Este documento describe las micotoxinas y micotoxicosis. Brevemente explica que las micotoxinas son toxinas producidas por hongos que pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades en humanos y animales. Identifica varios hongos productores de micotoxinas como Aspergillus, Fusarium y Penicillium. También resume algunas de las micotoxinas más comunes como aflatoxinas, ocratoxina y tricotecenos, así como sus efectos en la salud.

1. Toxi-infecciones
alimentarias
producidas por
hongos.DANIELA MEJÍA GRIMALDO
TERESA LLANOS ARRIETA
JAIR JIMÉNEZ PEÑA
ALEJANDRA QUINTERO DORIA

2. ETA: Enfermedades de Transmisión
Alimentaria
o Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan
agentes biológicos o no en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en
forma aguda o crónica, a nivel individual o grupo de personas.
OMS
Un alimento contaminado puede transmitir una enfermedad a un gran número de
personas, pudiendo ocasionar una epidemia.

3. Generalmente
 Están asociados a la manipulación incorrecta de los
alimentos y/o materias primas.
o Puede ocurrir en cualquier tipo de alimentos
o Las ETAs las comparte el hombre y los animales de los
que se alimenta.
o Al ingerir este tipo de alimentos el hombre hace ingresar
los patógenos por su vía digestiva.

4. Clasificación de las ETAs
1) Infecciones alimentarias:
- son producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminadas con agentes
patógenos específicos que vehiculizados por el alimentos se van a multiplicar y/o
producir sus toxinas en el intestino humano y desde allí alcanzar otros aparatos o
sistemas.

5. 2. Intoxicaciones
 Son enfermedades contraídas por el consumo de alimentos que
contienen toxinas.
 La toxina puede haber sido producida por patógenos presentes en el
alimento, o como resultado de una contaminación química
 Corto período de incubación (2 a 10 hs)
 Estas toxinas se incorporan al alimento de forma accidental o
intencional en cualquier etapa de la cadena alimentaría.

6. Agentes causantes
• Bacterias
• Protozoarios
• Virus
• Parásitos
• Hongos

7. Causas más frecuentes
o Fallas en la cadena de frío
o Conservación de alimentos tibios o a temperatura ambiente
o Preparación del alimento con mucha anterioridad y con almacenamiento
incorrecto.
o Fallas en la cocción o en el calentamiento del alimento

8. Causas más frecuentes
o Manipulación con malas prácticas de higiene personal
o Materia prima contaminada
o Fallas en la limpieza de utensilios y quipo de cocina
o Utilización de agua no potable
o Inadecuado manejo de productos químicos

9. Micotoxicosis
MICOTOXINAS

10. Definición
 La micotoxicosis es la enfermedad causada generalmente por la ingesta
de granos de cereales parasitados por diversos mohos o micromicetos
tóxicos.

11. Micotoxicosis
 Grupo de enfermedades y trastornos ↠humanos y animales por metabolitos
secundarios tóxicos: micotoxinas
 Micotoxinas ↠compuestos policetónicos por reacciones de condensación ↠ en
determinadas condiciones físicas, químicas y biológicas ⇛ interrumpe la reducción
de los grupos cetónicos en la biosíntesis de los ácidos grasos realizada por los
mohos…
 Estos ácidos grasos son metabolitos primarios utilizados por los mohos como fuente
de energía…
 Las micotoxinas ↠ se suelen formar al final de la fase exponencial o al principio de
la fase estacionaria del crecimiento del moho…

13.  Plantas, henos, silos, granos, subproductos y alimentos almacenados.

14. Epidemiología
 Plantas y Henos también se encuentran relacionados.
 Alimentos almacenados por tiempo prolongado.
 Humedad, Temperatura templada (25 y 30).
 pH acido.
 Los insectos alteran a los granos y favorecen la infestación fúngica.

16. Micotoxicosis
 Contaminación directa de los géneros
alimenticios ↠ cereales, productos de cereales,
frutos secos, frutas y otros con mohos
toxicogénicos que podrán producir
micotoxinas…
 Contaminación indirecta de los géneros
alimenticios a través de los residuos de éstas en
carnes, huevos, quesos y leche como
consecuencia del consumo por parte del
animal de alimentos contaminados…

17. Signos clínicos.
 Factores a considerar:
I. Cantidad de micotoxinas en la ración.
II. Tiempo de exposición.
III. Estado nutricional.
IV. Edad de los animales.
V. Composición de la dieta.

18. Agente Causal
 Se conocen más de 100 hongos
causantes de micotoxinas.
 Mohos aerobios
 Hongos de almacenaje:
Aspergillus, Penicillinum
 Hongos de campo: Fusarium
 Hongos de deterioro avanzado.

20. Micotoxicosis
 Micotoxicosis primaria ↠ consumir
vegetales contaminados
 Micotoxicosis secundaria ↠ ingerir carne o leche de
animales que comieron forrajes con micotoxinas

23. Consideraciones
 La presencia del hongo no asegura la producción
de la toxina.
 Una toxina puede persistir aun cuando el hongo
no esté presente.
 Un determinado hongo puede producir más de
una micotoxina.

24. Hepatotoxinas
 Producen degeneración grasa, hemorragia y necrosis
del parénquima hepático.
 Megalocitosis de hepatocito e hiperplasia de
conductos biliares…
 Toxicosis aguda ↠ ictericia, anemia hemolítica y
elevación de enzimas hepáticas…
 Crónica ↠ hipoproteinemia, hipoprotrombinemia,
fibrosis hepática y cirrosis…

25. Nefrotoxinas
 Daños tubulares y lesiones de nefrosis tóxica tubular
por nefrotóxicos…
Otras
 Cambios en médula ósea, eritrocitos y endotelio
vascular
 Signos ↠ hemorragias difusas, hematomas,
debilitamiento, anemia, leucopenia y ↟↟ de la
susceptibilidad a infecciones…
 Claviceps purpurea y Festuca ↠ gangrena de
extremidades

26. Otras
 Irritación directa ↠ efectos dermonecróticos con
ulceración y necrosis oral.
 Hemorragias gastroentéricas
 Disturbios reproductivos y endócrinos ↠
hiperestrogenismo ♀ y ↡↡ de la líbido ♂…
 SNC ↠ incoordinación y/o temblores

27. Otras
 Sistema inmune ↠ Disminuyen la eficacia del
sistema inmune
 Teratogénesis y mutagénesis ↠ aflatoxina,
ochratoxina y citochalasina B

28. Micotoxinas
 Aflatoxinas
 Zearalenona
 Tricotecenos
 Fumonisinas
 Ocratoxina A y citrinina
 Patulina
 Eslaframina

29. Aflatoxinas
 Producidas por A, flavus, A. parasiticus, P.
puberulum
 Productos almacenados con alta humedad durante
mucho tiempo ↠ maíz, arroz,
cacahuate….
 Efectos mutagénicos, teratogénicos, carcinogénicos e
inmunodepresores
 B1, B2, G1, G2, M1, M2, B2a, G2a y P1
 Cerdos, vacas, caballos y aves

30. Zearalenona
 Fusarium graminearum, F.roseum y F.equiseti
 Maíz, avena y cebada almacenadas
 Hiperestrogenismo en animales
 Se denomina F2
 Son policetonas

31. Muestras para Dx.
 Fluorescencia azul o verde-azulado del alimento bajo luz UV. No es
confirmatorio de aflatoxinas.
 En el caso de la aflatoxina M, si la ingestión es reciente se la puede
detectar en orina y leche.
 Alimento sospechoso: cromatografia.

32.  Seis horas después de la intoxicación aguda, el
hígado presenta coloración pardo-bronceada.
 A Las 12 horas la superficie presenta focos rojos
con diámetro aproximado de 1 mm. Yeyuno e Íleon
con hemorragias diseminadas y sangre libre en la
luz del intestino.
 Las áreas próximas al recto se presentan
hiperhémicas. Hemorragias en el corazón, sub-
epicárdica y endocárdica. Edema de la vesícula
biliar.

33. Necrosis hepática por Aflatoxinas.
Intoxicación por Claviceps purpurea

34. Fusariotoxicosis.
Edema vulvar por Zearalenona.
Lesiones en pulmón.
Aspergillus flavus

36. Aflatoxinas
Colonia de Aspergillus flavus en cultivo en una placa de Petri

37. Control y Tratamiento.
 Detoxificar los granos contaminados a través de tratamiento con
amoníaco.
 Oxitetraciclina en dieta con aflatoxinas, acción hepatoprotectora a través
de un mecanismo de competencia.
 Mezcla de alimento libre de toxinas con el alimento contaminado.
 Secado del grano.
 Buenas prácticas de higiene.

38. Prevención
 Calidad de los ingredientes (basado en el análisis físico)
 Condiciones (polvo, temperatura y humedad) durante el almacenamiento
de los granos y del alimento, asi también en el equipo de producción y en
la granja misma.
 El uso de un adsorbente orgànico.
Polímero de glucomanano; amplio rango de micotoxinas.
Ligante: bentonitas y aluminosilicatos; evita absorción intestinal.

39. Dx diferenciales.
 Debe tenerse en cuenta todas las enfermedades que ocasionan ictericia,
cirrosis, anemia y numerosas hemorragias.
 Leptospirosis, eperitrozoonosis, envenenamiento por alquitrán de hulla e
intoxicaciones por algunas plantas, dependiendo de la región.

40. MICOTOXINAS
 Algunas especies de hongos producen sustancias tóxicas como
producto de su metabolismo.
 A estas sustancias se les llama micotoxinas (del griego mikos,
hongo).
 Estas toxinas son secretadas al medio ambiente.

41. MICOTOXINAS
 La función de estas micotoxinas sería eliminar la competencia
bacteriana en los alimentos.
 Algunas micotoxinas son muy tóxicas para los humanos y animales.

42. MICOTOXINAS
 Las micotoxinas, descubiertas en 1960, han adquirido importancia
creciente en la higiene alimentaria por su amplia distribución en los
alimentos y su potencial cancerígeno.
 La OMS (1985) indica que el 25 % de los cereales se encuentran
contaminados.

43. MICOTOXINAS
 Entre ellas están:
 Aflatoxina,
 Ocratoxina,
 Fumonisina,
 Tricotecenos
 Zearalenona
 Patulina

44. MICOTOXINAS
 Los hongos se pueden desarrollar en las semillas en el cultivo, la
cosecha, el transporte y el almacenamiento.

45. MICOTOXINAS
 Los principales géneros productores de micotoxinas son:
 Aspergillus,
 Fusarium,
 Penicillium y
 Claviceps

46. Aspergillus flavus

47. Aspergillus flavus en grano de maní

48. MICOTOXINAS
 Los mamíferos que consumen granos con aflatoxina pueden
eliminarla por la leche o acumularla en la carne.
 La toxina de la leche y carne es tan tóxica como la de los granos.

49. MICOTOXINAS
 Las aves que consumen granos con aflatoxina pueden acumularla
en la carne y en los huevos.

51.  Empieza con la valoración de la historia clínica y signos
 Los signos clínicos y lesiones causadas por micotoxinas no son
patognomónicas
 El diagnóstico definitivo involucra identificación y cuantificación de
toxinas especificas
 Las técnicas analíticas para micotoxinas incluyen: cromatografía (
capa fina, gas, liquida), espectrometría de masa y anticuerpos
monoclonales
Diagnóstico:

52.  No existe tratamiento especifico ni funcional para las micotoxinas
 Incrementar el nivel de proteínas, vitaminas, minerales traza,
especialmente selenio , lípidos, suplementar metionina y N-
acetylcisteina
 En exposiciones agudas, tratar con absorbentes orales(carbón
vegetal o bentonita, para minimizar la absorción desde el tracto
gastrointestinal)
Tratamiento:

53.  Almacenar granos adecuadamente, humedad máxima 12%, libre
granos partidos y basura
 Agregar preservantes químicos: ácidos orgánicos, fosfatos,
hidróxido de amonio, violeta de genciana, sulfato de cobre,
thiabendazole, acido propionico
 Absorbentes minerales inorgánicos, incluyendo arcillas bentonita,
suelos y zeolitas
Prevención:

54. Micetismo

55. Definición
 El Micetismo es la ingesta de hongos venenosos crudos o cocidos,
generalmente confundidos accidentalmente con hongos
comestibles.

56. Epidemiología
 Más Frecuente en épocas de lluvia.
 Prevalente en países con hábitos micofagos.
 Crecen en suelo húmedo, con detritus vegetales en bosques de
clima templado.
 La intoxicación es más severa en niños.
 Algunas especies tienen distribución geográfica limitada.

57. Agente Causal
 Posen características
morfológicas, cromáticas,
aromáticas y de textura
características.
 Micelio vegetativo.
 Sombrero: Basidiosporas
reproductoras.

58. Micetismo gastrointesinal
 Irritación y sangrado del tubo digestivo.
 Manifestaciones clínicas a las 2 horas de la ingesta.
 Nauseas, Vómito, Diarrea. Dolor Abdominal.
 La intensidad dependerá de la cantidad de hongo ingerido.
 Solución glucosada.

59. Russula emética
 Estimulan al sistema nervioso
parasimpático, causando dolor
abdominal, diarrea y vómito
cuando es consumido.
 Sabor picante e irritante que
desaparece al cocinar.
 Su toxina alcaloide no
desaparece al cocinar.  De 6 a 9 cm.
 Color rojo
 Pie cilíndrico blanco puro.
 Bosques coniferos

60. Lactarius torminosus
 Sabor desagradable
 Crece en el norte de Europa y
Estados Unidos.
 Provoca el Micetismo
gastrointestinal más benigno
comenzando su cuadro clínico 15
minutos después de su ingesta.  10 cm
 Falso niscalo
 Crece en bosques adedueles

61. Amanita muscaria
 Su veneno tiene un efecto
principalmente neurotóxico de
consecuencias graves aunque no
necesariamente mortales.
 También es considerado
hepatotoxico.  Hongo matamoscas
 Sombrero rojo intenso con
manchas blancas
 Crece en entornos variados.

62. Coprinus atramentarius
 Esta considerada sepa comestible
a cambio de evitar el consumo
del alcohol.
 Síndrome de Antabuse: Angustia,
Taquicardia, Disnea, Dolor
torácico, Diaforesis y Vómito.
 Color grisáceo
 10 cm
 Crece en grupos en
suelos de parques y
jardines.

63. Micetismo faloidiano
 Las toxinas que contienen estos hongos son las falotoxinas, ciclo
peptidos azulfurados termoestables y las toxinas amanitinas (alfa,
beta y gama).
 Cuadro Clínico dramático y grave en forma progresiva y en muerte
en 80% de los casos.
 Periodo de incubación prolongado de 8 a 48 horas.

64.  Diarrea abundante
 Dolor tipo cólico
 Tenesmo
 Ardor epigástrico
 Vómitos
 Diaforesis
 Oliguria
 Albuminuria
 Anuria
 Bradicardia
 Hipotensión
 Hepatomegalia
 Hepatalgia
 Ictericia
 Insuficiencia hepática
 Espasmos e los gemelos
 Convulsiones
 Cianosis
 Muerte

65. Micetismo cerebral
 Ocasionado por los hongos alucinógenos del género Psilocybe y
Panaeolus.
 Deben ingerirse crudos.
 Alucinaciones audiovisuales, Sinestesia.
 Euforia.
 Confusión mental.
 Sensación de cuerpo ligero y bienestar general.

67. Hongos comestibles

68. ESTRATEGIAS PARA LA PREVENCIÓN
DE LOS MICETISMOS
• No ingerir hongos silvestres, a menos que sean recolectados por
personas altamente conocedoras de los géneros y especies
comestibles. Aún así se debe tener extrema precaución al ingerir
especies desconocidas.
• No ingerir hongos crudos, pues algunos de ellos aún sin ser
venenosos, cuando no han sido sometidos al proceso de cocción,
pueden provocar efectos adversos en el organismo humano.