hidratos de carbono

1. HIDRATOS DE CARBONO
LOS CARBOHIDRATOS
 Son compuestos orgánicos constituidos por
carbono, hidrógeno y oxígeno.
 Varían desde azúcares simples que contienen
de 3 a 7 átomos de C hasta polímeros muy
complejos.
 Constituyen una de las tres principales clases
de nutrientes, conformando la mayor fuente
de energía para la población mundial.
 Se hallan en los alimentos como AZUCARES
Y ALMIDONES, los que representan una de
las principales fuentes de energía de la dieta.

2.  Y como CELULOSA, la cual es uno de los principales
componentes de la fibra dietética.
 La formación de las moléculas de CH por las plantas se lleva
a cabo por la fotosíntesis
 Luego los azúcares formados por fotosíntesis son convertidos
en los polisacáridos: almidón y celulosa.
2 2 6 12 6 2 26 12 6 6fotosíntesis
luz solar
Glucosa
CO H O C H O CO H O+ → + +
E5555F

3. Clasificación de los CH
1. MONOSACÁRIDOS
(No pueden hidrolizarse a la forma más simple).
Los principales monosacáridos que se
encuentran en los alimentos naturales son:
a). La GLUCOSA, Dextrosa o Azúcar de Uva
• Abunda en las frutas, maíz dulce, jarabe de
maíz, miel y ciertas raíces.
• Se oxida en las células como fuente de energía
y se almacena en el hígado y músculos en
forma de glucógeno.
• El SNC lo utilizan como principal combustible.

4. b. La FRUCTOSA, Levulosa o Azúcar de
frutas, se encuentra en la miel y frutas.
• Es el más dulce de los azúcares.
• Se le utiliza comercialmente en edulcorantes
(gaseosas).
• No requiere de INSULINA para ser usada por el
cuerpo.
c. La GALACTOSA
• No se encuentra libre en la naturaleza.
• Se produce por hidrólisis de la lactosa o azúcar
de la leche.
2. DISACÁRIDOS
Se forman por la unión de dos monosacáridos.
Los más importantes son:

5. a. SACAROSA (glucosa y fructosa)
• Es el azúcar de mesa común.
• Se encuentra principalmente en la caña de
azúcar, remolacha, melasa, jarabe y azúcar de
arce.
• También en vegetales, frutas y la miel.
b. MALTOSA o azúcar de malta
• No se encuentra libre en la naturaleza.
• Puede ser hidrolizado por la enzima diastasa o
por la maltasa.
• Origina dos moléculas de glucosa.

6. c. LACTOSA ó azúcar de leche.
• Se encuentra en los glándulas mamarias de todos los animales.
• La leche vaca contiene: 4-5 % de lactosa.
• La leche humana de 6 a 8%.
• Por hidrólisis se obtiene glucosa y galactosa.
3. POLISACÁRIDOS
• Son compuestos amorfos, no dulces, que por hidrólisis se
desdoblan en pentosas y hexosas.
• Almidón, dextrina, glucógeno y celulosa.

7. a. El almidón
• Se encuentra solo en las plantas.
• Se presenta en forma de amilosa y amilopectina.
• Sus componentes se van hidrolizando, llegando hasta:
b. Dextrinas de más fácil digestión que el almidón.
c. Glucógeno. Forma de almacenamiento en el hombre y
animales.
• Principal fuente de glucosa y energía.
• En el hígado y músculos se almacena 340 gr.

8. d. La Celulosa. Se encuentra en frutas y pulpa vegetales,
cáscara, tallos, hojas y en la cubierta externa de granos, nueces,
semillas y leguminosas.
e. Las Hemicelulosas. O polisacáridos no celulósicos, se
diferencian por que tienen menos unidades de glucosa.
Los productos de fibras sintéticas, metilcelulosa y
carboximetilcelulosa se utilizan en laxantes y la producción de
alimentos bajos en calorías por su propiedad de producir volumen
y sensación de saciedad.

9. PECTINA
• Polisacárido no celulósico.
• Constituido por unidades de un derivado de galactosa.
• Absorbe agua y forma un gel, utilizado para elaborar jaleas y
gelatinas.
• Se encuentra en manzanas, frutas, cítricos, fresas y otras frutas.

10. Alimentos que contienen CH
Con excepción de la LACTOSA (leche de
animales), los HC son de origen vegetal y se
forman por fotosíntesis del CO2 y agua con
energía solar.
Cuando se ingieren el proceso se invierte a fin de
liberar dicha energía que requiere el organismo.
Del consumo total mundial de HC
- 33% es sacarosa y glucosa
- 5 % es lactosa
- 62 % es almidones y fibra.

11. Clasificación y % de alimentos ricos
en hidrocarburos
1. Azúcar refinada. 100%  60-80%
2. Cereales (gramíneas)  60-80%
(Arroz, trigo, maíz, avena, quinua, cebada, centeno)
3. Leguminosas y menestras:  60%
• Alimentos de primer orden.
• Frijol: panamito, castilla, bayo, canario negro, soya,
etc.
El grano seco (deshidratado)
Proteínas ...... 20%
HC ...............60%
Min. y Vit. 20%

12. • La diferencia entre el cereal y la leguminosa
no lo marca el CH sino la presencia de
proteína.
• Las leguminosas tienen más proteínas y
menos CH.
4. Raíces y tubérculos  20%
Papa, camote, yuca, zanahoria, beterraga o
remolacha, maca.
Los tubérculos, raíces y tallos alimenticios tienen
valores bajos de CH por su contenido en
agua.
5. Vegetales menores:
Frutas........... 8 – 20%
Verduras...... 2 – 8%

13. Hidratos de Carbono en Alimentos
Animales
• Leche: tiene 3% (poco) como lactosa.
• Hígado y otras vísceras: 2 – 6%
El YOGURT DE LA LECHE:
• No tiene azúcar.
• Es una leche a la cual se le ha agregado el
bacilo láctico.
• Este produce Glicólisis y genera ácido láctico, y
así pierde ese 3%, su poder calórico al formar
yogurt.
• El queso fresco tiene un porcentaje de lactosa.
• En el queso mantecoso ya no hay.

14. INFLUENCIA DE LA COCCIÓN SOBRE
EL CONTENIDO DE HC EN LOS
ALIMENTOS
1. Cereales: Arroz Seco  60 – 80% HC
100 gr Arroz 200 gr Arroz
Seco crudo Húmedo
½ Conct. HC
60 – 80% HC 40% disminuye por
ingreso de agua al arroz
Trigo – Harinas
Fideos cocidos  2.2 veces
volumen

15. 2. Legumbres y Menestras
Frijol Crudo seco  60% HC
Cocción  30% HC
3. Tubérculos
No varía el porcentaje.
Papa cruda natural  19-20% HC
Cocción  19-20% HC
Resulta igual que :
Plátano crudo  20% HC
Selva sustituyen la Papa x plátano.

16. CONTENIDO x 100 gr de Sustancia Comestible
Agua Prot. Lip. HC
ARROZ 12 6.7 1.9 77.4
AVENA 10 13.8 0.9 69.0
CENTENO 11 11.4 1.7 75.0
CEBADA 12 9.0 1.0 78.0
MAIZ 12 8.0 2.6 76.0
TRIGO 12 10.5 1.0 76.0
QUINUA 10 11.0 2.0 78.0

17. Los Cereales
Por el almidón con cocido se (hincha) hidrata, aumento de peso y
modifica el contenido de nutrientes.
Ejemplo:
100 gr de arroz  280 – 300 arroz
crudo cocido
Trigo Harina Cocido  2.2veces
Fideos su volumen
Hay tablas Fct. Conv. Crudo  Cocido.

18. CEREALES
ARROZ
Prot.
7%
HC
80%
Otros
13%
TRIGO
Otros
17%
HC
75%
Prot.
8%

19. MAIZ
Prot.
7%
HC
80%
Otros
13%
QUINUA
Otros
15%
HC
74%
Prot.
11%
El arroz, el trigo: integrales son mas nutritivos.
El germen de estos cereales son ricos en
proteínas, grasa y su cáscara además tiene
complejo B.

20. FRIJOL
Prot.
20%
HC
60%
Otros
20%
LENTEJA
Otros
20%
HC
60%
Prot.
20%
LEGUMINOSAS

21. SOYA
Otros
29%
HC
36%
Prot.
35%
TARHUI
Otros
32% HC
27%
Prot.
41%
Prot. 41%

22. OTROS
PAPA
Otros
76%
HC
22%
Prot.
2%
YUCA
Otros
60%
HC
39%
Prot.
1%

23. PLATANO
Otros
73%
HC
25%
Prot.
2%
LECH
Otros
92.5%
HC
4.7%
Prot.
2.8%

24. ARROZ CRUDO 86.00%
HOJUELAS DE MAIZ 85.00%
MIEL 76.00%
ESPAGUETI CRUDO 74.00%
MERMELADA 69.00%
AVENA CON LECHE 66.00%
CHOCOLATE CON LECHE 59.00%
PAPITAS FRITAS EN RAJAS 50.00%
PAN BLANCO 45.00%
PAN INTEGRAL 38.00%
PAPITA FRITA EN HOJUELAS 34.00%
HELADO CON LECHE 20.00%
PLATANOS 19.00%
PAPAS HERVIDAS 18.00%
UVAS 16.00%
MANTEQUILLA CON MANI 13.00%
MANZANA 12.00%
CONTENIDO DE HC DE ALGUNOS ALIMENTOS

25. AZUCARES EN LA DIETA
MONOSCÁRIDOS Y DISCÁRIDOS
GLUCOSA Y FRUCTOSA - MIEL Y JARABES.
MIEL: Néctar, flores, abejas, sacarosa
Es 76% Glucosa y fructosa , 20% agua.
No propiedades terapéuticas: solo energía
Sacarosa: constituye la base del azúcar de caña.
La sacarosa es el 15% del peso de la caña.
También hay azúcar de remolacha.
Azúcar crudo = 96% sacarosa.
Azúcar rubia se obtiene por cristalización de
mieles al final cristalización y refinación. Tiene
una ligera capa de miel cada cristal por eso es
pegajosa.

26. ALIMENTOS ELABORADOS
CON AZÚCAR
CARAMELOS, CONFITES DULCES HERVIDOS
TOFFES: grasa, azúcar, glucosa, leche: Maillard.
FONDANT cremoso relleno de chocolates.
FUDGE: Fondant + leche + chocolate +
grasa y jarabe de azúcar.
CHOCOLATE: Cocoa + manteca + azúcar
de cacao + leche.

27. A partir del grano tostado del Cacao.
100 gr de chocolate con leche.
9 gr proteína (1/8 requerimiento consumo diario)
220 mg de Ca++ (1/8 requerimiento consumo diario)
Calorías  (1/16 requerimiento consumo diario)
Hierro  (15% requerimiento consumo diario)
Vitaminas  (15% requerimiento consumo diario)
(Tiamina riboflavina.)
MERMELADA. Hirviendo fruta con azúcar 67%
azúcar disuelta e inhibe el crecimiento de hongos y
levaduras. Tien e pectina de la fruta lo cual facilita
la formación del gel. Si la fruta es escasa en pectina;
añadir, manzana o pectina al 1%.
Cuanto más pectina  màs firmeza del gel.