Este documento describe diferentes técnicas de muestreo aplicadas a alimentos. Explica conceptos clave como población, muestra, errores de muestreo e inspección. Además, describe diferentes tipos de planes de muestreo como simple, doble, múltiple y secuencial, así como técnicas de muestreo como aleatorio, estratificado y sistemático. Finalmente, se enfoca en control por atributos usando la tabla militar estándar 105E para clasificar defectos y determinar el tamaño de muestra.

1. Técnicas de Muestreo aplicado a
alimentos.
“USO DE TABLAS MILITAR
ESTANDAR”
Q.F. Juan Cuadra
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UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
FACULTAD DE QUIMICA Y FARMACIA
DEPARTAMENTO DE ANALISIS QUIMICO E INSTRUMENTAL
ANALISIS BROMATOLOGICO

2. OBJETIVOS
Objetivo General:
 Conocer las diferentes técnicas de muestreo e inspección de los
alimentos.
Objetivo Especifico:
 Describir los diferentes métodos de muestreo aplicado a
alimentos.
 Explicar los criterios de muestreo aplicado a los alimentos.
 Aplicar el plan de muestreo por aceptación según norma de país.
Q.F. Juan Cuadra
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3. Q.F. Juan Cuadra
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4. CONTENIDO
1. Generalidades
2. Contenido, aplicación y objetivo.
3. Ventajas y desventajas
4. Errores muestrales
5. Conceptos importantes.
6. Tipos de planes de muestreo
7. Control por atributo
Q.F. Juan Cuadra
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5. GENERALIDADES.
 Es necesario inspeccionar el nivel de calidad y características
claves de los artículos y productos.
 Atributos de calidad son características medibles.
 En la mayoría de los casos los atributos de calidad se miden en
pequeñas proporciones de material que se toman
periódicamente de procesos continuos o en cierto numero de
pequeñas porciones.
Q.F. Juan Cuadra
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6. GENERALIDADES
 Las pequeñas porciones tomadas para el análisis se denominan
muestras, y el lote completo o toda la producción durante un
cierto período de tiempo, en el caso de procesos continuos, se
denomina población. El proceso de tomar muestras de una
población se llama muestreo.
Q.F. Juan Cuadra
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7. PLANES DE MUESTREO
• Procedimiento mediante el cual se puede
decidir si aceptar o rechazar un lote de
productos.
CONCEPTO
• Inspección de materias primas, productos
semi - elaborados, productos terminados y
otros componentes.
APLICACIÓN
• Decidir si un lote de producto debe o no ser
aceptado.
OBJETIVO
Q.F. Juan Cuadra
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8. Cuando se recibe un lote de materia prima o cualquier otro
componente, hay tres opciones:
 Aceptarlo sin inspección.
 Inspeccionarlo al 100%.
 Aplicar planes de muestro
• Errores de muestreo: ocurren porque sólo se
inspeccionó una parte de la población total,
• Errores de inspección: ocurren cuando un
elemento individual es clasificado erróneamente.
• Errores de muestreo: ocurren porque sólo se
inspeccionó una parte de la población total,
• Errores de inspección: ocurren cuando un
elemento individual es clasificado erróneamente.
Q.F. Juan Cuadra
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9. LA APLICACIÓN DE PLANES DE
MUESTREO ES ÚTIL CUANDO:
 La prueba es destructiva
 Es muy alto el costo de inspección o consume mucho tiempo
 El total de artículos a inspeccionar es muy elevado.
 El historial de calidad del proveedor es bueno.
Q.F. Juan Cuadra
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10. Planes de muestreo.
Ventajas y desventajas.
Ventajas
 Menos costoso, requiere
menos inspección.
 Menor manejo del producto,
se reducen daños
 Puede aplicarse cuando las
pruebas son destructivas
 Menos personal implicado en
la inspección
Desventajas
 Se pueden rechazar lotes
buenos y aceptar lotes malos
 Genera menos información
sobre el producto o proceso
productivo
 Requiere una serie de cálculos
y documentación que no son
necesarios en una inspección
al 100%
Q.F. Juan Cuadra
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11. PROPIEDADES DE LOS PLANES DE
MUESTREO
 Existirán lotes cuya calidad sea aceptable y sin embargo se
rechazarán algunos de ellos.
 Ocurrirá también que se aceptarán lotes cuya calidad no sea
aceptable.
 Si en una muestra aparece un % defectuoso no implica que el del
lote haya de ser idéntico al que tiene la muestra.
 Normalmente, no coincide el %defectuoso del plan, con el nivel
de calidad admisible.
Q.F. Juan Cuadra
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12. ERROR DE MUESTREO
TIPO I Y TIPO II
DECISIÓN Lote conforme Lote no conforme
Aceptar lote Buena decisión
Error tipo II
“Riesgo del Consumidor
β”
Rechazar lote
Error tipo I
“Riesgo del Productor α”. Buena decisión
El diseño de un plan de muestreo de aceptación involucra
determinar valores de tamaño de muestra “n” y el número de
aceptación “c” que provee el acuerdo entre AQL y LTPD, junto con las
probabilidades α y β.
Q.F. Juan Cuadra
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13. Planes de muestreo. Tipos
SEGÚN EL NÚMERO DE INSPECCIONES
A REALIZAR:
Tipos:
1) Simple
2) Doble
3) Múltiple
4) Secuencial
Q.F. Juan Cuadra
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14. Se toma una muestra de “n” unidades y se determina el destino
del lote en base a la información contenida en la muestra.
Depende de los siguientes parámetros:
 Tamaño de muestra
 No. de aceptación
 No. de rechazo
Plan de muestreo simple
Q.F. Juan Cuadra
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15. Ejemplo: tomar una muestra de tamaño 80 y si hay 5 ó menos
artículos defectuosos, aceptar, si hay más de 6 artículos
defectuosos rechazar el lote.
Tamaño de la muestra: 80
Número de aceptación: 5 defectuosos
Número de rechazo: 6 defectuosos
Plan de muestreo simple
EJEMPLO
Q.F. Juan Cuadra
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16. Planes de muestreo doble
Se toma una
primera muestra
que es menor
que la podría ser
tomada para un
muestreo
sencillo.
Si la calidad de la
primera muestra es
suficientemente
buena o
suficientemente
mala el lote puede
ser aceptado o
rechazado
inmediatamente.
Solamente en el
caso intermedio se
toma una segunda
muestra y se
examina para
decidir si se acepta
o se rechaza el
lote.
Q.F. Juan Cuadra
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17. Primera muestra: 125
Número de aceptación: 1 defectuoso
Número de rechazo: 4 defectuosos
Segundo tamaño de muestra: 125
Tamaño de muestra combinada: 250
Número de aceptación: 4 defectuosos
Número de rechazo: 5 defectuosos
Plan de muestreo doble
EJEMPLO
Q.F. Juan Cuadra
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18. Plan de muestreo múltiple
❖ Es una extensión del concepto de muestreo doble, en el que
pueden necesitarse más de dos muestras para llegar a una
decisión acerca del lote. En la práctica no más de 7.
❖ Los tamaños de muestra suelen ser menores que en un
muestreo simple o doble.
❖ Cuando la calidad de lote es “muy buena” o “muy mala” el
doble o múltiple son más útiles que el simple, ya que
requieren menor tamaño muestral.
Q.F. Juan Cuadra
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19. EJEMPLO COMPARACIÓN PLANES DE
MUESTREO SIMPLE, DOBLE Y MULTIPLE
Tipo de plan No. muestra
Tamaño de
cada
muestra
Tamaño de
la muestra
combinada
No. De
aceptación
No. De
rechazo
Simple 1 80 80 2 3
Doble 1
2
50
50
50
100
0
3
3
4
Múltiple 1
2
3
4
5
6
7
20
20
20
20
20
20
20
20
40
60
80
100
120
140
*
0
0
1
2
3
4
2
3
3
4
4
5
5
(*) Aceptación no admitida en la primera muestra múltiple
Q.F. Juan Cuadra
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20. Plan de muestreo secuencial
❖ Se selecciona un artículo a la vez y si el número de defectuosos
es mayor que cierto límite LS se rechaza, si es menor que cierto
límite inferior LI se acepta, y si está entre ambos límites se toma
otra unidad.
❖ No depende del tamaño del lote, aunque la aceptación del lote
se da hasta después de revisar cierto número de unidades.
❖ Una ventaja de este método es que reduce el número de
muestras a inspeccionar.
Q.F. Juan Cuadra
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21. 10 20 30 40
1
2
3
-1
No. de unidades inspeccionadas
No.
de
unidades
defectuosos
ZONA DE RECHAZO
ZONA DE ACEPTACIÓN
PLAN DE MUESTREO SECUENCIAL
Producto conforme
Producto no
conforme
- - - - - Muestreo con resultados CONFORMES
Muestreo con resultados NO CONFORMES
Continua la
inspección
▪ Los resultados de las sucesivas inspecciones se anotan en el gráfico.
▪ Mientras el resultado no sobrepasa ninguna de las 2 líneas, continúa la
inspección.
▪ Cuando un resultado sobrepasa una de las dos líneas, se acepta el lote
(salida por la línea de aceptación) o se rechaza el lote (salida por la línea de
rechazo).
:
Q.F. Juan Cuadra
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22. Planes de muestreo. Tipos
SEGÚN EL PROCEDIMIENTO DE
TOMA DE MUESTRA:
1. Muestreo simple al azar
2. Muestreo estratificado al azar
3. Muestreo sistemático o
periódico
Q.F. Juan Cuadra
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23. Muestreo Simple al azar
 Se toma una muestra aleatoria de n unidades directamente de
la población total N
X X X X X X X
X X X X X X X
X X X X X X X
X X X X X X X
X X X X X X X
X X X X X X X
X X X X X X X
MUESTRA
FINAL
Q.F. Juan Cuadra
23

24. X X X X X X X
X X X X X X X
X X X X X X X
X X X X X X X
X X X X X X X
X X X X X X X
X X X X X X X
Muestreo Estratificado al azar
 La población total N se divide previamente en grupos, ya sea por
como se procesó (tiempo) o por donde está contenido (estratos,
recipiente).
 De cada grupo o de algunos grupos seleccionados aleatoriamente
se hace un muestreo simple al azar, obteniendo submuestras,
proporcional al tamaño del grupo.
 Posteriormente se reúnen las submuestras para obtener la muestra
final.
MUESTRA
FINAL
Submuestra 1
Submuestra 3
Submuestra 2
1
2
3
Q.F. Juan Cuadra
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25. Muestreo Sistemático o Periódico
 Se toma una submuestra con una periodicidad preestablecida.
 A partir de una primera submuestra se toman las siguientes con
una separación constante en el espacio o tiempo.
X X X X X X X
X X X X X X X
X X X X X X X
X X X X X X X
X X X X X X X
X X X X X X X
X X X X X X X
MUESTRA FINAL
EJEMPLO. Tomar una unidad de cada ocho comenzando a partir
de la tercera (escogida aleatoriamente entre las ocho primeras)
Q.F. Juan Cuadra
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26. Planes de muestreo. Tipos
SEGÚN EL TIPO DE CONTROLES A
EFECTUAR:
1. Control Por atributos: Militar Estándar 105E (ISO
2859-1:2005 , ANSI/ASQC Z1.4, BS6001)
2. Control Por variables: Militar estándar 414
(ANSI/ASQC Z1.9, ISO 3951, BS6002)
Q.F. Juan Cuadra
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27. CONTROL POR ATRIBUTO
MILITAR STANDARD 105 E
El plan de muestreo por atributos (n, c) consiste en
inspeccionar muestras aleatorias de n unidades tomadas de
lotes de tamaño N, y observar el número de artículos
defectuosos d en las muestras.
N n
d ≤ c :
Aceptar lote
d > c:
Rechazar lote
Q.F. Juan Cuadra
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28. CONTROL POR ATRIBUTO
Indica si la unidad inspeccionada está bien o mal, pasa o no pasa.
Es más sencillo que muestreo por variable, pero requiere
inspeccionar más unidades.
Clasificar
defectos
(gravedad):
• Críticos,
• Principales
• Secundarios
Fijar para
cada
defecto, un
número de
aceptación y
de rechazo.
Visión global
de los
defectos de
las muestras
ACEPTAR O
RECHAZAR
LOTE
Q.F. Juan Cuadra
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29. PASOS PARA REALIZAR PLANES
DE MUESTREO POR ATRIBUTOS
Clasificar
los
defectos y
asignar a
cada uno
un NCA
Fijar un
nivel de
inspección
(General: I,
II, III;
Especiales:
S1, S2, S3 y
S4)
Con el nivel
de
inspección
y el
tamaño del
lote definir
letra
código
Con letra
código,
tipo de
inspección
y NCA
definir el
tamaño de
muestra y
# Ac y Re
Q.F. Juan Cuadra
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30. ¿QUÉ ES UN DEFECTO?
Es cualquier discrepancia o inconformidad del producto
con respecto a requisitos especificados.
Unidad defectuosa o defectivo:
Es una unidad con uno o más defectos
Q.F. Juan Cuadra
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31. CLASIFICACIÓN DE DEFECTOS
Crítico
• El que conduce
a condiciones
arriesgadas o
inseguras para
el usuario del
insumo o que
impide su
funcionamiento
Principal o
Mayor
• Menor
gravedad que el
crítico.
• Vuelven inútil
el artículo o
hacen que
pierda su
idoneidad.
Menor
• Hacen el
artículo menos
útil de lo que
debería ser
pero no
necesariament
e inútil.
A cada clase de defecto se le asigna un NCA
(Nivel de Calidad aceptable)
A cada clase de defecto se le asigna un NCA
(Nivel de Calidad aceptable)
Q.F. Juan Cuadra
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32. EJERCICIO. Clasificación de defectos
DEFECTO CLASIFICACIÓN
Etiquetas manchadas y/o parcialmente desprendidas(RTCA) Menor
Etiqueta torcida (RTCA) Menor
Posición de etiqueta arriba o abajo en frasco con polvo para
reconstituir
Crítico
Fecha de vencimiento no legible en alimento. Crítico
Fecha de vencimiento del empaque primario y secundario
no coinciden entre sí. (RTCA)
Crítico
Bolsa con frijoles mal sellada. Crítico
Tableta porosa, laminada (RTCA) Mayor
Cápsulas empolvadas (RTCA) Mayor
Etiquetas con unidades diferentes: Lo correcto era 50 µg y
la etiqueta rotula 50 Mg.
Crítico
Posición del código de barra en caja impresa en un lugar
diferente al especificado.
Principal
Q.F. Juan Cuadra
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33. TIPOS DE INSPECCIÓN
Normal
Normal
• Asegura una alta probabilidad de aceptación cuando
la calidad del proceso es superior al NCA.
Rigurosa
Rigurosa
• Se usa cuando el criterio de aceptación es más estricto
que en la inspección normal.
Reducida
Reducida
• Cuando existe evidencia de que la calidad de la
producción es mejor que el NCA en forma consistente.
Q.F. Juan Cuadra
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34. Reglas de cambio de tipos de
Inspección
Q.F. Juan Cuadra
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• Si se rechazan 2 o más de 5 lotes consecutivos.
Normal a Rigurosa.
• Si 5 lotes consecutivos son aceptados.
Rigurosa a Normal.
• Si se aceptan 10 lotes consecutivos y
•Si el # de defectuosos es ≤ al límite
de la tabla de # límite para
inspeccción reducida y
•Si el regimen de producción es
uniforme y
Normal a Reducido.

35. Q.F. Juan Cuadra
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• Si se rechazan 5 lotes consecutivos bajo inspección
rigurosa.
Suspensión de la inspección.
• Si se rechaza un lote o
• Si el régimen de producción no es constante o
• Si el # de unidades defectuosas está entre el # de
aceptación y # de rechazo
Reducido a Normal.

36. Se tiene un lote de 1000 unidades de botellas para refresco, se
aceptará un nivel de calidad aceptable de 2.5. Establezca el plan
de muestreo simple para inspección normal.
N= 1000 unidades
NCA: 2.5
Nivel General de inspección: II (generalmente)
Plan de muestreo simple e inspección normal.
EJEMPLO
Q.F. Juan Cuadra
38

37. USO DE TABLAS. Selección de letra
código
Q.F. Juan Cuadra
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38. USO DE TABLAS

39. Se tiene un lote de 1000
unidades de botellas para
refresco, se aceptará un
nivel de calidad aceptable
de 2.5. Establezca el plan
de muestreo simple para
inspección normal.
EJEMPLO RESUELTO
Q.F. Juan Cuadra
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40. Establezca un plan de muestreo SIMPLE para inspección normal,
incluido el diagrama correspondiente a este plan de muestreo,
sabiendo que se trata de una serie de lotes de 1000 unidades y el
NCA = 1.5 %.
Datos que se deducen del enunciado:
Datos a determinar:
▪ Letra código
▪ Tamaño de la muestra
▪ Número de aceptación (Ac)
▪ Número de rechazo (Re)
EJERCICIO
Q.F. Juan Cuadra
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N :
NCA :
Nivel General de
inspección:
Tipo de Plan de
muestreo:
Tipo de Inspección:

41. CURVA CARACTERISTICA DE UN PLAN DE MUESTREO
o CL
Q.F. Juan Cuadra
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42. ASPECTOS MÁS SIGNIFICATIVOS DE LAS
CURVAS CARACTERÍSTICAS
 Conocido el plan de muestreo (n, c) adecuado para un
tamaño de lote N, sólo existe una curva característica que
relaciona la calidad de un lote, % defectuoso, con la
probabilidad de aceptación de ese lote.
 El tamaño del lote N tiene escasa influencia en la forma de la
curva característica.
Q.F. Juan Cuadra
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43. ASPECTOS MÁS SIGNIFICATIVOS DE LAS
CURVAS CARACTERÍSTICAS
 El valor máximo de la probabilidad de aceptación Pa es 100
y corresponde a lotes con una calidad 0% (0 defectos).
 El valor menor de la probabilidad de aceptación Pa es 0 y
corresponde a lotes con %defectuoso muy elevado, por lo
que se dice que lotes con % defectuoso elevado tiene pocas
probabilidades de ser aceptados.
 Los valores de AQL y CL se deducen de la gráfica.
Q.F. Juan Cuadra
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44. PROXIMA CLASE:
“Análisis Microbiológico de los
alimentos”.
PREGUNTAS O COMENTARIOS
Q.F. Juan Cuadra
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