El documento describe un estudio que evaluó el uso de tres conservantes (natamicina, nisina y sorbato de potasio) para mejorar la conservación del bollo dulce de maíz, un producto de repostería típico de Colombia. Los resultados mostraron que el sorbato de potasio alargó la vida útil a cuatro días a temperatura ambiente, mientras que la combinación de natamicina y refrigeración permitió conservarlo durante 10 días. La industria ahora debe decidir si optimizar los costos adoptando uno de estos métodos de conservación.

1. MEJORA EN LA CONSERVACIÓN DE
REPOSTERÍA A TRAVÉS DE LA
NATAMICINA
La ingeniería alimentaria trabaja constantemente para
mejorar la producción y conservación de alimentos.
Para seguir avanzando hacia este objetivo, se presentó
un trabajo de final de grado en el que se estudió la
mejora en la conservación de un dulce típico
colombiano, el bollo dulce de maíz, a través del uso de
tres conservantes diferentes: natamicina, nisina y
sorbato de potasio.
El bollo dulce de maíz es un producto de repostería típico de la costa norte de Colombia que es
apreciado especialmente por sus características nutricionales y organolépticas. Al tratarse de un
producto con una producción elevada, existe una necesidad creciente para una mejora en su
conservación y, con este fin, se evaluó tanto el tiempo de conservación como la temperatura y
el efecto de tres conservantes: la natamicina, la nisina y el sorbato de potasio.
Asimismo, se realizó un análisis sensorial en el que se demostró que el bollo dulce de maíz, sin
el uso de conservantes, cuenta con una vida útil de dos días a temperatura ambiente. Sin
embargo, y ya con el uso del sorbato de potasio – y a la misma temperatura ambiente – la vida
útil del bollo se alargó hasta los cuatro días, mientras que con refrigeración y natamicina se
alcanzaron los 10 días.
A partir de aquí, y con estos datos, la industria alimentaria implicada en el proceso de
elaboración de este dulce típico colombiano es la que tendrá que decidir, si opta por optimizar
los recursos y el coste de su producción.
Sin embargo, es necesario remarcar y hacer constar que, en el continente europeo, el uso de
natamicina está solo autorizado para ser utilizado en el uso externo de quesos y embutidos.
Web
Company
Product
The world of natamycin