En esta presentación se investiga sobre las características asociativas y las dinámicas alrededor del clúster alimenticio y gastronómico en Bogotá

1. Dinámicas alrededor del cluster alimenticio
y gastronómico en Bogotá
Jorge Hernán Cárdenas
Félix Riaño

2. Fases para la creación de una iniciativa cluster en
Bogotá
*Basado en “Institucionalización y dinamización de Iniciativas Cluster” de la Cámara de Comercio de Medellín para Antioquia
Identificación y
movilización de
actores
Desarrollo
estratégico del
proyecto
Estructuración y
formalización de
acuerdos
Implementación
del proyecto

3. Fases para la creación de una iniciativa cluster en
Bogotá
*Basado en “Institucionalización y dinamización de Iniciativas Cluster” de la Cámara de Comercio de Medellín para Antioquia
Identificación y
movilización de
actores
Desarrollo
estratégico del
proyecto
Estructuración y
formalización de
acuerdos
Implementación
del proyecto
1. Construcción de interés y participación sobre hipótesis de oportunidades existentes
2. Identificación, convocatoria y sensibilización de actores claves en torno a la iniciativa.
3. Garantizar compromiso, respaldo y vinculación a las actividades de la iniciativa.
4. Generación de información económica de interés y benchmarking con experiencias
exitosas relevantes

4. Fases para la creación de una iniciativa cluster en
Bogotá
*Basado en “Institucionalización y dinamización de Iniciativas Cluster” de la Cámara de Comercio de Medellín para Antioquia
Identificación y
movilización de
actores
Desarrollo
estratégico del
proyecto
Estructuración y
formalización de
acuerdos
Implementación
del proyecto
1. Definición de visión conjunta y retos a futuro, a partir de los antecedentes de la región.
2. Estudios económicos exhaustivos y validación de expertos y empresarios para
identificación de la apuesta económica a realizar.
3. Levantamiento del Mapa del cluster: ubicación, conexiones críticas, diagnóstico de cadena
de valor, servicios de apoyo. Identificación de brechas: estado actual vs. Estado ideal.
4. Establecimiento de factores diferenciadores de la estrategia.
5. Propuesta concreta de trabajo para el sector (Marco de referencia general)

5. Fases para la creación de una iniciativa cluster en
Bogotá
*Basado en “Institucionalización y dinamización de Iniciativas Cluster” de la Cámara de Comercio de Medellín para Antioquia
Identificación y
movilización de
actores
Desarrollo
estratégico del
proyecto
Estructuración y
formalización de
acuerdos
Implementación
del proyecto
1. Identificación de roles de actores públicos y privados
2. Identificación de recursos e iniciativas existentes que se puedan sumar al proyecto
3. Configuración de una estructura organizacional dentro del cluster.
4. Definición de gobernanza y canales de interacción entre actores líderes, patrocinadores,
promotores, aliados, etc.
5. Lanzamiento oficial de la iniciativa cluster del sector gastronómico en Bogotá.

6. Fases para la creación de una iniciativa cluster en
Bogotá
*Basado en “Institucionalización y dinamización de Iniciativas Cluster” de la Cámara de Comercio de Medellín para Antioquia
Identificación y
movilización de
actores
Desarrollo
estratégico del
proyecto
Estructuración y
formalización de
acuerdos
Implementación
del proyecto
1. Desarrollo de agenda de trabajo con los recursos y capacidad disponibles.
2. Cronograma con entregables, responsables e indicadores de gestión del cluster.
3. Implementación de estrategia de comunicación para la promoción de la iniciativa y
vinculación de otros actores.

7. Factores clave para la generación de dinámicas tipo
cluster
Factores de éxito Posibles impedimentos
• Tener un marco conceptual claro y
compartido entre los actores que
participan
• Liderazgo del sector privado con la
participación de los demás actores
• Estructura institucional efectiva que
apoye a los actores participantes
• Generación de una propuesta regional de
valor
• Plan de acción claro y bien direccionado
• Un sistema de evaluación y seguimiento
que permita monitorear el desarrollo de la
iniciativa
• Dificultad para lograr el momentum
preciso para agrupar a los actores
relevantes
• Insuficiencia de actores para lograr una
masa crítica que detone el crecimiento
del cluster
• Incapacidad para delimitar
geográficamente el custer
• Ausencia de liderazgo privado en la
iniciativa
• Ausencia de recursos necesarios para
financiar la iniciativa
• Transmisión de rivalidad como fuente de
competitividad

8. Ya existen distintas iniciativas exitosas de gastronomía y turismo en el
mundo de las cuales puede aprenderse para el caso de Bogotá
Cluster
alimentarti
Barcelona
Cluster
alimentario
Galicia
Danish Food
Cluster
+ Cluster alimenticio formado en 2009 por más de 30 empresas mayoristas y restaurantes con
el objetivo de establecer, impulsar, facilitar y potenciar el conocimiento y puesta en marcha
de proyectos para las empresas participantes en el cluster
+ Actualmente cuenta con actividades en los siguientes frentes : estrategia comercial,
plataforma de compra conjunta, seguridad alimentaria, logística y distribución, innovación
de procesos y desarrollo de proveedores locales.
+ El cluster alimenticio de Galicia agrupa a 60 empresas, 7 asociaciones mayoristas, 3 institutos
tecnológicos y 3 universidades y tiene como principal objetivo el contribuir al
fortalecimiento, potenciación, crecimiento sustentable, internacionalización y mejora de la
competitividad del sector alimentario de Galicia.
+ El cluster desarrolla actividades de planeación estratégica conjunta, eventos para el fomento
de la gastronomía típica de Galicia, desarrollo de I+D+i y internacionalización y apertura de
mercados
+ El cluster Danés agrupa a 117 entidades (empresas, universidades y instituciones dedicadas a
la innovación) en Dinamarca con el propósito promover y facilitar la cooperación entre
sectores y compañías para estimular el emprendimiento y la rentabilidad del sector.
+ El cluster se concentra en el desarrollo de las siguientes actividades: actividades para
fomentar la transferencia de conocimiento y de tecnologías, marketing internacional de los
productos daneses, apoyo financiero para los miembros, establecimiento de currículos para
el sector con la finalidad de atraer nuevo talento calificado.

9. Adicionalmente en Colombia ya existen algunas iniciativas dirigidas a
agrupar y potenciar el sector del turismo y la gastronomía
Tour
gastronómico
de Medellín
Cluster de
turismo de
negocios y
eventos
Asociación Col.
de la industria
gastronómica
(Acodres)
+ La Corporación Tour Gastronómico de Medellín fue fundada en 2008 con el objetivo de
desarrollar y fortalecer la agenda del sector gastronómico de la ciudad y de la región.
Actualmente agrupa a más de 96 establecimientos y cuenta con el apoyo y alianzas con la
Gobernación de Antioquia, ACOPI, el cluster de turismo de negocios, el SENA, entre otros.
+ El cluster desarrolla actividades con sus miembros entre las que se encuentran: el desarrollo
del capital humano a través de capacitaciones, fijación de estándares de calidad y
fortalecimiento de la cadena productiva a través del desarrollo de capacidades con
proveedores.
+ La iniciativa del cluster de turismo de negocios y eventos nace con la finalidad de acompañar
y dinamizar el tejido empresarial que se encuentra alrededor de los eventos y turismo de
negocio que actualmente se genera en la ciudad de Bogotá.
+ El cluster adelanta actividades de mejoramiento de negocio, actividades de capacitación y
actividades que buscan fortalecer el flujo de información entre los actores.
+ El cluster de turismo de negocios y eventos podría ser un gran aliado a la hora de poner en
marcha una iniciativa de cluster gastronómico.
+ Acodres agrupa a cientos de restaurantes de 14 departamentos del país. En Bogotá cuenta
con más de 100 restaurantes afiliados.
+ Acodres busca promover y defender los intereses de la industria gastronómica nacional
+ En la actualidad se concentra en promover programas de capacitación y formación,
desarrollar alianzas con escuelas de cocina, promover los eventos internacionales en las
diferentes ciudades y fomentar convenios con instituciones como el SENA, las alcaldías,
secretarías de salud y los institutos distritales de turismo.

10. Dinamismo del sector gastronómico y de hotelería en Bogotá
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Hoteles, restaurantes y bares
Mantenimiento y reparación de vehículos,
efectos personales y enseres domésticos
Comercio
10.9%
10%
11.9%
TACC 2000-2012
Porcentajeparticipaciónactividadeconómica
Evolución actividad de comercio, reparación, restaurantes y hoteles
• El sector de hoteles, restaurantes y bares en
Bogotá ha crecido por encima del
promedio nacional (11.32%) en los últimos
12 años.
• Bogotá representa aproximadamente el
17% del sector de hoteles, restaurantes y
bares en Colombia.
• Sumado a los patrones crecientes de
turismo en Colombia, Bogotá presenta un
panorama favorable para la expansión del
sector gastronómico orientado al turismo
Fuente: Mincit. Informe turismo febrero 2014 y Mincit. Gastronomía, sector de oportunidades para el turismo

11. Crecimiento del turismo en Colombia, una gran
oportunidad para Bogotá
0,56
1,73
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Millones
Llegada de extranjeros a Colombia 2000-2013
Fuente: Mincit. Informe turismo febrero 2014 y Mincit. Gastronomía, sector de oportunidades para el turismo
TACC:
9%
• El turismo de extranjeros que vienen hacia Colombia se ha
incrementado en más de un 200% en los últimos 13 años.
• Aproximadamente un 50% de los extranjeros que visitan
Colombia provienen de Estados Unidos, la Unión Europea
y Mercosur.
• Bogotá es el principal punto de entrada (67%) y la
principal ciudad de destino (51%)
• El principal motivo de visita es el turismo (65%) y el
trabajo (23%)
51%
13%
10%
7%
3%
3%
13%
Bogotá Cartagena Medellín
Cali San Andrés Barranquilla
Principal ciudad de destino 2013

12. Como primera acción se requiere identificar y convocar
a los actores del cluster gastronómico en Bogotá
Todo cluster cuenta en principio con los siguientes actores para su desarrollo:
Las empresas aportan los
productos y servicios, mejoras al
ambiente de negocios, creación
de redes y visión compartida de lo
que se quiere para el cluster
gastronómico, en su mayoría
serían restaurantes, bares y
mayoristas.
La comunidad académica y
científica aporta los currículos
y agendas de investigación
pertinentes al sector. Para el
caso del cluster gastronómico
se trataría de las escuelas de
gastronomía de Bogotá.
El rol del gobierno y el sector público
debe estar orientado a activar, animar y
estimular las iniciativas dentro del futuro
cluster. En el caso del cluster de
gastronomía se podría contar con el
apoyo del SENA, del MINCIT, de
Proexport y del Fontur.
Como por ejemplo los gremios.
Se dedican principalmente a
funcionar como espacio de
articulación de los actores del
cluster. Para el caso del cluster
gastronómico sería importante
contar con las asociaciones y
clusters ya mencionados para el
caso de Bogotá (Acodres,
Cluster negocios y turismo)
Se encargan se soportar el tejido empresarial
del cluster y apoyar las distintas cadenas de
valor del mismo. Para el caso del cluster
gastronómico es indispensable contar con una
fuerte red de proveedores locales para así
ofrecer productos de la mejor calidad.

13. El cluster gastronómico de Bogotá puede ser visto a través del
Diamante de competitividad para entender mejor su operación
Estrategia de la
firma y rivalidad
Condiciones de los
factores
Industrias
relacionadas y de
soporte
Condiciones de la
demanda
Gobierno
+ El rol del gobierno y el
sector público debe
estar orientado a
activar, animar y
estimular las iniciativas
dentro del futuro
cluster
+ Mercadeo conjunto de rutas y zonas
gastronómicas en la ciudad (Zona G, Zona T,
Parque de la 93, La Macarena, Usaquén)
+ Inversión conjunta de las empresas privadas
para incentivar el turismo gastronómico.
+ Relacionamiento estratégico con el gobierno
nacional y local para fomentar el turismo
gastronómico en Bogotá.
+ Clientes locales en búsqueda
de nuevas experiencias
gastronómicas
+ Turismo nacional que viene a
Bogotá
+ Turismo internacional
+ Turismo de negocios
+ Turismo recreativo
+ Insumos frescos y desarrollo de
proveedores locales
+ Academia e institutos de desarrollo
profesional relacionados con el sector
gastronómico (como las escuelas
gastronómicas)
+ Industrias de diseño y arquitectura para
restaurantes y establecimientos
+ Entes gubernamentales (SENA, Proexport y
MINCIT)
+ Integración con instituciones de apoyo
existentes (Cluster negocios, ACODRES,
Invest in Bogotá, Cámara de Comercio de
B.)
+ Presencia de restaurantes con necesidad para el
Desarrollo conjunto de estándares mínimos necesarios
para el desarrollo del capital humano del cluster (Chefs,
jefes de cocina, administradores, entre otros)
+ Oportunidades para desarrollar plataformas de compra
conjunta de insumos de mayoristas
+ Buen momento para Bogotá en términos de turismo y
como plataforma de movilización internacional.
+ Potencial intercambio de información entre empresas

14. Algunas posibles iniciativas para comenzar a desarrollar un
cluster de gastronomía en Bogotá
Capacitación Turismo
Empresas/empresa
rios
Gestión Insumos
+ Fortalecimiento del
apoyo a las escuelas
de gastronomía de
la ciudad
+ Presentación de
proyectos de
turismo al
Fontur, Mincit y
Proexport
+ Promoción de
iniciativas como
el cluster de
turismo,
negocios y
eventos.
+ Promoción
internacional
del turismo
gastronómico
colombiano y
de Bogotá.
+ Llamado a las
empresas y
empresarios del
sector para
agruparse y
promocionar el
turismo
gastronómico
+ Intercambio de
información
entre
empresarios,
chefs, técnicos
e inversionistas
+ Articulación
con iniciativas
existentes
como la
asociación
colombiana de
la industria
gastronómica.
+ Desarrollo de
alianzas con
arquitectos y
diseñadores
especializados
en la industria
de restaurantes.
+ Identificación
de productos
compartidos y
proveedores
locales.
+ Desarrollo de
posibles
iniciativas para
desarrollar
centros de
compra
compartidos.
+ Articulación con el
SENA para la
formación y
capacitación de
asistentes de cocina,
administradores de
restaurantes, etc.
+ Viajes al exterior de
los chefs nacionales
y visitas de chefs
internacionales a
Bogotá

15. Festival Alimentarte
Alimentarte es el mejor festival gastronómico de mayor reconocimiento en la ciudad de
Bogotá, ha sido la puerta de cerca de 200 restaurantes u chefs que se han vinculado para
ofrecerle a los residentes de la capital, en esta versión, una muestra gastronómica de
países como Cuba, Perú, Italia, España, Alemania, suiza entre otros.
Bogotá durante esos dos fines de semana es un referente turístico, gastronómico y
multicultural. El ingreso a Alimentarte es gratuito. Los precios de los platos fueres están
entre los $ 15.000 y $ 30.000 pesos, la entradas y los postres desde $ 5.000 pesos.
Alimentarte busca hace parte de los proyectos que la Fundación Corazón Verde lidera
abanderada en el arte y la cultura. Proyectos que le permiten el desarrollo de programas
como Bajo techo, que ha entregado mas de 250 soluciones de vivienda en las principales
ciudades del país; Grado Once que ha becado a mas de cinco min menores de edad para
realizar estudios de básica primaria y secundaria y el Presentes, que hace
acompañamiento en el manejo del duelo a las viudas y Huérfanos de los policías
fallecidos en actos de servicio, quieres son el motor inspirador de la fundación.