El documento describe la fisiología del sentido del gusto. Existen cuatro sensaciones gustativas primarias (ácido, salado, dulce y amargo) que son percibidas a través de diferentes tipos de papilas gustativas en la lengua. Las papilas transmiten impulsos nerviosos al cerebro para interpretar los diferentes sabores, pero el sentido del olfato también juega un papel importante en la percepción completa de los sabores.

1. El gusto Es el sentido con el que se percibe determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas y que da la sensación de sabor. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.

2. Fisiología Los nervios conectados con las papilas gustativas transmiten impulsos al centro nervioso situado en el bulbo raquídeo; de aquí, los impulsos se transmiten a las caras superior e interna del lóbulo parietal, en íntima relación con el área del cerebro relacionada con el olfato. Se piensa en general que existen cuando menos cuatro sensaciones sápidas primarias: ácido, salado, dulce y amargo, aunque una persona puede percibir cientos o miles de sabores diferentes. Se supone que se trata de combinaciones de las cuatro sensaciones primarias

3. Detección de sabores Las papilas gustativas están distribuidas de forma desigual en la cara superior de la lengua, donde forman manchas sensibles a clases determinadas de compuestos químicos que inducen las sensaciones del gusto. Por lo general, las papilas sensibles a los sabores dulce y salado se concentran en la punta de la lengua, las sensibles al ácido ocupan los lados y las sensibles al amargo están en la parte posterior

4. Tipos de papilas Papilas caliciformes Son las papilas menos numerosas, pero son las más voluminosas, son las receptoras del sabor amargo. El número de estas papilas es de once, y la mayor está situada en el vértice. Cada una tiene la forma de un tronco de cono invertido, y está colocada en una depresión semejante a una cáliz, de donde viene el nombre caliciformes

5. Papilas fungiformes Tienen la forma de un hongo, como su nombre indica, y se componen de una cabeza abultada, y de un pedicelo. Están diseminadas en toda la superficie de la lengua, especialmente delante de la V lingual, son receptoras del sabor dulce. Contienen corpúsculos gustativos. Papilas filiformes y foliadas Tiene forma cónica, cilíndrica y terminan por una corona de filamentos puntiagudos, son receptoras del sabor ácido y salado; además tienen función térmica y táctil.

6. Relación entre gusto y olfato - Las múltiples sensaciones gustativas que apreciamos no corresponden solamente al sentido del gusto. - La mayoría se percibe gracias al trabajo complementario del olfato y el gusto. Esto queda en evidencia, por ejemplo, cuando estamos resfriados, Los alimentos parecen insípidos, porque los receptores olfativos quedan aislados por la mucosidad nasal.