1) El documento describe los requisitos de diseño sanitario para plantas de alimentos según el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.33:06, incluyendo la ubicación, diseño e instalaciones de la planta, el manejo de desechos líquidos y sólidos, y los programas de limpieza y desinfección. 2) Se explican los requisitos para pisos, paredes, techos, ventanas, iluminación, ventilación, abastecimiento de agua, tuberías, drenajes e instal

2. DISEÑO SANITARIO
en Plantas de Alimentos
APLICANDO EL REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO
(RTCA 67.01.33:06)

3. Diseño sanitario en plantas de alimentos
• Es ubicación de todos los equipos requeridos para una actividad
productiva, también almacenes o bodegas de materias primas, producto
terminado e insumos, servicios industriales y servicios administrativos,
laboratorios y talleres de mantenimiento.
• Los servicios industriales se incluye, si se deben tener, los equipos
generadores de servicios, como plantas de tratamiento de agua potable,
planta de aguas servidas, calderas, suministro (subestación) o
generadores eléctricos (turbos o hidráulicos), compresores, equipos de
refrigeración, disposición de desechos, etc.
• También equipos y espacios requeridos para los insumos de servicios,
como gas natural o propano, o ACPM (Aceite Combustible Para Motores,
el denominado Petro-diésel), carbón, líneas de aire, etc.

4. DISEÑO SANITARIO EN PLANTAS DE ALIMENTOS
• Los servicios administrativos comprenden oficinas para
personal administrativo, sanitarios tanto para personal
administrativo como para operarios, duchas para operarios,
vestidores, enfermería y cafetería (comedor de empleados)
• Los laboratorios requieren de áreas de control de calidad y
análisis físico-químicos o microbiológicos de insumos,
productos en proceso y producto terminado.
• Área para mantenimiento eléctricos, electrónicos y
mecánicos, instrumentación de medición y de control
entre otros.

5. ETAPAS DEL PROCESO EN EL DISEÑO DE PLANTAS
ALIMENTARIAS
Un diseño funcional requiere de
tres etapas básicas:
• Ingeniería de procesos
• Dimensionamiento de
equipos y servicios
• Distribución en planta

6. ETAPAS DEL PROCESO EN EL DISEÑO DE
PLANTAS ALIMENTARIAS
Tres etapas básicas:
1. Ingeniería de
procesos
2. Dimensionamie
nto de Equipos
y Servicios
3. Distribución en
Planta
• Descripción del proceso.
• Diagramas de flujo.
• Operaciones, etapas y procesos
industriales
• Operaciones y procesos unitarios
• Balances de Materiales y Energía.
• Cronogramas de Procesos, Equipos,
Variables y Mano de Obra.
• Maquinaria y Equipos requeridos.

7. Tres etapas básicas:
• Ingeniería de
Procesos
• Dimensionamient
o de Equipos y
Servicios
• Distribución en
Planta
7
ETAPAS DEL PROCESO EN EL DISEÑO DE
PLANTAS ALIMENTARIAS
• Cálculo de las capacidades de los equipos
• Selección y Dimensionamientos de
Equipos,
• Dimensionamiento de Servicios y Mano de
Obra

8. Tres etapas básicas:
• Ingeniería de
Procesos
• Dimensionamient
o de Equipos y
Servicios
• Distribución en
Planta
ETAPAS DEL PROCESO EN EL DISEÑO DE
PLANTAS ALIMENTARIAS
• Disposición de Equipos
• Acomodo de Equipos
• Áreas Requeridas
• Planos de Planta

9. Ingeniería de procesos

11. Ingeniería de procesos
Operaciones y procesos unitarios

12. PROINNOVA FOODi 2016 12
Balances de Materiales y Energía.

13. Maquinaria y Equipos requeridos

14. Dimensionamiento de Equipos y Servicios
• Cálculo de las capacidades de los equipos
• Selección y Dimensionamientos de Equipos,

15. Dimensionamiento de Equipos y Servicios
Dimensionamiento de Servicios y Mano de Obra
SUMINISTRO
ENERGIA

16. Dimensionamiento de Equipos y Servicios
PROINNOVA FOODi 2016 16
SUMINISTRO
COMBUSTIBLE
(GLP)

17. SUMINISTRO AGUA POTABLE

18. Distribución en Planta• Disposición y Acomodo de Equipos

19. Distribución en Planta• Áreas Requeridas

20. Distribución en Planta

21. • Planos de Planta

23. Las alternativas de localización deben ser revisadas bajo las condiciones
de: servicios básicos, mano de obra, fuentes de materias primas e
insumos, demanda del mercado, acceso etc

24. 1. DEFINICIÓN DE ACTIVIDADES Y ALCANCE
DE UN PROYECTO DE LOCALIZACIÓN DE
PLANTA
• Las decisiones de orden estratégico
deben ser abordadas por las
organizaciones desde un enfoque
sistémico, que parte en éste caso, por la
conformación de un grupo
interdisciplinar encargado del proyecto
de localización.

25. • Éste grupo interdisciplinar deberá tener las competencias para
abordar el proyecto con el alcance propio de los siguientes
tópicos:
1. Conformación de los elementos críticos de mercados:
Volumen, localización geográfica, precios, competencia,
calidad requerida, y el análisis, evaluación y selección de la
tecnología apropiada.
2. Desarrollo de la logística del proyecto, estimación de
capital, elementos de costos, distribución, fletes, costo de
mano de obra, servicios.
3. Análisis y selección de localización, en función de aspectos
técnicos de mercado.

26. • Éste grupo interdisciplinar deberá tener las competencias para
abordar el proyecto con el alcance propio de los siguientes
tópicos:
4. Evaluación económica y justificación del proyecto.
5. Definición de actividades, programas para la organización
del proyecto y su ejecución.
6. Ingeniería de proceso, Ingeniería de detalle, compra de
equipo, construcción e instalación, pruebas mecánicas,
arranque.
7. Planeación de actividades acordes con la filosofía de
mejoramiento continuo.

27. 2. LA MACRO O MICRO LOCALIZACIÓN
• En el estudio de localización se involucran dos aspectos diferentes:
A. MACRO LOCALIZACIÓN: Es decir, la selección de la región
o zona más adecuada, evaluando las regiones que
preliminarmente presenten ciertos atractivos para la
industria que se trate.
B. MICRO LOCALIZACIÓN: Es decir, la selección específica
del sitio o terreno que se encuentra en la región que ha
sido evaluada como la más conveniente.

28. 2. LA MACRO O MICRO LOCALIZACIÓN
• En ambos casos el procedimiento de análisis de localización
abordará las fases de:
– Análisis preliminar.
– Búsqueda de alternativas de localización.
– Evaluación de alternativas.
– Selección de localización.

29. 2. LA MACRO O MICRO LOCALIZACIÓN
• Factores utilizados en estudio de localización de plantas
• En el proceso de evaluación de alternativas de localización, sin importar
el método de selección que se utilice, existen una serie de factores y
sub-factores que comúnmente son considerados como trascendentales
para la determinación óptima de la ubicación macro o micro.
• La lista es de carácter enunciativo y no limitativa, por tanto, podrán
considerarse otros factores y excluir algunos de los listados,
dependiendo del caso específico y el criterio del evaluador, esta lista
debe incluir: Mano de Obra, Mercados, Energéticos, Comunicaciones y
Transporte, Agua, Características del Lugar, Control Ambiental, Costo
de Vida, Aspectos Fiscales y Financieros.

30. 3. MÉTODO SINÉRGICO DE LOCALIZACIÓN DE PLANTAS
(BROWN Y GIBSON)
El Método Sinérgico o Método de Gibson y Brown es un algoritmo
cuantitativo de localización de plantas que tiene como objetivo
evaluar entre diversas opciones, que sitio ofrece las mejores
condiciones para instalar una planta, basándose en tres tipos de
factores:
críticos, objetivos y subjetivos.

31. 3. MÉTODO SINÉRGICO DE LOCALIZACIÓN DE PLANTAS (BROWN Y GIBSON)
• La aplicación del modelo en cada una de sus etapas lleva a
desarrollar la secuencia de cálculo:
• 3.1 FACTORES CRÍTICOS: Son factores claves para el
funcionamiento de organización. Su calificación es binaria, es
decir, 1 o 0 y se clasifican en:
– Energía eléctrica
– Mano de obra
– Materia prima
– Seguridad

32. • El Factor crítico-FC de una zona se determina como
el producto de las calificaciones de los sub-factores,
por ejemplo:
• FC = Energía * Mano de Obra * Materia
Prima * Seguridad
• En caso de que uno de los sub-factores sea
calificado como 0 el resultado del factor crítico total
de la zona será igual a 0

33. Factores Objetivos-FO
Son los costos mensuales o anuales más importantes ocasionados al
establecerse una industria y se clasifican en:
• Costo del lote
• Costo de mantenimiento
• Costo de construcción
• Costo de materia prima
LOCALIZACION DE PLANTA: METODOLOGÍA

34. Factores Subjetivos-FS
Estos son los factores de tipo cualitativo, pero que afectan significativamente el
funcionamiento de la empresa. Su calificación se da en porcentaje (%) y se
clasifican en:
• A. Impacto ambiental
• B. Clima social
• C. Servicios comunitarios
– Hospitales
– Bomberos
– Policía
– Zonas de recreación
– Instituciones educativas
• D. Transporte
• E. Competencia
• F. Actitud de la comunidad
LOCALIZACION DE PLANTA: METODOLOGÍA

35. 3. MÉTODO SINÉRGICO DE LOCALIZACIÓN DE PLANTAS (BROWN Y GIBSON)
3.2 ETAPAS DEL MÉTODO SINÉRGICO
El método consta de las siguientes etapas:
1. Asignar el valor binario a los factores críticos.
2. Asignar un valor relativo a cada factor objetivo (FO) para cada
localización alternativa.
3. Estimar un valor relativo de cada factor subjetivo (FS) para cada
localización alternativa.
4. Combinar los factores objetivos, subjetivos y críticos mediante
la fórmula del algoritmo sinérgico.
5. Seleccionar la ubicación que tenga la máxima medida, de
preferencia de localización (MPL o IL).
DISTRIBUCIÓN DE PLANTA Y PLANOS

36. RTCA 67.01.33:06
Industria de alimentos y bebidas procesados.
Buenas Prácticas de Manufactura.
Principios Generales.
5. Condiciones de los Edificios

37. 5.1 Planta y sus Alrededores 5.1.1Alrededores

38. RTCA 67.01.33:06
5. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS
5.1 Planta y sus Alrededores 5.1.2 Ubicación

39. RTCA 67.01.33:06
5. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS
5.2.1 Diseño

40. RTCA 67.01.33:06
5. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS
5.2.2 Pisos

41. 5.2.3 Paredes

42. PROINNOVA FOODi 2016 42
5.2.3 Paredes

43. RTCA 67.01.33:06
5. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS
5.2.4 Techos

44. 5.2.5 Ventanas y Puertas

45. RTCA 67.01.33:06
5. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS
5.2.6 Iluminación

46. RTCA 67.01.33:06
5. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS
PROINNOVA FOODi 2016 46
5.2.6 Iluminación

47. RTCA 67.01.33:06
5. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS
5.2.6 Iluminación

48. RTCA 67.01.33:06
5. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS
5.2.7 Ventilación

49. RTCA 67.01.33:06
5. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS
5.2.7 Ventilación

50. RTCA 67.01.33:06
5. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS
5.2.7 Ventilación

51. RTCA 67.01.33:06
5. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS
5.3 Instalaciones Sanitarias 5.3.1 Abastecimiento de agua

52. RTCA 67.01.33:06
5. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS
5.3.2 Tubería

53. RTCA 67.01.33:06
5. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS
5.4 Manejo y Disposición de Desechos Líquidos
5.4.1 Drenajes
Deberán tener sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y
eliminación de desechos. Estarán diseñados, construidos y
mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminación
de los alimentos o del abastecimiento de agua potable; además,
deben contar con una rejilla que impida el paso de roedores
hacia la planta.

54. RTCA 67.01.33:06
5. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS
5.4 Manejo y Disposición de Desechos Líquidos
5.4.2 Instalaciones Sanitarias

55. RTCA 67.01.33:06
5. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS
PROINNOVA FOODi 2016 55
5.4 Manejo y Disposición de Desechos Líquidos
5.4.2 Instalaciones Sanitarias

56. RTCA 67.01.33:06
5. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS
5.4 Manejo y Disposición de Desechos Líquidos
5.4.3 Instalaciones para lavarse las manos

57. RTCA 67.01.33:06
5. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS
PROINNOVA FOODi 2016 57
5.5 Manejo y Disposición de Desechos Sólidos
5.5.1 Desechos sólidos

58. RTCA 67.01.33:06
5. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS
5.5 Manejo y Disposición de Desechos Sólidos
5.5.1 Desechos sólidos

59. RTCA 67.01.33:06
5. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS
5.5.1 Desechos sólidos

60. RTCA 67.01.33:06
5. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS
5.5 Manejo y Disposición de Desechos Sólidos
5.5.1 Desechos sólidos

61. RTCA 67.01.33:06
5. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS
5.5.1 Desechos sólidos

62. RTCA 67.01.33:06
5. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS
5.5.1 Desechos sólidos

63. RTCA 67.01.33:06
5. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS
5.6 Limpieza y Desinfección
5.6.1 Programa de limpieza y desinfección

64. RTCA 67.01.33:06
5. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS
5.6 Limpieza y Desinfección
5.6.1 Programa de limpieza y desinfección

65. RTCA 67.01.33:06
5. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS
5.6 Limpieza y Desinfección
5.6.1 Programa de limpieza y desinfección

66. RTCA 67.01.33:06
5. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS
5.6 Limpieza y Desinfección
5.6.1 Programa de limpieza y desinfección

67. RTCA 67.01.33:06
5. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS
5.7 Control de Plagas
• Barreras físicas
• Tratamiento con
agentes químicos,
biológicos y físicos
• Plaguicidas
utilizados deberán
almacenarse
adecuadamente.

68. Eduardo Umaña
Especialista en Tecnología de Alimentos
PROINNOVA-FUSADES
2248 5619; 78033808
jumana@fusades

69. PROINNOVA
Eduardo Umaña
Especialista en Tecnología de Alimentos
2248 5619; 78033808
jumana@fusades

70. Practica de Diseño de Planta según
RTCA 67.01.33:06
5. Condiciones de los Edificios

71. Boulevard
Pasaje(Calleprivada)
Calle Principal
AvenidaPrincipal
LOCALES
COMERCIALES LOCALES
COMERCIALES
RESIDENCIAS
RESIDENCIAS
RESIDENCIAS
RESIDENCIAL
AvenidaPrincipal
LOTE 1500m2