Catering. Un pequeño (y breve) estudio

Empresas
De
Catering
MMaannuueell MMiigguueell
GGoonnzzáálleezz MMaarrttíínneezz
2º Dirección de Cocina
Gestión Administrativa y
Comercial en empresas de
Restauración

MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ – 2º DIRECCION DE COCINA 1

Objetivo de la actividad: ampliar nuestros conocimientos sobre determinadas tipos de
empresas de restauración.
1. Sobre laRestauración deCatering
Corno habrás podido leer en el tema las empresas de catering se desarrollan en cuatro áreas:
transportes, colectividades, empresas de restauración y particulares
a. ¿Qué tienen en común las empresas de catering independientemente del área en
que desarrollen su trabajo?
Cuando la mayoría de las personas hablan de un "catering", se refieren al servicio de
alimentación prestado por una empresa especializada fuera de sus instalaciones,
suministrando comidas y bebidas en el lugar designado por la clientela. La empresa de
catering se encarga de preparar, presentar, ofrecer y servir comidas en todo tipo de
eventos, que van desde un simple desayuno, hasta servicio completo con camareros,
cocina, decoración y limpieza.
La completa satisfacción del cliente con la comida como punto focal es la tendencia.
Con la atmósfera adecuada, un profesional de catering experto en eventos puede hacer
que un evento se convierta en una ocasión especial y memorable. Una comida
excelentemente preparada de por sí puede apelar a los sentidos del gusto, el olfato y la
vista - incluso el tacto - pero la decoración y el ambiente perfectamente conjugados
pueden ser la clave del éxito.
Realizan alimentación colectiva, entendiendo como tal aquélla que se elabora para un
número determinado de comensales superior a los que comprende un grupo familiar.
b. ¿En qué se diferencian las empresas de catering según la área en que
estén trabajando?
El mercado al que se dirige la empresa de catering se puede fragmentar en los
siguientes grupos:
 Los comedores de instituciones: colegios, hospitales, ejército, compañías
aéreas, comedores
 de empresa, campamentos de verano, etc.
 Las comidas y pinchos de cafeterías.
 Las bodas, bautizos y comuniones.
 La inauguración de exposiciones, comercios, etc.
Los dos primeros apartados son contratos por un periodo de tiempo definido,
generalmente un año, mientras que los otros son actividades puntuales.
Existe otro sistema de clasificación menos utilizado llamado SIC (Standard Industrial
Classification). De acuerdo con este sistema, la actividad se incluye dentro del sector
58 referente a Bares y Restaurantes.

A continuación, identificamos la actividad en los dos sistemas:
c. ¿Cómo-han evolucionado las empresas de catering?
Actualmente, como resultado de la aparición de nuevas necesidades, han ampliado su cartera de
productos y, además de los servicios propios de restauración, ofrecen servicios como el suministro
de vajilla, sillas, personal para servir la comida, carpas, etc.
El mercado de las empresas de catering están evolucionando hacia la restauración comercial
debido a dos factores: el paso de cocinas en autogestión a cocinas gestionadas por empresas de
catering y a un aumento de la profesionalización en el sector. Cada vez son más las empresas que
dejan de preocuparse por la gestión de sus comedores y contratan para ello los servicios de una
empresa de catering.
d. Busca un ejemplo de empresa de catering que trabaje para empresas de
transportes, otra para colectividades, otra para empresas de restauración y otra
para particulares.
 Ejemplo de empresa de catering para empresas de transportes:
Cremonini Raíl Ibérica (explotación del servicio de restauración en los trenes
de Renfe)
 Ejemplo de empresa de catering para empresas de colectividades:
ARAMARK España, presente en 4 continentes y 22 países y con más de 255.000
empleados en todo el mundo, cuya sede está en Philadelphia (USA).
 Ejemplo de empresa de catering para empresas de restauración:
Corporacion Restauralia
 Ejemplo de empresa de catering para particulares:
ISABEL MAESTRE CÁTERING
Premio Nacional de Gastronomía 1996 al Mejor Jefe de Cocina Ex-Aequo con Martín Berasategui.
Premio a la Mujer Empresaria del Año FEDEPE, año 2006

2. Otro de los criterios que hemos utilizado-para clasificar a las empresas de
restauración es su titularidad.
a. Busca un ejemplo de empresa de restauración pública que no aparezca en los apuntes.
Participación SEPI: 95,78% a 31/12/2012
Constitución: 2003
Sector: Ocio
Servicio de restauración: En régimen de Concesión administrativa al Grupo La Toja.
Hotel-Escuela "Bellamar" (Centro Nacional de Formación Ocupacional de Turismo y
Hostelería del SEPE - Servicio Público de Empleo Estatal, organismo autónomo adscrito al
Ministerio de Empleo y Seguridad Social): Fue el primer Hotel-Escuela de España. Se encarga de
impartir los Planes de perfeccionamiento técnico de docentes de formación profesional para el
Empleo de la rama de hostelería y turismo en la Comunidad Autónoma de Andalucía.
3. El punto 3.7. nos habla de la clasificación de las empresas de Restauración según su ámbito
de actuación.
a. Busca un ejemplo de empresa de restauración internacional y otra multinacional que
no aparezca en los apuntes.
 Empresa de restauración internacional
Restaurantes Taco Bell de PepsiCo Inc.
 Empresa de restauración multinacional
Autogrill: Multinacional italiana del sector de la restauración en
carretera y en terminales aeroportuarias, marítimas y de ferrocarril, la
mayor del mundo en este sector, controlada en un 59% por Ediziones
Holding, vehículo de inversión de la familia Benetton. Autogrill opera en 40
diferentes países, principalmente en Europa y Norteamérica, con más de 250
licencias y marcas registradas.
4. El siguiente criterio las clasifica según su sistema de gestión
a. Busca una empresa de restauración que tenga un contrato de management
ogestión. Explica que es lo que oferta y para quién.
Casual Brands Group (propietaria de Delina´s y única
operadora de Juan Valdez Café en España) es la compañía
elegida por Yum Brands (propietaria de la marca Taco Bell y de otras tan conocidas
como Pizza Hut y KFC) para traer Taco Bell a Europa, siendo España el primer país
europeo elegido para ello.

5. Por último, el tema clasifica a las empresas de restauración según su integración empresarial.
a. Investiga algún grupo de empresa relacionado con nuestro sector. Explica que
es lo que venden y quien es su público objetivo.
Teniendo en cuenta el concepto de Integración empresarial como el proceso por el que
se somete a un grupo de sociedades a una dirección única o coordinada, tenemos a:
GRUPO ELIOR- SERUNION.
GRUPO ELIOR
El grupo fue fundado en 1991 por Frands Markus, Robert Zolane y 300 ejecutivos asociados para la
adquisición de una participación del 35% del capital de la empresa General de Restauración, una
filial del grupo de Restauratión Accor.
En 1993, El Grupo inicia su actividad en restauración de concesión con una participación en la
sociedad Elitair, adquiriendo en 1994 la participación residual de Accor en Generale de Restauration
y crea la empresa española de restauración de concesión ELITE Aéropuertos. En 1995 el Grupo
firma un acuerdo de asociación con Catering & Cllied, una empresa dedicada a la restauración
colectiva en el Reino Unido y los Países Bajos. En 1996 el Grupo adquiere la sociedad inglesa de
restauración drummond Thompson y en 1997 adquiere el 51% de la sociedad francesa de
restauración de concesión Holding de Restauration Cocedee (HRC).
Es en 1998 cuando el Grupo toma el nombre de Elior y decide separar sus actividades en Francia en
dos sectores: la restauración colectiva con Avenance y la restauración de concesión con Eliance. En
1999 Elior acelera su desarrollo a nivel europeo mediante adquisiciones en el Reino Unido, España e
Italia.
En el año 2000 Elior se introduce en el primer Mercado de euronext e integra el índice SBF 250.
Lanza la marca Avenance en el Reino Unido, pasando en 2001 a ser líder de la restauración bajo
contrato en España gracias a unas alianzas estratégicas con las empresas Áreas en restauración de
concesión y Serunión en restauración colectiva. Así pues se implanta también en Portugal y
Marruecos, y refuerza sus posiciones en América Central y Latina. En 2002 Elior integra el índice
bursátil SBF 120. El Grupo adquiere Digby trout restaurantes, sociedad británica de restauración de
concesión y toma el control al 100 % de Serunión. En 2003 Elior incrementa su capital de 110M €.
En 2004 toma el control del 100 % de su filial italiana Risto Chef, que toma el nombre de Avenance
Italia. En Francia, adquiere la sociedad de restauración de empresas Les Repas Parisiens (LRP) y,
en el sector Salud, Residencias, de Hospital Servicio. En el Reino Unido, adquiere el 51% de Azure,
sociedad especializada en la restauración de centros deportivos. En 2005 Elior incrementa su
participación en el 69% en Áreas y, a través de esta última, el 18% de su participación en Dufry, uno
de los líderes mundiales del duty free. Lanza la marca Avenance en Países Bajos.
En 2006 Elior refuerza su oferta de servicios variados gracias a la adquisición de FMC y de GDS.
Robert Zolade abre el capital de HBI a 2 socios inversores y lanza una oferta pública de compra
sobre Elior, que culmina en diciembre con el control al 100% del capital y de los derechos de voto de
Elior. La acción Elior se retira del mercado continuo.
En 2007 adquiere el grupo francés de restauración colectiva Vivaë y la sociedad italiana Concerta.
Vía Áreas, toma el control de Gatsby, en Chile. En 2008, toma el control de Hold and Co (que
explota en franquicia la marca Paul en las estaciones francesas y británicas) con una participación
que pasa del 50% al 100%. El Grupo toma el control de MyChef con una participación del 40% al
80%. Refuerza así sus posiciones sobre el mercado de la restauración de concesión en Italia. En
2009, adquiere la sociedad española Arce y entra en el mercado de la restauración de concesión en
Alemania y en Estados Unidos en el mercado aeroportuario y en el de las autopistas. En 2010 Elior
adquiere Sin&Stes, líder francés de la limpieza y de los servicios a las empresas. Desarrolla sus
actividades en el mercado del ocio en Francia y en Alemania. Gilles Petit es nombrado director
general del Grupo y Robert Zolade toma la presidencia del consejo de vigilancia.
En 2011 El Grupo reúne sus marcas de restauración, de concesiones y de servicios bajo la marca
Elior. Toma el control de Alessa, en España, donde refuerza su liderazgo en restauración colectiva
comprando el 100% de dicha compañía en 2013.

En su página web nos informa que, como empresa responsable, se ha adherido al Pacto Mundial de
las Naciones Unidas desde el año 2004 y se manifiesta como un grupo atento al equilibrio
nutricional, al impacto de sus actividades y compras con el medioambiente.
Los datos de ELIOR:
 En el año 2009/2010 ELIOR ha realizado una cifra de negocios equivalente a 3.783
Millones de euros de los cuales 2.498 Millones de euros en la restauración colectiva y
“Facilities Management” (711 millones en el sector de Educación).
 Implantada en 16 países.
 3.000.000 de clientes.
 15.000 restaurantes y puntos de venta.
 98.000 colaboradores
SERUNION
Serunion es una empresa española, filial del grupo internacional Elior, el tercer grupo de restauración
colectiva de Europa, fue fundada en 1990 como resultado de la fusión de cinco empresas de
restauración colectiva: Arusa, Sercosa, Cofimok, Hotelcosa y Serhoval.
Los datos del año 2011 de SERUNION en España son:
 Volumen de Venta de 333 Millones de Euros (en 1998 44,7 Millones de euros), se espera
una facturación cercana a 400 M € en 2012.
 Es la empresa líder del sector en España
 2.850 clientes (en 1998 sólo tenía 600 clientes) con 337.000 comensales diarios (en 1998
sólo tenía 132.000 comensales).
 Dispone de 18 cocinas centrales, 30 oficinas (1 en Portugal) y 5 delegaciones de Vending.
 17.400 trabajadores.
SERUNIÓN organiza su actividad en cinco divisiones:
 Serunión Educa (Sector escolar) que supone el 45% de su actividad. Presta servicio a unos
2.000 colegios, entre los que se encuentra el Instituto de Servicios Educativos de Andalucía
(ISE).
 Serunión Mayores y Serunión Salud (Sector sanidad y geriátricos) que supone el 32% de su
actividad y cuenta entre sus clientes a los Grupos Adeslas, USP, Viamed, Quirón, Geriatros,
Personalia y Mapfre.
 Serunión Restaurantes (Sector Empresas y entidades) con un esmerado cuidado del detalle
y que supone un 20% de su actividad. Presta servicios a empresas y entidades como
BBVA, Repsol, Banco de España, Indra, Televisión de Catalunya, Pescanova, Damm y el
Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía, entre otras.
 Serunión Vending que ofrece 24 horas de servicio técnico y de atención al cliente, creación
de espacios agradables y cómodos, sistema de pago con telefonía móvil, etc. y representa
el 3 % de su actividad
Además, posee la marca Singularis que es la marca de restauración de autor, presente en espacios
tan emblemáticos como: El Gran Teatre del Liceu, Teatre Nacional de Catalunya, Palacio de la
Magdalena, Parlamento de Andalucía, Riojaforum Palacio de Congresos y auditorio de la Rioja,
Banco de España, Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía, Ciudad de las Artes y las Ciencias,
Auditorio Nacional de Música de Madrid,…
Dentro de los servicios recientemente adquiridos, figura el contrato de restauración del Consell
Comarcal de L’Anoia, en Cataluña, nuevos contratos en la provincia de Guadalajara, y un número
importante de adjudicaciones en Castilla y León y Andalucía. En el ámbito hospitalario, ganó el
contrato de las clínicas ‘Quirón’, de Zaragoza y Barcelona. El último movimiento de SERUNIÓN-
Grupo Elior para consolidarse como la primera empresa de restauración colectiva en el Estado
Español ha sido la compra de ALESSA (Alimentaciones Escolares S.A). Es una operación que
tendrá efectos a partir del 1 de octubre de 2011 y que supondrá la incorporación de la familia
Torrelles al accionariado de SERUNION.

6. Artículos
a. ¿Qué te parece el concepto que vende el restaurante menudavida (www.
rnenudavida.simpleto.es)? ¿crees que aquí funcionaría el "Hypothetic Organic
Restaurant"?
La actual crisis económica puede convertirlos en un negocio emergente para los chefs
y cocineros jóvenes e intrépidos, que pueden ahorrarse el elevado coste del alquiler de
un local y, de paso, hacerse un nombre entre los fanáticos de la gastronomía.
La provincia de Cádiz tiene una población muy dispersa, a lo largo de la bahía por un
lado, y en pequeños núcleos de población por otro, y uno de los problemas de este
concepto gastronómico reside en dar con ellos antes de que echen el candado.
No siempre es fácil, pues la clandestinidad es parte de su encanto. El lujo no está en lo
caro u ostentoso de la carta o el lugar, sino en localizarlos, haber llegado hasta allí, lo
que lo hace inviable pues los costes de transporte harían inviable el concepto.
Algunos funcionan gracias al clásico boca-oreja y aunque la mayoría utilizan las redes
sociales, especialmente Twitter, para convocar a su cliente, es un concepto solo apto
para grandes ciudades.
Otra cosa sería el concepto gaditano del CHRINGUITO pop-up, tipo CHIRINGUITO ON
WHEELS, donde no buscas la mejor experiencia gastronómica callejera…¡¡.ella te
busca a ti !!
¿El concepto…? Los platos más innovadores que imagines servidos en camiones de
comida. Puestos de tacos al estilo tijuana servidos en un tráiler, pizzas preparadas en
un horno de ladrillos sobre ruedas,… curiosos menús ¿no?
Lejos de amilanarse con la crisis, hay muchos y muy buenos profesionales de la
restauración que estarían encantados de salir de un local, aunque sea efímero, y
ofrecer su arte en plena calle, echando imaginación es posible encontrar una salida
más que válida.
El verdadero reto sería eliminar todo el embrollo burocrático y que se consiguieran
permisos para los “Food Trucks” en nuestro país.
De hecho, Leire Pérez, emprendedora y responsable de la “Hambroneta”, ha tenido
que luchar hasta llegar a cambiar la legislación municipal que regula este tipo de
licencias en el Ayuntamiento de Basauri. Esperemos que este negocio sea un
precedente y poco a poco se implante la alta cocina callejera en España.
¿Estrellas..? ¡SI! Estamos en la calle…¡Mira arriba en el cielo!
HAMBRONETA es la primera empresa
de "foodtrucks" del mundo certificada
con la Q de Calidad Turística.
(http://www.hambroneta.com/)
b. ¿Qué te parece la última propuesta del Restaurante La Postal a través de las
rutas gastronómicas ferroviarias que realizará durante todo este año (el vagón
de Antonio Machado de este Restaurante ubicado en Zarnarramala).
Una oportunidad para conocer la extensísima gastronomía española…. Además de lo
evidente, se observa una reacción rápida del empresario ante cambios en las
condiciones del mercado: ha observado que su clientela ha disminuido, ha investigado
el porqué, y no lo ha atribuido sólo a la coyuntura económica, sino que se ha renovado:
ha modificado los uniformes, el local (un vagón de tren), una decoración de época…
Incluyendo una carta con una gastronomía diferenciadora pero conocida a la vez: el
plato regional… todos esos elementos que le distinguirán de su competencia.

c. ¿Qué te parece "prohibir la entrada a los niños "en un restaurante? ¿en qué
casos lo pondrías en funcionamiento?
Pues espero que cunda el ejemplo. Es increíblemente molesto tener que aguantar a
fieras sin domesticar. Y si se te ocurre decir algo, siempre habrá el típico sabio
iluminado que te diga "es que es un niño". Y como es un niño, no hay que enseñarle
educación, no hay que enseñarle a comer,…. ¡hay que dejarle hacer lo que le salga del
arco!.
Unos 12 años después, esos maravillosos padres, llorosos, se preguntan qué hicieron
mal.
La verdad es que más que prohibir a los críos entrar a los restaurantes, no deberían
dejar pasar a los padres que no saben imponerse. El llanto de un crio o montarla entran
dentro de su amplia batería de chantajes emocionales, si los padres no saben educarlos
y enseñarles disciplina, van dados…
Con los niños no se puede razonar en el plano de un adulto, puesto que no tienen un
desarrollo cognitivo que les permita razonar... para un niño, decirle que deje de hacer
ruido y porque debe hacerlo es confirmarle en que está logrando su objetivo primario de
llamar la atención, por lo que lo estas reforzando en su conducta.
Con los niños hay que olvidarse que son, eso, niños y que es necesario socializarles, lo
cual no está reñido con el respeto. En absoluto.
Es más, si no lo hacen los padres con cariño y dedicación, después lo hará la vida.
Entonces, esos niños no entenderán por qué la gente les rechaza.
Educar a los hijos implica un gasto importante en tiempo y energía que muchos padres
no están dispuestos a asumir. Y parte de esa educación consiste en respetar sus
necesidades: mientras son pequeños, se va a comer, no a cenar fuera de casa, en lo
posible a un lugar con espacios acondicionados para niños. O de lo contrario, se come
en casa y luego toda la familia va a tomar un helado a la plaza, y tan felices.
¡Paciencia!. Haberlo pensado antes. Ser padres,… ¡no es obligatorio!.

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