Este documento describe un experimento que evalúa los efectos de la temperatura y la humedad en el deterioro microbiano de alimentos. El experimento expone muestras de carne de res y yogur a temperaturas de 5°C, 25°C y 80°C y mide cambios en la humedad, acidez, pH y color. Los resultados muestran que la temperatura más alta causó mayores cambios en las propiedades, mientras que la temperatura más baja causó menos cambios, lo que indica que la temperatura afecta la velocidad de deterior
Este documento describe el proceso de elaboración de conserva de piña en almíbar. Explica los materiales y equipos necesarios, así como los pasos del proceso que incluyen la caracterización de la materia prima, la preparación del almíbar, el escaldado y envasado de la piña en el almíbar, y la pasteurización para conservar el producto. El objetivo es producir una conserva de alta calidad que mantenga las propiedades nutritivas y organolépticas de la piña.
El documento describe el proceso de extrusión de alimentos. La extrusión consiste en forzar un material a fluir a través de una placa o boquilla para dar forma o expandir los ingredientes. La extrusión ofrece versatilidad, menores costos, procesamiento continuo y automático, y no genera efluentes. Los factores que influyen en los productos extruidos incluyen las condiciones del proceso y las propiedades del alimento. La extrusión puede utilizarse para cocción, pasteurización, expansión, reducción de humedad y re
Este documento presenta información sobre la elaboración de néctar de papaya y maracuyá. Se describen los objetivos del proyecto, que son elaborar néctar combinando papaya y maracuyá en diferentes concentraciones y diluciones, y determinar cuál fórmula presenta mejores características organolépticas y fisicoquímicas. También se detallan las propiedades fisicoquímicas de la papaya, la maracuyá y los ingredientes utilizados en la elaboración de néctar, como el agua, azú
Elaboracion de productos carnicos mortadelaJhonás A. Vega
Este documento presenta una introducción a la elaboración de productos cárnicos, en particular la mortadela. Explica la clasificación de los productos cárnicos según su procesamiento y presenta las materias primas e ingredientes utilizados comúnmente en la elaboración de estos productos, incluyendo la carne, grasa y especias. Además, proporciona detalles sobre cómo la aplicación o no de un tratamiento térmico determina si un producto cárnico se clasifica como crudo o cocido.
El documento habla sobre la deshidratación como método de estabilización de alimentos. Explica que la deshidratación reduce la actividad del agua en los alimentos para controlar su deterioro, obteniendo productos sólidos con menos del 10% de agua. También describe diferentes procesos y tipos de deshidratación, así como sus ventajas y desventajas. Finalmente, presenta normas del Codex Alimentarius sobre contenido de humedad permitido en algunos alimentos deshidratados.
Este documento describe diferentes tipos y aplicaciones de equipos de congelación. Explica brevemente la congelación directa e indirecta, así como métodos como la congelación por aire, inmersión, aspersión y contacto. Proporciona detalles técnicos sobre congeladores de lecho fluidizado, túnel, espiral, criogénicos y placas.
Determinación experimental de la vida util de un producto agroindustrialJhonás A. Vega
La vida útil de un alimento depende de cuatro factores: la formulación, el procesamiento, el empaque y las condiciones de almacenamiento. La vida útil se define como el tiempo entre la producción y el punto en que el producto se vuelve inaceptable, ya sea por riesgos a la salud o deterioro sensorial. Determinar la vida útil es importante para evitar pérdidas y ampliar los mercados.
Reconocimiento de equipos de tratamiento termicoJhonás A. Vega
Este documento presenta información sobre el reconocimiento de equipos de tratamiento térmico utilizados en procesos alimentarios. Describe diferentes equipos como una caldera, un ablandador de agua, una selladora de latas y una autoclave vertical. Explica las partes y funciones de cada equipo, así como los procesos industriales en los que se pueden utilizar para tratar térmicamente los alimentos y conseguir su conservación.
Este documento describe el proceso de elaboración de conserva de piña en almíbar. Explica los materiales y equipos necesarios, así como los pasos del proceso que incluyen la caracterización de la materia prima, la preparación del almíbar, el escaldado y envasado de la piña en el almíbar, y la pasteurización para conservar el producto. El objetivo es producir una conserva de alta calidad que mantenga las propiedades nutritivas y organolépticas de la piña.
El documento describe el proceso de extrusión de alimentos. La extrusión consiste en forzar un material a fluir a través de una placa o boquilla para dar forma o expandir los ingredientes. La extrusión ofrece versatilidad, menores costos, procesamiento continuo y automático, y no genera efluentes. Los factores que influyen en los productos extruidos incluyen las condiciones del proceso y las propiedades del alimento. La extrusión puede utilizarse para cocción, pasteurización, expansión, reducción de humedad y re
Este documento presenta información sobre la elaboración de néctar de papaya y maracuyá. Se describen los objetivos del proyecto, que son elaborar néctar combinando papaya y maracuyá en diferentes concentraciones y diluciones, y determinar cuál fórmula presenta mejores características organolépticas y fisicoquímicas. También se detallan las propiedades fisicoquímicas de la papaya, la maracuyá y los ingredientes utilizados en la elaboración de néctar, como el agua, azú
Elaboracion de productos carnicos mortadelaJhonás A. Vega
Este documento presenta una introducción a la elaboración de productos cárnicos, en particular la mortadela. Explica la clasificación de los productos cárnicos según su procesamiento y presenta las materias primas e ingredientes utilizados comúnmente en la elaboración de estos productos, incluyendo la carne, grasa y especias. Además, proporciona detalles sobre cómo la aplicación o no de un tratamiento térmico determina si un producto cárnico se clasifica como crudo o cocido.
El documento habla sobre la deshidratación como método de estabilización de alimentos. Explica que la deshidratación reduce la actividad del agua en los alimentos para controlar su deterioro, obteniendo productos sólidos con menos del 10% de agua. También describe diferentes procesos y tipos de deshidratación, así como sus ventajas y desventajas. Finalmente, presenta normas del Codex Alimentarius sobre contenido de humedad permitido en algunos alimentos deshidratados.
Este documento describe diferentes tipos y aplicaciones de equipos de congelación. Explica brevemente la congelación directa e indirecta, así como métodos como la congelación por aire, inmersión, aspersión y contacto. Proporciona detalles técnicos sobre congeladores de lecho fluidizado, túnel, espiral, criogénicos y placas.
Determinación experimental de la vida util de un producto agroindustrialJhonás A. Vega
La vida útil de un alimento depende de cuatro factores: la formulación, el procesamiento, el empaque y las condiciones de almacenamiento. La vida útil se define como el tiempo entre la producción y el punto en que el producto se vuelve inaceptable, ya sea por riesgos a la salud o deterioro sensorial. Determinar la vida útil es importante para evitar pérdidas y ampliar los mercados.
Reconocimiento de equipos de tratamiento termicoJhonás A. Vega
Este documento presenta información sobre el reconocimiento de equipos de tratamiento térmico utilizados en procesos alimentarios. Describe diferentes equipos como una caldera, un ablandador de agua, una selladora de latas y una autoclave vertical. Explica las partes y funciones de cada equipo, así como los procesos industriales en los que se pueden utilizar para tratar térmicamente los alimentos y conseguir su conservación.
Este documento describe el proceso de elaboración de mantequilla a partir de crema de leche. La crema se somete a procesos de normalización y neutralización para ajustar su contenido de grasa y acidez. Luego, la crema se bate vigorosamente para separar la mantequilla de la parte líquida. Finalmente, se lava y salan para obtener la mantequilla lista para consumo. El rendimiento promedio es de 0.8 libras de mantequilla por litro de crema y el proceso toma aproximadamente 30 minutos de trabajo.
Este documento presenta la determinación de la actividad de agua en diferentes alimentos agroindustriales utilizando un equipo Hygrolab 2. Se midió la actividad de agua en leche en polvo, café instantáneo y harina de trigo, obteniendo valores de 0.356, 0.596 y 0.627 respectivamente. Adicionalmente, se construyeron dos gráficos de barras comparando la actividad de agua y la humedad de cada alimento. El documento provee información relevante sobre la medición de la actividad de agua y su importancia para
El documento describe el proceso de congelación de alimentos y cómo afecta la calidad. Explica que la congelación instantánea produce cristales de hielo pequeños que dañan menos los tejidos, mientras que una congelación lenta forma cristales grandes que perjudican más la calidad. También compara las curvas de congelación del agua pura y soluciones, y proporciona ejemplos de temperaturas de congelación inicial de diversos alimentos. El objetivo es medir estas curvas y el daño causado mediante la medición del ex
ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LOS ALIMENTOS - HARINAS Y PANIFICACIONGerardo Luna
El documento habla sobre harinas y panificación. Explica que la harina es el polvo fino obtenido del cereal mediante molienda y tamizado. Las harinas de buena calidad son blancas, sabrosas y untuosas. Para ser buena, la harina debe contener más de 13% de gluten y menos de 13% de agua. También describe diferentes tipos de harina como trigo, centeno, maíz, entre otros. Finalmente, explica conceptos como levadura, agua y procesos de panificación.
Practica 2. pruebas de plataforma en leche UHT y leche bronca. EQUIPO 4Blanca Navarro
Este documento describe las pruebas de plataforma realizadas a muestras de leche UHT y leche bronca de diferentes marcas y municipios. Se midieron parámetros como la temperatura, pH, grados Brix, densidad, acidez titulable, estabilidad al alcohol y estabilidad al calor. El objetivo fue conocer las propiedades físicoquímicas de las leches para evaluar su calidad sanitaria como materia prima. Al finalizar las pruebas, se realizó una comparación de los resultados obtenidos.
Este documento describe un experimento para medir la actividad de agua y determinar la isoterma de adsorción de varios productos agroindustriales utilizando un equipo Hygrolab-2. Se midió la actividad de agua de harina de trigo, arroz, cebada, leche en polvo y maicena. También se determinó la isoterma de adsorción de la harina de cebada al exponerla a diferentes niveles de humedad y medir cambios en la actividad de agua. Finalmente, se evaluó el efecto de vari
Este documento trata sobre aspectos de ingeniería en la congelación de alimentos. Explica conceptos como la disminución del punto de congelación inicial debido a la presencia de solutos, la formación y crecimiento de cristales de hielo, y el cálculo del cambio de entalpía durante el proceso de congelación tomando en cuenta la remoción de calor sensible y latente. También cubre temas como la predicción de velocidades y tiempos de congelación usando diferentes fórmulas, y los tipos básicos de equipos de
El documento describe el proceso de elaboración de néctar. Define al néctar como un alimento nutritivo que conserva la mayor cantidad de vitaminas, minerales y otros nutrientes de la fruta. Explica que los néctares deben cumplir requisitos de calidad como color, sabor y ausencia de microbios. A continuación, detalla las seis etapas del proceso: selección de la materia prima, obtención del jugo, estandarización, homogenización, pasteurización y envasado.
Este documento describe un proyecto de elaboración de encurtidos de hortalizas en vinagre. Explica los materiales y métodos utilizados, incluyendo la preparación de un vinagre aromatizado y el proceso de encurtido de vegetales como aceitunas, cebolla, coliflor y zanahorias. También revisa conceptos clave sobre encurtidos como factores de conservación, clasificaciones, y microorganismos. Finalmente, presenta resultados de pruebas realizadas al vinagre elaborado para verificar su acidez.
El documento describe la importancia del agua en los alimentos y los métodos para determinar la actividad del agua. La actividad del agua es más importante que la cantidad de agua y está relacionada con las reacciones químicas y el crecimiento microbiano. Existen varios métodos para medir la actividad del agua como los métodos isopiéticos, de intervalo e interpolación gráfica. La actividad del agua debe controlarse para garantizar la conservación de los alimentos.
El conocimiento de las pruebas básicas de campo y/o laboratorio permite al extensionista o encargado del control de la calidad de la leche ejecutar acciones directas de recomendación para mejorar la calidad de la leche
Este documento presenta un informe sobre el pelado químico del durazno y el tomate utilizando una solución de NaOH. Describe el procedimiento de pelado químico, incluidos los materiales, métodos y resultados obtenidos. Los resultados muestran que el tiempo óptimo de pelado para ambas frutas es de 4 minutos, obteniendo un pelado completo sin dañar la pulpa. El documento concluye recomendando controlar cuidadosamente el tiempo de ebullición y manipular con precaución el NaOH debido a su toxicidad.
Efecto de la temperatura y la humedad en el deterioro microbiológic ooJhonás A. Vega
El documento describe un estudio sobre la descomposición de la carne de pollo bajo diferentes condiciones de almacenamiento. Se midieron parámetros como pH, acidez, color y humedad en muestras almacenadas en una estufa y un refrigerador durante varios días para evaluar su deterioro. Los resultados mostraron que la carne se descompuso más rápidamente en la estufa que en el refrigerador.
Este documento describe el método de Gerber para determinar la cantidad de grasa en la leche. Se basa en la digestión parcial de los componentes de la leche, excepto la grasa, con ácido sulfúrico y alcohol amílico. Luego se centrifuga y calienta la mezcla para separar la grasa, cuya cantidad se mide en un butirómetro graduado. También resume varios aspectos nutricionales de la leche descremada, incluido su contenido proteico y mineral.
Este documento describe un estudio sobre la velocidad de congelación y su efecto en la calidad de alimentos como la papa, zanahoria y naranja. El estudio mide la velocidad de congelación usando nitrógeno líquido y en un refrigerador doméstico. Analiza factores como el tamaño de los cristales de hielo formados y la pérdida de agua durante la descongelación. El objetivo es determinar las velocidades óptimas de congelación para mantener la mejor calidad en los alimentos.
Determinación de la vida util de un producto agroindustrialJhonás A. Vega
Este documento trata sobre la determinación de la vida útil de la carne molida de sardina congelada. Explica que la vida útil depende de factores como la formulación, procesamiento, empacado y condiciones de almacenamiento. Describe un procedimiento para determinar la vida útil que incluye realizar una evaluación sensorial del olor durante el almacenamiento, analizar los resultados mediante regresión lineal y establecer límites de confianza. El análisis determinó que la vida útil de la carne molida de sardina con
Este documento presenta las guías para la elaboración de manjar blanco tradicional y frutado. Explica los insumos necesarios como leche, azúcar y bicarbonato de sodio. Describe el proceso que incluye la estandarización, pasteurización, neutralización, concentración y enfriamiento. Incluye diagramas de flujo del proceso para ambos tipos de manjar blanco y especifica las características del producto final como contenido de grasa, sólidos totales y pH.
Este documento presenta las normas de seguridad y limpieza que deben seguirse en el laboratorio. Algunas de las principales normas incluyen el uso obligatorio de guardapolvos, no comer dentro del laboratorio, ordenar la entrada de estudiantes, nombrar un jefe de equipo por mesa de trabajo, y limpiar cuidadosamente después de cada práctica. También describe posibles peligros como derrames, objetos obstruyendo salidas, y materiales calientes, e insta a los estudiantes a seguir las instrucciones del docente.
Este documento describe diferentes métodos para evaluar el procesamiento térmico de alimentos. Define conceptos como pasteurización, esterilización, tiempo de reducción decimal y curva de muerte térmica. Explica que la destrucción de microorganismos sigue una curva logarítmica y depende de factores como la temperatura y el tiempo de calentamiento. Finalmente, describe dos métodos para evaluar el procesamiento térmico: el método general de Bigelow basado en el cálculo de la letalidad, y el método por fórmula de Ball
Este documento presenta un estudio de evaluación de impacto ambiental de la empresa láctea "San Enrique" ubicada en Cotopaxi, Ecuador. Describe el proceso de producción de quesos, identifica los posibles impactos ambientales y propone planes de manejo para prevenir, mitigar y monitorear dichos impactos. El objetivo general es evaluar el impacto ambiental causado por la empresa y proponer medidas para evitar problemas ambientales.
Este documento describe la tecnología de alta presión hidrostática para la conservación de alimentos. La presurización mata microorganismos sin alterar la calidad de los alimentos. Se discuten los efectos de la presión sobre microbios, enzimas y componentes de los alimentos. La presurización es una alternativa viable a los métodos térmicos tradicionales de conservación y ya se usa comercialmente en algunos países.
Este documento describe el proceso de elaboración de mantequilla a partir de crema de leche. La crema se somete a procesos de normalización y neutralización para ajustar su contenido de grasa y acidez. Luego, la crema se bate vigorosamente para separar la mantequilla de la parte líquida. Finalmente, se lava y salan para obtener la mantequilla lista para consumo. El rendimiento promedio es de 0.8 libras de mantequilla por litro de crema y el proceso toma aproximadamente 30 minutos de trabajo.
Este documento presenta la determinación de la actividad de agua en diferentes alimentos agroindustriales utilizando un equipo Hygrolab 2. Se midió la actividad de agua en leche en polvo, café instantáneo y harina de trigo, obteniendo valores de 0.356, 0.596 y 0.627 respectivamente. Adicionalmente, se construyeron dos gráficos de barras comparando la actividad de agua y la humedad de cada alimento. El documento provee información relevante sobre la medición de la actividad de agua y su importancia para
El documento describe el proceso de congelación de alimentos y cómo afecta la calidad. Explica que la congelación instantánea produce cristales de hielo pequeños que dañan menos los tejidos, mientras que una congelación lenta forma cristales grandes que perjudican más la calidad. También compara las curvas de congelación del agua pura y soluciones, y proporciona ejemplos de temperaturas de congelación inicial de diversos alimentos. El objetivo es medir estas curvas y el daño causado mediante la medición del ex
ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LOS ALIMENTOS - HARINAS Y PANIFICACIONGerardo Luna
El documento habla sobre harinas y panificación. Explica que la harina es el polvo fino obtenido del cereal mediante molienda y tamizado. Las harinas de buena calidad son blancas, sabrosas y untuosas. Para ser buena, la harina debe contener más de 13% de gluten y menos de 13% de agua. También describe diferentes tipos de harina como trigo, centeno, maíz, entre otros. Finalmente, explica conceptos como levadura, agua y procesos de panificación.
Practica 2. pruebas de plataforma en leche UHT y leche bronca. EQUIPO 4Blanca Navarro
Este documento describe las pruebas de plataforma realizadas a muestras de leche UHT y leche bronca de diferentes marcas y municipios. Se midieron parámetros como la temperatura, pH, grados Brix, densidad, acidez titulable, estabilidad al alcohol y estabilidad al calor. El objetivo fue conocer las propiedades físicoquímicas de las leches para evaluar su calidad sanitaria como materia prima. Al finalizar las pruebas, se realizó una comparación de los resultados obtenidos.
Este documento describe un experimento para medir la actividad de agua y determinar la isoterma de adsorción de varios productos agroindustriales utilizando un equipo Hygrolab-2. Se midió la actividad de agua de harina de trigo, arroz, cebada, leche en polvo y maicena. También se determinó la isoterma de adsorción de la harina de cebada al exponerla a diferentes niveles de humedad y medir cambios en la actividad de agua. Finalmente, se evaluó el efecto de vari
Este documento trata sobre aspectos de ingeniería en la congelación de alimentos. Explica conceptos como la disminución del punto de congelación inicial debido a la presencia de solutos, la formación y crecimiento de cristales de hielo, y el cálculo del cambio de entalpía durante el proceso de congelación tomando en cuenta la remoción de calor sensible y latente. También cubre temas como la predicción de velocidades y tiempos de congelación usando diferentes fórmulas, y los tipos básicos de equipos de
El documento describe el proceso de elaboración de néctar. Define al néctar como un alimento nutritivo que conserva la mayor cantidad de vitaminas, minerales y otros nutrientes de la fruta. Explica que los néctares deben cumplir requisitos de calidad como color, sabor y ausencia de microbios. A continuación, detalla las seis etapas del proceso: selección de la materia prima, obtención del jugo, estandarización, homogenización, pasteurización y envasado.
Este documento describe un proyecto de elaboración de encurtidos de hortalizas en vinagre. Explica los materiales y métodos utilizados, incluyendo la preparación de un vinagre aromatizado y el proceso de encurtido de vegetales como aceitunas, cebolla, coliflor y zanahorias. También revisa conceptos clave sobre encurtidos como factores de conservación, clasificaciones, y microorganismos. Finalmente, presenta resultados de pruebas realizadas al vinagre elaborado para verificar su acidez.
El documento describe la importancia del agua en los alimentos y los métodos para determinar la actividad del agua. La actividad del agua es más importante que la cantidad de agua y está relacionada con las reacciones químicas y el crecimiento microbiano. Existen varios métodos para medir la actividad del agua como los métodos isopiéticos, de intervalo e interpolación gráfica. La actividad del agua debe controlarse para garantizar la conservación de los alimentos.
El conocimiento de las pruebas básicas de campo y/o laboratorio permite al extensionista o encargado del control de la calidad de la leche ejecutar acciones directas de recomendación para mejorar la calidad de la leche
Este documento presenta un informe sobre el pelado químico del durazno y el tomate utilizando una solución de NaOH. Describe el procedimiento de pelado químico, incluidos los materiales, métodos y resultados obtenidos. Los resultados muestran que el tiempo óptimo de pelado para ambas frutas es de 4 minutos, obteniendo un pelado completo sin dañar la pulpa. El documento concluye recomendando controlar cuidadosamente el tiempo de ebullición y manipular con precaución el NaOH debido a su toxicidad.
Efecto de la temperatura y la humedad en el deterioro microbiológic ooJhonás A. Vega
El documento describe un estudio sobre la descomposición de la carne de pollo bajo diferentes condiciones de almacenamiento. Se midieron parámetros como pH, acidez, color y humedad en muestras almacenadas en una estufa y un refrigerador durante varios días para evaluar su deterioro. Los resultados mostraron que la carne se descompuso más rápidamente en la estufa que en el refrigerador.
Este documento describe el método de Gerber para determinar la cantidad de grasa en la leche. Se basa en la digestión parcial de los componentes de la leche, excepto la grasa, con ácido sulfúrico y alcohol amílico. Luego se centrifuga y calienta la mezcla para separar la grasa, cuya cantidad se mide en un butirómetro graduado. También resume varios aspectos nutricionales de la leche descremada, incluido su contenido proteico y mineral.
Este documento describe un estudio sobre la velocidad de congelación y su efecto en la calidad de alimentos como la papa, zanahoria y naranja. El estudio mide la velocidad de congelación usando nitrógeno líquido y en un refrigerador doméstico. Analiza factores como el tamaño de los cristales de hielo formados y la pérdida de agua durante la descongelación. El objetivo es determinar las velocidades óptimas de congelación para mantener la mejor calidad en los alimentos.
Determinación de la vida util de un producto agroindustrialJhonás A. Vega
Este documento trata sobre la determinación de la vida útil de la carne molida de sardina congelada. Explica que la vida útil depende de factores como la formulación, procesamiento, empacado y condiciones de almacenamiento. Describe un procedimiento para determinar la vida útil que incluye realizar una evaluación sensorial del olor durante el almacenamiento, analizar los resultados mediante regresión lineal y establecer límites de confianza. El análisis determinó que la vida útil de la carne molida de sardina con
Este documento presenta las guías para la elaboración de manjar blanco tradicional y frutado. Explica los insumos necesarios como leche, azúcar y bicarbonato de sodio. Describe el proceso que incluye la estandarización, pasteurización, neutralización, concentración y enfriamiento. Incluye diagramas de flujo del proceso para ambos tipos de manjar blanco y especifica las características del producto final como contenido de grasa, sólidos totales y pH.
Este documento presenta las normas de seguridad y limpieza que deben seguirse en el laboratorio. Algunas de las principales normas incluyen el uso obligatorio de guardapolvos, no comer dentro del laboratorio, ordenar la entrada de estudiantes, nombrar un jefe de equipo por mesa de trabajo, y limpiar cuidadosamente después de cada práctica. También describe posibles peligros como derrames, objetos obstruyendo salidas, y materiales calientes, e insta a los estudiantes a seguir las instrucciones del docente.
Este documento describe diferentes métodos para evaluar el procesamiento térmico de alimentos. Define conceptos como pasteurización, esterilización, tiempo de reducción decimal y curva de muerte térmica. Explica que la destrucción de microorganismos sigue una curva logarítmica y depende de factores como la temperatura y el tiempo de calentamiento. Finalmente, describe dos métodos para evaluar el procesamiento térmico: el método general de Bigelow basado en el cálculo de la letalidad, y el método por fórmula de Ball
Este documento presenta un estudio de evaluación de impacto ambiental de la empresa láctea "San Enrique" ubicada en Cotopaxi, Ecuador. Describe el proceso de producción de quesos, identifica los posibles impactos ambientales y propone planes de manejo para prevenir, mitigar y monitorear dichos impactos. El objetivo general es evaluar el impacto ambiental causado por la empresa y proponer medidas para evitar problemas ambientales.
Este documento describe la tecnología de alta presión hidrostática para la conservación de alimentos. La presurización mata microorganismos sin alterar la calidad de los alimentos. Se discuten los efectos de la presión sobre microbios, enzimas y componentes de los alimentos. La presurización es una alternativa viable a los métodos térmicos tradicionales de conservación y ya se usa comercialmente en algunos países.
Este documento describe el plan de control del agua en la industria agroalimentaria. Incluye programas de mantenimiento de instalaciones y comprobación de la calidad del agua, así como los parámetros y frecuencia de análisis requeridos. También establece los registros y documentación necesarios, y los procedimientos de control y acciones correctoras en caso de incumplimiento.
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutosJhonás A. Vega
El documento describe un experimento que evalúa el efecto del uso del frío y embalaje en la deshidratación de frutos. Se comparó la pérdida de peso de tomates y lechugas almacenadas a temperatura ambiente y refrigerada, con y sin embalaje de plástico sellado o perforado. Los resultados mostraron una mayor pérdida de peso en las muestras sin embalaje, mientras que el embalaje plástico redujo la pérdida de peso, especialmente cuando se almacenaron en refrigeración.
Este documento describe una investigación que compara la remoción de DBO y DQO en filtros percoladores con dos tipos de lombrices: Eisenia foetida y Lumbricus terrestris. La metodología incluyó el diseño, construcción y monitoreo de dos filtros percoladores, uno con cada especie de lombriz. Los resultados mostraron que el filtro con E. foetida tuvo una mayor eficiencia de remoción de DBO, mientras que el filtro con L. terrestris tuvo una mayor eficiencia de remoción de DQO. Ad
Este documento trata sobre las nuevas tecnologías de conservación de alimentos usando presiones hidrostáticas elevadas (HHP). Explica que el tratamiento HHP influye en las propiedades físico-químicas y estructurales de los alimentos sin afectar compuestos pequeños como vitaminas. También describe algunos efectos del HHP como la estabilización microbiológica de la leche, la hidrólisis de ésteres en ácidos y alcoholes en fresas, y el incremento de la digestibilidad de proteínas en alimentos pro
El documento describe la aplicación de altas presiones hidrostáticas (HPP) en el gazpacho y el zumo de uva para mejorar su calidad y tiempo de almacenamiento. Para el zumo de uva, la aplicación de 500 MPa durante 10 minutos a 2°C mantiene su color y desactiva las enzimas. Para el gazpacho, 500 MPa durante 30 minutos a 50°C reduce los microorganismos y mejora la calidad sensorial durante el almacenamiento a 4°C. El documento concluye que el HPP es efectivo para ambos productos al
El documento describe la situación actual de la producción de hortalizas en el país, la cual no es constante debido a las variaciones climáticas. Esto genera aumentos y disminuciones en el suministro y precio de los productos. También señala que la producción actual depende mucho de plaguicidas e insecticidas, lo que genera problemas de calidad y salud. El documento propone que los invernaderos pueden ayudar a garantizar una producción constante de alta calidad durante todo el año de manera más segura y sostenible.
Este documento trata sobre las tecnologías emergentes térmicas y no térmicas para el procesamiento de alimentos. Brevemente describe procesos térmicos como la esterilización UHT, calentamiento óhmico, calentamiento por radiofrecuencias y microondas. También describe procesos no térmicos como alta presión hidrostática, pulsos de campo eléctrico, campos magnéticos, ultrasonido e irradiación. El objetivo es profundizar estos temas y sus aplicaciones para conservar alimentos de manera seg
El II Simposio de Agricultura Ecológica, organizado por Coexphal, Cajamar Caja Rural, la revista F&H –Frutas y Hortalizas- y la firma Vellsam, para los días 16 y 17 de Mayo de 2018 en el Auditorio de El Ejido (Almería) viene a exponer los nuevos modelos y soluciones en materia de nutrición vegetal y control de plagas bajo un sistema ecológico.
Simposio nacional “biomasa bacteriana y la mejora de la calidad del suelo 19...lokillo1977
El simposio nacional "Biomasa bacteriana y la mejora de la calidad del suelo agrícola" presentó los avances de un proyecto sobre la biomasa y diversidad microbiana del suelo para mejorar la calidad del suelo agrícola. Varios expositores presentaron sobre temas como el estudio de la adición de materia orgánica al suelo, la evaluación de la biomasa y respiración del suelo, indicadores de la calidad del suelo, y el uso de tecnologías moleculares como DGGE y PCR para caracterizar bacterias del
Este documento resume los factores que intervienen en la alteración de los alimentos, incluyendo factores internos como el proceso de maduración y factores externos como la temperatura, la luz y los microorganismos. También explica conceptos como la cinética del deterioro de los alimentos, la vida útil de los alimentos, las técnicas de conservación de alimentos como la refrigeración y la congelación, y las aplicaciones y beneficios potenciales de la nanotecnología en la industria alimentaria y en alimentos específicos.
Este ensayo describe la importancia de la biotecnología en la producción agroindustrial. Explica que la biotecnología se ha utilizado en la agricultura y la producción de alimentos durante miles de años y que actualmente se aplica en toda la cadena de producción de alimentos, incluida la mejora de cultivos y animales, el procesamiento y conservación de alimentos, y el control de seguridad alimentaria. La biotecnología tiene un impacto positivo en la industria alimentaria al mejorar la calidad y disponibilidad de los al
La planta pesquera Pacific Natural Foods S.A.C. produce conservas de pescado como grated y filete usando especies como anchoveta y jurel. Siguen normas nacionales e internacionales de calidad e higiene y exportan sus productos a Latinoamérica y el Caribe. El documento explica los fundamentos del tratamiento térmico durante el procesamiento, incluyendo valores como Z y F0, y cómo se usa la esterilización en autoclaves horizontales para reducir microorganismos, prevenir alteraciones y conservar la calidad de los al
El documento presenta información sobre nuevas tecnologías de conservación de alimentos como productos naturales, enzimas, cultivos protectores, biofilms, bacteriocinas, ozonización, pulsos de luz y presiones hidrostáticas elevadas. Explica que estas técnicas buscan incrementar la seguridad y durabilidad de los productos al inactivar microorganismos de forma barata y fácil. También destaca la importancia de estudiar la eficiencia de estas técnicas y compararlas con tratamientos térmicos convencionales.
Estudio de factibilidad para la creación del restaurante COMIDA SANA GOURMET ...ADMINISTRADORESUFPSO
COMIDA SANA GOURMET, es el proyecto de inversión de un restaurante vegetariano creado para satisfacer las necesidades de una poblacion objetivo en el municipio de Ocaña Norte de Santander.
Este manual presenta lineamientos para el cultivo del cacao en el Perú, abarcando aspectos como las condiciones edafoclimáticas ideales, requerimientos de suelo, propagación, instalación de viveros e instalación, rehabilitación y mantenimiento de plantaciones. El manual fue desarrollado por varias instituciones públicas para promover la producción eficiente y sostenible de cacao en el país.
Este documento presenta un manual sobre el secado solar de especies medicinales y aromáticas para predios familiares. Explica el proceso de cosecha y poscosecha, incluyendo el secado. Describe diferentes tipos de secaderos solares como secaderos cubiertos con nylon negro o polietileno transparente. También presenta secaderos solares combinados como macrotúneles, secaderos tipo invernadero y adaptaciones de invernaderos. El objetivo es mejorar la calidad de los productos de manera económica para las familias product
Efecto de la temperatura y la humedad en el deterioro microbiológicoJhonás A. Vega
El documento describe los factores que afectan el deterioro microbiológico de los alimentos como la temperatura y la humedad. Explica que la temperatura y la humedad influyen en el crecimiento de los microorganismos y causan cambios en los alimentos. También describe las fuentes de contaminación microbiana como la materia prima, el ambiente y el equipo utilizado durante el proceso de producción. El objetivo es evaluar los efectos de la temperatura en los cambios físicos y químicos de los alimentos y en el crecimiento microbiano a trav
Este documento presenta la estrategia de marketing de Puma. Resume que Puma ha cambiado su enfoque de una marca enfocada en el deporte de elite a una marca para cualquier persona interesada en un estilo de vida saludable. Ahora apunta a jóvenes de 20 a 35 años de los sectores A, B y C. También describe las estrategias de segmentación, posicionamiento y las 4Ps que Puma utiliza para satisfacer las necesidades cambiantes de los clientes.
Este documento describe la observación de un liofilizador y sus componentes de refrigeración. Se detallan los equipos como evaporadores, condensador y compresor que componen el sistema de refrigeración. También se explican los beneficios de la liofilización para la preservación de muestras biológicas y su uso en análisis químicos.
El documento describe el proceso de liofilización de yogurt. Explica que el yogurt fue colocado en bandejas y llevado a un liofilizador experimental donde fue congelado a -35°C y luego sometido a sublimación y desorción para eliminar el agua. Los resultados incluyen las cantidades de yogurt en cada bandeja y la ubicación de los sensores dentro del liofilizador durante el proceso.
Este documento describe los conceptos fundamentales relacionados con la transferencia de calor en alimentos envasados y el proceso de determinación del punto más frío. Explica que el calor se transfiere del medio de calentamiento al envase y luego al contenido por convección o conducción. También clasifica los alimentos según su mecanismo de transferencia de calor y describe cómo se determina experimentalmente el punto más frío mediante el uso de termocuplas.
Curvas de congelacion de agua y soluciones binarias (recuperado)Jhonás A. Vega
Este documento presenta las curvas de congelación del agua pura y de soluciones binarias de sacarosa y sal a diferentes concentraciones. Explica los conceptos de punto de congelación, sobre-enfriamiento, punto eutéctico y cómo la concentración afecta la curva de congelación. También describe los métodos utilizados como el monitoreo en placa de enfriamiento y el uso de un liofilizador para medir las variaciones de temperatura durante la congelación y obtener las curvas correspondientes. Finalmente, muestra los resultados a través
Efecto de la temperatura y tipos de daño sobre la calidad del tomateJhonás A. Vega
Este documento evalúa los efectos de diferentes tipos de daños mecánicos y condiciones de almacenamiento sobre la calidad del tomate. Se realizaron experimentos sujetando tomates a diferentes tipos de daños como cortes, golpes e impactos, y almacenándolos a diferentes temperaturas. Los resultados mostraron que los daños mecánicos aceleraron la pérdida de peso y calidad de los tomates, mientras que temperaturas más bajas ayudaron a preservarlos por más tiempo.
Evaluacion de-la-vida-útil-de-embutidos-envasados-de-los-supermercadosJhonás A. Vega
Este documento describe un estudio para evaluar la vida útil de embutidos envasados de diferentes supermercados en Perú. Se midió el color, olor y acidez de mortadelas de Metro, Tottus y Plaza Vea cada 3 días durante una semana. Los resultados mostraron que la acidez aumentó más en Plaza Vea, seguida de Tottus y finalmente Metro. El color también se degradó más rápido en Plaza Vea. El estudio concluye que las prácticas de almacenamiento y control de temperatura afectan la vida útil de los embut
Evaluacion de la vida útil de embutidos envasados de los supermercadosJhonás A. Vega
Este documento resume los resultados de una evaluación de la vida útil de embutidos envasados de diferentes supermercados. Se midió el color, olor y acidez de muestras de mortadela de Metro, Tottus y Plaza Vea durante varios días para determinar cómo cambiaban estas propiedades con el tiempo y la temperatura de almacenamiento. Los resultados incluyeron mediciones cuantitativas de acidez y clasificaciones cualitativas del color y olor.
Este documento describe un experimento para determinar cómo la resistencia de diferentes tipos de cartón se ve afectada por la temperatura. Se midió el peso de muestras de cartón delgado, corrugado y encerado que se expusieron a temperaturas de intemperie, ambiente, refrigeración y congelación durante 15 días. Los resultados mostraron que el cartón delgado y corrugado expuestos a la intemperie sufrieron una mayor pérdida de peso y deterioro, mientras que los expuestos a refrigeración y congelación mantuvieron su peso y
Determinacion de la permeabilidad de los empaquesJhonás A. Vega
Este documento describe un experimento para determinar la permeabilidad de diferentes empaques. Se evaluaron galletas empacadas en bolsas de papel, film plástico, bolsas de galletas y cartón. Las galletas se almacenaron y pesaron durante 14 días para analizar la pérdida de vapor acuoso a través de los empaques. Los resultados mostraron que el cartón y las bolsas de galletas permitieron mayor transferencia de vapor que el film plástico o las bolsas de papel.
Utilizacion de envases activos en productos agroindustrialesJhonás A. Vega
Este documento presenta información sobre el uso de envases activos en productos agroindustriales. Explica que los envases activos interactúan con los alimentos para prolongar su vida útil y calidad mediante la absorción o liberación de compuestos. Luego describe el uso potencial del quitosano y la astaxantina extraídos de residuos de camarón para dar propiedades antioxidantes y antimicrobianas a envases de plástico. Finalmente, detalla una metodología experimental para evaluar el efecto de diferentes olorizantes como envases activos en la vida ú
Corrosion de envases metalicos frente a los acidosJhonás A. Vega
El documento evalúa la corrosión de diferentes envases metálicos (tarros de leche, latas de atún y gaseosa) frente a ácidos cítrico y sulfúrico en concentraciones del 1%, 2% y 3%. Se sometieron los envases a los ácidos y se observó que no hubo corrosión en la mayoría de casos, aunque con el ácido cítrico al 3% se observó corrosión en los tarros de leche. En general, los resultados mostraron que los envases metálicos tienen buena resistencia a la corrosión
Caracterizacion fisica de los envases de plasticoJhonás A. Vega
Este documento presenta una caracterización física de los diversos tipos de envases de plástico. Describe los siete tipos de plásticos más comunes (PET, HDPE, PVC, LDPE, PP, PS y otros) e indica sus propiedades, usos y cómo se identifican mediante la combustión. La metodología consistió en cortar muestras de envases, quemarlas y evaluar el color de la llama, olor y aspecto posterior para determinar el tipo de plástico. Los resultados mostraron que el envase de Maltin
La destilación es una operación unitaria que separa los componentes de una mezcla líquida aprovechando sus diferentes presiones de vapor. El equilibrio entre las fases líquida y vapor depende de parámetros como la temperatura y la presión, y puede representarse en diagramas. El conocimiento de este equilibrio es fundamental para la destilación ya que determina la composición de cada fase.
El documento describe los conceptos fundamentales de la destilación, incluyendo el equilibrio entre las fases líquida y vapor, los diagramas de equilibrio y los tipos de destilación. Explica que la destilación separa una mezcla de líquidos volátiles basándose en las diferentes presiones de vapor de sus componentes. También cubre conceptos como la rectificación, los puntos de ebullición, las curvas de punto de rocío y burbuja en los diagramas de equilibrio, y la regla de las fases de Gibbs.
Determinacion de humedad y ceniza nutricion desayunoJhonás A. Vega
Este documento describe los procedimientos para determinar el contenido de humedad y cenizas en dos desayunos diferentes utilizando métodos de secado en estufa y calcinación en mufla. Se explican los fundamentos teóricos de cada método y los pasos experimentales, incluyendo la preparación y pesaje de las muestras, secado en estufa para determinar humedad y calcinación en mufla para determinar cenizas. Los resultados permitirán calcular los porcentajes de humedad y cenizas en cada desayuno.
Determinacion de proteinas mediante el metodo de kjeldahl nutricionJhonás A. Vega
Este documento describe el método de Kjeldahl para determinar el contenido de proteínas en alimentos. El método implica tres etapas: 1) digestión de la muestra con ácido sulfúrico para convertir el nitrógeno en sulfato de amonio, 2) destilación para liberar el amoníaco, el cual es atrapado en ácido bórico, y 3) valoración del nitrógeno mediante titulación del ácido bórico con ácido clorhídrico. El método de Kjeldahl se ha convertido en el
Este documento presenta información sobre el manejo y características de roedores como la rata para fines de investigación. Describe la taxonomía, anatomía, fisiología y dietas típicas de las ratas, destacando que a diferencia de los humanos carecen de vesícula biliar y producen un ácido biliar diferente. También resalta las diferencias en el metabolismo de grasas y colesterol entre ratas y humanos que hacen a las ratas más resistentes a enfermedades cardíacas.
Este documento presenta información sobre el bioterio y los roedores. Brevemente describe que el bioterio es el lugar donde se alojan animales de laboratorio y debe brindar las condiciones adecuadas según la especie. Luego proporciona detalles sobre la taxonomía, características y datos fisiológicos de roedores comúnmente usados como la rata y el ratón.
Practica nº 08 efecto de la temperatura y la humedad en el deterioro microbiológico
1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P AGROINDUSTRIAL
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD EN EL
DETERIORO MICROBIOLÓGICO.
CURSO : DETERIORO DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES.
GRUPO : “B”
DOCENTE : DRA. PAUCAR MENACHO LUZ MARIA.
INTEGRANTES : SIFUENTES PENAGOS GABRIEL OMAR
: MEJIA ROCHA JOHANN LUIGI
: LÓPEZ PEREZ RONY
CICLO: “V”
NUEVO CHIMBOTE - PERÚ
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FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
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“EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS”
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PRACTICA Nº 08:
“EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD EN EL
DETERIORO MICROBIOLÓGICO”
I. INTRODUCCIÓN
La mayoría de los alimentos son susceptibles de deterioro, lo que
causa su descomposición y hace dificultosa su distribución en el
tiempo y el espacio; es decir, en las épocas de producción la oferta es
tal que descienden los precios y en las épocas de no producción se
encarecen. Además que en las épocas de alta producción hay un 40%
de pérdidas por deterioro, de esto se desprende que la producción
debe ir de la mano con una infraestructura de conservación de los
alimentos.
Para entender cómo se realiza la conservación de los alimentos, es
necesario conocer cómo se realiza el deterioro de los alimentos y que
factores inciden en el deterioro.
El proceso de deterioro comprende 3 aspectos:
Factores externos: esfuerzo mecánico, temperatura, humedad,
oxigeno, luz y microorganismos.
II. OBJETIVOS
2.1. Evaluar los cambios físicos y químicos en el alimento a
través del tiempo para cada temperatura.
2.2. Analizar el efecto de la temperatura sobre el
crecimiento de microorganismos.
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III. FUNDAMENTO TEÓRICO
El tiempo en que un alimento se deteriora depende
fundamentalmente de los factores externos a los que está expuesto:
1. Temperatura
2. Humedad relativa
3. Oxigeno
4. Luz
5. Esfuerzos mecánicos
6. Microorganismos
7. Insectos
Todas las reacciones de deterioro están sujetas a las leyes básicas de
la termodinámica, por consiguiente están influidas por la
temperatura.
La velocidad de reacción de deterioro aumenta exponencialmente con
la temperatura
V = f(T)
Por cada 109 °C de aumento de la temperatura, la velocidad de
reacción se duplica o triplica.
La relación entra la velocidad de reacción y la temperatura se expresa
mediante la ecuación de Arrhenius:
Dónde:
K = cte. De la velocidad de reacción
A = cte.
Ea = energía de activación
R = cte. universal de los gases (R=1.99 cal/mol)
T = T absoluta
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El aumento de T incrementará a las reacciones enzimáticas, solo
dentro de cientos límites; es decir, después de llegar a un valor
óptimo, la velocidad decrece hasta hacerse CERO.
Se ha encontrado en general, que al aumentar la T a valores cercanos
a 45°C, la velocidad de reacción enzimática también aumenta, pero si
seguimos incrementando la T, la velocidad de reacción enzimática
decrece hasta llegar a CERO. Esto se explica por la desnaturalización
de proteínas a medida que aumenta la temperatura y por
consiguiente también la desnaturalización de las enzimas que son
proteínas. La mayoría de las enzimas se inactivan a valores próximos
a 80°C.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
A) MATERIALES
CARNE (pollo, res)
Leche, yogurth
Estufa
Termo-balanza
pH - metro
B) PROCEDIMIENTO
Colocar 50 gr de muestra en una placa y colocar en una
estufa a 80 °C por 1 hora.
Colocar 50 gr de muestra en el refrigerador a 5 °C por
una hora
A las muestras colocadas en la estufa medir % humedad,
acidez y ph anotar sus resultados
A las muestras colocadas en el refrigerador medir acidez,
ph anotar los resultados.
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PESAR
COLOCAR
50 gramos
80°C / 60
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MEDIR: actividad de agua
MEDIR: acidez
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MEDIR: color CIELAB
MEDIR: pH
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CUADRO DE RESULTADOS – CARNE DE RES
aw T Acidez pH Color
Control 0,755 25,3°C 1.873 % 6,16 L: 44,09
A:4,44
B:13,15
Cocción
T=120°C
t= 60 min
0,788 - 2.036 % 6,14 L: 49,69
A:11,74
B:11,64
Refrigeración 0.712 - 0.695% 7.33 L: 31.12
A: 16.29
B: 8.27
Se titula con solución de NaOH
N: normalidad de la solución de NaOH = 0.01N
meq= 0,0901 g
Volumen dilución = 20 mL
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FUENTE: http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-
composicion-nutricional-de-los-alimentos/lacteos-y-
derivados/yogures-y-leches-fermentadas/yogur-natural-entero.html
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50 gramos
80°C / 60 min
PESAR
COLOCAR
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MEDIR: acidez
MEDIR: color CIELAB
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MEDIR: pH
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CUADRO DE RESULTADOS – YOGURT
Se titula con solución de NaOH
N: normalidad de la solución de NaOH = 0.01N
meq= 0,0901 g
Volumen dilución = 20 mL
aw T Acidez pH Color
Control 0.9 25,3°C 1.733 % 4,47
L: 75,07
A: -2,86
B: 9,34
Cocción
t= 60 min
- 25,3°C 1.514 % 4,43
L: 71,84
A: -2,66
B: 11,13
Refrigeración - - 1.659% 4.47
L: 87.70
A: -3.08
B: 10.39
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1. Información nutricional
Lípido 13 g
Ácido graso saturado 3.5 g
Ácido graso poliinsaturado 2.7 g
Ácido graso monoinsaturado 4.9 g
Colesterol 78 mg
Sodio 67 mg
Potasio 166 mg
Glúcido 0 g
Fibra alimentaria 0 g
Azúcar 0 g
Proteína 25 g
Vitamina A 146 IU Vitamina C 0 mg
Calcio 13 mg Hierro 1.2 mg
Vitamina D 1 IU Vitamina B6 0.2 mg
Cianocobalamina 0.2 µg Magnesio 19 mg
POLLO
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DIAGRAMA DE BLOQUES – PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
PESAR PESAR
COLOCAR
PESAR
COLOCAR
MEDIR
CARNE POLLO
- Temperatura
- Actividad de agua
- Acidez
- pH
- Color
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PESAR
MEDIR: actividad de agua
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MEDIR: color CIELAB
MEDIR: pH
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MEDIR: acidez
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CUADRO DE RESULTADOS – CARNE DE POLLO
Se titula con solución de NaOH
aw T Acidez pH Color
Control 0,741 25,1°C 2.678 % 5,95 L: 57,30
A: -1,41
B:17,47
Cocción
T=120°C
t= 60 min
0,805 - 4.629 % 6,03 L: 79,85
A: -0.27
B:20.33
Refrigeración 0.689 - 3.853% 6.46 L: 62.06
A: -1.67
B: 11.64
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N: normalidad de la solución de NaOH = 0.01N
meq= 0,0901 g
Masa = 1.02 g (estufa)
Masa = 1.01 g
Volumen NaOH = 2.62 mL (estufa)
Volumen NaOH = 1.50 mL
Volumen dilución = 20 mL (estufa)
Volumen dilución = 20 mL
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VI. DISCUSIÓN
Según el libro “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
alimentos” de Jean-Claude CHEFTEL y Henri CHEFTEL, nos afirma en
la página 73, efectos de la cocción, que:
La cocción es una operación mal definida, cuyos efectos sobre las
proteínas del músculo dependen sobre todo de la temperatura:
- A partir de 50°C, se desnaturaliza las proteínas plasmáticas
y sarcoplásmicas (desdoblamiento de las alfa-hélices) y se
ligan en parte, por enlaces hidrógeno o iónicos. Hay
agregación y, a veces, coagulación.
- A partir de 63°C, el colágeno se solubiliza parcialmente por
destrucción de los enlaces hidrógeno entre las cadenas
proteicas; el efecto depende de la edad fisiológica del
colágeno, es decir, el número de uniones transversales.
- La elastina hincha, pero debido a su configuración se
modifica poco.
- La actomiosina se hace más firme y menos soluble;
disminuye su capacidad de retención del agua. El pH y el
punto isoeléctrico se modifican por la liberación de ciertos
grupos; por lo general, el pH sube hasta 6.0 alcanzando
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valores más bajos o más altos según su valor antes de la
cocción.
Según el libro “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
alimentos” de Jean-Claude CHEFTEL y Henri CHEFTEL, nos afirma en
la página 74, efectos de la congelación, que:
La congelación motiva la desnaturalización y agregación de
proteínas, así como la ruptura de células musculares. Se
atribuye a que se forman en los tejidos grandes cristales de
hielo, a la concentración de sales cada vez mayor en los
líquidos residuales y a la acción deshidratante que estas sales
ejercen por ósmosis sobre las células. La principal consecuencia
práctica de estos fenómenos es un descenso de la capacidad de
retención del agua, que se manifiesta, después de la
descongelación, por un fuerte exudado.
Según “Instituto De Promoción De La Carne Ovina”, el archivo
publicado en http://www.ipcva.com.ar, denominado pH en la carnes,
nos dice que:
Como se vio después de la muerte disminuye el pH. La
intensidad de este fenómeno y el valor del pH final, puede
variar según el contenido de glucógeno muscular. Un factor
importante que influencia el pH final son las condiciones de
manejo antes de la muerte. Los animales estresados consumen
sus reservas de glucógeno y después el pH no baja o se
mantiene alto. En este caso el músculo mantiene una alta
capacidad de retención de agua y baja capacidad de
conservación. También con pH alto la carne es oscura y
también el "flavor" puede estar afectado.
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Según “Instituto De Promoción De La Carne Ovina”, el archivo
publicado en http://www.ipcva.com.ar, denominado pH en la carnes,
nos dice que:
El color rojo de la carne se debe a la presencia del pigmento
mioglobina. Como la hemoglobina en la sangre, la migolobina
transporta oxígeno en el territorio muscular. Está formada por
una proteína, un núcleo hemínico con un átomo de hierro.
La cantidad del pigmento influye directamente en la intensidad
del color rojo. Esta cantidad varía con el animal: especie (carne
roja y blanca) y edad, pero también por la raza, sexo,
alimentación (particularmente el hierro), ejercicio y ambiente
(altitud).
Según Warris, 2003, nos informa que:
Una vez ocurrido el sacrificio del animal, se lleva a cabo el
proceso de transformación del músculo en carne. La carne es el
resultado de dos cambios bioquímicos que ocurren en el período
post-mortem: el establecimiento del rigor mortis y la
maduración. El principal proceso que se lleva a cabo durante el
establecimiento del rigor mortis es la acidificación muscular.
En un músculo en reposo, el adenosín trifosfato (ATP) sirve
para mantener el músculo en estado relajado. Tras la muerte
del animal, cesa el aporte sanguíneo de oxígeno y nutrientes al
músculo, de manera que el mismo debe utilizar un metabolismo
anaeróbico para transformar sus reservas de energía
(glucógeno) en ATP con el fin de mantener su temperatura e
integridad estructural. El ATP formado se obtiene a través de la
degradación de glucógeno en ácido láctico.
Este último ya no puede ser retirado por el sistema sanguíneo,
por lo tanto va a provocar el descenso del pH muscular.
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Página 26
Según “Manual de Prácticas Centro de Investigación y Capacitación
en Envases y Embalajes de la UNAM”, en su archivo Crecimiento
bacteriano, nos habla que:
Las especies de los microorganismos que producen el deterioro
de los alimentos está en función de las condiciones del medio
ambiente que la rodea, y puede ser grandemente influenciado
por el pH y el contenido de humedad del alimento (actividad de
agua del alimento). La velocidad del crecimiento de los
microorganismos responsables del deterioro depende de la
temperatura de la humedad relativa atmosférica y de la
composición de la atmósfera, especialmente del contenido de
dióxido de carbono y oxígeno.
Según “Manual de Prácticas Centro de Investigación y Capacitación
en Envases y Embalajes de la UNAM”, en su archivo Apariencia
visible, nos habla que:
El más importante factor en la apariencia de la carne es el
color. Esto es particularmente verdadero para la carne pre-
empacada. El color rojo púrpura del corte de una carne fresca
es debido al pigmento conocido como mioglobina, el cual es
relacionado a la hemoglobina de la sangre. La diferencia en el
color de la superficie de la carne viene de los cambios químicos
del pigmento.
En la exposición al aire, una molécula de oxígeno es añadida
directamente a la porción de fierro de la mioglobina,
produciendo oximioglobina, el cual tiene un color rojo brillante.
Este color es muy rápidamente formado y es aceptado como el
más deseable color de la carne en una no-empacado y pre-
empacada carne fresca cuando el color rojo de la superficie de
la carne es expuesta al aire, otra reacción ocurre y forma un
pigmento marrón (metiomiglobina), que caracteriza a las carnes
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“EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS”
Página 27
añejas o viejas. La velocidad de desarrollo de la metimioglobina
depende (1) la temperatura (a más alta la temperatura, más
rápida la reacción); (2) el pH de la carne (a más alto pH de
carne más negras) y (3) acelerado por deterioro bacteriano.
Según “Informe de Carnes – color”, archivo publicado en la página
web http://www.fagro.edu.uy , nos informa que:
El color de la carne y de los productos cárnicos es una de las
características de calidad, el consumidor establece relaciones
color-frescura y por lo tanto color-calidad. La cantidad de Mb
determina el color de la carne (90%).
Pollo<Ternera<Cerdo<Vaca. La forma que adopte la Mb
determina el color.
Mb reducida o DEOXIMIOGLOBINA. Es el color poco después del
sacrificio, color rojo-púrpura (en el interior del músculo con
poco oxígeno)
Mb rica en O2 o OXIMIOGLOBINA, color rojo vivo como
normalmente está en los músculos vivos.
Mb oxidada o METAMIOGLOBINA por un contacto prolongado
con oxígeno tomando color pardo.
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“EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS”
Página 28
Temperatura: El color se degrada rápidamente, produciendo
MetaMb al consumirse el oxígeno, por lo que una buena
refrigeración estabiliza el color.
pH: Cuando éste es elevado se traduce en colores oscuros
(DFD) translucidez y penetración de la luz y si éste cae rápido
da colores claros (PSE).
Según el libro “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
alimentos” de Jean-Claude CHEFTEL y Henri CHEFTEL, nos afirma en
la página 73, efectos de la cocción, que:
El color de la carne y de los productos cárnicos es una de las
características de la calidad, el consumidor establece relaciones
color – frescura y por lo tanto color – calidad. La cantidad de
mioglobina determina el color de la carne (90%), la forma que
adopte la mioglobina determina el color. Al cortar un trozo de
carne en superficie es rojo – púrpura DEOXIMIOGLOBINA, a la
media hora es OXIMIOGLOBINA, entre las dos formas se forma
METAMIOGLOBINA de color pardo, finalmente la carne queda de
color pardo. La temperatura es un factor que afecta el color, el
color se degrada rápidamente, produciendo metamioglobina al
consumir el oxígeno, por lo que una buena refrigeración estabiliza
el color. El pH es otro factor que afecta el color, cuando éste es
elevado se traduce en colores oscuros (translucidez y penetración
de la luz) y si éste cae rápidamente da colores claros.
Según http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0378-
78182009000200006&script=sci_arttext nos menciona que:
El yogurt es un gel de apariencia viscosa, resultante de la
acidificación microbiana de la leche. Intervienen en su
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fermentación ácido láctica las bacterias Lactobacillus
delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus
salivarussubsp thermophilus, las cuales deben encontrarse en
relación 1:1 para una acción simbiótica efectiva
Según http://www.taringa.net/posts/salud-
bienestar/9300620/Algunas-cosas-que-no-sabias-del-yogur-
natural.html nos dice que:
Para obtener yogurt se añaden a la leche, previamente
pasteurizada y homogeneizada, ciertas bacterias o
microorganismos; cuando se encuentra a una temperatura de
unos 40 o 45° C, se transforman sus componentes nutritivos:
La lactosa (azúcar propio de la leche) pasa a ser ácido láctico, lo
que produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche
se coagulen.
Las grasas y las proteínas sufren una predigestión,
transformándose en sustancias más sencillas y digeribles para el
organismo.
Todos estos procesos, además de hacer que el yogurt sea un
producto más digerible que la leche líquida, también determinan
su sabor, aroma y consistencia final.
Según http://html.rincondelvago.com/productos-lacteos.html nos
menciona que:
La definición legal francesa indica que la fermentación del yogurt
se produce por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, y que estas bacterias deben encontrarse vivas en
una concentración de 1000000/g. solo puede prepararse a partir
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de leche fresca, pudiéndose enriquecer con leche en polvo con un
máximo de 5%; además, como mínimo, deben contener 0.8% de
ácido lactico.
Las proteínas sufren una desnaturalización como consecuencia de
ciertos tratamientos físicos y/o químicos; entre ellos tenemos: el
calentamiento a altas temperaturas así como los ácidos y las bases
suficientemente concentradas, solventes orgánicos, como el alcohol
y las concentraciones grandes de solutos, ejerciendo una acción
hidrolítica sobre las mismas. Esta hidrólisis es la degradación
consecutiva a la ruptura de enlaces disulfurados o peptídicos; por
lo tanto, existe una liberación de fragmentos moleculares mas o
menos largos. La acidificación de la leche provoca la destrucción de
las micelas sin fraccionar la caseína, cuya precipitación es total
hacia su punto isoeléctrico, es decir cuando se acerca al pH 4.7; si
esta acidificación se desarrolla progresivamente en el medio se
forma un coágulo homogeneo a causa de la fermentación láctica.
El yogurt se obtiene mediante la acción combinada de dos especies
diferentes de bacterias, cuyo crecimiento en la leche se acelera
cuando ambos microorganismos estan presentes; así el
Streptococcus Thermophilus produce entre otros ácido formico y
ello estimula el crecimiento de Láctobacillus Bulgaricus; a su vez el
láctobacillus degrada la ß-Caseina, produciendo pectidos útiles del
Streptococcus Thermophillus. Mediente la adición a la leche de
hidrolizado de caseina en el caso de utilizar Streptococcus
Thermophillus o formiato sodico en el caso del Láctobacillus
Bulgaricus, es posible obtener leches fermentadas de exelentes
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características mediante el cultivo de una sola especie de bacteria;
los productos así preparados difieren entre sí, y son, a su vez,
distintos en aroma y sabor del yogurt tradicional.
Según
http://www.epralima.com/infoodquality/materiais_espanhol/Manua
is/3.Microorganismos_y_alimentos.pdf nos menciona que:
El pH es una medida de la acidez de un alimento (u otro
producto) que varía de una escala de 1 a 14. Son consideradas:
Ácidas
Las sustancias con un pH entre 1 y 6 (por ejemplo el
limón, vinagre y la mayoría de frutas)
Neutrales
Las sustancias con un pH próximo al 7 (por ejemplo el
agua pura)
Alcalinas o básicas
Las sustancias con pH entre 8 y 14 (por ejemplo los
detergentes, jabones, etc.)
El pH varía con la cantidad de compuestos ácidos y básicos
existentes en el medio. Consecuentemente cuando mayor sea
la cantidad de sustancias ácidas presentes en un alimento
menor será el pH y más ácido ese alimento es. Es bien conocida
y utilizada, empíricamente, la acción que este factor tiene en el
crecimiento de los microorganismos en los alimentos. La
acidificación ha sido largamente utilizada en la industria
alimentaria, y también a nivel casero, como método capaz de
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aumentar el tiempo de vida de los alimentos. La producción de
variantes y otros vegetales acidificados se basa
fundamentalmente, en la inhibición del crecimiento microbiano
debido a la utilización de pH bajos.
El agua es un bien esencial para la vida. No se conoce ningún
ser vivo que no dependa de ella. Sin embargo hay diferentes
grados de tolerancia a su mayor o menor disponibilidad. La
disponibilidad de agua de un alimento es, uno de los principales
factores que determina la facilidad con la que un determinado
microorganismo puede crecer en él y consecuentemente
deteriorarlo. El desarrollo de microorganismos en los productos
alimenticios está, en gran parte, determinado por el agua
disponible en el alimento. Desde siempre el hombre ha utilizado
métodos, para reducir la cantidad de agua disponible
aumentando así el tiempo de vida y la estabilidad
microbiológica de los alimentos. El secado, el salado o la adición
de azúcar, son métodos ancestrales de la conservación de
alimentos cuyo principio básico reside en la disminución del
agua disponible. Cuanto mayor sea la cantidad de azúcar o sal,
menor será la cantidad de agua disponible y menor será la
posibilidad de crecimiento microbiano.
Tal y como ocurre en los restantes factores, todos los
microorganismos necesitan de una determinada temperatura
para desarrollarse a su velocidad máxima. Esta temperatura se
designa temperatura óptima o ideal. Frecuentemente, los
microorganismos son clasificados según la temperatura óptima
de crecimiento en:
Termófilos
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Son aquellos cuya temperatura óptima se situa entre
40ºC y 65ºC;
Mesófilos
Son microorganismos con una temperatura óptima entre
20ºC y 40ºC.
Psicrófilos
Son aquellos con una temperatura óptima de crecimiento
de 15ºC o por bajo.
Psicotróficos
Son microorganismos que crecen entre 0ºC y 7ºC pero
cuya temperatura ideal es entre 20ºC y 30ºC.
Si la temperatura a la que los microorganismos son expuestos
baja o aumenta, el crecimiento sera más lento. Por encima de
la temperatura maxima o por bajo de la minima el crecimiento
para, pero no siempre ocurre la muerte de los
microorganismos. De forma general las temperaturas muy
elevadas (las utilizadas en la cocción de los alimentos) permiten
destruir gran parte de los microorganismos. No ocurre lo mismo
con las temperaturas bajas. La congelación no causa la
destrucción de los microorganismos, sólo los mantiene en un
estado inactivo (Figura 3). La posterior descongelación
permitirá que puedan desarrollarse nuevamente. La utilización
correcta de temperaturas durante la manipulación y procesado
de los alimentos es fundamental para su conservación.
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Según: “Universidad Nacional Agraria La Molina Centro de
Investigación y Capacitación en Envases y Emabalajes Prof. Ing.
Walter Francisco Salas Valerio. CAPITULO III DETERIORO E
INDICE DE DETERIORO”, afirma:
Deterioro de carne fresca y refrigerada
La carne fresca es una materia compleja en la cual muchos procesos
biológicos tienen lugar asociados con los tejidos vivos que todavía están
activos. El período de almacenamiento es obviamente importante, pero con
los mejores medios de empacado depende de un número de otros factores.
Estos son: apariencia visible (color), propiedades organolépticas (sabor y
olor), relación de humedad y condiciones bacteriológicas.
a) Apariencia visible.- El más importante factor en la apariencia de la
carne es el color. Esto es particularmente verdadero para la carne pre-
empacada. El color rojo púrpura del corte de una carne fresca es
debido al pigmento conocido como mioglobina, el cual es relacionado
a la hemoglobina de la sangre. La diferencia en el color de la superficie
de la carne viene de los cambios químicos del pigmento.
En la exposición al aire, una molécula de oxígeno es añadida
directamente a la porción de fierro de la mioglobina, produciendo
oximioglobina, el cual tiene un color rojo brillante. Este color es muy
rápidamente formado y es aceptado como el más deseable color de la
carne en un no-empacado y pre-empacado carne fresca cuando el
color rojo de la superficie de la carne es expuesta al aire, otra reacción
ocurre y forma un pigmento marrón (metiomiglobina), que caracteriza
a las carnes añejas o viejas. La velocidad de desarrollo de la
metimioglobina depende (1) la temperatura (a más alta la
temperatura, más rápida la reacción); (2) el pH de la carne (a más
alto pH de carne más negras) y (3) acelerado por deterioro bacteriano.
b) Propiedades organolépticas.- Sabor y olor de la carne es afectada
grandemente por la presencia de las bacterias. La velocidad de
oxidación produciendo rancidez en la grasa intramuscular es más alta
en carne de no-rumiantes (carne de res).
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c) Relación de humedad.- La pérdida de humedad tiene también un
significativo efecto de oscurecimiento sobre el color de la superficie de
la carne fresca atribuyendo a la migración de la superficie de
pigmentos que son solubles, el cual se va concentrando después de la
evaporación de la humedad.
La pérdida de humedad es uno de los puntos más importantes asociados con
el almacenamiento y distribución de carne fresca. Pérdida de humedad puede
dar como resultado un enrojecimiento y oscurecimiento de la superficie de la
carne junto con un significativo deposición de gotas de agua en el empaque.
d) Condiciones bacteriológicas.- Las carnes que no son empacadas y
las empacadas son igualmente perecibles y sensibles al ataque de
microorganismos. La velocidad a la cual las bacterias crecen sobre la
superficie de la carne dependerá del tipo de microorganismo, la
temperatura y la naturaleza de la atmósfera de almacenamiento bajo
condiciones aeróbicas las bacterias pueden causar:
d.1. Viscosidad sobre la superficie (la temperatura y la humedad
disponible influyen en la clase de microorganismo hallado).
d.2. Cambios en el color de los pigmentos de la carne, el color rojo
puede cambiar a manchas verdes, marrón o gris como resultado de los
compuestos oxidados.
d.3. Cambios en las grasas.- oxidación de grasas no saturadas en la
carne toma lugar químicamente en el aire, y las bacterias pueden
también causar rompimiento o acelerar la oxidación de las grasas.
d.4. Fosforescencia.- Poco común, efecto causado por bacterias
fosforescentes o luminosas.
d.5. Sabores y olores desagradables.- Causada como resultado del
crecimiento de bacterias sobre la superficie y a la producción de ácidos
volátiles. Bajo condiciones aeróbicas, levaduras y mohos podrían
crecer sobre la superficie de la carne para causar una superficie
viscosa, pegajosa, olores y sabores desagradables y decoloración.
Parte de la superficie deteriorada por levaduras y mohos son
localizadas comúnmente y pueden ser separadas sin malograr el resto
de la carne.
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Bajo condiciones anaeróbicas el deterioro es debido a:
a) Acidez.- Dando un olor ácido y algunas veces el sabor causado por
ácidos los cuales pueden resultar de la acción de las enzimas en la
carne durante el proceso de maduración o añejamiento anaeróbico
producción de ácidos grasos o ácido láctico por bacterias, rompimiento
de las proteínas sin putrefacción.
b) Putrefacción.- Anaeróbica descomposición de proteínas de
microorganismos con la producción de compuestos u olores
indeseables.
c) Sabores y olores desagradables por putrefacción cerca a los huesos.
http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/596/1/T2444.pdf,
afirma:
CICLO DE CRECIMIENTO MICROBIANO
El crecimiento microbiano puede ser definido como el incremento ordenado
de todos los constituyentes celulares que resulta de los procesos de
biosíntesis y generación de energía.
El crecimiento puede referirse al incremento en masa de una sola célula o el
incremento del tamaño de una población celular (Microbiology Procedure,
2007).
Según Forsythe (2000), el ciclo de crecimiento microbiano consta de seis
fases:
(1) Fase de latencia: Las bacterias no se multiplican pero sintetizan enzimas
apropiadas para su entorno o medio ambiente. Cuando una población
microbiana es inoculada en medio fresco, el crecimiento generalmente no
inicia de inmediato sino después de un cierto tiempo.
(2) Fase de aceleración: Se multiplica una proporción creciente de
bacterias.
(3) Fase exponencial o logarítmica: La población bacteriana se multiplica
por duplicación (1-2-4-8-16-32-64, etc.). El número de bacterias se
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multiplica a tal velocidad que para representar su crecimiento es mejor
utilizar valores exponenciales (logaritmos).
(4) Fase de desaceleración: Una proporción creciente de células bacterianas
ya no se multiplica.
(5) Fase estacionaria: La velocidad de crecimiento es igual a la de muerte lo
que determina que en todo momento haya el mismo número de bacterias.
La muerte se debe al agotamiento de los nutrientes, a la acumulación de
productos finales tóxicos y/o a cambios del medio, como modificaciones del
pH. La duración de la fase estacionaria depende de diversos factores como
las condiciones de los microorganismos y del medio (temperatura, etc.).
Debido a las condiciones estresantes las bacterias esporógenas producen
esporas.
(6) Fase de muerte: El número de bacterias que mueren es mayor que el de
las que se reproducen. Las esporógenas, sobreviven más tiempo que las
que no producen esporas.
La duración de cada fase depende del microorganismo y de las condiciones
ambientales en que crece, temperatura, pH y actividad de agua (Forsythe,
2000). Las bacterias no pueden crecer sin límite sin agotar los nutrientes
disponibles y sin crear productos tóxicos (Medina, 2005)
http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/596/1/T2444.pdf,
afirma:
FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO
Químicamente el alimento es un sustrato complejo por lo que es difícil
predecir cuándo y cómo crecerán microorganismos en un producto
alimenticio determinado. La mayoría de los alimentos contienen suficientes
nutrientes para permitir el crecimiento microbiano.
Son muchos los factores que previenen o limitan el crecimiento de los
microorganismos en los alimentos, siendo los más importantes la aw, el pH
y la temperatura (Forsythe, 2000).
El crecimiento microbiológico requiere un mínimo de aw, en adición con un
pH óptimo, temperatura y otros factores que pueden influenciar el
crecimiento de microorganismos.
La actividad de agua es considerada como uno de los varios factores
primordiales que pueden ser modificados para proveer estabilidad e
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inocuidad en los alimentos. El requerimiento mínimo para el crecimiento
microbiano es aw 0.62 el cual permite el crecimiento de levaduras
xerofilicas.
Un incremento de aw permite el crecimiento de mohos y otras levaduras,
finalmente el crecimiento bacteriano a una alta actividad de agua. El valor
de aw más importante para la inocuidad de productos alimenticios es
probablemente 0.86 el cual permite el crecimiento de Staphylococcus
aureus, un patógeno bien conocido (Eskin y Robinson, 2001).
El intervalo de pH de un microorganismo se define como el comprendido
entre el valor mínimo (en el límite ácido de escala) y el valor máximo (en el
extremo básico de la escala). Hay un pH óptimo para cada microorganismo,
al igual que la temperatura, al que su crecimiento es máximo. A medida que
el pH se separa del óptimo en ambas direcciones el crecimiento microbiano
se ve limitado. Los cambios de pH que con el tiempo sufre un alimento
reflejan que hay actividad microbiana. Al principio un alimento puede tener
un pH que no permita el crecimiento bacteriano pero a consecuencia del
metabolismo de otros microorganismos (levaduras y mohos) se originan
cambios de pH que permiten dicho crecimiento (Forsythe, 2000).
La temperatura ambiental es uno de los factores más importantes que
afecta la tasa de crecimiento de los microbios. Hay una temperatura
mínima, debajo del cual no ocurre crecimiento. En la medida que la
temperatura sea elevada, la tasa de crecimiento también incrementa, esto
es de acuerdo con las leyes que gobiernan el efecto de la temperatura sobre
las reacciones químicas que aceleran el crecimiento. La mayoría de
microorganismos tienen un crecimiento óptimo entre 20 y 40ºC y son
llamados mesófilos (Microbiology Procedure, 2007).
Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen la
muerte de los microorganismos o lesiones subletales. Las células lesionadas
pueden permanecer viables, pero son incapaces de multiplicarse hasta que
la lesión haya sido reparada (UNAVARRA,
2007). Ertola (2000) menciona que las altas temperaturas inactivan las
enzimas que catalizan las reacciones bioquímicas en el metabolismo de los
microorganismos.
Según Cojulún (2007), el rango de temperatura utilizada en estudios
acelerados de vida de anaquel para productos alimenticios que se pueden
almacenar a temperatura ambiente, es de 30 a 45°C. Las temperaturas de
almacenamiento a seleccionar deben favorecer la cinética del crecimiento
microbiano, pero la alteración de un parámetro externo puede dar una
representación falsa de las condiciones normales de almacenamiento. La
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población microbiana potencialmente problemática puede no estar
acondicionada para desarrollarse en estos ambientes alterados.
Adicionalmente puede perderse una cascada de reacciones a baja
temperatura (RHMTHEC, 2003).
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Tema 9 FACTORES QUE
AFECTAN A LA SUPERVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS, afirma:
Refrigeración.
- A temperaturas inferiores a la óptima, la velocidad de crecimiento de los
microorganismos disminuye y los periodos de latencia se alargan mucho.
- A una temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los organismos psicrófilos
crecen más rápidamente que los mesófilos. Po tanto, la baja temperatura
supone un factor de selección de la flora del alimento de gran importancia.
- Cuando se enfría rápidamente un alimento muchas de las bacterias
mesófilas que normalmente resistirían la temperatura de refrigeración,
mueren como consecuencia del «choque de frío». Esto es más frecuente en
Gram-negativas que en Gram-positivas.
- A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven
alteradas, como consecuencia de su adaptación al frío. Estos cambios
metabólicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes,
causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas.
- El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos
psicrofilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los
periodos de almacenamiento son muy prolongados.
- Los microorganismos patógenos son, en su mayoría, mesófilos y no
muestran crecimiento apreciable, ni formación de toxinas, a temperaturas
de refrigeración correctas. Ahora bien, si la temperatura no es controlada
rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso rápidamente.
Congelación.
- La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los
superiores (hongos, levaduras, helmintos) son más sensibles que las
bacterias y mueren.
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- A temperaturas más bajas (-30º C) la supervivencia de las bacterias es
mayor que en temperaturas de congelación más altas (-2 a -10º C), sin
embargo estas temperaturas también deterioran el alimento más que las
más bajas.
- La congelación puede producir lesiones subletales en los microorganismos
contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que considerarlo al hacer
control microbiológico.
- Durante la congelación la carga microbiana continua disminuyendo. Sin
embargo, las actividades enzimáticas de las bacterias pueden continuar
dando lugar a más deterioro.
- Tras la congelación los microorganismos supervivientes pueden
desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de la integridad estructural
del alimento como consecuencia de la congelación puede producir un
ambiente favorable para el deterioro microbiano.
Altas temperaturas.
- Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen
inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones
subletales. Las células lesionadas pueden permanecer viables; pero son
incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada.
- Aunque se han observado excepciones, está perfectamente establecido
que la cinética de termodestrucción bacteriana es logarítmica.
- Se pueden determinar para cada microorganismo y alimento los valores
de termodestrucción D y z.
- La velocidad de termodestrucción se ve afectada por factores intrínsecos
(diferencia de resistencia entre esporas y células vegetativas), factores
ambientales que influyen el crecimiento de los microorganismos (edad,
temperatura, medio de cultivo) y factores ambientales que actúan durante
el tratamiento térmico (pH, aw tipo de alimento, sales, etc.).
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MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Tema 9 FACTORES QUE
AFECTAN A LA SUPERVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS, afirma:
pH Y LA ACIDEZ.
- En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una drástica
reducción de la supervivencia de los microorganismos. Los ácidos fuertes
(inorgánicos) producen una rápida bajada del pH externo, aunque su
presencia en la mayoría de los alimentos es inaceptable. Los ácidos
orgánicos débiles son más efectivos que los inorgánicos en la aciclificación
del medio intracelular; se supone que esto ocurre porque es más fácil su
difusión a través de la membrana celular en su forma no disorciada
(lipofílica) y posteriormente se disocian en el interior de la célula inhibiendo
el transporte celular y la actividad enzimática.
- La mayoría de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de
hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH más bajos que las
bacterias. Puesto que la acidificación del interior celular conduce a la
pérdida del transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden
generar más energía de mantenimiento y, a una velocidad variable según
las especies, se produce la muerte celular.
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VII. CONCLUSIONES
Evaluamos los cambios físicos y químicos en el alimento a través del
tiempo para cada temperatura. Los factores que influyen en las
condiciones y calidad de la carne y productos son los factores y
productos son los factores mencionados en las condiciones para su
desarrollo.
La carne de res con la que se experimentó tenía un pH de 6.16, luego
de someterla a temperaturas altas por un largo tiempo el pH
aumento a 6.14. Se puede observar también que en todas las carnes
al aumentar la temperatura existe un aumento del pH. Esto puede ser
explicado, según E. Contreras, Bioquímica de pescados e derivados.
Editorial Funep. Brasil, 1994., porque las carnes tratadas por altas
temperaturas presentan un aumento de pH, lo que se relaciona con
las aminas liberadas durante la aplicación de calor; estas aminas
están presentes naturalmente en especies animales y otorgan
carácter básico a la carne cuando son liberadas.
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Fuente: RENGIFO GONZALES, Lenard Ibsen y ORDONEZ GOMEZ,
Elizabeth S. Efecto de la temperatura en la capacidad de retención de
agua y PH en carne de res, cerdo, pollo, ovino, conejo y pescado
paco. ECIPerú, ago. 2010, vol.7, no.2, p.77-85. ISSN 1813-0194.
La carne de res con la que se experimentó tenía un aw de 0.755,
luego de someterla a temperaturas altas por un largo tiempo el aw
aumento a 0.788. Entre los 40 y 60 °C se produce la
desnaturalización de la miosina, lo que produce un aumento del
espacio entre las fibras y el endomisio que las envuelve,
produciéndose pérdida de agua; entre los 60 y 65 °C, las fibras de
colágeno de la carne se acortan entre un tercio a un cuarto de su
longitud inicial, lo cual contribuye a las pérdidas por cocción. Muchas
de las propiedades físicas de la carne (color y textura en carne cruda)
y de aceptación (jugosidad y blandura en carne cocinada) dependen
de su capacidad para retener esta agua. La pérdida de agua en carne
es un problema, ya que esta es vendida por peso y la cantidad de
agua que pierde durante el almacenamiento afecta el aspecto de la
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carne fresca, su rendimiento y valor económico, además de su
rendimiento en la fabricación de productos elaborados.
La carne de res con la que se experimentó tuvo los siguientes
resultados:
Parámetros
CIELAB
L A B
CARNE
CONTROL
44.09 4.44 13.15
CARNE
COCCIÓN
49.69 11.74 11.64
Evidenciamos el aumento de la luminosidad y enrojecimiento con la
acción del calor, y la pérdida de amarillamiento con la acción del
calor. En la molécula de mioglobina hay una porción hemo que
contiene hierro que puede estar reducido u oxidado. En forma ferrosa
se puede unir con oxígeno y óxido nítrico. Cuando se desnaturaliza la
globina no puede captar oxígeno y el hierro pasa a estado férrico y
pasa metamioglobina de color marrón. Durante la cocción la globina
de desnaturaliza por lo que aumenta la metamioglobina. El color
marrón en carne cocida es una atributo deseable, por debajo de 65°C
la desnaturalización de la metamioglobina puede ser por acción
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“EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS”
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enzimática, sin embargo a 80-85°C se destruye totalmente. Ocurre
además la caramelizarían de los azúcares y reacciones tipo Maillard.
Un alimento en este caso el yogurt es muy susceptible a la
proliferación de los microorganismos, la cual es difícil predecir cuándo
y cómo crecerán. Los factores más importantes las cuales favorecen o
perjudican el crecimiento microbiológico son la aw, el pH y la
temperatura. Con respecto a la temperatura se puede decir que las
temperaturas superiores a la tasa de crecimiento puede ocasionar en
él la muerte de estos microorganismos, sin embargo temperaturas
inferiores a la del crecimiento solo detienen su actividad de
crecimiento, más no las mata.
Químicamente el alimento es un sustrato complejo por lo que es
difícil predecir cuándo y cómo crecerán microorganismos en un
producto alimenticio determinado. La mayoría de los alimentos
contienen suficientes nutrientes para permitir el crecimiento
microbiano.
Son muchos los factores que previenen o limitan el crecimiento de los
microorganismos en los alimentos, siendo los más importantes la aw,
el pH y la temperatura
Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen
inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones
subletales. Las células lesionadas pueden permanecer viables; pero
son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido
reparada.
A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se
ven alteradas, como consecuencia de su adaptación al frío. Estos
cambios metabólicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros
diferentes, causados por los mismos microorganismos a diferentes
temperaturas.