Este documento describe los principales productos y subproductos de la cadena caprina en Colombia. Tradicionalmente se han utilizado caprinos para carne, cuero, leche y estiércol. La cadena caprina se divide en dos sistemas: uno para producción de cárnicos y otro para producción de leche y derivados lácteos como quesos, ricota, suero y yogurt. La leche de cabra tiene más ventajas nutricionales que la leche de vaca.

1. Productos y
subproductos
caprinos
Mario Umaña
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2. Tradicional mente los caprinos han sido
utilizados para carne, cuero, leche y estiércol:
hoy en día se utilizan para una gran variedad de
cosas.
La gran adaptación a los diferentes ambientes
agroecológicos posibilita la producción a gran
escala.
Introducción http://www.colombia.com/SDI/objetos/2011/09/27/f9c6bdb5b2f144f6bef9b2be7d27eb87.jpg
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3. Generalmente producidos para el
autoconsumo, por lo que no existen
grandes explotaciones caprinas, además
de que las cadenas de producción son
jóvenes en Colombia, apenas en el 2007
el acuerdo nacional de competitividad
estimulando explotaciones y consumo
interno.
Introducción
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4. La cadena de caprinos en Colombia se
caracteriza por una estructura interacción
entre sus eslabones y está dividida en dos
sistemas de producción. El primero se dedica
a producción de cárnicos y productos
artesanales. El segundo sistema se dedica a
la producción de leche y derivados.
Introducción
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5. La cadena de carne en el país comienza con la
cría de reproductores y vientres de remplazo y
esto animales producen el pie de cría que
abastecen a los productores, estos animales son
destinados a ceba y posterior sacrificio.
Del faenado de las canales se obtienen y se
comercializan completas, por ½ y por ¼.
Además se obtienen ganancia de subproductos
como viseras, piel, cabeza, patas y contenido
ruminal.
Productos cárnicos
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6. • El 2005 la FAO reporto que en Colombia
hay una producción de 13.363 toneladas de
carne ovina y caprina, de las cuales el 51%
corresponde a carne ovina y el 49%
corresponde a cerne caprina ósea alrededor
de 6.673 toneladas de carne.
• Para el 2005 la población caprina estaba en 1.200.000.
Productos cárnicos
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g

7. Leche
• La composición de la leche puede variar de
pendiendo a factores del animal como; raza,
alimentación, periodo de lactancia, bienestar
animal entre otras.
Productos lácteos
• En el trópico una cabra es capaz leche
durante 210 días del año, una cabra de alta
producción es capaz de producir hasta 30%
más que la vaca por kilogramo.
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8. • La leche de cabra tiene más ventajas
nutricionales que la leche de vaca, ya que
contiene mayor cantidad proteica, energía,
minerales (calcio, fosforo), vitaminas.
Productos lácteos
Leche
• La leche de cabra es más fácil digerida por
las personas ya que los carotenos se
convierten en vitamina A, mientras que en
la leche de vaca permanecen iguales
dificultando la digestión, además de su
similitud con la leche humana.
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9. Quesos
• La leche no resulta muy provechosa en el
mercado por lo que es necesario convertirla
en otros productos.
Productos lácteos
• Producto obtenido mediante la coagulación
de la leche pasteurizada, incluido en el
proceso el ácido láctico y algunos
fermentos.
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NCI_swiss_cheese.jpg
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10. • La fracción solida de la leche más
importante son las proteínas (70%), materia
grasa (90%), lactosa (4) y cenizas (35).
Productos lácteos
Quesos
• La amplia gama de quesos se debe al
proceso que le haga a la leche; cambiando
acidez, temperatura e insumos utilizados.
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11. • De los productos lácteos caprinos el más apropiado, es el queso, ya que es
fácil de elaborar y tiene una gran aceptación en el mercado, además de que el
queso es uno de los productos más completos ya que contiene proteína,
lípidos y carbohidratos.
Productos lácteos
Quesos
http://www.nutricion.pro/wp-content/uploads/2009/01/queso.jpg

12. Tipos de quesos:
Productos lácteos
Quesos
• Queso blanco: no requiere
maduración o envejecimiento.
• Queso palmita.
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13. Tipos de quesos:
Productos lácteos
Quesos
• Queso de año: café
• Queso pepperoil: pimienta y aceite
de maíz.
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14. Tipos de quesos:
Productos lácteos
Quesos
• Queso ahumado: queso semiduro o
suave con mayor concentración de sal.
• Queso aliñado: queso blanco con
condimentos.

15. Tipos de quesos:
Productos lácteos
Quesos
• Queso cuji: a base de enzimas de
mollejas de ave.
• Queso crema: queso blanco suave.
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16. Ricota
• Llamado también requesón.
• Realizado a base de suero verde (se origina del queso blanco).
Productos lácteos
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17. Suero
• Se genera gracias al proceso que sufre la leche por bacterias,
generalmente se envasa la leche durante 48 horas, se extrae
el suero, se pasteuriza y se le hecha sal.
Productos lácteos

18. Conservas de leche
La leche se mezcla con igual cantidad de
azúcar se somete a calor hasta lograr una
consistencia solida más o menos con un 10%
de humedad.
Productos lácteos

19. Yogurt
Productos lácteos
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20. Mantequilla
Productos lácteos
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