Se mencionan otros edulcorantes empleados en alimentación

1. EDULCORANTES NUTRITIVOS
OTROS AZÚCARES
Prof. Titular Ing. Agr. Lucía VIGNONI
Cátedra de Bromatología
lvignoni@fca.uncu.edu.ar
luciaaliciavignoni@gmal.com

2. SORGO
Sorghun saccharum
• Se extrae en proceso similar a caña
• El Jugo contiene un 9% sacarosa y 3% azúcar
invertido. Generalmente se concentra hasta
jarabe
COMPOSICIÓN DEL JARABE
%
agua 21,9
az reductor 34,7
sacarosa 36,4
proteínas 0,4
cenizas 2,3
deXtrina 4,3

3. Azúcar de MAPLE
Acer sacharinum
Canadá (Quebec) es el
principal productor,
Ontario el segundo en
importancia. El azúcar de
maple está compuesto por
0-12% de azúcar (89 a
99% de sacarosa y
pequeñas cantidades de
rafinosa y oligosacáridos),
también ácidos orgánicos,
minerales y proteínas

4. Jarabe de MAPLE (ACER)
Se recolecta la savia de los árboles en primavera,
contiene 2,5% azúcar (2 – 10%) y se concentra
hasta 66,5%. Tiene un sabor típico especial.
%
agua 33,2
sólidos totales 66,8
sacarosa 60
azúcares reductores 4,2
cenizas 0,7

5. Azúcar de Maple
La obtención de la savia se realiza cuando el árbol está en
estado latente y el almidón fabricado por las hojas
durante la estación de crecimiento se ha transformado en
azúcar y se ha almacenado en las células de los brotes, las
ramas, el tronco y las raíces.
El clima frío ha congelado los tejidos y el brote de savia no
se produce hasta que el sol calienta el aire bastante por
encima de la temperatura de congelación.
A medida que se produce el calentamiento de los tejidos
leñosos se desarrolla una presión mayor a la atmosférica
lo que impulsa a la savia a salir a través de cualquier
herida.

6. Recolección de savia
Para la recolección de hace una herida en el
tronco de 1,11 cm de diámetro y 7,5 cm de
longitud, se coloca una llave. La savia fluye
durante algunas horas hasta 48 hs y de 6 a 20
derrames por estación.

7. Concentración de la savia
La savia se concentra
hasta 66,5% de
sólidos.
Esta concentración
puede realizarse en
pailas abiertas o
concentradores al
vacío para preservar
mejor las
características
organolépticas.

8. GOLDENSIRUP
• Elaborado con los jarabes de cristalización del
Azúcar, a los cuales se adiciona dextrosa o
Azúcar invertido y colorantes de uso
permitido.
• Queda prohibido denominar a estos
productos con nombres que contengan la
palabra miel.

9. AZÚCAR INVERTIDO
• Es una mezcla de dextrosa y levulosa
• El producto es obtenido por la hidrólisis de la
sacarosa.
• Puede presentarse en forma de jarabe denso
o de pasta: en el primer caso, no debe
contener más del 30% de sacarosa, y en el
segundo no tendrá más del 5% de sacarosa.

10. JARABES DE MAÍZ
• Los azúcares de maíz o jarabes de maíz se
distinguen o identifican por su EQUIVALENTE
EN DEXTROSA (ED) que es el contenido de
azúcar reductor calculado como dextrosa
anhidra expresado como % de la sustancia
seca total
• Para laobtención se usa enzima diastásica
purificada
• Son líquidos claros con ED 95%
• Alta fermentabilidad, alta presión osmótica

11. JARABE DE GLUCOSA
• Se obtiene por hidrólisis incompleta del almidón,
es una solución acuosa concentrada y purificada.
• Es un líquido espeso, cristalino, de sabor dulce.
Extracto seco, Mín: 70,0 m/m
Azúcares reductores, en dextrosa s/substancia seca, Mín:
20,0 m/m
Cenizas sulfatadas (s/substancia seca), Máx: 1,0% m/m
Anhídrido sulfuroso total Máx: 40 mg/kg
Arsénico como As, Máx: 1 mg/kg
Cobre como Cu, Máx: 5 mg/kg
Plomo como Pb, Máx: 2 mg/kg

12. GLUCOSA o DEXTROSA
• Es obtenido por hidrólisis completa del
Almidón, seguida de procesos de refinamiento y
cristalización.
• GLUCOSA ANHIDRA: min 95% y 0,05% agua

13. Obtención de GLUCOSA
• Se realiza una suspensión en agua 18º Be
• Se debe acidificar con ClH o SO4H y controlar con I2
• Se debe neutralizar con CO3Na para precipitar proteínas
• Filtración
• Decoloración C*
• Concentración: 30ºBe
• Filtrado
• Concentración: 40ºBe + SO2
JARABE: glucosa 35 – 45%
dextrinas 35 – 45%
algo de maltosa y sust. minerales
GLUCOSA ANHIDRA: min 95% y 0,05% agua

14. Jarabe de MALTITOL
• Obtenido por hidrogenación de un jarabe de
glucosa de alto contenido de maltosa.
• Estará constituido fundamentalmente por
maltitol acompañado de sorbitol, maltotriol y
polisacáridos hidrogenados.
• Sinónimo: Solución de Maltitol.

15. jarabe de ALTA FRUCTOSA
• por hidrólisis completa del almidón,
seguida de procesos enzimáticos y de
refinación.
• Sólidos totales Mín: 71% m/m
• Azúcares reductores totales en Dextrosa s/s,
Mín: 94% m/m ,
• Fructosa s/s, Mín: 42% m/m
• Fija: cenizas, SO2, As, Cu, etc.

16. LACTOSA
• Glucosa + Galactosa (Azúcar de leche).
• Se obtiene del suero de leche (4,8%)
• Ajuste de pH, calor, aditivos y concentración de
50 a 75% y cristalización
• Presentación: anhidra o con una molécula de
agua de cristalización o en mezcla de ambas
formas.
• Usos: adherezos, rellenos, da cuerpo, refuerza
sabor, etc
• 25 a 40% del PE de la sacarosa

17. Lactulosa
(4-0-ß-D-galactopiranocil-D-fructosa
• obtenida por acción de agua de cal en caliente
sobre la lactosa.
• Es considerablemente más estable que la
lactosa.
• Usado en la elaboración de chocolate negro,
sopas, bebidas instantáneas, helados y
productos de panadería.

18. SORBITOL
• Descubierto Boussingault (1872) en las bayas de
serbal Sorbus acuparia L.
• Se obtiene por reducción de glucosa.
• Por fotosíntesis en las hojas adultas sacarosa,
almidón y sorbitol.
• En cantidades apreciables en las algas rojas y
junto a fructosa, glucosa y sacarosa, en frutos
como peras, manzanas, cerezas y duraznos.
• Cristalino o en jarabe al 70%
• cada gramo contiene 2.4 calorías

19. CARAMELOS
Por polimerización y deshidratación de azúcares
a 180 – 200ºC
Materias primas: Sacarosa pura o bruta,
melazas, az invertido, glucosa
Comp. química:
– un medio disperso: humina y sustancias húmicas
(coloreado)
– Un medio protector: isosacarosano
Control: Furfural