El documento describe los diferentes tipos de sustitutos del azúcar, incluyendo endulcorantes calóricos como la glucosa, fructosa y azúcar invertido, y endulcorantes no calóricos como el aspartame, ciclamato y sacarina. También discute varios aspectos de sustitutos del azúcar específicos como la xilitol, sorbitol y acesulfam K.

1. Para reducir el riesgo de caries dental, se han hecho grandes esfuerzos para encontrar sustitutos
convenientes para la sacarosa. Las ventajas de estos compuestos tienen que ser evaluadas en
varios aspectos que incluyen la nutrición, toxicología y aspectos técnicos. Los sustitutos de la
sacarosa pueden ser divididos en dos categorías principales: endulcorantes calóricos y no
calóricos.
Los endulcorantes calóricos consisten en azúcares y alcoholes del azúcar. Estos productos
contienen calorías como la sacarosa. Los azúcares como la glucosa, la fructosa y el azúcar
invertido son principalmente usados en las comidas proceadas para bebes. La producción ácida en
el placa dental es sin embargo igual al de la sacarosa. A pesar de esto, estos azúcares son
considerados menos cariogenicos que la sacarosa; porque ellos producen menos cantidades de
placa (Birkhed, Johansson, el och de Kost el hälsa oral, Invertir-Odont AB. 1988).
Los endulcorantes no calóricos son químicamente un grupo muy heterogéneo. Todos ellos tienen
en común un intenso sabor dulce y no contienen suficiente energía. No pueden metabolizarse por
las bacterias orales, el aspartame, ciclamato y sacarina . Ellos son perfectos para evitar el proceso
de caries, pero tienen algunas desventajas: el sabor, estabilidad y falta de volumen. (Textbook of
Clinical Cariology 1994, Second Edition.)
Glucosa
La oxidación de la glucosa en la célula produce energía y es el principal monosacárido que
existe en estado libre en la sangre y fluidos del cuerpo. Es el principal y quizás el único
combustible para el cerebro. La glucosa ( dextrosa, azúcar de la uva o azúcar del maíz) es la
forma de hidrato de carbono que los tejidos del cuerpo pueden usar mejor; es un sólido cristalino
blanco, es soluble en agua, y tiene un sabor ligeramente dulce. Puede sintetizarse de otros
hidratos de carbono como el almidón y sacarosa, y también de las proteínas.
Sustitutos del azúcar
Sustitutos del azúcar (sacarosa)
Para más información click en el nombre específico.
Endulcorantes calóricos Endulcorantes no calóricos ó artificiales
Azúcares Aspartame
Glucosa Cyclamato
Fructosa Sacarina
Azúcar invertido Asesulfam K
Azúcares alcoholicos Sucrosa
Lycasine Alamite
Sorbitol Palatinose
Xylitol Erythinole
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2. Debido a los átomos de carbono asimétricos en la molécula, las soluciones de glucosa pueden
cambiar la luz polarizada a la derecha; el nombre alternativo en la industria es dextrosa y se
produce comercialmente por medio de la hidrolisis del almidón. Las fuentes de comida que
contienen este monosacarido son miel, frutas, y jarabe de maíz. (Nizel, AE. Nutrition in
preventive dentistry. Science and practice, page 31. Second edition, 1981).
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Fructosa
La fructosa ( levulosa, azúcar de fruta) se relaciona estructuralmente y estrechamente a la glucosa.
Es el el más dulce de todos los azúcares y se encuentra en la miel, frutas y jarabe de maíz.
También la encontramos en el azúcar común. Una solución de fructosa gira la luz polarizada a la
izquierda y se llama levulosa. (Nizel, AE. Nutrition in preventive dentistry. Science and practice,
page 31. Second edition, 1981).
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Azúcar invertido
El azúcar invertido es una mezcla de partes iguales de dextrosa y levulosa que es el resultado de
la hidrólisis de la sacarosa (calentándolo en presencia de agua y ácido) o tratándolo con enzimas.
El azúcar invertido tiene las propiedades de retener la humedad y prolongar la frescura para los
productos de repostería. Se usa en forma de jarabes, en bebidas, preservadores, y glaseadores.
(Nizel, AE. Nutrition in preventive dentistry. Science and practice, page 42. Second edition,
1981).
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Lycasine
Es un jarabe inodoro con sabor dulce . Es principalmente usado en los dulces duros, chupetines.
Su dulzura es aproximadamente 0,75 veces el de la sacarosa a igual peso (Developments in
sweeteners-2, Grenby, Parker, Lindley 1979).. Lycasin es una marca de fábrica y consiste en una
mezcla de sorbitol, maltitol y alcoholes de azúcar de alto peso molecular. (Textbook of Clinical
Cariology 1994, Second Edition).
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Sorbitol
El sorbitol es el endulcorante normalmente usado en las medicinas, chicles y comprimidos.
Varios estudios han mostrado que el sorbitol es menos cariogenico que la sacarosa.
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3. El sorbitol se encuentra naturalmente en las cerezas, ciruelas, peras, manzanas, bayas, algas
marinas, y algas. Es preparado industrialmente de la glucosa por hidrogenación a alta presión ó
por reducción electrolítica. Es ligeramente dulce ( la mitad de la sacarosa) y relativamente
barato. No pueden guardarse dulces que contienen sólo sorbitol durante mucho tiempo. Actúa
como un laxante debido al traslado osmótico de agua en el intestino. (Newbrun, E. Cariology.
Third ed. Quintessence Publ Co. Inc. 1989, p 145-8).
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Xylitol
El xylitol es bastante caro, se usa en chicles , sustitutos de la saliva, pastas dentífricas,
comprimidos de flúor, etc. Muchos estudios han mostrado que el xylitol pueden ser considerado
no cariogénico y también puede tener un efecto antimicrobiano, porque se ha observado menor
acumulacón de placa dental despues de su consumo.
El xylitol es un penta alcohol encontrado naturalmente en una variedad de frutas y verduras (las
frambuesas, las fresas, las ciruelas, la lechuga, el coliflor, los hongos, los alazanes) y se obtiene
comercialmente de los árboles de abedul, cáscaras de semilla de algodón, y cáscaras de coco.
Tiene una dulzura similar a la sacarosa y un efecto refrescante en la boca. Se ha propuesto como
un posible suplente del azúcar para los pacientes diabéticos, aunque en altas dosis puede causar
diarrea en humanos y ratas.
En Turcu, Finlandia se ha realizado estudios en una población de una media de edad de 27, 5
años, dónde un grupo consumía sacarosa, otro fructuosa y otro grupo consumía xilitol. Estas son
las conclusiones;
Después de dos años el grupo de Xylitol tenía una 90% menos de incidencia de caries que
el grupo que consumía sacarosa.
El grupo de Fructosa sólo tenía una 25% menos caries que el grupo de sacarosa.
La cantidad de placa dental estaba reducida en un 50% en el grupo del Xylitol comparado
al grupo de sacarosa.
El Xylitol produjo una reducción significante de Candida albicans (aproximadamente 60-
70%).
Un año después de que el estudio finalizó la cantidad de S. mutans todavía era
significativamente baja en el grupo de Xylitol.
Una importante reducción de caries se encontró en el grupo de Xylitol, y una más baja
reducción en el grupo de Fructosa comparado al grupo de Sacarosa.
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4. Aspartame
El aspartame es un ester del dipeptido del ácido aspártico y de la fenilalanina. Tiene un sabor
dulce pronunciado, aproximadamente 180 veces más dulce que la sacarosa en solucion acuosa.
Es estable en forma de líquido a pH 3, pero es inestable en rangos de pH extremos dónde puede
formar el diketopiperazine que no es dulce. Esta inestabilidad se muestra por la pérdida de
dulzura durante el almacenamiento y cocción. El endulcorante fué primero aceptado por la FDA
en 1974, pero por su inestabilidad fué quitado del mercado. Cuando se relizarón nuevas pruebas
fué nuevamente autorizado en el año de 1981.. Puede usarse en por ejemplo, bebidas calientes,
café instantáneo y té, chicles, bebidas en polvo, cereales fríos, gelatinas, budines de postre
(Newbrun, E. Cariology. Third ed. Quintessence Publ Co. Inc. 1989, page 153).
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Cyclamato
El ciclamato es aproximadamente 30 veces más dulce que la sacarosa, tiene un sabor agradable y
es soluble en agua. Fue aceptado ampliamente en EEUU, en 1970 la FDA lo prohíbió basda en la
sospecha de que puede producir cáncer en humanos pero no se ha mostrado evidencia sobre el
tema. Los ciclamato continúan siendo vendidos en Canadá, Europa y Latinoamerica (Newbrun,
E. Cariology. Third ed. Quintessence Publ Co. Inc. 1989, page 162).
El ciclamato es un dulcificante satisfactorio, desde el punto de vista de su sabor. El mayor uso
del ciclamato ha estado en la mezcla con la sacarina en una proporción de ciclamato:sacarina de
10:1. En esta proporción, el costo-efectividad y calidad de la mezcla, mejora eliminando el gusto
amargo de la sacarina. Ya no se permiten tales mezclas como aditivos en las comidas elaboradas
por la industria alimentaria, en el Reino Unido y los EE.UU., pero sigue utilizandose como
endulcorante por las personas individuales. (Developments in sweeteners-2, Grenby, Parker,
Lindley 1979, p 235).
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Sacarina
La sacarina es un compuesto orgánico aromático usado principalmente en la forma de sal de
sodio. Es uno de los endulcorantes más difundidos. Más de 0.1% de concentración, su sabor
tiende a ser amargo. Es principalmente usado en bebidas dietéticas, pero también en las comidas
dietéticas (por ejemplo, frutas en conserva, mermeladas, helado), enjuagues bucales y
preparaciones médicas (Newbrun, E. Cariology. Third ed. Quintessence Publ Co. Inc. 1989, page
160).
El primer preparado de sacarina fue realizado en 1879 por Remsen y Fahlberg. Se ha reconocido
durante muchos años que la sacarina tiene un sabor amargo o metálico, y se ha demostrado
claramente que el gusto es una característica intrínseca de la molécula de sacarina y no una
propiedad de impureza o producto en descomposición. (Developments in sweeteners-2, Grenby,
Parker, Lindley 1979, p 234-5). Es usado en bebidas dietéticas junto con el aspartame. (Birkhed,
Johansson, Kost och oral hälsa, Invest-Odont AB. 1988).
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Acesulfam K
Acesulfam K puede usarse en productos de comida secos, (chicle, café y té instantáneo), pero
también en bebidas dietéticas, dulces, pastas dentífricas, enjuagues y preparaciones
farmacológicas.
Acesulfam-K fué formulado por alemanes a fines de los 60s. Este endulcorante no calórico
artificial (también llamó As-K) es aceptado en los Estados Unidos por la Federal Drugs
Administration desde 1988. Es 200 veces más dulce que el azúcar y el aspartame, retiene su
dulzura cuando es calentado, haciéndolo conveniente para cocinar. Cuando se usa en grandes
cantidades suele tener gusto amargo. Este endulcorante está compuesto de carbono, nitrógeno,
oxígeno, hidrógeno, azufre y potasio. Se usa ampliamente en un rango ancho de productos
comerciales que incluyen los termoprocesados, dulces y producto lácteos artificiales. The food
lover's companion, 2nd edition, by Sharon Tyler Herbst, Barron's Educational Services, Inc.
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Sucralosa
El sucralose se descubrió en 1976. Es unas 500 veces más dulce que la sacarosa No se acepta
todavía en EEUU. Pero la FDA está realizando las pruebas correspondientes.
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Alamite
El alamite se produce por síntesis química y es 2000 veces más dulce que la sacarosa. (Sakligt
om socker Nr 2, 1995).
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