El documento describe los diferentes tipos y usos del azúcar en pastelería. Explica que el azúcar realza la elasticidad de la masa y la hace más ligera y esponjosa. También describe varios tipos de azúcar como el blanco, moreno y glacé, así como sus usos en merengues, almíbar, caramelo, praliné y esculturas de azúcar. El isomalt se presenta como un sustituto bajo en calorías del azúcar.

1. Teoría del
Azúcar
Pastelería Internacional
Gastronomía 5°A
JAIRO LOPEZ MONROY

2. El azúcar
 Se denomina azúcar a la sacarosa,
también llamado azúcar común o azúcar
de mesa. La sacarosa es un disacárido
formado por una molécula de glucosa y
una de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caña de azúcar o
de la remolacha azucarera.

3.  En los productos de horno fermentados
realza la elasticidad y flexibilidad de las
proteínas del gluten y hace su masa más
ligera, seca y esponjosa.
 Al hornearlo retrasa la rigidez de las
proteínas lo que ayuda a prevenir que
escape el aire incorporado con el batido
que podría producir el colapso de la
masa.

4. Tipos de azúcar
 Azúcar blanco: Es el azúcar con
más grado de pureza, con más
del 99 por ciento de sacarosa.
 Azúcar glacé: También
conocido como gass, glasé, en
polvo o "lustre". Es azúcar blanco
finamente molido.
 Azúcar moreno: se obtiene del
jugo de caña de azúcar y no se
somete a refinación, solo
cristalizado y centrifugado. Este
producto integral, debe su color
a una película de melaza que
envuelve cada cristal.

5.  Azúcares líquidos: Se obtiene disolviendo el
azúcar en agua desmineralizada.
 Terrones de azúcar: Son de azúcar blanco o
moreno y se les da esa forma mediante vapor
de agua y presión.
 Azúcar ecológico de caña integral: se
obtiene de cultivos donde se han empleado
métodos ecológicos.
 Azúcar candy moreno: Es azúcar moreno que
se presenta en cristales de gran tamaño. Esto
se obtiene alargando el proceso de
cristalización durante la producción.
 Azúcar extrafino: es un azúcar blanco cuyos
cristales han pasado por una serie de tamices
para que tengan un tamaño menor del
normal.

6. ALMÍBAR
 El almíbar o sirope es una disolución sobresaturada de
agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar.
 Es decir, la denominación de almíbar se aplica a la
solución acuosa de azúcar, en caliente, destinada a
liquido de cobertura o a confecciones de confitería y
repostería
 se emplea para conservas de frutas, para cubrir
bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos
de caramelos y además forma la base de algunos
postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los
fondants y el merengue italiano.

7. MERENGUE
 es un tipo de postre, hecho con clara de
huevo batida y azúcar, preferiblemente
glas, a los que se le puede añadir
aromatizantes, o vainilla, avellana o
almendras. Son muy ligeros y dulces

8. Merengue francés
 También llamado merengue básico: es el
merengue básico, se realiza batiendo las
claras y añadiéndole el azúcar. A las
pocas horas de montarse se baja.

9. Merengue italiano:
 Para realizarlo se utiliza almíbar en punto de bola blanda
(116º), necesitándose 30 g de azúcar por clara.
 El almíbar se mezcla con las claras batidas a punto de
nieve, echándolo en forma de hilo mientras todavía está
caliente.
 Con esto logramos que éstas se cocinen un poco y que
se mantengan firmes durante bastante más tiempo que
el merengue básico.

10. Merengue suizo:
 Este merengue se realiza batiendo las
claras con el azúcar en un recipiente al
baño María, durante unos diez minutos, a
unos 50 C .
 Se logra un merengue más firme que los
anteriores y brillante. Habitual en el
relleno de tartas o frutas.

11. EL CARAMELO
 El caramelo es un alimento preparado
generalmente a base de azúcar. Éste
puede consumirse tanto líquido como
sólido.

12. Métodos de elaboración
 El caramelo es azúcar derretida y dorada.
 El caramelo debe ser de color ámbar marrón,
algunos dicen que debe ser del color de un
centavo viejo.
 El caramelo húmedo se hace cocinando azúcar y
agua, y se usa normalmente para salsas y para
bañar manzanas.
 El caramelo seco es más firme y se hace sólo con
azúcar fundida. Por lo regular se usa para hacer
praliné, crocantes, y en flan.

13. VIDRIO DE AZUCAR O
LAMINAS DE CARAMELO
 Es una mezcla de azúcar, agua y
jarabe de maíz que puede
utilizarse para simular vidrio en las
películas, fotografías y obras de
teatro.
 el vidrio de caramelo es
comestible, se utiliza también
para decorar postres o comerlo
solo. En este caso, generalmente
se usan colorantes y saborizantes.

14. CARAMELO HILADO
 El caramelo hilado se utiliza
como elemento decorativo en
pasteles, dulces y otros
comestibles horneados o
caseros. Su preparación no
lleva demasiado tiempo, y el
efecto es excelente.
 Ingredientes
 • 1 taza de azúcar
 • 1/2 taza de agua

15. PRALINÉ
 Es una pasta utilizada en
repostería y compuesta
tradicionalmente de una
mezcla de almendra o
avellana confitada en azúcar
caramelizado.
 Se emplea como base para
rellenos y coberturas de piezas
de repostería y de bombones
de chocolate.

16. Praliné, pralin y pralinoise
 La mezcla de caramelo y frutos secos se deja
enfriar y se endurece; si se ralla grueso se
obtiene un polvo granulado: es el pralín.
 Si se tritura el pralin más fino, o se pulveriza, se
obtiene una pasta aceitosa debido a que la
grasa de los frutos secos lía la mezcla. Es el
praliné.
 Envuelto en ganache (con un contenido de un
25% de chocolate por lo menos para que al
meterse en la boca llegue a fundirse con el calor
del aliento), el praliné se emplea para
confeccionar diferentes bombones.

17. NOUGATINE
 Crujiente elaborado mediante una base de
caramelo adicionado de glucosa y
almendras fileteadas o picadas. Se utiliza
tanto como guarnición de postres o como
petit four.
 Ingredientes
 -Glucosa 300 grs.
 -Almendras picadas 400 g
 -Agua 400 ml
 -Azúcar 1 k

18. ESCULTURAS DE AZÚCAR
 Estas se crean mediante el calentamiento de
azúcar a 148° C.
 El azúcar se funde con un ingrediente ácido con
el fin de prevenir la cristalización del azúcar.
 Cuando el azúcar está caliente, los artistas utilizan
paletas para mezclarla y evitar que se endurezca.
 . Durante la creación de los diseños en los moldes,
los artistas continuamente agitan el azúcar para
eliminar las burbujas.

19.  La clave para esculpir el azúcar es asegurarse de
que cuando está endurecida se vea como
cristal.
 Si hay imperfecciones en alguna de las piezas
de azúcar, la escultura se destruye y se
reconstruye.
 Una vez que todas las piezas de la escultura
están terminadas, la escultura se moldea por
medio de un soplete de gas.
 Todas las piezas están soldadas entre sí por los
compuestos de azúcar fundidos.

20. Azúcar tirada
 tiene una consistencia similar a la arcilla.
 Una vez que el azúcar se hierve, se vierte sobre un
molde de silicona. En este punto, los artistas utilizan
colorante
 Antes de que el azúcar se enfríe y se endurezca
completamente, el artista amasa la mezcla de
azúcar en sí misma varias veces, creando una masa.
 Al doblar el azúcar repetidamente, se incorpora aire
a la mezcla, lo que le da al azúcar una calidad pura
y brillante.
 Una vez que el azúcar está lo suficientemente fría
como para manejarla y tiene una consistencia
parecida a masa, el artista puede crear flores o
figuras para adornar su proyecto.
 Una vez que se crea la figura, se deja secar al aire
libre.

21. Azúcar quemada
 Con el fin de crear azúcar quemada, un artista
coloca una porción de azúcar tirada sobre una
madera o metal con punta de bomba de mano
y sopla aire en el azúcar.
 Al tiempo en que el artista está bombeando el
aire en el azúcar, se puede esculpir la pieza en
cualquier forma que se quiera hasta que el
azúcar alcance la longitud y la forma deseada.
 A medida que el artista está esculpiendo el
azúcar quemada, precisa hacer girar el azúcar
para que no se deforme.
 Con el fin de enfriar el azúcar quemada, los
artistas deben utilizar ventiladores para disminuir
la temperatura lentamente.

22. Azúcar fundida y pastillaje
 Mientras que el azúcar está caliente por el
proceso de ebullición, se vierte en moldes
de silicona o metal.
 Antes de que se endurezca, el artista
debe garantizar que todas las burbujas de
aire se arremolinen fuera del azúcar, la
clave para echar el azúcar es que se vea
como el cristal.
 Luego, se endurece en el molde y se
retira.


23.  El pastillaje es un compuesto de azúcar
envasado similar a la pasta de goma.
 Sin embargo, se puede crear pastillaje
utilizando azúcar de confitería, agua y
gelatina. Estos compuestos se secan
rápidamente, por eso los artistas deben
moverse rápido cuando esculpen con
pastillaje.

24. ISOMALT
 El isomalt es considerado un sustituto del
azúcar, parecido en estructura a la
sucralosa, posee pocas calorías y no
causa caries.
 Se extrae de la azúcar común y es
obtenido en base a varias síntesis… pero
sencillamente explicando el isomalt es
una mezcla de glucosa con manitol

25.  En comparación con el azúcar, el isomalt posee
la característica que no es higroscópica, o sea
no absorbe humedad del ambiente.
 Por lo que es capaz de realizar resistentes
decoraciones para que perduren y mantengan
su forma.
 Otro beneficio es que no cristaliza,
 . Recordemos que el azúcar común (sacarosa)
comienza a colorearse a eso de 140°C, pero el
isomalt puede resistir mas de 160°C
manteniendo su color transparente,

26.  La manera de utilizar el isomalt
es simple, se calienta el
producto hasta los 110°C, luego
se deja templar hasta una
temperatura que sea maleable
para las manos expertas
(recomendado bajo los 80°C y
siempre usando guantes)
 Un mayor calentamiento nos
dará una estructura más gruesa
que es recomendada para
decoraciones en montaje o
esculturas de azúcar.