El documento presenta una introducción al análisis bromatológico. Explica que la bromatología estudia integralmente los alimentos aportando conocimientos de química, física y biología. Incluye análisis de parámetros nutricionales, higiénicos, toxicológicos e inocuidad de los alimentos. También describe las tendencias en demanda de seguridad alimentaria, análisis de alergenos y residuos, así como las principales regulaciones y métodos de análisis internacionales como Codex Aliment

1. Introducción a Análisis
Bromatológico
Universidad de El Salvador
Facultad de Química y Farmacia
Departamento de Análisis Químico e Instrumental.
Análisis Bromatológico.
Q.F. Juan Agustin Cuadra Soto
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2. OBJETIVOS.
Objetivo General:
 Estudiar los contenidos descriptivos y analíticos en que se
fundamenta la bromatología.
Objetivo Especifico:
 Conocer los elementos teóricos y prácticos de la ciencia de
los alimentos.
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3. CONTENIDO.
1. Introducción.
1.1 Definiciones.
1.2 Importancia.
1.3 Utilización.
2. Tendencias y Demandas.
2.1 Consumidores.
2.2 Industria de alimentos.
2.3 Regulaciones Nacionales e Internacionales.
3. Métodos Oficiales.
4. Otros métodos de respaldo.
5. Feed Back.
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4. 1. INTRODUCCIÓN.
1.1 DEFINICIONES.
1. Análisis Bromatológico.
2. ¿Qué es un alimento?
3. Zoo bromatología.
4. Antropo bromatología.
3. Estudia los alimentos
destinados al consumo
animal.
4. Estudia los alimentos
destinados al consumo
humano.
Toda sustancia elaborada,
semielaborada o natural, que se
destina al consumo humano,
incluyendo las bebidas, el chicle y
cualesquiera otra sustancia que
se utilicen en la fabricación,
preparación o tratamiento de los
alimentos.
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Bromatos: alimento.
Logia: Estudio
Es la disciplina que estudia
integralmente los alimentos, ya la
cual le aportan otras áreas como
la química, física y la biología.
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5. 1.2 IMPORTANCIA Y UTILIZACIÓN.
•Cumplimiento de requerimientos nutricionales.
•Verificación del estado higiénico y toxicológico.
•Cumplimiento de parámetros de inocuidad.
•De gran utilidad para la elaboración de reglamentos.
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6. 2. TENDENCIAS Y DEMANDAS.
Seguridad alimentaria
Análisis de alergenos.
Análisis de residuos de plaguicidas.
Etiquetado de alimentos.
Alimentos de poca cantidad de grasa.
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7. INTERESES.
Clasificación emergente.
Alimentos Funcionales.
Nutracéuticos.
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8. REGULACIONES NACIONALES E
INTERNACIONALES.
Para comercializar alimentos seguros y
de alta calidad de manera eficaz en un
mercado nacional y mundial, las
compañías de alimentos deben prestar
atención creciente a las regulaciones,
directrices gubernamentales, políticas y
organizaciones internacionales.
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9. REGULACIONES Y DIRECTRICES
NACIONALES.OSARTEC
Norma Salvadoreña Recomendada.
(NSR)
Norma Salvadoreña Obligatoria. (NSO)
Reglamento Técnico Centroamericano.
(RTCA)
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11. REGULACIONES Y DIRECTRICES
INTERNACIONALES.
Codex alimentarius.
Buenas Practicas de Manufactura.
Sistema de análisis de peligros y puntos críticos
de control.
Métodos Oficiales de Análisis Internacional AOAC
(Association of Analytical Communities).
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12. METODOS OFICIALES.
AOAC Internacional es una organización que comenzó en 1884
para servir a las necesidades de los métodos analíticos de las
agencias reguladoras de investigación del gobierno. El
objetivo de AOAC es proporcionar métodos que se ajusten a
la finalidad prevista (es decir, se llevaran a cabo con la
precisión necesaria en las condiciones habituales de los
laboratorios).
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13. Como funciona…
Se seleccionan los métodos de análisis de la
literatura publicada o se desarrollan nuevos
métodos por voluntarios de AOAC.
Los métodos se someten a pruebas
colaborativas utilizando estudios multi-
laboratorio en laboratorios de voluntarios.
Se da a los métodos de revisión por expertos de
varios niveles por parte de científicos expertos.
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14. Los métodos adoptados se publican en los
métodos oficiales.
AOAC publica manuales, compilaciones de
métodos en áreas especificas de análisis,
monografías y revistas mensuales.
AOAC lleva a cabo cursos de formación de
interés para los científicos analíticos y otro
personal de laboratorio.
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15. OTROS METODOS APROBADOS.
La AACC publica un conjunto de métodos
aprobados y aplicados principalmente a
cereales.
El AOCS publica métodos oficiales aplicables
principalmente Grasas y Aceites.
FOOD CHEMICAL CODEX.
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17. ¿Qué es un
alimento?
¿Qué es
Bromatología?
¿Que análisis
Incluye?
Dos libros de
Referencia.
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18. • Flickinger B (1997) Challenges and solutions in compositional
analysis. Food Quality 3(19):21–26.
• Otles S (2005) Methods of analysis of food components and
additives. Woodhead, Cambridge, England.
• AOAC International (2007) Official methods of analysis, 18th
edn., 2005; current through revision 2, 2007 (Online). AOAC
International, Gaithersburg, MD.
• AACC International (2010) Approved methods of analysis, 11th
edn (Online). AACC International, St. Paul, MN.
• AOCS (2009) Official methods and recommended practices, 6th
edn. American Oil Chemists’ Society, Champaign, IL
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
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19. SIGUIENTE CLASE...
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