2. La lengua contiene papilas gustativas que son los órganos sensoriales del gusto. Hay muchas proyecciones pequeñas en la superficie superior de la lengua. Las yemas o botones, que son microscópicas, se encuentran dentro de las papilas. Las células receptoras en la yema del gusto se abren en la superficie de la lengua por medio de un poro. Estas células son quimiorreceptores. Las moléculas en el alimento estimulan las microvellosidades que son proyecciones como dedos, en la superficie expuesta de las células receptoras, haciendo que se manden impulsos al cerebro. Los impulsos son interpretados para producir la sensación del gusto. No todas las yemas del gusto son sensibles a las mismas moléculas.

3. La fisiología del gusto . La sensibilidad del gustativa al igual que la sensibilidad olfativa, es un sentido químico, es decir, los receptores responden a unos estímulos químicos. Para que una sustancia pueda impresionar a los receptores gustativos, tiene que ser soluble en el agua y en la saliva. En caso contrario, se dice que esa sustancia es insípida. Se distinguen cuatro sensaciones gustativas: dulce, salada, amarga y ácida; estas sensaciones no se perciben todas en los mismos territorios de la lengua; exista pues, sin duda, una calidad de especifico en ciertas papilas para tal o cual sensación. El órgano esencial del gusto es la lengua, órgano muscular voluntario relacionado también con otras funciones digestivas (masticación y deglución) y con el habla.