1. UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIAPAS
FACULTAD MAYA DE ESTUDIOS AGROPECUARIOS
PROYECTO INTEGRADOR DE LA ASIGNATURA
“ TECNOLOGIA DE MANEJO Y
CONSERVACIÓN”.
ELABORACIÓN DE MERMELADA Y YOGURT SABORIZADOS
CON TASCALATE COMO ALTERNATIVA EN LA GENERACIÓN
DE NUEVOS PRODUCTOS CHIAPANECOS.
DIRIGIDO POR EL INGENIERO NELSON ALFONSO DIAS VALDIEZO
PRESENTADO POR MONTSERRAT JIMENEZ DE LA CRUZ
2. OBJETIVO DEL PROYECTO
Industrializar el tascalate a través de un producto lácteo y mermelada para
su rescate tradicional de la región y su comercialización con el fin de
satisfacer las necesidades alimentarias de la comunidad y valorar la
importancia del producto industrializado de calidad y saludable para los
consumidores.
3. PROBLEMATICA
El tascalate, es un producto originario de
Chiapas y prehispánico del amor que
sobrevive en este estado de la república
mexicana, elaborado con maíz tostado,
chile, chocolate, azúcar, piñones, canela y
achiote, que en el estado es parte
fundamental de la cultura alimentaria que
sobrevive en la entidad.
Esta practica resolvió una
problemática que surgió debido a
que el tascalate es una bebida
típica de la región se le dio un
valor agregado en la
diversificación de diferentes
productos para no desaprovechar
y no hacer mal uso de este polvo
rojizo y no perder su tradicional
uso en la región.
4. ¿Qué son los métodos de conservación?
La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para
preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y
consumirlos mucho tiempo después.
Las principales ventajas de la conservación de los alimentos son:
Los alimentos duran más tiempo.
Se mantienen en mejores condiciones.
Facilita el traslado de alimentos.
Mejora la calidad sanitaria de los alimentos.
Se pierde menos cantidad de alimento y se reducen gastos.
5. JUSTIFICACIÓN
Por lo tanto el trabajo de investigación busca
la innovación del producto “tascalate” para
darle una mejor consistencia, sabor, olor, y
que sea muy nutritivo y así las familias
puedan consumirlo y no se pierda el
tradicional y prehispánico tascalate.
Aunado a esto el tascalate es una
bebida tradicional, por lo tanto, no se
puede adquirir en cualquier estado y
mucho menos se le da una difusión
adecuada, por lo cual en este proyecto
se sugiere la elaboración de un yogurt
y una mermelada a base de tascalate,
así poder comercializarlo y que se dé a
conocer en las regiones aledañas.
6. El yogur es un producto lácteo obtenido
mediante la fermentación de la leche por
medio de bacterias, lactobacilos y
estreptococos. Derivado de la leche de la
vaca como materia prima. La fermentación
de la lactosa en ácido láctico le da al yogur
su acidez y parte de su sabor. Las mermeladas se elaboran con pulpa
de fruta, que se mezcla en cierta
proporción con azúcar y se cuece
hasta alcanzar un punto final de 65 a
68% de sólidos solubles. Su textura
debe ser viscosa, lo cual se debe a la
presencia de sustancias pécticas y su
aspecto debe ser semitransparente o
no transparente.
7. DIAGRAMA DE GAN YOGUR DE TASCALATE
ACTIVIDADES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO
Planificación
del proyecto
Redacción del
proyecto
Elaboración de
la formulación
Adquisición de
materias
primas e
insumos
Elaboración de
yogur
Fermentación
Envasado
Almacenamien
to
Presentación
del proyecto
8. DIAGRAMA DE PROCESO
YOGURT DE TASCALATE
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Cocción
Licuado
Adición de mezcla
Fermentación
Adición azúcar y
tascalate.
Envasar
Refrigeración Almacenamiento
46°C
Yogurt y leche
en polvo.
Incubar 1 día.
½ kg de azúcar 300 grm de tascalate
9. NORMA Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010, Yogurt-
Denominación, especificaciones fisicoquímicas y
microbiológicas, información comercial y métodos de prueba.
El yogurt podrá clasificarse como: yogurt o yogurt simple o yogurt natural, cuando
cumpla con las especificaciones establecidas en el apartado 6 de esta NOM:
10. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN APLICABLES AL
YOGURT DE TASCALATE
Fermentación: En el caso
del yogur, el ácido láctico resultante
del proceso de fermentación hace
que la leche espese,
dotándola de la textura se
cremosa propia del yogur. De esta
manera, tanto la temperatura como
el tiempo y el tipo de proceso de
fermentación afectan tanto a la
textura como al sabor de los
alimentos.
Cocción: La función básica y principal
de la cocción de los alimentos es
hacerlos digeribles, eliminar posibles
bacterias presentes cuando están
crudos, conseguir que resulten
apetitosos y proporcionarles la
temperatura más adecuada en cada
caso.
11. DIAGRAMA DE GAN DE LA MERMELADA DE
TASCALATE
ACTIVIDADES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO
Planificación
del proyecto
Redacción del
proyecto
Elaboración de
la formulación
Adquisición de
materias
primas e
insumos
Elaboración de
mermelada
Envasado
Almacenamien
to
12. DIAGRAMA DE PROCESO
MERMELADA DE TASCALATE
CON PIÑA.
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Lavado y desinfección
Pelado y descorazonado
Licuado
Cocción
Adición de pectina
Adición de azúcar
Concentración
Adición de tascalate
Esterilización de envases
Envasar al vacío
Conservación
90% de pulpa
25°Brix-
40 min.
60°Brix
300 gr de
tascalate
20 min.
15 min.
35°Brix
14. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN APLICABLES A
LA MERMELADA DE TASCALATE Y PIÑA.
Concentración: Consiste en
una eliminación parcial de
agua en alimentos líquidos.
Gelificación: La gelificación
se define como el proceso de
transformación de una sustancia
a una forma gelatinosa. Gracias a
este proceso, las sustancias
líquidas se convierten en sólidas
con la ayuda de un agente
gelificante.
Cocción: La cocción de mermelada se
suele realizar en lotes y consta de
cuatro fases principales: Edición de
ingredientes: mezcla de bayas, frutas,
pectina y azúcar con agua. Cocción
para endulzar: las bayas y las frutas
absorben el azúcar del líquido hasta
que se alcanza el equilibrio.
15. CONCLUSIÓN
Para concluir para el tascalate la agroindustria sirve como el centro de la
producción económica humana ya que tiene su base en la generación de recursos
agrícolas y su correspondiente manufacturación, como industrialización y
comercialización. Este tipo de industria puede generar recursos muy simples como
el yogurt, mermeladas y otros tipos de productos derivados del tascalate, hasta
energías como la que se puede obtener a partir del maíz.
Es por eso que se desarrollo nuevas estrategias para dar un valor agregado al
tascalate en dos diferentes presentaciones como lo es en el yogurt y la mermelada
para que este ingrediente de origen prehispánico tenga una demanda grande en el
mercado y sea aprovechada, y así poder diversificarla en diferentes puntos del
país.
17. ANEXOS
YOGURT DE TASCALATE
Imagen 1
Limpiar y desinfectar el área
de trabajo
Imagen 2
Vaciamos la leche en la olla
de 5 litros
Imagen 3
Añadimos el yogurt y la leche
en polvo
20. MERMELADA DE TASCALATE
CON PIÑA.
Imagen 2
(Desinfectado de materia prima)
Imagen 3
(Pelado y descorazonado)
Imagen 4
(Licuado del 90% de fruta)
Imagen 5
(Cocción hasta alcanzar
la ebullición)
21. Imagen 6
(Adición de pectina y azúcar)
Imagen 7
(Mezclamos por 2 horas y medias
sin parar)
Imagen 8
(Concentración de 60°Brix)
