Este documento presenta una receta de pollo al ajo adaptada de la provincia china de Anhui. La receta combina diferentes técnicas de cocción como freír y cocinar al vapor para lograr una variedad de texturas y sabores. Se describen los pasos para preparar el pollo con ajo y jengibre, cocinarlo al vapor y luego hacer una salsa con caldo de pollo, vino de jerez, vinagre y xoconostles. La receta también incluye instrucciones para saltear chícharos chinos como guarnición y servir el

1. Pollo al ajo
De una antigua receta de la provincia de Anhui, en la gran China, extraje esta receta y la adapté a
mi estilo y gustos. Mire, las grandes cocinas del mundo se caracterizan por presentar una agenda
gastronómica que incluye una serie de materiales usados en concordancia con técnicas adecuadas
y una concomitancia con la misma historia y evolución de la cultura de ese país o región. Con esto
se logra una persistencia que después de décadas y siglos se logra conjurar un cuerpo de ejecución
culinaria que posee no sólo una identidad, sino una mezcla de significado y sentido históricos. Eso
es muy importante. Y en la medida que un país acepta influencias externas su cultura se
enriquece. Tal es el caso de México, y es notorio. Nuestra cocina está construida de influencias de
todas partes y tiempos.
Una de las innovaciones técnicas de los chinos en materia culinaria fue combinar tipos de
cocciones para una misma proteína; “puerco a las tres cocciones”, “pollo en dos temperaturas”,
dicen algunas recetas. La idea es procurar una combinación de texturas y sabores. Freír, cocer al
vapor, a la plancha, al horno; métodos tradicionales que lograron crear una serie de resultados
que hoy consideramos como clásicos. Vamos a la receta.
Compre un pollo entero. Córtele el pescuezo y sáquele las vísceras. NO tire ni la cabeza ni los
adentros; sirven para hacer caldo o arroz. Enjuage el pájaro y séquelo con papel de cocina. ¡No le
quite la piel! Los que lo hacen son personas enfermas y perturbadas que padecen de un síndrome
psiquiátrico o neurológico incurable.
Caliente un kilo de increíble y portentosa manteca de puerco en un wok a una temperatura no
exacta de 170 grados Celsius y dore el ave cinco minutos de cada lado o hasta que agarre ese
apetecible color. Póngalo por ahí en un plato para que escurra la manteca y mientras pique 100
gramos de ajo y 40 de jengibre. Llene la cavidad del pollo con esta mezcla. Sazone con sal el pollo
por fuera y deje reposar unas horas en el frigorífico. Caliente agua en una vaporera y coloque el
pollo dentro. Cueza 25 minutos. Sáquelo y quítele todo lo que le metió en la cavidad y tírelo; ya no
sirve, oiga.
Salsa. Ponga medio litro de caldo de pollo —sin sal— en una olla. Agregue un cuarto de taza de
vino de Jerez (Tío Pepe o La Ina), dos cucharaditas de vinagre negro de Chinkiang, una cucharadita
de salsa de soya, 200 gramos de xoconostles previamente cocidos en agua y picados en cubitos,
sal al gusto y luego espese con cinco cucharaditas de fécula de maíz. El xoconostle debe cocerse en
agua 12 minutos, y luego hay que rajarlos longitudinalmente y quitarles las semillas (que son muy

2. duras) con una cuchara. No bromeo cuando digo que las semillas pueden romperle un diente; ya
me pasó. El xoconostle le va a añadir una acidez y sabor característicos al platillo.
Guarnición. Compre medio kilo de chícharos chinos (sus vainas jóvenes) y saltéelas en un wok con
manteca de tocino a fuego alto durante cuatro minutos. Sazone con un poco de sal y unas gotas de
vinagre.
Presentación y servicio. Una vez que cueza el pollo al vapor, córtelo en sus respectivas pechugas,
alitas, muslos y piernas. Coloque la verduras en el fondo de un platón, ponga encima las piezas de
pollo y bañe con la salsa; sea generoso. Decore con hierbabuena fresca picada al momento.
Acompañe con arroz blanco cocido en agua.
Vinos. Pruebe con un Gewürztraminter. Evite vinos con buena acidez o donde predomine