá la denominación de la(s)
principal(es) sustancia(s) aromatizante(s) o sabor(es) agregado(s).
10
11. LEC HES FERMEN TADA S (CODE X STA N 24 3 -20 03)
7.1.4 La designación de los productos definidos en la Sección 2.4 será “bebidas a base de
leche fermentada” o podrán ser designadas con otras denominaciones de variedad
según lo especifique la legislación nacional del país en el cual se vende el producto.
En particular, el agua que se agregue a la leche fermentada como ingrediente deberá
declararse en la lista de ingredientes1 e indicar claramente en la etiqueta el porcentaje
de leche fermentada utilizado (m/m). De agregar aromatizantes, la designación incluirá
la denominación de la sustancia o sustancias aromatizantes o sabor o sabores agregados
principales.
7.1.5 Las leches fermentadas, a las que solamente se les ha agregado edulcorantes nutritivos
de carbohidrato podrán etiquetarse como “_________edulcorada”. En el espacio en
blanco se colocará el término “leche fermentada” u otra designación tal como se
estipula en las Secciones 7.1.1 y 7.1.4. Si se agregan edulcorantes no nutritivos, como
substituto parcial o total del azúcar, se deberá colocar cerca del nombre del producto el
término “edulcorada con_________” o “azucarada y edulcorada________”, indicándose
en el espacio en blanco el nombre de los edulcorantes artificiales.
7.1.6 Las denominaciones comprendidas por esta Norma podrán ser empleadas en la
designación, en la etiqueta, en documentos comerciales y para la publicidad de otros
alimentos, siempre y cuando se utilice como un ingrediente y las características del
ingrediente se mantengan a un grado pertinente para no inducir a error al consumidor.
7.2 Declaración de contenido en grasa
En caso de que el consumidor pueda ser inducido a error por su omisión, se declarará el
contenido en grasa láctea de modo aceptable para el país de venta al consumidor final,
ya sea (i) como porcentaje de masa o volumen, o (ii) en gramos por porción expresados
en la etiqueta, siempre que se especifique la cantidad de porciones.
7.3 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La información requerida en la Sección 7 de esta Norma y en las Secciones 4.1 a 4.8 de
la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985)
y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, deberán proporcionarse
en el envase o en los documentos adjuntos, salvo que la denominación del producto,
identificación del lote y el nombre y dirección del fabricante o envasador aparezcan
en el envase. Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y la dirección del
fabricante o envasador podrán ser reemplazados por una marca de identificación,
siempre y cuando dicha marca sea fácilmente identificable en los documentos adjuntos.
8. MÉTODOS DE TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS
Véase CODEX STAN 234-1999.
1
Tal como se estipula en el Apartado 4.2.1.5 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX
STAN 1-1985) 11