Este documento presenta los objetivos y procedimientos de varios talleres para determinar la calidad de la leche, la carne y las propiedades de diferentes almidones y frutas mediante pruebas fisicoquímicas. En el taller de la leche, se realizarán pruebas como reductasa, acidez, pH, índice lactométrico y mastitis. En el taller de la carne, se medirá el pH, la capacidad de emulsificación y las pérdidas por cocción. Finalmente, en el taller de almidones y frutas,

1. TALLER #2 DETERMINACION DE CALIDAD DE LA LECHE “PRUEBAS DE PLATAFORMA”
PROFESOR: ING. ROBERT ALONSO NEIRA SILVA
OBJETIVO: determinar la calidad de la leche por medio de pruebas cuantitativas y cualitativas.
Materiales:
150 ml de cada una (Leche de bolsa, leche de cantina, leche acida), cinta de enmascarar, 3
tubos de ensayo
1. prueba de reductasa
Verter 9 ml de leche en un tubo de ensayo, adicionar 1 ml de azul de
metileno al 0.05% tapar y mezclar. Mantenerlo a 38 ºc durante la
incubación observar los cambios de coloración.
2. Acidez: Titulación: se toma 10 ml de leche y se titula con NaOH 0.1
normal y fenoltaleína al 2%( tres gotas), la cantidad de NaOH
gastado se multiplica *10 y este valor se da en grados Dornic (Acidez:
0.13 -0.17% acido láctico o 13- 17º Dornic valores de la leche normal).
% Ac. Láctico = miliequivalentes de ac. láctico*ml NaOH
gastado*0.1N NaOH*100/volumen de muestra
 miliequivalentes de ac.lactico. 0.09
 DORNIC A %A.L = /0.01
 DORNIC A THORNER: /0.9
3. PH
4. Índice lacto métrico refractómetro
5. Prueba de alcohol
6. Prueba de ebullición
7. Prueba de mastitis
8. Prueba de yodo
Investigue referente a las anteriores pruebas y compare los resultados
con la teoría, de un análisis de resultados. y comparativo de acuerdo a los
valores obtenidos. Causas de error.

2. TALLER #2 DETERMINACION DE LA CALIDAD DE LA CARNE
PROFESOR: ING. ROBERT ALONSO NEIRA SILVA
OBJETIVO: determinación de la calidad de la carne para elaborar productos cárnicos óptimos.
MATERIALES: 150 g de cada una (carne de res, cerdo, pollo, pescado), sal,
lienzo, 1 L de aceite. Sal una libra, agua destilada se consigue en la universidad.
1. PH
 Pesar 10g. de muestra.
 Añadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.
 Filtrar la mezcla de carne en lienzo para eliminar tejido conectivo.
 Después de leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada
2. CAPACIDAD DE EMULSION
Moles 25 g. de carne con 100 ml. de solución de NaCl 1M en una
licuadora hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una
temperatura máxima de 5º C.
Se añade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de
integrarse a la pasta de carne. Esto se observa por ruptura de la
emulsión.
Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la
emulsión) por gramo de carne.
* para esta prueba la carne debe estar congelada, y el agua a 5ºC,
pueden llevar cuatro tazas para sacar la pasta y llevarla al congelador
por si no les da la temperatura. Opcional pueden llevar otra licuadora
u otro vaso.
Consideremos la preparación de 100 ml de una solución 2 M de NaCl en agua. Dado que la
masa molar del NaCl es 58 g/mol, la masa total necesaria es 2*(58 g)*(100 mL)/(1000 mL) =
11,6 g, disueltos en ~80 ml de agua, y posteriormente añadiendo agua hasta que el volumen
alcanza 100 mL
3. PERDIDAS POR COCCION
Tomar 50g de carne, envolverlo en papel aluminio y colocarlo a cocinar por
30minutos, sacar escurrir y pesar. Anotar la diferencia de peso.

3. TALLER #2 DETERMINACION DE LAS PROPIEDADES DE DISTINTOS ALMIDONES
PROFESOR: ING. ROBERT ALONSO NEIRA SILVA
OBJETIVO: determinación de las propiedades y reacciones de los distintos almidones.
1. DETERMINACIÓN DE SOLUBILIDAD DE ALMIDONES DE DISTINTAS FUENTES:
 10 GR DE ALMIDÓN DE MAÍZ
 10 GR DE ALMIDÓN DE PAPA
 10 GR DE HARINA DE TRIGO
 10 GR DE HARINA DE ARROZ
 10 GR DE AVENA MOLIDA
TOME CINCO VASOS DESECHABLES TRANSPARENTES Y ADICIÓNELE A CADA UNO 100 CM DE AGUA,
POSTERIORMENTE ADICIONE UNO DE LOS ANTERIORES INGREDIENTES.”MARQUE CADA VASO CON EL
NOMBRE DEL INGREDIENTE CORRESPONDIENTE”, AGITE POR UN MINUTO Y TAN PRONTO DEJE DE
AGITAR OBSERVE QUE PASO EN ESTA SOLUCIÓN, CONTABILICE CUANTO TIEMPO SE DEMORA CADA
SOLUCIÓN EN SEDIMENTARSE. HAGA LAS ANOTACIONES CORRESPONDIENTES Y SAQUE CONCLUSIONES
2. PODER DE GELIFICASIÓN
 CON LAS MUESTRAS ANTERIORES TÓMELE EL PH Y LLÉVELAS CADA UNA POR SEPARADO A UN
RECIPIENTE METÁLICO Y PÓNGALA AL FUEGO ( MODERADO) AGITE CONSTANTE MENTE HASTA
QUE HIERVA Y OBTENGA UNA PASTA SEMI SOLIDA, TOME LA TEMPERATURA Y VIERTA EN UN
MOLDE SECO DEJE ENFRIAR, ESTE PROCESO SE REPITE CON LOS CUATRO INGREDIENTES, HAGA
LAS ANOTACIONES CORRESPONDIENTES Y SAQUE CONCLUSIONES.
 REPITA EL EXPERIMENTO ANTERIOR PERO ESTA VES ADICIÓNELE A CADA MUESTRA 1.5 GR DE
ACIDO CÍTRICO.
 REPITA EL EXPERIMENTO INICIAL PERO ESTA VES ADICIÓNELE A CADA MUESTRA 25 GR DE
AZÚCAR.
3. DETERMINACIÓN DE ALMIDONES:
 1 GR DE ALMIDÓN DE MAÍZ
 1 GR DE ALMIDÓN DE PAPA
 1 GR DE HARINA DE TRIGO
 1 GR DE HARINA DE ARROZ
 1 GR DE AVENA MOLIDA
TOME CINCO VASOS DESECHABLES TRANSPARENTES Y ADICIÓNELE A CADA UNO 10 CM DE AGUA,
POSTERIORMENTE ADICIONE UNO DE LOS ANTERIORES INGREDIENTES.”MARQUE CADA VASO CON EL
NOMBRE DEL INGREDIENTE CORRESPONDIENTE”, AGITE POR UN MINUTO Y ADICIONE UNA GOTA DE
YODO. HAGA LAS ANOTACIONES CORRESPONDIENTES Y SAQUE CONCLUSIONES

4. TALLER #2 DETERMINACION DE pH, ºBrix como factores de madures
PROFESOR: ING. ROBERT ALONSO NEIRA SILVA
OBJETIVO: determinación de la madures de distintas frutas por medio de análisis
fisicoquimicos .
Materiales: mandarina, limón, uva, guanábana ,mora
1. Determinación de grados brix.
2. Determinación de pH
3. Determinación de cantidad de pectina
4. Acidez
 Tomar la muestra (2ml) y colocarla en un vaso de
precipitado, 50 ml de agua destilada y 5 gotas
aproximadamente de fenoftaleína. Valorar la acidez con
hidróxido sódico 0,1 N, hasta cambio de color del indicador
fenoftaleína (de incoloro a rosa intenso).
 En la determinación de la acidez en alimentos vegetales mediante
volumetrías ácido-base, los resultados que se obtienen
corresponden a la suma de los ácidos minerales y orgánicos,
aunque de manera general en el caso de las frutas y hortalizas,
estos ácidos son el cítrico, málico, oxálico y tartárico.
A: V.M.N.100/ (1000.P)
V= ml de NaOH
N= normalidad de la sosa
M= peso molecular del ácido cítrico (64)
P= ml de muestra
Acidez MA= 3·0,1·64·100= 0,96 g á.cítrico/100ml
2000

5. Del taller se debe elaborar un informe que debe tener:
 Objetivos
 Marco teórico
 Diagrama de proceso
 Hoja de formulación y costos ( pendiente cuando veamos formulación)
 Análisis organoléptico
 Posibles causas de error o defectos
 Conclusiones
 Bibliografía ( google no es una bibliografía)
Los informes los pueden enviar a este correo. Pero etiquétenlos con el nombre de
ustedes ( ejemplo: taller 2 pedrito perez)
Llevar bata, cofia, tapa bocas, zapatos cerrados, nada de aretes, collares, esmalte,
uñas cortas, anillos ni perfume.
Cualquier duda me llaman.
Att: Robert Alonso Neira
3183756969
3005535953