Este documento describe las características sensoriales de diferentes tipos de carne como el color, olor, terneza y sabor. Completa un cuadro con los parámetros organolépticos de la carne de res, cerdo, pollo, pescado y cordero. También analiza los factores internos y externos que afectan la composición química de la carne.

1. Reconocer las características sensoriales de la carne,
teniendo en cuenta su composición química y
generalidades
Establecer los parámetros de las características sensoriales de la carne
Las características sensoriales u organolépticas de la carne nos permiten identificar el color, el sabor y su
terneza; así como también escoger entre varios tipos de carne de acuerdo a su percepción visual, creando
un factor determinante a la hora de elegir un producto cárnico en los centros de distribución.
Teniendo en cuenta lo aprendido con el material de formación “Generalidades de la carne” específicamente
lo contenido en el tema 3. Características sensoriales de la carne, complete el cuadro descriptivo que
encontrará a continuación, donde debe establecer cada uno de los parámetros organolépticos para cada
uno de los siguientes tipos de carne: res, cerdo, pollo, pescado y cordero:
Cuadro descriptivo de cada uno de los parámetros organolépticos
Tipo de Carne Color Olor Terneza Sabor
Carne de res
 Depende de la
especie, la raza
la edad del
animal de blanco
rosáceo a rojo
intenso
 Superficie
brillante
 Grasa blanca o
amarillenta
 Depende de la
especie, la raza
la edad del
animal, ya que
los ácidos grasos
volátiles son
diferentes a cada
especie.
 Firme al tacto
 Depende de:
 Edad
 Régimen de vida
 Alimentación
 Forma de
preparar la carne
 Depende de cada
especie animal,
del tiempo
transcurrido entre
el momento de la
muerte y el
consumo.
 Método de
preservación.
 Método de cocción
Carne de cerdo
 Rosado vivo
 Grasa blanca o
ligeramente
amarillenta
Tipo de musculo
y su función.
 Olor
característico
débil a ácido
láctico
 A carne fresca
 Firme al tacto
 Ligeramente
húmeda
 Tierna y depende
del estado de
agitación del
animal al
momento de la
muerte.
 Sabor residual
astringente
 Alto contenido de
elementos
lipídicos que
estimulan más
fácil las papilas.
 Ligeramente
dulce
 Contiene
hipoxantina
(produce ligera
adicción)

2. Pollo
 Piel: Blanco,
ligeramente
amarillento y de
color uniforme y
brillante.
 Carne: color
uniforme de
amarillo pálido a
pronunciado
 Sin
decoloraciones
 Olor
característico
 Fresco
 Sensación
agradable
 Lisa y tersa,
firme al tacto.
 Superficie
brillante.
 Bien adherida al
musculo
 Sin traumatismos
 Hidratada
 Piel no pegajosa
 Patas amarillo
claro con
escamas
pequeñas
 Suave
 Depende del tipo
del animal
 En pollos
industriales es
menos
pronunciado
Pescado
 Depende de la
especie
 La columna
vertebral es de
color gris perlado
 Branquias de
color rosado o
rojo oscuro
brillante
 Olor fresco
característico
 Abdomen limpio y
libre de olores
 A agua marina u
olor a mar
 Libre de olores
ofensivos
 ojos claros,
brillantes
ligeramente
sellentes
 piel clara y
brillante
 las escamas se
adhieren
firmemente a la
piel
 cuando se abre
el pescado la
carne se
mantiene firme
adherida a los
huesos en
especial a las
costillas
 Depende del tipo
de pescado y
puede variar de
fuerte a suave
 Más cercano a
dulce que salado
debido a su
contenido de
glicina
 Depende de la
salinidad del
agua, lo que
come y la
captura
 Sabor a algas
marinas dulce y
delicado
Cordero
 la carne es
rosácea hasta
llegar a rojo
oscuro
 la grasa suele ser
blanca
 depende de la
edad del animal
 Suave y
agradable
 Depende de la
edad y la
alimentación del
animal
 Tierna
 Depende de la
alimentación y la
edad del animal
 Fina y jugosa al
mes y medio de
edad.
 Sabor intenso
 Pronunciado en
animales
mayores
Preguntas formuladas al inicio de esta guía de aprendizaje, en la actividad “Analizar la
composición química de la carne”.
¿Cuáles son las características más importantes que afectan las propiedades de la carne?
 Reacción de millard
 Factores internos
 Factores externos
 Efecto del pH
 Efectos constituyentes

3.  Dureza primaria
¿Cuál es la importancia de los factores internos y externos en la composición química de la carne?
Durante todo el proceso de la producción de la carne existen una serie de factores que pueden afectar a
la calidad del producto.
Todos ellos influyen en mayor o menor medida sobre los atributos determinantes de la calidad, como son la
composición química de la carne, el pH, el color, la textura y la capacidad de retención de agua.
Factores internos:
Entre los factores internos al animal que influyen en las características de la carne se encuentran el tipo de
músculo, la raza, el sexo, la susceptibilidad al estrés y el peso de sacrificio de los animales.
Las diferencias en las características de la carne entre razas están asociadas al tipo muscular característico
de cada raza (fibras musculares blancas o rojas) así como a su contenido en grasa.
El sexo influye sobre el contenido de grasa en la carne, siendo un hecho constatado que las hembras, para
la misma edad de sacrificio presentan mayor contenido de grasa que los machos ya que su velocidad de
deposición es mayor. En este sentido, la grasa puede asociarse con la sensación de jugosidad durante la
ingestión de carne. En general, la carne procedente de animales de mayor edad presenta una coloración
más intensa y un mayor grado de dureza.
Factores externos:
Entre los factores externos al animal, el efecto de la alimentación de los animales y el estrés ocasionado
fundamentalmente durante el transporte de estos al matadero o el ocasionado durante el sacrificio.
También las condiciones propias del sistema de producción (sistemas en extensivo o intensificados)pueden
afectar a las características de la carne.
Las situaciones de estrés previas al sacrificio, fundamentalmente las que se ocasionan durante el transporte
de los animales pueden afectar al metabolismo muscular y en consecuencia la calidad de la carne.