Este documento trata sobre micotoxinas e intoxicaciones causadas por mohos. Brevemente describe: 1) Mohos productores de micotoxinas como Aspergillus, Penicillium y Fusarium que contaminan alimentos y causan enfermedades en humanos y animales. 2) Algunas micotoxinas comunes como aflatoxinas, ocratoxina A, zearalenona y sus efectos tóxicos como cáncer y daño hepático y renal. 3) Medidas para prevenir el crecimiento de mohos y la formación de micotoxinas en los alimentos

1. Universidad Central del Ecuador Facultad de Ciencias Químicas Química de Alimentos Tema: INFECCIONES INTOXICACIONES EDDY GUAÑO

2. Grupo de metabolitos fúngicos de composición química diversa no relacionados que inducen repuestas tóxicas en humanos y animales al ingerir alimentos contaminados Micotoxinas Aspergillus Penicillum Fusarium Géneros de mohos Toxigenitos Ingestión, inhalación y contacto Vías de exposición Micotoxinas y Micotoxicosis: Aspectos Generales Hongos microscópicos pluricelulares y filamentosos Productores de metabolitos secundarios Crecen en condiciones de baja aW Son alterantes de alimentos o son adicionados como cultivos Mohos productores micotoxigenicos Mohos

3. Ocratoxina A y citrinina Micotoxinas , DON o vomitoxina Aspergillus Micotoxicosis Humana Fusarium esporotrichioides, daños en medula ósea, mucosa y vasos sanguíneos Aleukia Tóxica alimentaria Enfermedad del moho rojo Cáncer hepático Neuropatía Cáncer de esófago Enfermedad arroz amarillo (F. moniliforme) Ergotismo Claviseps purpúrea P. citrioviride Beri. Beri cardíaco

4. Actividad estrogénica Micotoxinas en alimentos Zearalenona Fusarium graminearum Ocratoxinas Ochraceus P, viridicatum Citrinina Aspergillus y Penicillum Aflatoxinas Aspergillus( flavus, parasiticus)Claviseps purpúrea Procesos carcinogeneticos Químicos similares cumarinas B1,B2,G1,G2,M1,M2) Actividad biológica: toxicidad, carcinogenesis, muta génesis, poder teratógeno Lesiones renales

5. Medidas de prevención y control Factores<: tipo de alimentos carbohidrato Atmósfera de almacenamiento : reducción %O2 Temperaturas HR y aW Sustancias químicas antifungicas pH amplia tolerancia irradiación Prevención crecimiento moho Producción de toxina Eliminación de Micotoxinas Separación físico-química Degradación física, química y biológica Prevención de la contaminación Medidas de pre-recolección: Selección de variedades, empleo de pesticidas, Métodos de cosecha adecuados, Medidas de post-recolección: Control de almacenamiento y transporte Control de productos fermentados

6. Normas sobre niveles máximos Establece tres categorías de utilización de productos: I: consumo humano directo(30 ppb) II: productos de alimentación de ganado de leche III: Productos de alimentación de restos de ganado FAO Limitaciones Capacidad tecnológica, Metodología analítica FDA Límites de detección: 15 ppb (microgramos/Kg.,) en aflatoxinas 0.5ppbpara la M1 en leches