Se denomina catering o cáterin, en su grafía castellanizada, al servicio de alimentación institucional o alimentación colectiva que provee una cantidad determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y presentaciones de diversa índole. En algunos casos los salones de fiestas u hoteles y empresas del rubro proveen este servicio junto al alquiler de sus instalaciones; en otros casos hay empresas especializadas para elaborar y trasladar los alimentos al sitio que disponga el cliente. En el servicio se puede incluir desde la propia comida, la bebida, la mantelería y los cubiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al evento.
Cuando la mayoría de las personas hablan de un "catering", se refieren al servicio de alimentación prestado por una empresa especializada. La comida puede ser preparada completamente en el lugar del evento, o bien, prepararse antes y darle los toques finales una vez llegue.
Algunos proveedores de catering no preparan alimentos, sino que se encargan de configurar el comedor. Este servicio lo ofrecen normalmente para banquetes, convenciones y bodas. Cualquier evento donde existe un personal encargado de servir comida, bebida o cualquier entremés, se considera un evento catering.
La tendencia es hacia la completa satisfacción del cliente con la comida como punto focal. Con la atmósfera adecuada, un profesional experto en eventos catering puede hacer que un evento se convierta en una ocasión especial y memorable. Una comida excelentemente preparada de por sí puede apelar a los sentidos del gusto, el olfato y la vista - incluso el tacto - pero la decoración y el ambiente perfectamente conjugados pueden ser la clave del éxito.
El Módulo 2 El Servicio le permitirá profundizar sobre los principales aspectos que inciden en la calidad del servicio como factor clave en la fidelización de los clientes; algunos tipos de servicios de alimentos con sus características, según la fiesta o evento a atender.
La alergia a los alimentos es un problema de salud pública en auge que afecta a más de 17 millones de personas sólo en Europa. Tres millones y medio de los europeos que la padecen son menores de 25 años y el aumento más abrupto de las alergias alimentarias ocurre en los niños y la gente joven. Además, el número de reacciones alérgicas graves y que potencialmente amenazan la vida (anafilaxia) debidas a la alergia a los alimentos y que ocurren en los niños también está aumentando.
Por ello, este breve manual ha sido diseñado con INFOGRAFIAS ANIMADAS POR ORDENADOR y VIDEOS para mejorar el conocimiento sobre los mecanismos de las alergias e intolerancias alimentarias, los principales alimentos e ingredientes implicados en ellas, el diseño de dietas y menús específicos para personas que sufren alergia o intolerancia a algún alimento o ingrediente de los mismos y el diseño e implementación de planes A.P.P.C.C así como los aspectos normativos en relación a la identificación y etiquetado de alimentos. Se presta especial atención a los casos de restauración colectiva (hospitales, colegios, restaurantes, etc.).
Entendemos por restauración comercial la que va destinada al público en general. Dentro de esta oferta, a la cual le podemos denominar generaliza, se encuentran bares, restaurantes, cafeterías, servicios hoteleros de restauración etc. Debiendo resaltar que las Comunidades Autónomas disponen de legislación específica sobre este segmento de restauración.
La restauración colectiva, en cambio, está restringida a un tipo de público muy concreto, nos referimos a los centros de trabajo, escolares, sociales (hospitales, cuarteles, centros penitenciarios etc., y el transporte, en donde podemos incluir tanto las infraestructuras como los medios de transporte
Es importante hacer esta distinción porque mientras la competencia en la restauración comercial es total y la libertad de decisión del consumidor también; en la restauración colectiva la libertad de elección por parte del consumidor es nula o casi nula, y la competencia muy limitada.
Esto nos lleva a la conclusión de que mientras la restauración comercial puede competir, con grandes esfuerzos naturalmente, con la colectiva, esta última apenas si tiene oportunidades. Por otra parte también cabe destacar que el público al que se dirige la restauración colectiva o no tiene capacidad de elección o la tiene muy mermada. Estamos hablando de un público cautivo. Este segmento de mercado paga lo que se le pide y la oferta es muchas veces, como ya se ha dicho, aburrida y de calidad dudosa en términos de relación calidad-precio, siempre comparándola con la restauración comercial. Al tratarse de un mercado a la baja por todas las razones esgrimidas hasta el momento, y al no haber competencia entre estos establecimientos, ya que muchas veces actúan en régimen de auténtico monopolio, las posibilidades de que estas empresas innoven y aumenten la calidad de sus servicios son pocas.
El Módulo 2 El Servicio le permitirá profundizar sobre los principales aspectos que inciden en la calidad del servicio como factor clave en la fidelización de los clientes; algunos tipos de servicios de alimentos con sus características, según la fiesta o evento a atender.
La alergia a los alimentos es un problema de salud pública en auge que afecta a más de 17 millones de personas sólo en Europa. Tres millones y medio de los europeos que la padecen son menores de 25 años y el aumento más abrupto de las alergias alimentarias ocurre en los niños y la gente joven. Además, el número de reacciones alérgicas graves y que potencialmente amenazan la vida (anafilaxia) debidas a la alergia a los alimentos y que ocurren en los niños también está aumentando.
Por ello, este breve manual ha sido diseñado con INFOGRAFIAS ANIMADAS POR ORDENADOR y VIDEOS para mejorar el conocimiento sobre los mecanismos de las alergias e intolerancias alimentarias, los principales alimentos e ingredientes implicados en ellas, el diseño de dietas y menús específicos para personas que sufren alergia o intolerancia a algún alimento o ingrediente de los mismos y el diseño e implementación de planes A.P.P.C.C así como los aspectos normativos en relación a la identificación y etiquetado de alimentos. Se presta especial atención a los casos de restauración colectiva (hospitales, colegios, restaurantes, etc.).
Entendemos por restauración comercial la que va destinada al público en general. Dentro de esta oferta, a la cual le podemos denominar generaliza, se encuentran bares, restaurantes, cafeterías, servicios hoteleros de restauración etc. Debiendo resaltar que las Comunidades Autónomas disponen de legislación específica sobre este segmento de restauración.
La restauración colectiva, en cambio, está restringida a un tipo de público muy concreto, nos referimos a los centros de trabajo, escolares, sociales (hospitales, cuarteles, centros penitenciarios etc., y el transporte, en donde podemos incluir tanto las infraestructuras como los medios de transporte
Es importante hacer esta distinción porque mientras la competencia en la restauración comercial es total y la libertad de decisión del consumidor también; en la restauración colectiva la libertad de elección por parte del consumidor es nula o casi nula, y la competencia muy limitada.
Esto nos lleva a la conclusión de que mientras la restauración comercial puede competir, con grandes esfuerzos naturalmente, con la colectiva, esta última apenas si tiene oportunidades. Por otra parte también cabe destacar que el público al que se dirige la restauración colectiva o no tiene capacidad de elección o la tiene muy mermada. Estamos hablando de un público cautivo. Este segmento de mercado paga lo que se le pide y la oferta es muchas veces, como ya se ha dicho, aburrida y de calidad dudosa en términos de relación calidad-precio, siempre comparándola con la restauración comercial. Al tratarse de un mercado a la baja por todas las razones esgrimidas hasta el momento, y al no haber competencia entre estos establecimientos, ya que muchas veces actúan en régimen de auténtico monopolio, las posibilidades de que estas empresas innoven y aumenten la calidad de sus servicios son pocas.
La alergia a los alimentos es un problema de salud pública en auge que afecta a más de 17 millones de personas sólo en Europa. Tres millones y medio de los europeos que la padecen son menores de 25 años y el aumento más abrupto de las alergias alimentarias ocurre en los niños y la gente joven. Además, el número de reacciones alérgicas graves y que potencialmente amenazan la vida (anafilaxia) debidas a la alergia a los alimentos y que ocurren en los niños también está aumentando.
Por ello, este breve manual ha sido diseñado para mejorar el conocimiento sobre los mecanismos de las alergias e intolerancias alimentarias, los principales alimentos e ingredientes implicados en ellas, el diseño de dietas y menús específicos para personas que sufren alergia o intolerancia a algún alimento o ingrediente de los mismos y el diseño e implementación de planes A.P.P.C.C así como los aspectos normativos en relación a la identificación y etiquetado de alimentos. Se presta especial atención a los casos de restauración colectiva (hospitales, colegios, restaurantes, etc.).
La Ficha Técnica es un resumen de las características de un producto alimenticio, sea comida o bebida. Es uno de los documentos que, junto al etiquetado, contienen y garantizan la información de dicho producto.
En calidad en alimentos podemos elaborar la ficha técnica de cualquier producto alimenticio cumpliendo siempre la Legislación alimentaria vigente.
Una correcta información de su producto en la ficha técnica le servirá como un complemento ideal desde un punto de vista comercial para ayudar en la venta de su producto.
De igual manera, sirve de guía al personal sanitario, como puede ser la cocina central de un hospital, para control de la dieta e ingesta de los pacientes.
La información que debe aparecer en la ficha técnica de un producto es:
Descripción detallada del producto alimenticio
Ingredientes
Propiedades
Características
Modo de empleo
Advertencias.
La correcta información que aparezca en una ficha técnica es sumamente importante para garantizar el uso adecuado de cualquier producto alimenticio.
Uno de los platos por los que se conoce internacionalmente la gastronomía española es la paella. Unos 5.000 granos son necesarios para obtener una ración de paella.
En el mercado hay miles de variedades diferentes. Pero,... ¿qué hace que un grano largo quede una vez cocido, más firme y suelto que un grano de arroz redondo?
La respuesta está en el almidón del grano; pero no en la cantidad de almidón que contiene cada variedad, ya que el mismo porcentaje de almidón presenta un grano de Basmati que de arroz Bomba.
No es pues la cantidad de almidón, sino la forma en que este se presenta lo que nos ayuda a predecir el comportamiento de cada variedad de arroz en la cocina, siendo esta respuesta directamente ligada al contenido de amilosa y amilopectina del grano: Del porcentaje de amilosa o amilopectina que presente el grano dependerá las cualidades organolépticas del arroz una vez cocinado.
La ventaja del arroz Bomba es que es más resistente al exceso de cocción y nos permite sobrepasar unos minutos el tiempo óptimo de cocción sin que el arroz se pase ni “empaste”. Al ser más rico en amilosa, aguanta mejor la sobrecocción y el reposo sin pasarse, aunque su textura es menos cremosa y transmite un poco peor los sabores.
La variedad del arroz incide en el tiempo de cocción, por lo que deberemos adecuar la prueba de cocción a la variedad de arroz seleccionada: la relación liquido-arroz, no es proporcional. Obviamente siempre hay pequeñas variaciones; la capacidad de absorción de la variedad de arroz que hemos seleccionado, la humedad de los ingredientes (ya que pueden aportar un poco mas de liquido, como es el caso de las verduras),e incluso los mismos ingredientes pueden hacer un poco de tapadera y dificultar ligeramente la evaporación de líquido durante la cocción del arroz.
Bueno, aquí no acaban los dilemas.
Un sofrito rápido y a fuego vivo de la carne sirve para que la reacción de Maillard entre los azúcares y las y las proteínas le de el típico color dorado, pero además tiene otra virtud, sirve para sellar y dificultar que se pierda el agua que hay en los tejidos, sobre todo los trozos grandes, por lo que luego, al hervir, se quedará más jugoso y tierna por dentro.
Llegamos al momento cumbre:
En la superficie del caldo se forma una especie de capita fina y uniforme (como en los cocidos), debida a los fosfolípidos de la carne. Esta capa (tejuelo) lleva consigo las moléculas solubles en lípidos, muchas de las cuales tienen relevancia en sabor, que al sacarla del fuego y dejarla reposar formará una capa imperceptible en la superficie. Al comernos los granos de la superficie esta capa se funde en la lengua dando un sabor mucho más intenso.
¡Que aproveche...!
Fichas de Autocontrol de la producción culinaria profesional de una cocina de colectividades para llevar a cabo la implantación de un sistema APPCC.
Estas fichas son el resultado del informe efectuado a través de la gestión informatizada del APPCC con SAP R/3, utilizando los siguientes módulos:
LO Module (Logistics) Logística.
Submodulos:
BM (Batch Management) Gestión de lotes.
HU (Handling Unit Management) Gestión de Unidades de manipulación.
MM Module (Materials Management) Gestión de Materiales.
Submodulos:
CBP (Consumption Based Planning) Planificación de necesidades sobre consumo
Producción
PP Module (Production Planning) Planificación de la producción.
Submodulos:
PM (Plant Maintenance) Control de Piso
PI (Product Information) Gestión de Fórmulas
QM (Quality Management) Aseguramiento de calidad
La política Europea de calidad reconoce y protege las denominaciones de determinados productos específicos que están relacionados con un territorio o con un método de producción.
Este reconocimiento se traduce en los logotipos de calidad que permiten identificar los productos de calidad diferenciada en la UE y que mediante controles específicos, garantizan, además, su autenticidad. Dos de ellos tienen connotación geográfica (Denominación de Origen Protegida o DOP e Indicación Geográfica Protegida o IGP) y el tercero se relaciona con métodos de producción tradicionales (Especialidad Tradicional Garantizada o ETG)
Los productos que están protegidos por la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) son aquellos cuya calidad o características se deben al medio geográfico con sus factores naturales y humanos y cuya producción, transformación y elaboración se realiza siempre en esa zona geográfica delimitada de la que toman el nombre.
Los productos con una Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) poseen alguna cualidad determinada o reputación u otra característica que pueda atribuirse a un origen geográfico y cuya producción, transformación o elaboración se realice en la zona geográfica delimitada de la que también toma su nombre.
Las Especialidades Tradicionales Garantizadas (E.T.G) son los productos que cuentan con rasgos específicos diferenciadores de otros alimentos de su misma categoría. Además, estos productos agrícolas o alimenticios deben producirse a partir de materias primas tradicionales, o bien presentar una composición, modo de producción o transformación tradicional.
En España, contamos con una población que no tiene futuro.
Sé que se trata de una afirmación contundente, y que muchos encontraran políticamente incorrecta, especialmente por lo incómoda. Sería fácil achacar la situación a aquellos que habían tenido dificultades durante la educación secundaria y que habían abandonado, pero las estadísticas demuestran lo contrario.
Me explico. Parece ser que al igual que la temida viruela, el analfabetismo ha sido erradicado en España.
Lo cierto es que cada vez encontramos a personas, jóvenes en su mayoría, con dificultades de lectura, de comprensión lectora, con faltas de ortografía que llevan muchas veces a la incomprensión de lo que quieren expresar en sus escritos,… No, no se trata de aquellos que abandonaron el sistema educativo, que también, sino de la generación más preparada de la historia de España. Personas con una titulación académica que no está acorde, además con su nivel de conocimientos.
¿Calidad o cantidad? Decantarse por la cantidad, nos ha llevado a un número de desempleados titulados, que no cualificados. La excelencia educativa ha sido relegada por otros valores “superiores” (a conveniencia de los intereses políticos de cada momento).
Hemos abandonado a aquellos que quieren aprender, destinando recursos y esfuerzo a aquellos que no quieren, obteniendo como resultado global una situación que se torna insostenible a todos los niveles: social, laboral, económico,…
Y son muchos los que insisten en el modelo, oponiéndose a que se cambie, debido a un sistema educativo en donde lo verdaderamente importante es transmitir “valores” con la intención de obtener futuros ciudadanos que “encajen”, futuros votantes de ciertos ideales, formados desde la infancia en esos “valores superiores”.
Lo académico no importa: ello conllevaría a una gran masa de personas pensantes, con sus propias ideas, que podrían cuestionar aquellos valores y principios y que precisamente por cuestionarlos, podrían llegar a ser futuros excelentes profesionales.
El sistema educativo tiene que volver a enseñar…con mayúsculas. Nada más. Esa es su función como instrumento de la sociedad que lo sustenta. Dejemos los valores a las decisiones de cada uno, o en mano de las familias, de los tutores, en el caso de los menores, de las personas, a fin y al cabo.
En caso contrario, estamos poniéndolo en peligro…si no lo está ya.
En todo sistema de producción culinaria, a nivel profesional, la temperatura requerida en todos y cada uno de los procesos que lo comprenden, se consigue mantener actuando sobre los sistemas de regulación (tanto analógicos, como digitales, manuales o mecanizados o informatizados) de los equipos de calor y frío utilizados.
Para mantener unos niveles estables y, por tanto, aceptables dentro de la seguridad alimentaria, debemos tener en cuenta unas tablas que nos permitan controlar los equipos.
Las tablas indicadas en este documento, son de uso cotidiano actualmente en restauración colectiva, principalmente en sistemas de restauración donde se ha de prestar especial atención al consumidor final, sea cliente (a nivel industrial), paciente (en casos de hospitales), residente (en caso de geriátricos), SIEMPRE manteniendo el principio de MARCHA ADELANTE, imprescindible hoy en cualquier cocina (o sistema de producción culinaria), sea industrial o de un pequeño negocio.
Teoria sobre los procesos de preelaboración culinarias. Contiene un esquema sobre los elementos a tener en cuenta en la instalación o modificación de una cocina profesional o industrial.
Teoría sobre el Principio de marcha adelante en una cocina industrial o de colectividades (restauración colectiva).
Consejos de AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) sobre los guantes de latex.
Métodología para preelaboraciones y elaboraciones culinarias para celíacos.
Saber lo que te cuesta un plato es fundamental: “hacer las cuentas” y entender los datos que te llegan en forma de cifras constituirán la mitad de tu éxito profesional.
Es a partir de este momento cuando comienzas a pensar en su precio de venta, a preocuparte por si será o no un producto vendible y, por tanto, si merece o no la pena mantenerlo en carta.
Por tanto, el escandallo en la cocina es el cálculo de los costes de fabricación (producir) un producto culinario (plato). En hostelería, es la suma de los costes de las materias primas del plato, a la que hay que añadir la carga proporcional de los gastos generales y los importes de las amortizaciones de todo el negocio.
No obstante, la mayoría de los restauradores utilizan el método implícito para evitar calcular los escandallos: copian los precios de la carta de otros restaurantes de éxito y suponen que, si a ellos les va bien, su negocio marchará igualmente. Puede ser. Hay que tomarse el cuidado de copiar de un restaurante de categoría y zona similares, porque, por supuesto, lo que el cliente está dispuesto a pagar por un plato no tiene nada que ver con lo que cuesta.
Esto quizá sea debido a no saber establecer diferencias entre las fichas técnicas y los escandallos de producción, y, más en particular, del significado y uso de cada uno de ellos. Lo cierto es que a veces, tienden a verse cómo lo mismo y otras, a verlas de forma independiente, por separadas, cuando una complementa a la otra en el proceso de análisis e interpretación de la oferta que se hace y en el proceso de registro en los sistemas informatizados que se operan para la gestión del restaurante.
El etiquetado de los alimentos se encuentra actualmente regulado en España mediante el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, y que incorpora las disposiciones de la legislación comunitaria en la materia. Esta norma, es de aplicación tanto para el etiquetado de los productos alimenticios destinados al consumidor final como a restaurantes, hospitales, cantinas y otras colectividades similares.
Fichas de Supervisión del aprovisionamiento para abastecer la producción culinaria profesional de una cocina de colectividades para llevar a cabo la implantación de un sistema APPCC.
Estas fichas son el resultado del informe efectuado a través de la gestión informatizada del APPCC con SAP R/3, utilizando los siguientes módulos:
LO Module (Logistics) Logística.
Submodulos:
BM (Batch Management) Gestión de lotes.
HU (Handling Unit Management) Gestión de Unidades de manipulación.
MM Module (Materials Management) Gestión de Materiales.
Submodulos:
PUR (Purchasing) Gestión de Compras.
IM (Inventory Management) Gestión de Inventarios.
LE Module (Logistics Execution) Ejecución de logítica.
Submodulos:
WMS (Warehouse Managment System) Gestión de Almacenes
TRM (Task and Resource Management) Gestión de recursos y Trabajo
Todos hemos oído hablar de la educación personalizada, es decir, aquella en la que cada alumno es capaz de aprender a su ritmo, según sus aptitudes y su contexto, pero para alcanzar estas metas es necesario realizar las programaciones de las materias impartidas, que serán el cauce y la guía por el que los alumnos avanzarán en su proceso de enseñanza-aprendizaje.
La programación didáctica consiste en la organización racional de las acciones didácticas que debemos realizar y que serán el guión a seguir para la consecución de los objetivos y aprendizajes determinados. Hemos de considerar que la creación de esta programación didáctica es un proceso, cuyo diseño no es algo estático e inamovible.
Por tanto, las programaciones didácticas son instrumentos de planificación, desarrollo y evaluación de las áreas, materias y ámbitos del currículo. En ellas se concretan objetivos, competencias, contenidos, los diferentes elementos que componen la metodología y los criterios e indicadores de evaluación.
Frutas y verduras, ¿pierden muchos nutrientes en la cocina?
Almacenar verduras, cocer hortalizas o pelar frutas son prácticas cotidianas y necesarias en la cocina, pero influyen en la pérdida de nutrientes de los alimentos
Por tanto, debemos mantener unos estándares a la hora de comprar estos alimentos, frecuentemente importados.
Para ello, la normativa estándar acerca de la calidad de las frutas tropicales habitualmente usadas en la producción culinaria salada (cocina) y dulce (pastelería y repostería) a usar, especialmente cuado a su vez tenemos que distribuir en varios establecimientos muy alejados geográficamente entre sí, es el CODEX ALIMENTARIUS.
El Codex Alimentarius -cuyo significado en español es código o ley de alimentos- es una colección de normas alimenticias internacionales, presentadas en un modo uniforme y aprobadas por la Comisión del Codex Alimentarius, organismo internacional creado por la FAO y por la OMS en 1962, que tienen la intención de servir de orientación a la industria alimenticia.
Los tomos 5A y 5B están dedicados a las frutas y hortalizas. El tomo 5B recoge las primeras normas del conjunto de normas, códigos de prácticas y otras recomendaciones adoptadas en torno a las frutas y hortalizas tropicales, que datan del año 1993: para la piña, la papaya, el mango, el nopal, la tuna, la carambola y las mazorcas de las variedades comerciales del maíz enano.
El ordenamiento jurídico que se aplica a la actividad empresarial de la restauración u
hostelería está integrado por numerosas y heterogéneas normas: laborales, mercantiles,
tributarias o fiscales, y también normas administrativas, que están presentes, en mayor
o menor medida, en la propia gestación de la actividad empresarial, en su posterior
desarrollo e incluso en su misma extinción.
Esta presencia de la legislación administrativa se explica por los diversos intereses públicos afectados por esta actividad económica,para preservar bienes y valores jurídicos amparados por las normas medioambientales, urbanísticas, de sanidad y salubridad, de protección de los consumidores, de protección de los menores y los discapacitados, de seguridad pública, etc...
Resulta evidente, pues, que el ordenamiento jurídico-administrativo que rige la
prestación de los servicios de restauración ofrece una relevancia notable poco apreciada
por el ciudadano (incluido el jurista) y, por ello, conocerlo mínimamente constituye una
inexcusable necesidad del empresario de la restauración, de sus representantes legales,
de los gestores o directores de sus establecimientos y, en alguna menor medida, de sus
propios empleados.
Actividades propuestas y Casos prácticos que permiten ampliar la información y ayudar a fijar los puntos de mayor importancia en cuanto a la Planificación de la ubicación de los espacios de recepción y su relación con la producción culinaria.
Alicorp S.A. es una de las empresas mas grandes en el Perú, líder en el sector de alimentos de
consumo masivo, balanceados, industriales y alimentos para animales.
Las actividades de las empresas que conforman el grupo están orientadas a los sectores:
alimenticio, principalmente lácteo, cementero, farmacéutico, de envases de cartón, transporte y
liderazgo de sus marcas en los mercados donde opera.
Auditoria de comunicación realizada a L'Óreal por Gracia Barra, María Rodríguez, Alba de Rueda Vázquez y Natalia Sepúlveda. La idea es analizar si los cuatro departamentos principales, comunicación interna, externa, digital y relaciones institucionales funcionan de la manera que debe para llevar adelante una empresa.
MERCADONA es una compañía española de distribución con sede en el municipio de Tabernes Blanques y origen en Puebla de Farnals.
Cuenta con 1636 (2018) supermercados repartidos entre todas las provincias españolas y Portugal, sus salas de venta son de aproximadamente 1300 m2, a estas superficies se les denomina comercio urbano de proximidad.
Sus tiendas mantienen un surtido en alimentación, droguería, perfumería y complementos donde incluyen sus propias marcas blancas junto a otras marcas comerciales.
Dentro del Proyecto Acta Europea Pyme 10 principios- 20 experiencias analizamos el Tercer Principio del Acta Europea de la Pyme, dedicado a simplificar las políticas y medidas que afecten a la Pyme..
Quería mostrar os de una manera rápida, todos los datos que tengo que estudiar antes de plantearme un cambio en mi empresa. De esta manera podréis ver como avanzo poco a poco y los pasos que he seguido hasta ahora.
Quería mostrar os de una manera rápida, todos los datos que tengo que estudiar antes de plantearme un cambio en mi empresa. De esta manera podréis ver como avanzo poco a poco y los pasos que he seguido hasta ahora.
Quería mostrar os de una manera rápida, todos los datos que tengo que estudiar antes de plantearme un cambio en mi empresa. De esta manera podréis ver como avanzo poco a poco y los pasos que he seguido hasta ahora.
Hay un gran mercado donde escoger a la hora de preparar carne en la cocina: aves, caza, porcinos, vacunos, ovinos…
En esta obra se detalla no solo el uso más adecuado para cada pieza, sino que en algunos casos, de cada tipo de carne se han escogido piezas que a veces no son las más utilizadas; pero dan tanto juego en los fogones que merece la pena cocinarlas.... con algo de gracia y gusto.
¡Buen provecho!
El trastorno por déficit de atención e hiperactividad (TDAH) es un problema que afecta a un gran número de niños y adultos. El TDAH causa problemas en el desarrollo escolar de los niños, en su capacidad para hacer amigos y mantenerlos, y en la forma de desenvolverse en la sociedad en general. Además, es poco lo que se conoce sobre el manejo del TDAH.
Dada la naturaleza de este trastorno, con un notorio impacto en los sistemas sociales, económicos, educativos y de atención médica en el entorno no solo de quien lo sufre, sino también en su entorno familiar y docente, es razonable intentar conocer algo más sobre este trastorno, también malinterpretado como el síndrome del niño "malo" y "vago", que antes crecían con el calificativo de torpes, tontos, vagos, maleducados o problemáticos.
Así pues, la intervención educativa debe hacerse con el niño de riesgo, sin esperar a que se confirme el diagnóstico, debiendo deben recibir ayuda inmediata de un profesional de la psicología o la educación que les entrene en control de conducta.
Por otra parte, en los niños mayores se debe observar si tienen problemas de rendimiento escolar, si su rendimiento es inferior al esperado dada su capacidad o de acuerdo al tiempo que dedican.
De ahí parte este breve estudio para educadores.
Para los profesores de niños de más de 12 años que sufren TDAH, es muy difícil. A esta edad el niño, frustrado y desmotivado, comienza a tirar la toalla y no quiere enfrentarse a aquello que sistemáticamente le lleva al fracaso. Los profesores los identifican como niños que no quieren trabajar, y es totalmente cierto, pero muchos de ellos creen que este es un rasgo de personalidad que hay que combatir con exigencia, olvidando que es una actitud aprendida y secundaria debida a dificultades específicas de base biológica y a una importante historia de fracaso personal; cuando, sin embargo, un niño con TDAH diagnosticado de forma temprana, bien tratado y con colaboración de la familia y la escuela, puede tener un buen rendimiento académico y convertirse en un adulto bien adaptado y experimentar el éxito profesional.
El Sector de la Hostelería y Restauración en España está formado por alrededor de 72.000 restaurantes, 14.000 cafeterías y 202.000 bares (INE 2009). La evolución de este sector esta ligada íntimamente a la actividad económica general y a la capacidad de gasto de las economías domesticas por lo que cíclicamente se ve afectada por repuntes y retrocesos.
No obstante, aunque en los periodos de recesión se presenta un descenso del gasto, el hecho más relevante es el ajuste que se produce de este. Así, en momentos de recesión o de percepción de recesión, la demanda se contrae pero no porque se deje de consumir sino porque se ajusta el consumo a las posibilidades de gasto.
Por tanto, tenemos que saber que una determinada forma jurídica no es algo perpetuo en el tiempo. Un emprendedor puede optar por una determinada forma jurídica, y pasado un tiempo si le conviene más otra fórmula, puede (o en muchos casos debe) optar por el cambio.
Las necesidades de cambiar la forma jurídica que pueda necesitar, no solo se realiza para cumplir la normativa vigente; sino también para ofrecer los estándares de calidad que los clientes necesitan, ya que dependiendo del volumen de la actividad hostelera, puede ser más interesante una forma jurídica u otra, puesto que hay determinadas actividades dentro de la hostelería que están reguladas por normativas sectoriales que pueden obligar a constituir la empresa bajo una determinada forma jurídica concreta.
La opción de especializarse y ofrecer a los clientes una carta más reducida esgrimiendo una estrategia de especialización que permita ofrecer calidad y precio, permite una inversión más ajustada, lo que determinaría la forma jurídica de la empresa.
Así pues, teniendo en cuenta el volumen la actividad a realizar y sus implicaciones en cuanto a seguridad de las personas –clientes y trabajadores de la empresa, así como el deseo de ofrecer una imagen de solidez y seriedad, tanto respecto al cliente final como a los prescriptores- habitualmente resulta conveniente adoptar la forma de Sociedad.
Por último, no olvidemos que el pago de impuestos es un factor clave, puesto que está muy directamente relacionado con los números del negocio, y los números son un factor más que clave para ayudarnos en la toma de decisiones a lo largo de la vida de nuestro proyecto empresarial. Los beneficios que esperamos obtener y la contribución que debemos aportar por ellos, es algo que se debe analizar detenidamente, ya que es un factor que puede hacer que se cambie de forma jurídica en un negocio de restauración.
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria, hostelera y restauradora y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes a asegurar la inocuidad.
El APPCC nace en 1959 de la mano de la compañía Pillsbury, junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. Su aplicación no tuvo demasiado éxito al principio. No fue hasta los años 80 cuando instituciones a nivel mundial como la Organización Mundial de la Salud impulsaron su aplicación.
Existen siete principios básicos en los que se fundamentan las bases del APPCC:
Principio 1: Peligros
Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC)
Principio 3: Establecer los límites críticos
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
Principio 5: Establecer las acciones correctoras
Principio 6: Establecer un sistema de verificación
Principio 7: Crear un sistema de documentación
En La Comunidad Europea, los mecanismos están regulados actualmente por el Reglamento Europeo 852/2004 y el Reglamento Europeo 853/2004, siendo determinada en España por los Servicios Oficiales de Inspección bien por el Ministerio de Sanidad y Consumo o por los organismos que tengan la competencia en cada Comunidad Autónoma.
Por último, no sería posible aplicar un APPCC adecuado sin que se apliquen prácticas correctas de registro eficaces y precisas. Por ello se deben documentar todos los procedimientos o planes de apoyo del sistema, y los sistemas de documentación y registro. Por ello, definiremos de forma pormenorizada el Plan de Control de Documentación, donde se definirán los planes de apoyo que asegurarán estos correctos hábitos higiénicos. Serán los siguientes:
1.Plan de Formación.
2.Plan de Limpieza y Desinfección.
3.Plan de Control de Plagas
4.Plan de Buenas Prácticas de Fabricación y Manipulación.
5.Plan de Homologación de Proveedores.
6.Plan de Identificación y Trazabilidad.
7.Plan de Control de Agua.
8.Plan de Control de Residuos.
9.Plan de Mantenimiento.
10.Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medición (Calibración).
El APPCC no es un sistema de gestión de calidad, sino un sistema de gestión de seguridad alimentaria que se debe estar definido como premisa para la implantación de un sistema de gestión de calidad.
Fundada en el año 2000 en Islantilla (Huelva) por el empresario sevillano José María Fernández Capitán, la receta de su éxito se apoya en una política de precios innegociable: en tiempos de bonanza los mantuvieron bajos; cuando llegaron las vacas flacas los bajaron; ya que el cliente no puede sufrir la crisis ni con un aumento de la factura, ni con una menor calidad...
Su gran mérito es llegar a convertirse en la mayor cadena española de restauración por número de franquicias, llegando a llevar la comida nacional a los cinco continentes apostando por platos sencillos y a bajo precio... algo que muy pocos han conseguido.
Como idea de negocio es un caso digno de estudio: Con algo tan simple como un montadito han sabido levantar un imperio.
También supongo que algo tendrá que ver la capacidad para mezclar ingredientes de ‘todo con todo’: Bien es verdad que, al final, el "todo con todo" no sabe a nada,... pero vende. ¡Y vaya si vende!
Sin embargo, como caso de estudio, nos encontramos ante una dicotomía,...¿es su éxito base de una ESTRATEGIA COMERCIAL o simple RENTABILIDAD ECONOMICA?
Quizás sea la pura estrategia, que pasa por implantarse en ubicaciones céntricas y muy concurridas, lo que lleve a su nivel de rentabilidad.
El nombre, la decoración inspirada en tabernas tradicionales del siglo XX o la presentación del producto permanecen inmutables en otros países. Se han convertido en señas de identidad. En cuanto a los ingredientes, se conservan los más típicos de España, aunque en cada lugar se opta por incluir otros al gusto local.
Las campañas para atraer clientes son otra de sus bazas para mantener a sus fieles y ganar nuevos adeptos. Euromanía empezó siendo una promoción de todo a un euro los miércoles. Debido a su éxito, ya se ha transformado en Doblemanía y la oferta se puede disfrutar también los domingos.
Las ofertas se exportan también con el negocio: Euromanía se convierte en Dolarmanía en Estados Unidos o en Pesomanía en México.
El tipo de público mayoritario en estos establecimientos es joven, aunque su creciente popularidad ha supuesto la entrada entre su clientela de un mayor número de familias.
La pretensión de la compañía es llegar a consumidores de todas las edades, que vean en sus locales una opción de ocio asequible y cómoda.
La inversión en el departamento de innovación es fundamental. Dos equipos, uno en Europa y otro en Estados Unidos, trabajan en la elaboración de nuevos productos, como es el caso de la variedad de panes que ofrece ahora la franquicia o en una aplicación para móviles para que el consumidor realice su pedido por teléfono, reduciendo colas de espera por los menús en los restaurantes se reduzcan y que los clientes tengan el pedido preparado cuando lleguen al local, o bien tomarlo en el establecimiento o llevárselo a casa.
¿Qué esconde el montadito? Cuestión de dar con el modelo de negocio apropiado.
Las capacidades requeridas para el adecuado desempeño del puesto de trabajo se han de vincular de tal modo que maximice la validez, fiabilidad en valores de eficacia y eficiencia obtenidas en el trabajo, lo que debería llevara una consecución de los objetivos previamente marcados por la dirección (estratégica).
Por tanto, el perfil de competencias de nuestro equipo humano es el reflejo de la estrategia de RRHH.
Las actividades propias del Análisis de Puestos de Trabajo pueden centrarse en la observación directa del trabajador durante el desempeño del puesto, entrevistas
individuales, grupos de discusión, y/o la administración de cuestionarios, con el objeto de conocer la evaluación o apreciación del desempeño (el grado de éxito que la persona consigue en el desempeño diario de su trabajo)
Según esto, podremos adecuar el salario del equipo humano dependiendo entonces del nivel de responsabilidad, y de la complejidad de las actividades desarrolladas por los mismos (valoración del puesto de trabajo).
Para las empresas de servicios, la proximidad a los mercados es un factor crítico para determinar la capacidad de atraer clientes.
La localización es la principal ventaja competitiva de cualquier negocio de restauración.
Hay que tener en cuenta que en restauración los procesos son y deben ser flexibles; puesto que si su objetivo es la satisfacción total del cliente, y si cada cliente es distinto de otro, cada uno de ellos puede tener unas necesidades diferentes o incluso iguales, pero con prioridades distintas; por ello el proceso se debe adaptar en cada momento y a cada caso.
Es de vital importancia un análisis de puestos de trabajo relacionados con la ausencia de puestos, funciones no desarrolladas, bajo nivel de cumplimiento de los
requisitos de formación y experiencia para detectar puntos de mejora importantes.
El puesto de trabajo es el lugar que un trabajador ocupa cuando desempeña una tarea. La ergonomía busca cómo adaptar el puesto de trabajo y las condiciones del mismo a la persona.
Al diseñar adecuadamente un puesto de trabajo, hemos de tener en cuenta la ergonomía, ya que las máquinas, herramientas, muebles, etc… deben estar diseñadas para evitar enfermedades relacionadas con condiciones laborales deficientes, así como para asegurar que el trabajo sea productivo.con el objeto de reducir lesiones laborales, enfermedades, y por su puesto, mejorar la satisfacción de los usuarios y trabajadores y con ello la productividad.
El diseño de un nuevo puesto de trabajo, o el rediseño de uno ya existente, por tanto, debe comprender todos los elementos que integran el sistema de trabajo, incluyendo los aspectos relativos al medio ambiente físico y a la organización del trabajo.
Los restaurantes están estructurados para tener pesos y contrapesos en una cadena de mando organizada.
Los gestores de empresas de restauración deben ser capaces de conjugar la gestión de de personal de un restaurante o una unidad de producción culinaria desde dos perspectivas:
a) en función de la estructura básica de servicio (para mantener las puertas abiertas de nuestro restaurante necesitamos un mínimo de personas) y
b) en función de los ingresos, para controlar que el coste de personal se reduzca paulatinamente.
Se debe entonces, como gestor, no solo coordinar las distintas tareas necesarias para que, al final de todo el proceso, se pueda obtener como resultado el producto gastronómico y el servicio esperado, sino también dirigir y ser responsables de todas las decisiones que se toman en la unidad o en el departamento de producción culinaria.
Con la finalidad de identificar las tareas a llevar a cabo disponemos de una potente herramienta: el mapa de procesos de la empresa. A partir de dicho mapa identificaremos donde empieza y termina un proceso, y quién será el responsable de llevar a cabo las tareas que lo componen.
Estructura Organizacional - Unidades y centros de producción culinaria
Toda empresa antes de empezar a funcionar, debe determinar su estructura
organizacional, sus políticas y procedimientos, incluyendo las funciones del personal que lo va a integrar, los recursos materiales y financieros con los que deberá trabajar, así como establecer las estrategias administrativas que garanticen el éxito de la organización y que a su vez genere los beneficios esperados.
Es preciso mencionar en este punto que no existe una estandarización en cuanto al diseño de la estructura organizacional se refiere; ya que cada establecimiento elegirá de acuerdo al tipo de servicio, operación y tamaño un organigrama funcional para determinar las funciones y el número de personas que será necesario contratar para conseguir lo objetivos indicados anteriormente.
Puedes usar este modelo de la Junta de Andalucía para crear su documentación sanitaria en un establecimiento minorista a partir de un ejemplo ficticio.
En base a las referencias legales y documentales mencionadas, te servirá para tus proyectos, estudios, planificaciones, etc..., independientemente de sus características intrínsecas (venta al por menor, venta y/o comercialización restringida a nivel local, sin elaboración ni manipulación de alimentos, de escaso riesgo sanitario previsible, etc.)
En el ámbito de la seguridad alimentaria, el Sistema de Autocontrol se ha convertido en una herramienta verdaderamente eficaz para asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos. El sistema de Autocontrol está basado en una metodología que ha acabado por imponerse, no sólo por su utilidad científica y técnica, sino por ser hoy una exigencia legal, en el ámbito europeo, y prácticamente una condición previa en el comercio mundial de alimentos.
Este documento pretende ser una guía orientativa para la implantación de los Sistemas de Autocontrol en aquellos establecimientos alimentarios que se puedan acoger a los criterios de flexibilidad, adoptados en esta Comunidad Autónoma. sobre la base de las directrices que se indican en el preámbulo del Reglamento (CE) Nº 852/2004, así como las desarrolladas en el Anexo II del documento elaborado por la Comisión, y que puede considerarse una guía interpretativa de facilitación para la implementación de los principios del APPCC, sobre la base de los criterios de flexibilidad que se pueden aplicar en particular en determinadas empresas de alimentación.
El cocinado y el procesado tecnológico, se utilizan para impedir que se origine un deterioro o bien para mejorar las propiedades de los alimentos. Algunos de los tratamientos pueden afectar el valor nutricional y mejorar la biodisponibilidad de algunos nutrientes, así como la calidad del alimento procesado. De esta forma, un alimento tras ser sometido a un proceso tecnológico debe satisfacer las necesidades del consumidor en lo que se refiere a seguridad alimentaria, palatabilidad, vida útil, biodisponibilidad de los nutrientes y en algunas ocasiones, aportar un valor añadido mediante el enriquecimiento con otros ingredientes.
Para lograr los objetivos del procesado tecnológico y culinario, hemos de efectuar previamente una programación de las actividades para la producción y el servicio en cocina; es decir, un análisis de la documentación e informarnos previamente de los procesos y funcionamiento de la maquinaria a utilizar.
Siguiendo el trabajo de diseminación y de acercamiento de metodologías avanzadas relacionadas con el diseño/desarrollo de productos culinarias, se presenta aquí el trabajo fruto del proyecto de Diseño de un nuevo concepto de restauración comercial pensado como producto; es decir, para poder comercializarlo individualmente o como marcar, pudiéndose clonar el concepto para posteriormente poder franquiciarlo, por ejemplo. Todo ello, basado en la Cocina de Ensamblaje como sistema de producción culinaria.
La cocina de ensamblaje consiste en una preparación o producción culinaria a partir de productos más o menos terminados que se utilizan para facilitar el trabajo en el momento de realizar preparaciones mucho más elaboradas. La cocina de ensamblaje acostumbra a estar muy relacionada con los productos de quinta gama, siendo estos productos un gran aliado en el momento de preparar el plato final.
CONTENIDO INTERACTIVO. Puedes interactuar ON-LINE con el manual en la siguiente dirección:
http://webs.ono.com/manolonet/
Desde un punto de vista profesional se pueden elaborar platos realmente complejos reduciendo considerablemente el tiempo de las elaboraciones (ya que las bases ya están preparadas) y facilitando el trabajo del cocinero.
Con esta guía no se quiere sustituir los “sabios consejos” que muchas personas tratarán de darte en los momentos iniciales, y que –sumados todos- podrían incluso llegar a confundirte. Sólo se trata de ofrecerte una guía ordenada de actuación, para que cuando te tengas que enfrentar solo al desafío de la puesta en marcha, tengas claro cuáles son los pasos que debes ir dando.
Esta guía de creación de negocio en pdf recoge además de los contenidos técnicos necesarios para la elaboración de un Plan de empresa, un ejemplo de Plan de empresa, un modelo auto-ejecutable (es decir, una plantilla dónde el emprendedor podrá introducir los datos de su idea de negocio y desarrollar su propio Plan), para promover y apoyar la cultura emprendedora, constituyendo por tanto esta Guía un útil instrumento de consulta para todo emprendedor.
Si estás pensando en montar una ‘boutique’ del pan, es un sector en el que está cambiando el concepto de panadería tradicional al demandar el consumidor cada vez mayor variedad y calidad de producto. Si la sociedad evoluciona, para sobrevivir es imprescindible adaptarse a los cambios que esta exige. Para ello, se debe pensar en la innovación permanente aplicada a cada uno de los componentes del negocio: imagen del establecimiento, productos elaborados en exclusiva, servicios a domicilio, etcétera.
La pastelería es un sector muy arraigado en las tradiciones, no sólo del producto, sino también en su forma organizativa, con una producción anexa al punto de venta y una estructura de Recursos Humanos habitualmente familiar.
Este es un sector con dificultad para encontrar mano de obra cualificada. En cuanto a la venta, tiene muchas y buenas posibilidades si es capaz de adaptarse a las nuevas formas sociales de consumo.
Otra de las claves es la extensión de sus servicios. No sólo debería dirigirse a los particulares, sino también a empresas –hoteles, restaurantes, cafeterías, etcétera. Las empresas de restauración son un gran potencial, y, normalmente, aportan la demanda suficiente a las pequeñas empresas de pastelería a subsistir.
La nutrición y dietética es un asunto que nos deberemos tomar muy en serio a la hora de orquestar una buena dinámica alimenticia que proponer como profesionales de la producción culinaria.
En el último siglo, la esperanza de vida del ser humano ha aumentado alrededor de tres décadas. Una de las consecuencias de este fenómeno es el envejecimiento de la población que ha dado lugar al aumento en la manifestación de enfermedades que hace un siglo eran más infrecuentes. Entre ellas se encuentran las llamadas «enfermedades neurodegenerativas». A nivel mundial, las estadísticas revelan que más de 35 millones de personas viven con alguna forma de demencia, siendo la enfermedad de Alzheimer la más frecuente.
Intentemos controlarlo, conociendo los mecanismos.
El curso de educación no formal “PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA” está asociado a la Unidad de Competencia UC0306_2 Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.
Al evaluar cada Unidad Didáctica, ya sea en la evaluación continua como en la final, con todos aquellos alumnos que no alcanzan los objetivos, se establecerán medidas de refuerzo. Según el momento que se detecten, se reforzarán repitiendo las explicaciones, mandando trabajos específicos adaptados a las circunstancias que concurran en el alumno, y en otros casos se mandarán ejercicios más sencillos para una mejor comprensión, pero cumpliendo los mínimos.
Hay que tener en cuenta que en esta etapa, no obligatoria, las adaptaciones curriculares no pueden variar ni los contenidos ni las capacidades terminales.
Por tanto, en el caso de que se pretenda compensar alguna discapacidad, los cambios que se deban hacer serán relativos a la metodología, actividades, recursos materiales y didácticos, tiempo en la realización de determinadas tareas, etc.
La goma xantana, o xantano es un polvo color crema que se disuelve en agua caliente o fría produciendo soluciones de viscosidad relativamente alta a concentraciones bajas. La viscosidad es alta en un amplio intervalo de concentraciones y las soluciones son estables en un amplio rango de pH, concentración de sales y temperaturas. Estas características son muy favorables para la economía de operaciones donde se la usa como espesante (ya que permite ligar aceite con líquidos de base acuosa).
Usos
El xantano se agrega a los alimentos para controlar la reología del producto final, ya que produce un gran efecto sobre propiedades como la textura, liberación de aroma y apariencia, que contribuyen a la aceptabilidad del producto para su consumo.
Por su carácter pseudoplástico (para entendernos..., da la viscosidad que puede tener un ketchup), el xantano tiene una sensación menos gomosa en boca (se utiliza para sustituir la sensación untuosa tan placentera que tienen los alimentos más grasos).
Combinaciones con otros geles:
Las combinaciones de xantana y goma de algarrobo (Goma Garrofín) forman geles elásticos (por ejemplo, para un pudding) mientras que las combinaciones de xantano con goma guar producen viscosidades más elevadas de lo esperado pero no forman gel.
Unido a emulsionantes, como, por ejemplo, la lecitina de soja, ayuda a formar espumas burbujas y pompas.
La goma guar es un agente espesante que se cultiva principalmente en India y Pakistán. Las plantas se cosechan luego de la estación de los monzones y las semillas se secan, se separan y luego se muelen hasta
formar un polvo.
Cuando se usa en la cocina, la Goma Guar puede reemplazar el almidón de maíz y otros espesantes ricos en gluten. También tiene la ventaja de no requerir calor para actuar. Puede usarse en salsas, aderezos para ensaladas y una variedad de recetas que lleven espesante.
Aqui tenemos uno de los ingredientes estrella de la nueva cocina moderna y aunque algunos lo critiquen diciendo que se trata de un producto químico, lo cierto es que es tan natural como pueda serlo un queso, una cerveza o cualquier otro producto natural fermentado:
La Goma gellan es una goma vegetal soluble en agua. Suele comercializarse con las denominaciones AppliedGel, Phytagel o Gelrite.
Según el procedimiento de obtención, existen dos variedades principales de gellan dependiendo del proceso de producción; siendo la de bajo acilo (Low acyl, LA) la más interesante, dado que permite preparar geles resistentes a la temperatura (termoirreversibles).diferentes tipos de goma Gellan. Para uso culinario, necesitamos, por tanto, la goma gellan rígida (Low acyl, LA), que permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente).
El proceso de obtención es similar al de la xantana, con la notable diferencia de que el gellan se usa como gelificante mientras que la xantana se usa como espesante. Es decir, el uso de gellan mezclado con un líquido en las condiciones adecuadas va a dar lugar a una masa gelatinosa sólida.
Sorprende la potencia de este producto del que sólo hacen falta entre 10 y 20 gramos por litro de agua para obtener un gel. La goma Gellan ha de disolverse en agua a al menos 90º, preferentemente hirviendo. Al bajar la temperatura a 60º el gel se forma, o lo que es lo mismo, empieza la magia... (podemos llegar a obtener una gelatina dura, ideal para laminar o incluso rallar, Podrás calentar, quemar, flamear, etc. la masa gelificada sin que pierda su forma).
La goma garrofín (también denominada goma de algarrobo, o E410) es una goma vegetal tipo galactomaná extraida de las semillas del algarrobo, que crece principalmente en la región Mediterránea.
El polvo de la goma garrafin es de color blanco amarillento. Se dispersa en agua fría o caliente, formando un gel mediante la adición de pequeñas cantidades de borato de sodio.
Usos
La goma garrofín es un agente espesante y agente gelificante utilizado en la tecnología de alimentos.
Es un espesante bastante potente siendo suficiente una concentración de 10 gramos de polvo de goma de garrofín por litro de líquido para conseguir un espesor apreciable.
Las semillas o porotos, pulverizadas, son dulces con un sabor similar al chocolate, y es utilizada para endulzar alimentos y como substituto del chocolate.
No se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas; sin embargo, las altas concentraciones producen flatulencias y acumulación de gases.
3. MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ – 2º DIRECCION DE COCINA 2
Objetivo de la actividad: ampliar nuestros conocimientos sobre determinadas tipos de
empresas de restauración.
1. Sobre laRestauración deCatering
Corno habrás podido leer en el tema las empresas de catering se desarrollan en cuatro áreas:
transportes, colectividades, empresas de restauración y particulares
a. ¿Qué tienen en común las empresas de catering independientemente del área en
que desarrollen su trabajo?
Cuando la mayoría de las personas hablan de un "catering", se refieren al servicio de
alimentación prestado por una empresa especializada fuera de sus instalaciones,
suministrando comidas y bebidas en el lugar designado por la clientela. La empresa de
catering se encarga de preparar, presentar, ofrecer y servir comidas en todo tipo de
eventos, que van desde un simple desayuno, hasta servicio completo con camareros,
cocina, decoración y limpieza.
La completa satisfacción del cliente con la comida como punto focal es la tendencia.
Con la atmósfera adecuada, un profesional de catering experto en eventos puede hacer
que un evento se convierta en una ocasión especial y memorable. Una comida
excelentemente preparada de por sí puede apelar a los sentidos del gusto, el olfato y la
vista - incluso el tacto - pero la decoración y el ambiente perfectamente conjugados
pueden ser la clave del éxito.
Realizan alimentación colectiva, entendiendo como tal aquélla que se elabora para un
número determinado de comensales superior a los que comprende un grupo familiar.
b. ¿En qué se diferencian las empresas de catering según la área en que
estén trabajando?
El mercado al que se dirige la empresa de catering se puede fragmentar en los
siguientes grupos:
Los comedores de instituciones: colegios, hospitales, ejército, compañías
aéreas, comedores
de empresa, campamentos de verano, etc.
Las comidas y pinchos de cafeterías.
Las bodas, bautizos y comuniones.
La inauguración de exposiciones, comercios, etc.
Los dos primeros apartados son contratos por un periodo de tiempo definido,
generalmente un año, mientras que los otros son actividades puntuales.
Existe otro sistema de clasificación menos utilizado llamado SIC (Standard Industrial
Classification). De acuerdo con este sistema, la actividad se incluye dentro del sector
58 referente a Bares y Restaurantes.
4. MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ – 2º DIRECCION DE COCINA 3
A continuación, identificamos la actividad en los dos sistemas:
c. ¿Cómo-han evolucionado las empresas de catering?
Actualmente, como resultado de la aparición de nuevas necesidades, han ampliado su cartera de
productos y, además de los servicios propios de restauración, ofrecen servicios como el suministro
de vajilla, sillas, personal para servir la comida, carpas, etc.
El mercado de las empresas de catering están evolucionando hacia la restauración comercial
debido a dos factores: el paso de cocinas en autogestión a cocinas gestionadas por empresas de
catering y a un aumento de la profesionalización en el sector. Cada vez son más las empresas que
dejan de preocuparse por la gestión de sus comedores y contratan para ello los servicios de una
empresa de catering.
d. Busca un ejemplo de empresa de catering que trabaje para empresas de
transportes, otra para colectividades, otra para empresas de restauración y otra
para particulares.
Ejemplo de empresa de catering para empresas de transportes:
Cremonini Raíl Ibérica (explotación del servicio de restauración en los trenes
de Renfe)
Ejemplo de empresa de catering para empresas de colectividades:
ARAMARK España, presente en 4 continentes y 22 países y con más de 255.000
empleados en todo el mundo, cuya sede está en Philadelphia (USA).
Ejemplo de empresa de catering para empresas de restauración:
Corporacion Restauralia
Ejemplo de empresa de catering para particulares:
ISABEL MAESTRE CÁTERING
Premio Nacional de Gastronomía 1996 al Mejor Jefe de Cocina Ex-Aequo con Martín Berasategui.
Premio a la Mujer Empresaria del Año FEDEPE, año 2006
5. MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ – 2º DIRECCION DE COCINA 4
2. Otro de los criterios que hemos utilizado-para clasificar a las empresas de
restauración es su titularidad.
a. Busca un ejemplo de empresa de restauración pública que no aparezca en los apuntes.
Participación SEPI: 95,78% a 31/12/2012
Constitución: 2003
Sector: Ocio
Servicio de restauración: En régimen de Concesión administrativa al Grupo La Toja.
Hotel-Escuela "Bellamar" (Centro Nacional de Formación Ocupacional de Turismo y
Hostelería del SEPE - Servicio Público de Empleo Estatal, organismo autónomo adscrito al
Ministerio de Empleo y Seguridad Social): Fue el primer Hotel-Escuela de España. Se encarga de
impartir los Planes de perfeccionamiento técnico de docentes de formación profesional para el
Empleo de la rama de hostelería y turismo en la Comunidad Autónoma de Andalucía.
3. El punto 3.7. nos habla de la clasificación de las empresas de Restauración según su ámbito
de actuación.
a. Busca un ejemplo de empresa de restauración internacional y otra multinacional que
no aparezca en los apuntes.
Empresa de restauración internacional
Restaurantes Taco Bell de PepsiCo Inc.
Empresa de restauración multinacional
Autogrill: Multinacional italiana del sector de la restauración en
carretera y en terminales aeroportuarias, marítimas y de ferrocarril, la
mayor del mundo en este sector, controlada en un 59% por Ediziones
Holding, vehículo de inversión de la familia Benetton. Autogrill opera en 40
diferentes países, principalmente en Europa y Norteamérica, con más de 250
licencias y marcas registradas.
4. El siguiente criterio las clasifica según su sistema de gestión
a. Busca una empresa de restauración que tenga un contrato de management
ogestión. Explica que es lo que oferta y para quién.
Casual Brands Group (propietaria de Delina´s y única
operadora de Juan Valdez Café en España) es la compañía
elegida por Yum Brands (propietaria de la marca Taco Bell y de otras tan conocidas
como Pizza Hut y KFC) para traer Taco Bell a Europa, siendo España el primer país
europeo elegido para ello.
6. MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ – 2º DIRECCION DE COCINA 5
5. Por último, el tema clasifica a las empresas de restauración según su integración empresarial.
a. Investiga algún grupo de empresa relacionado con nuestro sector. Explica que
es lo que venden y quien es su público objetivo.
Teniendo en cuenta el concepto de Integración empresarial como el proceso por el que
se somete a un grupo de sociedades a una dirección única o coordinada, tenemos a:
GRUPO ELIOR- SERUNION.
GRUPO ELIOR
El grupo fue fundado en 1991 por Frands Markus, Robert Zolane y 300 ejecutivos asociados para la
adquisición de una participación del 35% del capital de la empresa General de Restauración, una
filial del grupo de Restauratión Accor.
En 1993, El Grupo inicia su actividad en restauración de concesión con una participación en la
sociedad Elitair, adquiriendo en 1994 la participación residual de Accor en Generale de Restauration
y crea la empresa española de restauración de concesión ELITE Aéropuertos. En 1995 el Grupo
firma un acuerdo de asociación con Catering & Cllied, una empresa dedicada a la restauración
colectiva en el Reino Unido y los Países Bajos. En 1996 el Grupo adquiere la sociedad inglesa de
restauración drummond Thompson y en 1997 adquiere el 51% de la sociedad francesa de
restauración de concesión Holding de Restauration Cocedee (HRC).
Es en 1998 cuando el Grupo toma el nombre de Elior y decide separar sus actividades en Francia en
dos sectores: la restauración colectiva con Avenance y la restauración de concesión con Eliance. En
1999 Elior acelera su desarrollo a nivel europeo mediante adquisiciones en el Reino Unido, España e
Italia.
En el año 2000 Elior se introduce en el primer Mercado de euronext e integra el índice SBF 250.
Lanza la marca Avenance en el Reino Unido, pasando en 2001 a ser líder de la restauración bajo
contrato en España gracias a unas alianzas estratégicas con las empresas Áreas en restauración de
concesión y Serunión en restauración colectiva. Así pues se implanta también en Portugal y
Marruecos, y refuerza sus posiciones en América Central y Latina. En 2002 Elior integra el índice
bursátil SBF 120. El Grupo adquiere Digby trout restaurantes, sociedad británica de restauración de
concesión y toma el control al 100 % de Serunión. En 2003 Elior incrementa su capital de 110M €.
En 2004 toma el control del 100 % de su filial italiana Risto Chef, que toma el nombre de Avenance
Italia. En Francia, adquiere la sociedad de restauración de empresas Les Repas Parisiens (LRP) y,
en el sector Salud, Residencias, de Hospital Servicio. En el Reino Unido, adquiere el 51% de Azure,
sociedad especializada en la restauración de centros deportivos. En 2005 Elior incrementa su
participación en el 69% en Áreas y, a través de esta última, el 18% de su participación en Dufry, uno
de los líderes mundiales del duty free. Lanza la marca Avenance en Países Bajos.
En 2006 Elior refuerza su oferta de servicios variados gracias a la adquisición de FMC y de GDS.
Robert Zolade abre el capital de HBI a 2 socios inversores y lanza una oferta pública de compra
sobre Elior, que culmina en diciembre con el control al 100% del capital y de los derechos de voto de
Elior. La acción Elior se retira del mercado continuo.
En 2007 adquiere el grupo francés de restauración colectiva Vivaë y la sociedad italiana Concerta.
Vía Áreas, toma el control de Gatsby, en Chile. En 2008, toma el control de Hold and Co (que
explota en franquicia la marca Paul en las estaciones francesas y británicas) con una participación
que pasa del 50% al 100%. El Grupo toma el control de MyChef con una participación del 40% al
80%. Refuerza así sus posiciones sobre el mercado de la restauración de concesión en Italia. En
2009, adquiere la sociedad española Arce y entra en el mercado de la restauración de concesión en
Alemania y en Estados Unidos en el mercado aeroportuario y en el de las autopistas. En 2010 Elior
adquiere Sin&Stes, líder francés de la limpieza y de los servicios a las empresas. Desarrolla sus
actividades en el mercado del ocio en Francia y en Alemania. Gilles Petit es nombrado director
general del Grupo y Robert Zolade toma la presidencia del consejo de vigilancia.
En 2011 El Grupo reúne sus marcas de restauración, de concesiones y de servicios bajo la marca
Elior. Toma el control de Alessa, en España, donde refuerza su liderazgo en restauración colectiva
comprando el 100% de dicha compañía en 2013.
7. MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ – 2º DIRECCION DE COCINA 6
En su página web nos informa que, como empresa responsable, se ha adherido al Pacto Mundial de
las Naciones Unidas desde el año 2004 y se manifiesta como un grupo atento al equilibrio
nutricional, al impacto de sus actividades y compras con el medioambiente.
Los datos de ELIOR:
En el año 2009/2010 ELIOR ha realizado una cifra de negocios equivalente a 3.783
Millones de euros de los cuales 2.498 Millones de euros en la restauración colectiva y
“Facilities Management” (711 millones en el sector de Educación).
Implantada en 16 países.
3.000.000 de clientes.
15.000 restaurantes y puntos de venta.
98.000 colaboradores
SERUNION
Serunion es una empresa española, filial del grupo internacional Elior, el tercer grupo de restauración
colectiva de Europa, fue fundada en 1990 como resultado de la fusión de cinco empresas de
restauración colectiva: Arusa, Sercosa, Cofimok, Hotelcosa y Serhoval.
Los datos del año 2011 de SERUNION en España son:
Volumen de Venta de 333 Millones de Euros (en 1998 44,7 Millones de euros), se espera
una facturación cercana a 400 M € en 2012.
Es la empresa líder del sector en España
2.850 clientes (en 1998 sólo tenía 600 clientes) con 337.000 comensales diarios (en 1998
sólo tenía 132.000 comensales).
Dispone de 18 cocinas centrales, 30 oficinas (1 en Portugal) y 5 delegaciones de Vending.
17.400 trabajadores.
SERUNIÓN organiza su actividad en cinco divisiones:
Serunión Educa (Sector escolar) que supone el 45% de su actividad. Presta servicio a unos
2.000 colegios, entre los que se encuentra el Instituto de Servicios Educativos de Andalucía
(ISE).
Serunión Mayores y Serunión Salud (Sector sanidad y geriátricos) que supone el 32% de su
actividad y cuenta entre sus clientes a los Grupos Adeslas, USP, Viamed, Quirón, Geriatros,
Personalia y Mapfre.
Serunión Restaurantes (Sector Empresas y entidades) con un esmerado cuidado del detalle
y que supone un 20% de su actividad. Presta servicios a empresas y entidades como
BBVA, Repsol, Banco de España, Indra, Televisión de Catalunya, Pescanova, Damm y el
Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía, entre otras.
Serunión Vending que ofrece 24 horas de servicio técnico y de atención al cliente, creación
de espacios agradables y cómodos, sistema de pago con telefonía móvil, etc. y representa
el 3 % de su actividad
Además, posee la marca Singularis que es la marca de restauración de autor, presente en espacios
tan emblemáticos como: El Gran Teatre del Liceu, Teatre Nacional de Catalunya, Palacio de la
Magdalena, Parlamento de Andalucía, Riojaforum Palacio de Congresos y auditorio de la Rioja,
Banco de España, Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía, Ciudad de las Artes y las Ciencias,
Auditorio Nacional de Música de Madrid,…
Dentro de los servicios recientemente adquiridos, figura el contrato de restauración del Consell
Comarcal de L’Anoia, en Cataluña, nuevos contratos en la provincia de Guadalajara, y un número
importante de adjudicaciones en Castilla y León y Andalucía. En el ámbito hospitalario, ganó el
contrato de las clínicas ‘Quirón’, de Zaragoza y Barcelona. El último movimiento de SERUNIÓN-
Grupo Elior para consolidarse como la primera empresa de restauración colectiva en el Estado
Español ha sido la compra de ALESSA (Alimentaciones Escolares S.A). Es una operación que
tendrá efectos a partir del 1 de octubre de 2011 y que supondrá la incorporación de la familia
Torrelles al accionariado de SERUNION.
8. MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ – 2º DIRECCION DE COCINA 7
6. Artículos
a. ¿Qué te parece el concepto que vende el restaurante menudavida (www.
rnenudavida.simpleto.es)? ¿crees que aquí funcionaría el "Hypothetic Organic
Restaurant"?
La actual crisis económica puede convertirlos en un negocio emergente para los chefs
y cocineros jóvenes e intrépidos, que pueden ahorrarse el elevado coste del alquiler de
un local y, de paso, hacerse un nombre entre los fanáticos de la gastronomía.
La provincia de Cádiz tiene una población muy dispersa, a lo largo de la bahía por un
lado, y en pequeños núcleos de población por otro, y uno de los problemas de este
concepto gastronómico reside en dar con ellos antes de que echen el candado.
No siempre es fácil, pues la clandestinidad es parte de su encanto. El lujo no está en lo
caro u ostentoso de la carta o el lugar, sino en localizarlos, haber llegado hasta allí, lo
que lo hace inviable pues los costes de transporte harían inviable el concepto.
Algunos funcionan gracias al clásico boca-oreja y aunque la mayoría utilizan las redes
sociales, especialmente Twitter, para convocar a su cliente, es un concepto solo apto
para grandes ciudades.
Otra cosa sería el concepto gaditano del CHRINGUITO pop-up, tipo CHIRINGUITO ON
WHEELS, donde no buscas la mejor experiencia gastronómica callejera…¡¡.ella te
busca a ti !!
¿El concepto…? Los platos más innovadores que imagines servidos en camiones de
comida. Puestos de tacos al estilo tijuana servidos en un tráiler, pizzas preparadas en
un horno de ladrillos sobre ruedas,… curiosos menús ¿no?
Lejos de amilanarse con la crisis, hay muchos y muy buenos profesionales de la
restauración que estarían encantados de salir de un local, aunque sea efímero, y
ofrecer su arte en plena calle, echando imaginación es posible encontrar una salida
más que válida.
El verdadero reto sería eliminar todo el embrollo burocrático y que se consiguieran
permisos para los “Food Trucks” en nuestro país.
De hecho, Leire Pérez, emprendedora y responsable de la “Hambroneta”, ha tenido
que luchar hasta llegar a cambiar la legislación municipal que regula este tipo de
licencias en el Ayuntamiento de Basauri. Esperemos que este negocio sea un
precedente y poco a poco se implante la alta cocina callejera en España.
¿Estrellas..? ¡SI! Estamos en la calle…¡Mira arriba en el cielo!
HAMBRONETA es la primera empresa
de "foodtrucks" del mundo certificada
con la Q de Calidad Turística.
(http://www.hambroneta.com/)
b. ¿Qué te parece la última propuesta del Restaurante La Postal a través de las
rutas gastronómicas ferroviarias que realizará durante todo este año (el vagón
de Antonio Machado de este Restaurante ubicado en Zarnarramala).
Una oportunidad para conocer la extensísima gastronomía española…. Además de lo
evidente, se observa una reacción rápida del empresario ante cambios en las
condiciones del mercado: ha observado que su clientela ha disminuido, ha investigado
el porqué, y no lo ha atribuido sólo a la coyuntura económica, sino que se ha renovado:
ha modificado los uniformes, el local (un vagón de tren), una decoración de época…
Incluyendo una carta con una gastronomía diferenciadora pero conocida a la vez: el
plato regional… todos esos elementos que le distinguirán de su competencia.
9. MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ – 2º DIRECCION DE COCINA 8
c. ¿Qué te parece "prohibir la entrada a los niños "en un restaurante? ¿en qué
casos lo pondrías en funcionamiento?
Pues espero que cunda el ejemplo. Es increíblemente molesto tener que aguantar a
fieras sin domesticar. Y si se te ocurre decir algo, siempre habrá el típico sabio
iluminado que te diga "es que es un niño". Y como es un niño, no hay que enseñarle
educación, no hay que enseñarle a comer,…. ¡hay que dejarle hacer lo que le salga del
arco!.
Unos 12 años después, esos maravillosos padres, llorosos, se preguntan qué hicieron
mal.
La verdad es que más que prohibir a los críos entrar a los restaurantes, no deberían
dejar pasar a los padres que no saben imponerse. El llanto de un crio o montarla entran
dentro de su amplia batería de chantajes emocionales, si los padres no saben educarlos
y enseñarles disciplina, van dados…
Con los niños no se puede razonar en el plano de un adulto, puesto que no tienen un
desarrollo cognitivo que les permita razonar... para un niño, decirle que deje de hacer
ruido y porque debe hacerlo es confirmarle en que está logrando su objetivo primario de
llamar la atención, por lo que lo estas reforzando en su conducta.
Con los niños hay que olvidarse que son, eso, niños y que es necesario socializarles, lo
cual no está reñido con el respeto. En absoluto.
Es más, si no lo hacen los padres con cariño y dedicación, después lo hará la vida.
Entonces, esos niños no entenderán por qué la gente les rechaza.
Educar a los hijos implica un gasto importante en tiempo y energía que muchos padres
no están dispuestos a asumir. Y parte de esa educación consiste en respetar sus
necesidades: mientras son pequeños, se va a comer, no a cenar fuera de casa, en lo
posible a un lugar con espacios acondicionados para niños. O de lo contrario, se come
en casa y luego toda la familia va a tomar un helado a la plaza, y tan felices.
¡Paciencia!. Haberlo pensado antes. Ser padres,… ¡no es obligatorio!.