El documento describe los métodos para determinar el índice de madurez y el contenido de aceite de las aceitunas. Se establece una escala de 0 a 7 para clasificar el color de las aceitunas y determinar su madurez. También se explica que la heterogeneidad en el contenido de aceite de una partida de aceitunas se debe a factores como la posición del fruto en el árbol y las impurezas que lo acompañan. Finalmente, se resumen tres grupos de sistemas de análisis: métodos basados en procesos mecá