Este documento describe diferentes tipos de microorganismos que se encuentran en los alimentos y su clasificación. Explica indicadores microbiológicos como recuentos de bacterias aeróbicas y coliformes que indican la calidad de los alimentos. También describe patógenos comunes como Salmonella, E. coli y Listeria que causan enfermedades transmitidas por los alimentos. Finalmente, detalla factores como síntomas, períodos de incubación y alimentos implicados para diferentes patógenos bacterianos.

1. MICROBIOLOGIA DE LOSMICROBIOLOGIA DE LOS
ALIMENTOSALIMENTOS
LAFYM-USACLAFYM-USAC

2. ClasificaciónClasificación
 IndicadoresIndicadores
 PatógenosPatógenos
 DeteriorantesDeteriorantes
 De uso industrialDe uso industrial

3. MicroorganismosMicroorganismos
IndicadoresIndicadores
 Se utilizan para determinar la calidadSe utilizan para determinar la calidad
microbiológica de los alimentos y aguamicrobiológica de los alimentos y agua
 Entre estos están:Entre estos están:
 Recuento de bacterias aeróbicasRecuento de bacterias aeróbicas
 Recuento de bacterias ColiformesRecuento de bacterias Coliformes
 Recuento de EnterobacteriasRecuento de Enterobacterias
 Recuento de EnterococosRecuento de Enterococos
 Recuento de Mohos y LevadurasRecuento de Mohos y Levaduras

4. Recuento total aeróbicoRecuento total aeróbico
elevadoelevado
Nos puede indicar:Nos puede indicar:
 Materia prima contaminadaMateria prima contaminada
 Estado sanitario poco satisfactorioEstado sanitario poco satisfactorio
 Tiempo y temperatura no adecuadasTiempo y temperatura no adecuadas
durante la producción y eldurante la producción y el
almacenamientoalmacenamiento

5. Recuento de ColiformesRecuento de Coliformes
 Básicamente indica falta de higiene en laBásicamente indica falta de higiene en la
elaboración de los alimentoselaboración de los alimentos
 Bacilos Gram negativo noBacilos Gram negativo no
esporoformadoresesporoformadores
 Crecen a 35 y 44ºCCrecen a 35 y 44ºC
 Fermentadores de lactosaFermentadores de lactosa
 Principal indicador de contaminación fecalPrincipal indicador de contaminación fecal
Escherichia coliEscherichia coli

6. Recuento de ColiformesRecuento de Coliformes

7. EnterobacteriasEnterobacterias
 Utilizan glucosa en lugar de lactosa comoUtilizan glucosa en lugar de lactosa como
fuente de carbonofuente de carbono
 Su recuento puede indicar presencia deSu recuento puede indicar presencia de
patógenospatógenos
 Salmonella y ShigellaSalmonella y Shigella

8. Recuento de Mohos yRecuento de Mohos y
LevadurasLevaduras
Su hallazgo indica:Su hallazgo indica:
 Malas condiciones sanitariasMalas condiciones sanitarias
 Problemas de almacenamientoProblemas de almacenamiento
 Calidad de materia primaCalidad de materia prima
 HumedadHumedad
 Probable presencia de micotoxinasProbable presencia de micotoxinas

9. DeteriorantesDeteriorantes
 Pueden ser mohos, levaduras, bacteriasPueden ser mohos, levaduras, bacterias
 Producen cambio de color, olor, saborProducen cambio de color, olor, sabor
Pueden agruparse por:Pueden agruparse por:
 Tipo de actividad: proteolíticosTipo de actividad: proteolíticos
(Pseudomonas, Proteus)(Pseudomonas, Proteus)
 Lipolíticos (Pseudomonas, Cándida,Lipolíticos (Pseudomonas, Cándida,
Rodotórula)Rodotórula)

10. DeteriorantesDeteriorantes
Condiciones de crecimiento:Condiciones de crecimiento:
 Termófilas:Termófilas: Bacillus, ClostridiumBacillus, Clostridium
 Halófilos: S. aureus, Pseudomonas,Halófilos: S. aureus, Pseudomonas,
Acinetobacter, FlavobacteriumAcinetobacter, Flavobacterium

11. PatógenosPatógenos
 Son los que producen infecciones eSon los que producen infecciones e
intoxicaciones por el consumo deintoxicaciones por el consumo de
alimentosalimentos
 Salmonella spp.Salmonella spp.
 S. aureusS. aureus
 Shigella ssp.Shigella ssp.
 E. coli enterohemorrrágica O157:H7E. coli enterohemorrrágica O157:H7
 Listeria monocytógenesListeria monocytógenes
 Yersinia enterocolíticaYersinia enterocolítica

12. PatógenosPatógenos
 Clostridium botulinumClostridium botulinum
 Clostridium perfringensClostridium perfringens
 Bacillus cereusBacillus cereus
 CampylobacterCampylobacter
 Vibrio choleraeVibrio cholerae
 Vibrio parahaemolyticusVibrio parahaemolyticus
 Vibrio vulnificusVibrio vulnificus

13. ETASETAS
 Las enfermedades transmitidas por alimentos yLas enfermedades transmitidas por alimentos y
agua son conocidas como enfermedades que seagua son conocidas como enfermedades que se
diseminan por vía feco-oral.diseminan por vía feco-oral.

14. Escherichia coliEscherichia coli
 Microbiota normal 1%Microbiota normal 1%
 EnterotoxigénicaEnterotoxigénica
 EnteroinvasivaEnteroinvasiva
 EnterohemorrágicaEnterohemorrágica
 EnteropatogénicaEnteropatogénica
 Enteroagregativa-Enteroagregativa-

15. E. coliE. coli enterotoxigénicaenterotoxigénica
 Antígeno K adhiere a los enterocitos, causaAntígeno K adhiere a los enterocitos, causa
hipersecreción de electrolitos y mala absorciónhipersecreción de electrolitos y mala absorción
de Na+de Na+
 Afecta a ancianos, niños, inmuno-deprimidos.Afecta a ancianos, niños, inmuno-deprimidos.
 Período de incubación 2 días; enfermedadPeríodo de incubación 2 días; enfermedad
latente 2 semanas, se conoce como enfermedadlatente 2 semanas, se conoce como enfermedad
del viajero.del viajero.

16. E. coliE. coli enteroinvasivaenteroinvasiva
 Se introduce en el enterocito, destruye laSe introduce en el enterocito, destruye la
mucosa intestinal.mucosa intestinal.
 Período de incubación un díaPeríodo de incubación un día

17. E. coli enteropatogénicaE. coli enteropatogénica
 Tiene factor adherente entérico, destruyeTiene factor adherente entérico, destruye
las microvellosidades.las microvellosidades.
 Contamina generalmente la leche de vacaContamina generalmente la leche de vaca
o fórmulas.o fórmulas.
 Frecuente en niñosFrecuente en niños

18. E. coli enterohemorrágica O:157E. coli enterohemorrágica O:157
 Se adhiere a la mucosa intestinalSe adhiere a la mucosa intestinal
 Productora de verotoxina, destruyendoProductora de verotoxina, destruyendo
células intestinalescélulas intestinales
 Causante síndrome urémico hemolíticoCausante síndrome urémico hemolítico
 Se transmite: agua, lacteos, carnes malSe transmite: agua, lacteos, carnes mal
cocinadas.cocinadas.

19. E. coli enteroagregativaE. coli enteroagregativa
 Se adhiere al epitelio sin destrucción.Se adhiere al epitelio sin destrucción.
 Produce enterotoxina.Produce enterotoxina.
 Período de incubación 2 díasPeríodo de incubación 2 días
 Enfermedad latente 4 – 5 díasEnfermedad latente 4 – 5 días

20. SalmonellaSalmonella
 Incubación 8 a 12Incubación 8 a 12
horashoras
 Síntomas: dolorSíntomas: dolor
abdominal, diarrea,abdominal, diarrea,
nauseas, vómitos.nauseas, vómitos.
 Alimentos implicados:Alimentos implicados:
carne cruda,carne cruda,
productos lacteos,productos lacteos,
camarones, fruta, etc.camarones, fruta, etc.

21. ShigellaShigella
 Incubación: 1 a 50 díasIncubación: 1 a 50 días
 Síntomas: espasmos,Síntomas: espasmos,
diarrea, fiebre, hecesdiarrea, fiebre, heces
sanguinolentas ysanguinolentas y
purulentas.purulentas.
 Alimentos implicados:Alimentos implicados:
productos lacteos, avesproductos lacteos, aves
de corral, ensalada dede corral, ensalada de
papa, atún, camarones,papa, atún, camarones,
etc.etc.

22. YersiniaYersinia
• Yersinia enterocolitica pertenece a la
familia Enterobacteriaceae; es un bacilo, corto (0,5-1,0 por
1-2 µm), Gram-negativo, anaerobio facultativo, catalasa-
positivo y oxidasa-negativo.
•La yersiniosis es más corriente en los climas más fríos de la
Europa septentrional, especialmente en Bélgica, y en
América del Norte donde han sido denunciados varios
brotes importantes.
•Es capaz de crecer dentro de una amplia escala de
temperaturas, desde -1 °C hasta +40°C, con un crecimiento
óptimo en torno a 29°C

23. VibrioVibrio
 La mayoría de las especies son de origen marino y,La mayoría de las especies son de origen marino y,
salvo salvo V. choleraeV. cholerae necesitan concentraciones elevadas necesitan concentraciones elevadas
de NaCl para crecer.de NaCl para crecer.
 Tres especies de Tres especies de VibrioVibrio, , V. choleraeV. cholerae, , V.V.
parahaemolyticusparahaemolyticus y y V. vulnificusV. vulnificus son responsables de la son responsables de la
mayoría de las infecciones transmitidas por alimentos.mayoría de las infecciones transmitidas por alimentos.
 La dosis infectiva es relativamente alta (10La dosis infectiva es relativamente alta (1088
células), células),
dada la sensibilidad de dada la sensibilidad de V. choleraeV. cholerae al pH ácido del al pH ácido del
estómago. La dosis se reduce a 10estómago. La dosis se reduce a 1044
en presencia de en presencia de
antiácidos como el bicarbonato sódico.antiácidos como el bicarbonato sódico.

24. Campylobacter jejuniCampylobacter jejuni
 Incubación 2 a 5 díasIncubación 2 a 5 días
 Síntomas: diarrea,Síntomas: diarrea,
dolores abdominales,dolores abdominales,
fiebrefiebre
 Período de latencia: 7 aPeríodo de latencia: 7 a
10 días10 días
 Alimentos involucrados:Alimentos involucrados:
aves de corral, carne yaves de corral, carne y
leche no pasteurizadaleche no pasteurizada

25. Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus
 Incubación: 30 minutos aIncubación: 30 minutos a
8 horas8 horas
 Síntomas: diarrea, dolorSíntomas: diarrea, dolor
abdominalabdominal
 Duración enfermedad: 24Duración enfermedad: 24
a 48 horasa 48 horas
 Alimentos implicados:Alimentos implicados:
carnes, atún, ensaladas,carnes, atún, ensaladas,
pastelería rellena conpastelería rellena con
carnes, etc.carnes, etc.

26. Listeria monocytógenesListeria monocytógenes
 Incubación 48 a 72 horas.Incubación 48 a 72 horas.
 Enfermedad latente 7 aEnfermedad latente 7 a
30 días30 días
 Síntomas: fiebre, dolor deSíntomas: fiebre, dolor de
cabeza, nauseas ycabeza, nauseas y
vómitosvómitos
 Causante de abortos yCausante de abortos y
sépsissépsis
 Alimentos: quesosAlimentos: quesos
blandos, leche noblandos, leche no
pasteurizada, legumbres,pasteurizada, legumbres,
heladoshelados

27. Clostridium botulinumClostridium botulinum
 Produce la toxinaProduce la toxina
botulínicabotulínica
 Incubación 4 a 36Incubación 4 a 36
horashoras
 Alimentos implicados:Alimentos implicados:
enlatados, embutidosenlatados, embutidos
ahumados y salados.ahumados y salados.

28. Clostridium perfringensClostridium perfringens
 Incubación 8 a 12Incubación 8 a 12
horashoras
 Síntomas: dolorSíntomas: dolor
abdominal, diarrea,abdominal, diarrea,
algunas vecesalgunas veces
vómitos.vómitos.
 Alimentos implicados:Alimentos implicados:
carnes y derivadoscarnes y derivados
(conservados(conservados
inadecuadamente)inadecuadamente)

29. Bacillus cereusBacillus cereus
 Produce toxina termo-Produce toxina termo-
resistenteresistente
 Período de incubación: 8Período de incubación: 8
horas – 24 horashoras – 24 horas
 Síntomas: diarrea ySíntomas: diarrea y
vómitosvómitos
 Alimentos involucrados:Alimentos involucrados:
legumbres, cereales ylegumbres, cereales y
arroz.arroz.

30. Dosis infectivaDosis infectiva
 EE.. colicoli: 1.0 x 10: 1.0 x 1066
 SalmonellaSalmonella sspssp: 1.0 x: 1.0 x 101044
 ShigellaShigella sspssp: 10: 10
 VibrioVibrio sspssp: 1.0 x 10: 1.0 x 1055
 BB.. cereuscereus: 1.0 x 10: 1.0 x 1055
 ClCl.. PerfringensPerfringens: 1.0 x 10: 1.0 x 1055