coccio

1. Nivel 1
Nivel 2
CONTROL DE CALIDAD DE
CALDOS Y FONDOS BASE
JEFE DE COCINA
Blanco
Un fondo es un caldo concentrado que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos o
carne de res, aves, pescados y de verduras cortadas en trozos muy pequeños.
Un fondo
puede ser:
Se prepara con ingredientes tostados y dorados, este
se utiliza para hacer salsas o para sazonar la carne.
Se realiza con huesos, verduras, aceite, puré de tomate,
clavos de olor, pimienta y sal.
El tiempo de cocción es de aproximadamente 3 horas.
Se utiliza para salsas en las que se cocinan carnes de
aves y res, así como para cocer el arroz.
Se realiza con carne o huesos, verduras, clavos de olor,
pimientas negras, ajo, cebolla y sale cocinan carnes de
aves y res, así como para cocer el arroz.
El tiempo de cocción será de 1 a 3 horas
Fumet
Es un fondo obscuro o claro, al cual se le agrega harina
de trigo o maíz
Se puede conservar de 5 a 6 días.
Ligado
Se utiliza para la preparación de sopas, cremas u otra
preparación que sea de pescado o mariscos.
Se obtiene de una cocción lenta de espinas y cabezas
de pescado, con puerro, apio, zanahoria, vino blanco,
perejil, pimienta blanca en grano y agua
El tiempo de cocción es de 30 minutos.
Debes probar los fondos base antes de que sean utilizados
para realizar otro platillo. Además debes verificar que el
cocinero haya seguido paso a paso la receta con las
cantidades e ingredientes que se indican.
ACEITE
VINO
BLANCO
Oscuro