El documento proporciona información sobre el trigo (Triticum spp.), un cereal anual domesticado de la familia de las gramíneas ampliamente cultivado. Explica la clasificación, descripción, origen e historia del cultivo del trigo, así como sus usos, propiedades nutricionales y productos derivados.

1. TRIGO

2. Clasificación científica Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Liliopsida Orden: Poales Familia: Poaceae Género: TriticumL. Especies:Triticum aestivum, Triticum aethiopicum Triticum araraticum, Triticum boeoticum, Triticum carthlicum, Triticum compactum, Triticum dicoccoides, Triticum dicoccum, Triticum durum, Triticum ispahanicum, Triticum karamyschevii, Triticum macha, Triticum militinae, Triticum monococcum, Triticum polonicum, Triticum repens, Triticum spelta, Triticum sphaerococcum, Triticum timopheevii, Triticum turanicum, Triticum turgidum, Triticum urartu, Triticum vavilovii, Triticum zhukovskyi

3. El trigo (Triticum sativum Lam. = Triticum aestivum (L.)Thell) es un cereal de la familia de las gram í neas, una familia a la que pertenecen otros cereales tan importantes como alimentos como el arroz, el ma í z, la avena, el sorgo, etc. El trigo es una planta anual herb á cea de hasta 1,2 m de altura. Los tallos son erectos y presentan estructura de ca ñ a, es decir est á n huecos en su interior excepto en los nudos. El crecimiento de los tallos no es apical sino que se produce por el estiramiento de los tejidos situados por encima de de los nudos (meristemo) . Las hojas nacen de los nudos. Al igual que el resto de las gram í neas presentan dos partes: la vaina que rodea al peciolo y protege el meristemo o zona de crecimiento y el limbo que tiene forma alargada y presenta nervios paralelos. Las flores se re ú nen en espigas. Cada espiga consta de un eje principal o raquis sobre las que se distribuyen lateralmente las espiguillas. Estas constan de un eje principal del que nacen unos filamentos terminados por las glumas que encierran las flores hasta que estas empiezan a madurar. Adem á s de las glumas las flores se encuentran protegidas por otras dos br á cteas: la interior, denominada palea y la exterior, llamada lema. Esta ú ltima se encuentra rematada por una barba que confiere a la espiga de trigo su aspecto plumoso. Las flores son muy poco vistosas. No presentan p é talos ni s é palos Cada flor femenina consta de un ovario del que salen dos estilos terminados en dos estigmas plumosos pegajosos cada uno. Las flores masculinas presentan tres estambres que pueden ser dorados, verdes o violetas. La fecundaci ó n y maduraci ó n del ovulo produce el grano de trigo, un fruto del tipo cari ó pside

4. Trigo (Triticum spp) es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales. El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al maíz y el arroz y el más ampliamente consumido por las personas en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, "(el grano) que es necesario trillar (para poder ser consumido)"; tal como el mijo deriva del latín milium, que significa "molido, molturado", o sea, "(el grano) que es necesario moler (para poder ser consumido)". El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras más ancestrales para denominar a los cereales (las que se referían a su trituración o molturación).

5. El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Iraq. Hace alrededor de 8 milenios, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una planta tetraploide con semillas más grandes, la cual no podría haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Iraq septentrional), que datan del año 6700 a. C. El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera éste no habría podido tener éxito en estado salvaje; este hecho provocó una auténtica revolución agrícola en el denominado creciente fértil. Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la población y, con ello, la formación de comunidades humanas más complejas, como lo demuestra también el surgimiento de la escritura, concretamente la Escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria. La agricultura y la ganadería nacientes exigían un cuidado continuo, lo que generó una conciencia acerca del tiempo y las estaciones, obligando a estas pequeñas sociedades a guardar provisiones para las épocas menos generosas, teniendo en cuenta los beneficios que brinda el grano de trigo al facilitar su almacenamiento durante temporadas considerables. La semilla de trigo fue introducida a la civilización del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las civilizaciones Griega y Romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre significa ‘señora’, por derivación latina se transformó en Ceres y de allí surge la palabra «cereal». En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades económicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricación del pan, ya que era una práctica común su racionamiento. La molienda y la cocción eran actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se diseñaban en la antigua Roma molinos - hornos con una alta capacidad de producción. El consumo del trigo y de pan en el Imperio romano revistió una gran importancia que también se confirma en la Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones más exactas es posible contar en su texto 40 veces la palabra «trigo», 264 veces la palabra «pan» y 17 veces la palabra «panes», acepciones estas últimas que pueden referirse a pan de trigo o pan de cebada (como era común en aquella época), aunque en las citas bíblicas son frecuentemente utilizadas para referirse al concepto más amplio del conjunto de cosas que se requieren para vivir, como en la expresión «ganarse el pan». En la parábola del sembrador se hace referencia a la adulteración de los granos, comparando el trigo (la bondad) con la cizaña (la maldad).

6. Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los métodos de cultivo y procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultivó el grano de trigo, aunque en algunas regiones fueron preferidos el centeno y la cebada (especialmente en el norte). La invención del molino de viento generó una nueva fuente de energía, pero por lo demás no variaron los métodos de trabajo utilizados. A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecánicos en el proceso de molinería como aventadores, montacargas y métodos modernos para transmisión de fuerza, con lo cual se aumentó la producción de harina. En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que representó un cambio radical en la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con estos y muchos otros desarrollos tecnológicos que permitieron mejorar el rendimiento de la planta y llegar a diversas regiones del planeta como Norteamérica y Oceanía. El mayor productor mundial de trigo fue por muchos años la Unión Soviética, la cual superaba las 100 millones de toneladas de producción anuales. Actualmente China representa la mayor producción de este cereal con unas 96 millones de toneladas (16%), seguida por la India (12%) y por Estados Unidos (9%).

8. El grano entero de trigo está constituido por las siguientes partes: Una membrana o envoltura llamada afrecho formada por seis capas distintas y que es la parte más rica en celulosa, hierro, fósforo, calcio, magnesio, flúor. Vitaminas del complejo B. También contiene proteína. El contenido constituido en su mayor parte por almidón y gluten. El germen o embrión del trigo que contiene proteínas, aceites, vitamina E y B. Se debe destacar la presencia del ácido graso llamado linoleico que actúa en los casos de exceso de colesterol en la sangre. La industria molinera moderna elimina la cáscara y el germen, dejando solamente la parte interior. Las razones son de orden económico: las harinas refinadas no son atacadas por gorgojos y polillas con la misma facilidad que las harinas integrales y por este motivo pueden almacenarse por mayor tiempo pero se pierde el valor alimenticio. En el comercio se ofrecen el salvado del trigo (el afrecho) y el germen de trigo. El germen de trigo puede ser consumido sin cocción con yogur sopas, agregado a verduras y ensaladas o bien en productos de repostería.

11. La diferencia entre el trigo duro y suave reside en la endosperma, la parte interior almidonosa de la semilla. En las variedades de trigo suaves, los gránulos de almidón están unidos menos estrechamente a la matriz de la proteína que los trigos duros. Esto se debe aparentemente a la friabilina, pequeño proteína presente en el trigo suave. Una característica del trigo es la "dureza de rotura" como se comporta en la molienda lo cual está relacionado con el grosor de la pared del endospermo. El trigo duro es el que tiene un contenido celular que está más compactado hay una fuerte interacción proteína almidón. El trigo blando es aquel cuyas paredes son más finitas su contenido celular y las interacciones son más débiles. Trigos blandos son difíciles de tamizar se rompen fácilmente y se muele fácil, mientras que el trigo duro, la fuerza tiene que ser mayor pero tamiza muy fácilmente, el producto se desliza mejor, no se compacta. El trigo tiene diferentes comportamientos lo cual determina una cierta calidad panadera, desde el punto de vista alimenticio y de sus propiedades funcionales. La propiedad funcional que nos interesa y que se pide es si es flojo o fuerte lo cual se traduce como "Fuerza de la harina". Harina débil bajo contenido y calidad de gluten Harina fuerte alto y buen contenido de gluten. TRITICUM VULGARE O TRIGO PAN: producto final harina endospermo semiduro y vítreo. TRITUCUM DURUM O TRIGO FIDEO: producto final sémolas endospermo vítreo

13. El trigo est á formado especialmente por hidratos de carbono (69-70%) pero tambi é n tiene prote í nas (12-16) %. El almid ó n es el hidrato de carbono m á s importante de todos los cereales, constituyendo aproximadamente el 64 % de la materia seca del grano completo de trigo y un 70 % de su endospermo. Forma 70% del grano de trigo en forma natural. Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluye al almid ó n (que predomina), celulosa, hemicelulosas, pentosanos, dextrinas y az ú cares. En las prote í nas de los cereales se encuentran unos 18 amino á cidos diferentes. Los alimentos preparados con trigo son fuentes de prote í nas incompletas. Esto significa que pudiera contener los 8 amino á cidos esenciales pero no todos ellos en niveles adecuados, as í que la combinaci ó n del trigo con otros alimentos proporcionar í a, de ser correcta, una prote í na completa. Sin embargo, posee un mayor contenido en prote í nas que otros cereales como el arroz y el ma í z. El trigo est á constituido de un 2 a un 3% de l í pidos, el siendo el predominante es el linol é ico, el cual es esencial, seguido del ol é ico y del palm í tico. El trigo cuenta entre sus componentes con diversos minerales, la mayor í a en proporciones no representativas, pero cabe mencionar el contenido de potasio (K), as í como de magnesio (Mg), f ó sforo (P) y azufre (S). Entre los componentes del trigo se encuentran tambi é n las vitaminas, principalmente las del complejo B. Germen (embri ó n) enzimas ( B-amilasa, celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos. El germen del trigo e caracteriza por carecer de almid ó n y por su alto contenido de aceite, prote í na, azucares solubles y cenizas. Adem á s, es alto en vitaminas B y E y genera la mayor í a de las enzimas para el proceso de germinaci ó n. De los cereales, el mijo perla, el ma í z y el sorgo contienen la mayor proporci ó n de germen. La porci ó n lip í dica se encuentran de manera m á s abundante en el germen de trigo.

15. Productos derivados del trigo

16. Trigo integral: Grano descortezado libre del pericarpio y del tegumento externo, se conserva la hialina y sirve de protecci ó n al n ú cleo amilacion y evita que se desprenda el germen; con el fin de aprovechar al m á ximo los elementos nutritivos del trigo, sin desperdiciar tan alta proporci ó n de nutrientes, como se ha ce al preparar las harinas refinadas. Trigo malteado: Se puede preparar con trigo integral, que se pone a germinar para que aumente las proporciones de vitaminas B y C para que hidrolicen parcialmente los alimentos y despu é s se aplastan los granos, se deshacen y se envasan. Trigo inflado: Se usa para servirlo con leche, es el desayuno o algunos postres, es el alimento de precio alto y bajo valor nutritivo. Harina: Con el t é rmino harina se designa al producto de la molienda del grano de trigo, generalmente el blando, sin impurezas. Es el producto m á s importante derivado de la molturaci ó n de los cereales, especialmente del trigo maduro. Pan: La panificaci ó n consiste en la obtenci ó n de pan a partir de harina, a la que se a ñ ade agua, sal y levadura. La gran variedad y tipos de pan que existen hace que sea imposible conocer la composici ó n de todos ellos. Est á en dependencia de los elementos que se a ñ aden o de la forma como se fabrica. Los suplementos pueden ser az ú car, miel, leche, germen de trigo, gluten, pasas, higos, etc. El pan integral es el que se prepara con una harina cuya tasa de extracci ó n es del 90-98%. Es m á s rico en vitaminas del grupo B y en fibra que el pan blanco. Boller í a: As í se denomina a una serie de productos alimenticios elaborados a base de harina, az ú car, materias grasas y otros alimentos. Gran parte de la boller í a puede considerarse “ dura ” : galletas hechas con mantequilla (no contienen huevo). Otra parte importante es “ blanda ” : magdalenas, cakes (contienen huevo). Aunque la composici ó n es muy variable, puede considerarse como aproximada, la siguiente: carbohidratos (70-85%), prote í nas (5-7%) y l í pidos (7-25%). Son alimentos pobres en minerales y vitaminas. As í se denomina a una serie de productos alimenticios elaborados a base de harina, az ú car, materias grasas y otros alimentos. Pasta: Se obtiene a partir de trigo duro, tras realizar una serie de operaciones semejantes a las que se hace con el blando. Puede ser sencilla o compuesta, si se le a ñ aden otros alimentos, como verduras, huevo, etc. Se comercializa en forma de tallarines, macarrones, etc. La pasta es una forma especial de utilizaci ó n de los cereales en la alimentaci ó n humana, ya que se fabrica con harina de trigos duros, m á s ricos en prote í nas que las procedentes de los blandos, con los que habitualmente se hace el pan. Existen, adem á s, otras diferencias entre el pan y la pastas. Dos son las m á s sobresalientes, una, que el pan es un producto fermentado y otra, que tiene mayor contenido en agua que la pasta. El bajo contenido h í drico de la pasta favorece su conservaci ó n durante largo tiempo, sin p é rdida de las caracter í sticas organol é pticas y nutritivas. S é mola: La trituraci ó n del grano de trigo, pero conteniendo peque ñ as cantidades de c á scara, se conoce como s é mola. Semolina: As í se conocen a s é molas m á s trituradas y por tanto m á s finas. Salvado: Es el producto obtenido de las diferentes envueltas del trigo.