Este documento establece los requisitos y especificaciones para la calidad y presentación de mangos frescos. Incluye disposiciones sobre clasificación, tolerancias, envasado, etiquetado, contaminantes permitidos y procedimientos de muestreo.

1. UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL
CUSCO
FACULTAD ING,PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

2. NTP
011.010.2002
CAMPO DE APLICACIÓN
Esta NTP se aplica a las
variedades comerciales de
mangos obtenidos de
Mangifera indica L., de la
familia de las
Anacardiáceas, que habrán
de suministrarse frescos al
consumidor, después de su
acondicionamiento y
envasado. Se excluyen los
mangos destinados a
elaboración industrial.
DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD:
• REQUISITOS MINIMOS : Deben estar enteras,
aspecto fresco, sanos, limpios ,excluyendo los
productos afectado por pudrición o deterioro
,etc.
• CLASIFICACION : Categoría extra
,categoría 1,categoria 2
CLASIFICACION POR CALIBRE
DISPOSICIONES SOBRE TOLERANCIAS
• Tolerancia de calidad: para cada categoría
Categoría extra
Categoría I
Categoría II

3. NTP
011.010.2002
DISPOSICIONES PARA LA
PRESENTACION:
• HOMOGENEIDAD: El contenido de
cada envase deberá ser
homogéneo y constar únicamente
de mangos de la misma variedad,
calidad y calibre.
• ENVASADO: Los mangos deberán
envasarse de tal manera que el
producto quede debidamente
protegido. El material utilizado en el
interior de los envases deberá ser
nuevo, estar limpio y ser de calidad
tal que evite daños externos o
internos al producto.
MARCADO O ETIQUETADO:
Envases destinados al consumidor final :
• Naturaleza del producto: el envase deberá llevar un rotulo con el nombre
de la variedad y de la fruta
Envases destinados a la venta por mayor:
Cada envase deberá llevar las siguientes indicaciones,.
• Naturaleza del producto: nombre del producto; nombre de la variedad
• Origen del producto :País de origen y, facultativamente, región donde se
cultivó, o nombre nacional, regional o local del lugar
CONTAMINANTES:
• METALES PESADOS:
Los mangos deberán estar exentos de
metales pesados en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud
humana.
• RESIDUOS DE PLAGUICIDAS
Los mangos deberán ajustarse a los límites
máximos para residuos de plaguicidas
establecidos por el Comité del Codex sobre
Residuos de Plaguicidas para este producto.
HIGIENE :Se recomienda que los productos regulados por
las disposiciones de la presente Norma Técnica Peruana se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones
apropiadas del CAC/RCP 1, y otros textos pertinentes del
Codex; así como la reglamentación nacional vigente
MUESTREO :Véase la NTP-ISO 2859.

4. DIAGNOSTICO DEL SUPERMERCADO TIENDAS ROYER PLAZA
GERENTE PROPIETARIO: Wilfredo Ustua y Gladys Oyolo de Ustua
DIRECCION: Jr. Libertad Nº 110
NUMERO DE CELULAR: 984930232
Antes de empezar el desarrollo del trabajo es necesario establecer las condiciones
iniciales en las cuales se encuentra el supermercado tiendas ROYER PLAZA, tomando
como puntos claves las instalaciones internas, externas, acopio de las frutas, traslado,
utensilios de trabajo, estado del personal manipulador de las frutas, programas de
limpieza y desinfección.
 Las instalaciones del supermercado ROYER PLAZA no se encuentra ubicada cerca
de lugares que generen riesgo de contaminación a los productos.
 La construcción de ROYER PLAZA se encuentra echa de un material que facilita la
adecuada limpieza.

5.  Las vías de acceso se encuentran pavimentadas.
 El centro Comercial ROYER PLAZA cuenta con espacios suficientemente amplios
para el abastecimiento de determinados productos.
 Los Servicios sanitarios se encuentran separados, del área de expendio de las
frutas.
Lo que falta implementar en el supermercado ROYER PLAZA :
 Mayor control en cuanto al Personal de Limpieza (distribuido para cada producto).
 Mejora en el acopio de la fruta (exigencia en cuanto al transporte de la fruta de
Cusco a Quillabamba, la fruta debe ser transportada en jabas adecuadas para que
no sufran ningún tipo de magulladuras y no en cajas de cartón.

8. PLAN DE MUESTREO PARA MANGOS
1. OBJETIVOS:
1.0. OBJETIVO GENERAL:
 Realizar un plan de muestreo en mangos en un supermercardo
1.1. OBJETIVO ESPECIFICOS:
Establecer los procedimientos a seguir para el muestreo y la toma de muestras de mangos para
realizar un análisis físico, y usar la NTP ISO 2859
2. TERMINOLOGIA:
Lote. Cantidad definida de la partida, que se presume tiene las mismas características uniformes
(la misma variedad, el grado de madurez, frescura, un mismo tipo o tamaño, calibre, empaque o embalaje),
mediante el cual permite estimar la calidad y se somete a inspección como un conjunto unitario.

9. INSPECCIÓN. Proceso por el cual se mide, examina, ensaya o compara un envase, unidad o producto, con los
requisitos de una norma.
MUESTRA. Grupo de unidades extraídas de un lote, que sirva para obtener la información necesaria
que permita apreciar una o más características del lote, lo cual servirá de base para tomar una decisión sobre
dicho lote o sobre el proceso que lo produjo.
MUESTRA ELEMENTAL. Pequeña cantidad de hortalizas y/o frutas frescas, tomadas de un punto o posición a
diferentes ubicaciones en el lote.
MUESTRA GLOBAL. Cantidad de hortalizas y/o frutas frescas formada por el conjunto y mezcla de muestras
elementales.
MUESTRA REDUCIDA. Cantidad de hortalizas y/o frutas frescas, obtenida por reducción de la muestra global y
que es representativa del lote.
MUESTRA PARA ANÁLISIS. Cantidad de hortalizas y/o frutas frescas, representativa de la muestra global o de
la muestra reducida, que se destina para el examen en laboratorio, a fin de realizar los análisis pertinentes.
MUESTREO AL AZAR. La primera condición que se requiere para efectuar este muestreo, es la de disponer de
una tabla de números al azar, es decir: de una secuencia de números entre cero a nueve, tomados al azar, la
misma que debe estar debidamente controlada.

10. MUESTREO:
Es el procedimiento mediante el cual
seleccionamos una muestra
representativa de la población objeto
de estudio. También es el proceso de
seleccionar un conjunto de individuos
de una población con el fin de
estudiarlos y poder caracterizarlos el
total de la población.
Tipos de muestreo:
Existen diferentes criterios de clasificación de los
diferentes tipos de muestreo, aunque en general pueden
dividirse en dos grandes grupos. Método de muestreo
probabilístico y método de muestreo no probabilístico.
1. Muestreo Probabilistico:
Son aquellos que se basan en el principio de equiprobabilidad. Es
decir aquellos en las que todos los individuos tienen la misma
probabilidad de ser elegidos para formar parte de una muestra.
En la cual encontramos los siguientes tipos:

11. A) MUESTREO ALEATORIO SIMPLE:
en este muestreo se asigna un numero a cada individuo de la
población y a travez de un medio mecanico ( bolas dentro de
una bolsa, tablas de numero aleatorios, números aleatoris
generados con una calculadora u ordenador,etc), tiene poca
utilidad cuando la población del cual se maneja es muy
grande.
B) MUESTREO ALEATORIO
SISTEMATICO:
Este procedimiento exige como el
anterior numerar todos los
elementos de la población, pero en
lugar de extraer números aleatorios
solo se extrae uno
C) MUESTREO ALEATORIO ESTRATIFICADO:
Trata de oviar las dificultades que presentan los anteriores
ya que simplifican los procesos y suelen reducir el error
muestral para un tamaño dado de la muestra. Consiste en
considerar categorias típicas diferentes entre si que
poseen gran homogeneidad respecto a alguna
característica (se puede estratificar, por ejemplo según la
profesión el municipio de residencia, el sexo etc).
D) Aleatorio Por Conglomerados:
En el muestreo por conglomerados la
unidad muestral es un grupo de elementos
de la población que formar una unidad , en
la que llamamos conglomerados y también
consiste en seleccionar aleatoriamente un
cierto numero de conglomerados(es
necesario para alcanzar el tamaño muestral
establecido) y en investigar después todos
los elementos conglomerados a los
establecidos.

12. 2. METODOS DE MUESTREO NO PROBABILISTICO:
A veces para estudio exploratorio el muestreo
probabilístico resulta excesivamente costoso y se acude a
métodos no probabilísticos, aun siendo consiente de que
no sirven para realizar generalizaciones ( estimaciones
inferenciales sobre la población), pues no se tiene certeza
de que la muestra extraída sea representativa ya que no
todos los sujetos de la población tienen la misma
probabilidad de ser elegidos.
A) Muestreo Por Cuotas:
Tambien denominado en ocasiones “accidental ”.Se asienta
generalmente sobre la base de un buen conocimiento de los
estractos de la población o individuos mas representativos o
adecuados para los fines de investigación.mantiene , por
tanto, semejanzas con el muestreo aleatorio estratificado
pero no tiene el carácter de aleatoridad de aquel.
B) Muestreo Intencional O De Conveniencia
Este tipo de muestreo se caracteriza por un esfuerzo deliberado de
obtener muestras representativas mediante la inclusión en la muestra de
grupos supuestamente típicos.es muy frecuente su utilización en sondeos
preelectorales de zonas que en anteriores votaciones han marcado
tendencias de voto.
C) Muestreo Discrecional
A criterio del investigador los elementos son elegidos sobre lo que el cree
que pueden aportar al estudio.

13. 3. MATERIALES
 Etiquetas
 Plumón indeleble
 lupa
 Lapicero, formatos de muestreo y
muestra
 Cinta adhesiva
4. PROCEDIMIENTO PARA EL MUESTREO DEL MANGO
 Ubicación del lugar del muestreo: supermercado tiendas “ROYER PLAZA”
 Persona encargada del muestreo:
 Característica del muestreo:
Es una fruta tropical obtenida de Mangifera indica L. de la familia de las Anacardiáceas, según la NTP
011.010.2002. De sabor dulce, su piel a la madurez adquiere un color rojo-amarillo, con chapa rojiza y su
pulpa es firme, de color amarillo intenso, casi anaranjado
 Tipo de muestreo: aleatorio simple
 Plan de muestreo: simple
 Tiempo de límite:1hora
 Tamaño de lote :50 unidades de mango
VESTUARIO:
• Guantes
• Mandil
• Gorra
• mascarilla

14. 5. TOMA DE MUESTRA
 Especificación: muestreo según la NTP iso 2859
 Fecha y hora que se va realizar:
 Característica climática:
 Tamaño de lote: 50 unid. de mango
 Tamaño de la muestra: 8 unid. de mango al azar
 Pesaje de la muestra :
 Tipo y calidad del empaque : bolsa hermética de plástico
 Rotulado de la muestra :
Las muestras serán debidamente identificadas con etiquetas o colillas en la que se detallará:
Número de la muestra, nombre de la fruta, lugar en donde se tomó la muestra y la fecha, la cantidad de producto muestreado, el nombre del
encargado.

15. 7. Aceptación o rechazo del lote
 Especificación: NTP ISO 2859 (Tabla militar estándar –nivel de calidad aceptable (NCA) del
15%.
 Plan de muestreo: Simple
 Tipo de inspección : Normal
 Tamaño del lote: ejemplo 50
 Tamaño de la muestra: 8
 # de piezas aceptable: 3
 # de piezas rechazables:4
 Lote aceptado o lote rechazable:
6. ANÁLISIS DE LA MUESTRA
 Tipo de análisis: ANÁLISIS FÍSICO
Se evaluara:
 El grado de calidad
 Maduración
 VARIEDAD
 PESADO
requisito de la NTP 011.011.2002

18. FORMATO Nª01 PARA EL INICIO DE MUESTREO

19. Formato Nª 02 PARA LA ACEPTACION O RECHAZO DEL LOTE