Este documento presenta un proyecto de investigación sobre el aprovechamiento de la pulpa del arazá (Eugenia stipitata) para la elaboración de jugos y mermeladas. El objetivo general es aprovechar las propiedades nutricionales del arazá para producir productos alimenticios de fácil acceso. Se realizará un análisis de las características y usos del arazá, la elaboración de pulpa congelada, y la evaluación de la aceptación de los productos por los consumidores. El marco teórico inclu

1. ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
Carrera de Ingeniería en Alimentos
PROYECTO DE BIOLOGÍA
18 – 12 -2008
Tema:
Aprovechamiento de la pulpa de arazá (Eugenia
stipitata) en la elaboración de jugos y mermelada para
el consumo humano.
Equipo Investigativo:
 Ivonne Buenaño
 Diana Coello
 Ma. Gabriela Guevara
 Solangy Regalado
 Andrea Samaniego
 Fabiola Suárez
 Carolina Villavicencio (coordinadora)
Nivel: 100 II Término 2008 – 2009
Profesor: Ing. Miguel Quilambaqui
Paralelo: 1
ÍNDICE
Presentación 1
Índice 2
Introducción 3
Planteamiento del problema 4
1

2. Planteamiento de la hipótesis 5
Objetivos de la experimentación
Objetivo General 6
Objetivos Específicos 6
Marco teórico
1. DESCRIPCIÓN Y HÁBITAT
1.1 Nombre científico y familia 7
1.2 Nombre común 7
1.3 Descripción botánica 7
2. UTILIZACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
2.1 Formas de utilización 8
2.2 Composición química y valor nutricional 8
2.3 Aspectos de agroindustrialización a pequeña escala 8
3. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS DE OBTENCIÓN DE LA PULPA
3.1 Proceso de elaboración de la pulpa 9
3.2 Principio de conservación de las mermeladas 9
Materiales y métodos
Ubicación del ensayo 10
Materiales 10
Equipos 10
Procedimiento para la elaboración de pulpa 11
Flujograma de elaboración 12
Datos para la elaboración de la pulpa 13
Datos para la elaboración de la mermelada 14
Análisis de datos
Referencia Bibliográfica 15
Anexos
Gráficos 16
Encuesta 19
Introducción
Tradicionalmente, la mayor parte de las frutas que llegan a los mercados
locales provienen de la extracción de árboles silvestres y de pequeños
huertos de baja productividad, desprovistos en general de técnicas que
posibiliten un mejor rendimiento.
Existe un importante número de especies con ventajas alimenticias reales
desde el punto de vista nutricional o en conexión con la seguridad
2

3. alimentaria, que pueden optimizar el ingreso y el empleo a nivel local. Este
es el caso del arazá (Eugenia stipitata) de restringida difusión y cultivo,
pero que cuenta con un importante conjunto de alternativas de
domesticación y producción.
El arazá presenta cualidades organolépticas y nutricionales que lo hacen
una buena opción para el desarrollo de una fruticultura sostenible y, a su
vez, una alternativa económica dentro de la cadena agroalimentaria e
industrial que se visualiza como una de las soluciones a los problemas del
desarrollo y de la utilización de los recursos del Ecuador.
El fruto posee un aroma y sabor agradable, pudiendo ser consumido en
forma de refresco, dulce, néctar, jalea, licor, yogurt, etc. Otra forma de
aprovechamiento para la industria de procesamiento de frutas es por
medio de la deshidratación. En función del aroma, sabor y, principalmente
del alto rendimiento en pulpa, lo consideran ideal para componer jugos
con otras frutas. Además de esto, debido al aroma distinto que el fruto
presenta, relatan la posibilidad de su utilización en la industria de
perfumes.
El arazá es una especie adaptada a suelos de baja fertilidad, así como a las
variaciones climáticas del trópico húmedo amazónico. En función de la
precocidad, frecuencia y gran volumen de producción de la planta,
asociados al sabor característico y agradable de la pulpa del fruto, el arazá
destaca como una de las especies nativas de la Amazonia de gran
potencial, con perspectivas al desarrollo agroindustrial.
A pesar de las buenas propiedades y posibilidades de buenos negocios que
presenta, el arazá todavía se caracteriza como una planta de pequeños
huertos, poco plantada comercialmente, lo que restringe la oferta de
frutos y productos. Fuera de los ya citados, existen otros factores que
también han limitado el desarrollo de esta especie como cultivo, pudiendo
destacarse el desconocimiento sobre el aprovechamiento de los frutos y el
manejo más adecuado de la planta en el campo.
Planteamiento del problema
El problema radica en la falta de conocimiento de la fruta denominada
arazá, por lo que no existe la explotación necesaria ya que no se han
aplicado los métodos necesarios para su producción a nivel empresarial y
por tanto no se realiza su conservación para evitar el desperdicio de la
fruta en tiempos de abundante cosecha.
3

4. Planteamiento del
problema
No existen productos
Causas alimenticios
elaborados a bases de
No existe el sistema un arazá.
sistema de cultivo
comercial apropiado No hay producción de
para el arazá. la fruta en el mercado.
El desconocimiento del No existen productos
valor nutricional de la elaborados a base de
fruta. arazá a nivel comercial.
No existen Falta de explotación de
metodologías para la las propiedades
conservación y organolépticas y
elaboración a gran nutricionales de la
escala de productos fruta.
elaborados a bese de
arazá.
Efectos
4

5. Planteamiento de la hipótesis
Las cualidades organolépticas y nutricionales que presenta el arazá
(Eugenia stipitata) la hacen buena opción para el empleo como materia
prima en la elaboración de diferentes productos alimenticios entre ellos la
pulpa congelada, que servirá posteriormente como base para la
elaboración de jugos y mermelada.

6. Objetivos de la experimentación
Objetivo General:
∗ Aprovechar las propiedades nutricionales del Arazá (Eugenia
stipitata) para la elaboración de jugos y mermeladas de fácil acceso y
diferentes de los tradicionales como alternativa para el consumo
humano.
Objetivos Específicos:
∗ Elaborar pulpa congelada a base de arazá, para consumo humano.
∗ Identificar y dar a conocer las diferentes propiedades organolépticas
y nutricionales del producto elaborado.
∗ Establecer el grado de aceptación que tenga el producto ya
elaborado en los consumidores finales.
Marco teórico

7. 1. DESCRIPCIÓN Y HÁBITAT
1.1 Nombre científico y familia:
Eugenia stipitata
1.2 Nombre común:
"Arazá" (español), "araçá-boi" (portugués).
1.3 Descripción botánica:
Es un árbol pequeño que alcanza 3,0 m de altura. La ramificación se inicia desde la base con
ramas de sección circular, glabras y lisas. Las hojas son sésiles, opuestas, de forma elíptica con
ápice acuminado, lámina lisa o ligeramente pubescente con nervaduras que no sobresalen en el
haz pero sí en el envés. La dimensión de las hojas vana entre 8 y 12 cm. de largo por 3 a 6 cm.
de ancho.
El fruto es una baya esferoidal de color verde al estado inmaduro y amarillo a la madurez, con
exocarpo liso o aterciopelado, hasta 10 cm. de diámetro y peso promedio de 200 g, pero llega
hasta 600 g. E1 número de semillas por fruto varía entre uno y veinte.
Menos de tres hileras de frutos cada una y transportado con cuidado, para evitar el
aplastamiento. Frutos mantenidos a temperatura ambiente (26°C) pierden 2, 8, 16 y 23% de
peso en el tercer, cuarto, quinto y sexto día, respectivamente. Si la fruta tiene lesiones o si ha
sido cosechada semimadura, la disminución del peso es mayor.
La fruta fresca puede guardarse en refrigeración entre 8 y 10°C con menores pérdidas de peso.
Por otro lado, la pulpa puede guardarse congelada a menos 10°C.
2. UTILIZACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

8. 2.1 Formas de utilización:
Los frutos de arazá poseen aroma y sabor agradable y se pueden aprovechar en la elaboración
de diversos productos, sea en forma artesanal o industrial.
La fruta se emplea en la preparación de jugos, néctar, helados y mermeladas. Dado el alto
porcentaje de pulpa (70%) se puede utilizar para combinar con otros frutales. En este caso el
sabor característico del arazá desaparece con cinco minutos de cocción.
En relación a la obtención de productos por medio de la cocción, se recomienda que se utilice
el menor tiempo posible de exposición al calor. Con el hervido prolongado, el color, sabor y el
aroma típico de la fruta se pierden fácilmente.
Difícilmente se consume in natura debido a su elevada acidez (pH 2,66 a 3,43).
La fruta también tiene potencial para la extracción de los principios aromáticos por su olor muy
agradable y exótico que podrá ser utilizada en la industria de perfumes.
2.2 Composición química y valor nutricional:
Existe bastante variación en la composición química de la pulpa del arazá, correspondiendo a la
variabilidad en ecotipos y en sub especies cultivadas. La pulpa tiene entre 90 y 94% de agua,
con pH 2,0 y 4 brix. La composición promedio por cada 100 g de pulpa se puede observar en el
cuadro 5 (ver Anexos).
La pulpa del fruto presenta excelentes propiedades organolépticas, que le confieren un sabor y
aroma característicos. Además, tiene un alto contenido de agua, proteína, carbohidratos y
fibras, y un considerable contenido de vitaminas y sales minerales, destacándose los elevados
contenidos de nitrógeno y potasio. El elevado contenido de agua del fruto favorece la
elaboración de jugos, pero causa el debilitamiento del mesocarpio y epicarpio, dejándolo más
sujeto al deterioro.
2.3 Aspectos de agroindustrialización a pequeña escala:
La extracción de la pulpa de arazá es relativamente fácil. La pulpa constituye el 70% del peso
del fruto fresco y tiene un rendimiento de 51 a 55% de pulpa refinada. Una vez extraída la
pulpa se puede guardar en bolsas o en recipientes plásticos a menos 10°C. Debe utilizarse fruta
madura, la fruta semimadura es demasiado ácida, con poco aroma y presenta menos facilidad
para extraer la pulpa.
La pulpa fresca o congelada se puede utilizar en la agroindustria para diferentes fines, siendo
recomendable refinar la pulpa para que los productos elaborados sean de textura uniforme. La
pulpa pasteurizada a 80°C por seis minutos y congelada a menos 20°C se mantiene como un
producto estable más de dos meses, sin cambio en las características organolépticas, excepto la
hidrólisis de las cadenas pépticas que hace más fluida la pulpa.
Las jaleas de Arazá son muy agradables, siendo la cantidad adecuada de azúcar y pectina a
agregar de 90 y 12%, respectivamente, del total de pulpa, con 60 brix de concentración final.
Estas jaleas tienen mejor apariencia cuando se adiciona glucosa sustituyendo 5% del azúcar y
0,8% de pectina con relación al azúcar. Otros productos elaborados con la pulpa son helados,
tortas, cócteles y vino.
3. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS DE OBTENCIÓN DE LA PULPA

9. Considerando que el fruto de arazá es bastante delicado y que se deteriora con mucha
facilidad, se requiere que su procesamiento (transformación en pulpa) se realice lo antes
posible después de la cosecha. La pulpa, que en la mayoría de los casos debe ser refinada e
inmediatamente congelada y/o almacenada, es la base para muchos de los productos que se
pueden obtener del arazá. Pocos productos, como los frutos deshidratados, no dependen de la
pulpa procesada para su elaboración.
3.1 Proceso de elaboración de la pulpa
Los datos sobre el rendimiento de la pulpa de arazá son un tanto controvertidos. Esta
representa entre el 49 y el 86% del peso fresco del fruto de arazá. Por otro lado, al ser
procesados, se obtienen rendimientos de pulpa refinada que aparentemente varían menos (51
a 55%).
Cuanto más maduro esté el fruto de arazá mejor será su rendimiento de pulpa. En todo caso, la
falta de uniformidad en la cosecha y la mezcla de frutos en diferentes etapas de maduración,
pueden contribuir a la reducción del rendimiento de pulpa. El otro problema es que el uso de
frutos no bien maduros puede producir una pulpa más ácida y con un aroma no muy
desarrollado.
3.2 Principio de conservación de las mermeladas
La elaboración de mermeladas es una forma de conservar pulpas de frutas por acción de
azúcares y niveles altos de acidez. Los azúcares deben su acción conservadora a las propiedades
que poseen, de retener agua, que de esta forma no está disponible para el desarrollo de
microorganismos de alteración y descomposición.
En las mermeladas, la acción conservadora del azúcar es complementada por niveles altos de
acidez, que determinan valores de pH entre 3.0 y 3.5 en el producto terminado; en este rango
de pH, la mayoría de microorganismos no puede desarrollarse y son menos resistentes al calor,
siendo esta la razón por la que los productos ácidos se esterilizan con tratamientos térmicos
leves.
Los conservadores químicos como el ácido benzoico o sus sales, el ácido sórbico o sus sales; se
usan para inhibir el desarrollo de hongos y levaduras que puedan ser tolerantes a las
condiciones de estos productos y aseguran la conservación del producto después de que e ha
abierto el envase.
Materiales y métodos

10. Ubicación del ensayo:
La experimentación fue realizada en la casa de una de las integrantes, dicho lugar fue elegido
por su ubicación, ya que resultaba más conveniente para todas. Se consideró también apto por
el espacio disponible en dicho lugar.
Materiales:
• Arazá
• Agua
Equipos:
• Espátula de madera
• Ollas
• Coladeras
• Cocina
• Licuadora
• Recipientes para colocar la fruta
• Cuchillos
• Empaques
• Jarra para medir
Métodos
Para la obtener buenos resultados en ejecución de este proyecto nos hemos planteado un
grupo de actividades, las mismas que ejecutaremos siguiendo el método científico con el fin de
que nuestra investigación sea válida.
Lo primero que se hizo fue el planteamiento del problema que va relacionado con el
desperdicio y desconocimiento por parte de la población de la fruta arazá, posteriormente
planteamos una posible solución al problema antes mencionado, en nuestro caso la
elaboración de productos alternativos como fuente alimenticia con gran valor nutricional, para
ello se investigará y analizará todas la propiedades y características que presenta la fruta, los
métodos de conservación y producción que permitan la elaboración de productos en los cuales
se utilice como materia prima el arazá, entre ellos la pulpa congelada, jugos y como
mermeladas de esta fruta, otra variable que se tomará en cuenta es la falta de conocimiento
sobre la fruta y productos derivados de la misma.
Realizaremos el producto (Pulpa, mermelada) en base a la investigación realizada aplicando las
normas de buenas prácticas de manufactura aceptadas por la FDA de los Estados Unidos. Y
procurando ejecutar los métodos de conservación aptos para el producto.
Para la medición de variables se aplicará encuestas para cada producto elaborado, además se
realizarán análisis de la composición química en comparación con datos obtenidos de fuentes
confiables, y se ejecutará una evaluación visual del producto cada mes.
Cuando el producto se encuentra ya procesado, ejecutaremos los análisis correspondientes,
tanto de pH (acidez), concentración en grados Brix (concentración de sólidos solubles en la
solución), características y propiedades organolépticas; siempre que sea posible tener a
nuestro alcance los instrumentos necesarios para la ejecución de dichos análisis.
Para medir las propiedades organolépticas del producto final, en nuestro caso pulpa y
mermelada de arazá, se realizarán encuestas con la colaboración de los compañeros de curso,

11. dicha encuesta se encontrará anexada al final de este trabajo conjuntamente con los datos
obtenidos en su aplicación.
Finalmente se estudiarán los datos obtenidos en todos los análisis que se hayan podido
ejecutar, para obtener las conclusiones apropiadas y saber si nuestra investigación colaborará
con el desarrollo de otro nuevo producto industrial o no.
Para la ejecución d nuestro proyecto se espera contar con el apoyo de los compañeros de
curso, profesor, y autoridades de la universidad que nos permitan el acceso a los laboratorios
concernientes, para el análisis del producto.
Procedimiento para la elaboración de pulpa
Una vez obtenida la materia prima, se seleccionan los frutos eliminando aquellos que están
demasiado golpeados, los podridos y los no completamente maduros;
El paso siguiente es el lavado y desinfección de los frutos, lo que puede hacerse en agua con
hipoclorito de sodio al 1%. Posteriormente, se debe enjuagar los frutos con agua limpia a fin de
eliminar residuos del germicida. Con el propósito de estabilizar la coloración de la pulpa, se
recomienda que se haga un blanqueado, que consiste en la inmersión de los frutos en agua
hirviendo, durante 1½ minutos, o exposición a una temperatura de 80ºC, por cuatro minutos,
esto también facilita la operación de despulpamiento.
Luego viene el trozado y despulpamiento.
Obtenida la pulpa, ésta es congelada y almacenada en este estado. El congelamiento se puede
realizar a una temperatura de –25ºC, mientras que el almacenamiento se puede hacer a –18ºC.
El almacenamiento por medio del congelamiento presenta la ventaja de poder conservar la
pulpa sin la adición de preservantes y así mantener las cualidades nutricional y sensorial
elevadas.
A pesar de las ventajas que el congelamiento directo pueda tener, es necesario tener en cuenta
que, después del procesamiento, la pulpa de arazá puede presentar índices de contaminación
elevados. Debido a ello, el tratamiento térmico (pasteurización) se torna muy importante.
Luego de la pasteurización, se procede al envasado en recipiente apropiado para cada fin y
luego el almacenamiento. Realizados todos los tratamientos preventivos (para
microorganismos y de estabilidad organoléptica), la pulpa puede ser almacenada a temperatura
ambiente, en caso contrario ésta debe ser congelada. La pulpa de arazá, pasteurizada y bajo
congelamiento (-20ºC), demostró ser un producto estable durante un período de
aproximadamente dos meses. Las características organolépticas no se alteraron.

12. Flujo-grama de elaboración
Materia prima
Recepción
Selección
Lavado H2O
Corte
Despulpado Semilla y cáscara
Cocción
Envasado
Sellado
Enfriamiento
Congelación
Almacenamiento T = -20 ºC

13. DATOS PARA ELABORACIÓN DE PULPA
Materia prima
Arazá 2.5 Kg.
Producto obtenido (pulpa congelada) 2.75 Lt.
Cálculos:
Rendimiento de la pulpa de arazá:
Arazá 4.32 kg.
Pulpa de arazá 2.5 kg.
Cálculos:
4.32 kg. 100%
2.5 kg. X
X = 57.87%
% Rendimiento de la pulpa de arazá = 57.87%
Se obtuvo un excelente rendimiento de la pulpa, ya que según lo investigado el rendimiento de
la pulpa de arazá es del 50 – 55%, sin embargo hemos obtenido un rendimiento más alto en
comparación con lo teórico.
DATOS PARA ELABORACIÓN DE MERMELADA
Materia prima
Pulpa de Arazá 2.7 Kg.
Azúcar 1.7 Kg.
TOTAL 4.4 kg.
Producto obtenido (mermelada) 2.8 kg.
Cálculos:
% Rendimiento = (Cantidad de producto obtenido / Cantidad de materia prima) 100%
% Rendimiento = (2.8 kg) * 100% / (4.4 kg.)
% Rendimiento = 63.6%
Rendimiento de la pulpa de arazá:
Arazá 4.77 kg.
Pulpa de arazá 2.70 kg.
Cálculos:
4.77 kg. 100%
2.70 kg. X
X = 56.6%
% Rendimiento de la pulpa de arazá = 56.6%

14. Porcentaje de azúcar en el producto:
2.8 kg. 100%
1.7 kg. X
X = 60.7%
Características del producto final:
∗ PH
Nuestro producto final alcanzó un pH = 3.15
∗ COLOR
El color de nuestro producto final es el apropiado, característico de todas las
mermeladas.
∗ SABOR
El sabor de nuestro producto final fue ácido.
∗ TEXTURA
La textura de nuestro producto final fue gelatinosa, este es otro parámetro muy
importarte ya que debe presentar un aspecto adecuado.
∗ CONTENIDO EN PORCENTAJE
Obtuvimos un 63.6 % de rendimiento de nuestro producto final.

15. Análisis de datos:
Variables Cualitativas:
∗ Conservación del producto:
El producto se conservará a dos ambientes con diferentes temperaturas y condiciones de
iluminación y humedad. Al realizar una evaluación visual medimos el aspecto que presenta el
producto.
0= malo o existe
1= bueno o existe parcialmente
2= excelente o no existe
Las muestras fueron tomadas con cinco semanas de diferencia y fueron conservadas en las
condiciones citadas en las tablas.
Muestra Temperatura Iluminación Humedad Color Textura (M.O)agentes
contaminantes
Muestra1 oscuro poca 2 2 2
Muestra 2 ambiente iluminado ambiente 1 0 1
Lo que efectivamente comprueba que muestro producto se conserva su color y textura
apropiada cuando se almacena en refrigeración en un ambiente oscuro y con poca humedad,
sin la presencia de contaminantes en el producto final.

16.  Conocimiento previo del producto
Para la medición de esta variable se tomaron encuestas a una muestra de la población de
alumnos de la ESPOL los que degustaron los diferentes productos derivados de la pulpa de
arazá.
Conocimiento sobre la fruta
1. ¿Conoce acerca del arazá?
2. ¿Ha degustado en alguna ocasión un producto elaborado a base de arazá?
3. ¿Conoce el valor nutricional del arazá?

17. Conocimiento de la fruta en general
Para el análisis de estos datos se realizo un promedio de las tres preguntas formuladas
anteriormente.
Si; Promedio: 31%
No; promedio: 69%
De la población encuestada el 22.33% conoce sobre la fruta mientras que el 77.66% la
desconoce, lo que nos demuestra que la fruta tiene una baja difusión, por lo que no es
conocida por las personas, y no son conocidos los productos elaborados a base de arazá a nivel
industrial.
∗ Propiedades organolépticas
Se midieron las propiedades organolépticas del producto que se conservó en el ambiente
adecuado, mediante encuestas a 72 personas.
Propiedades organolépticas de:
Mermelada
2 ¿Qué tipo de sabor considera usted que presenta el producto?
A.- Amargo B.- Acido C.- Dulce
dulce amargo
18% 3%
amargo
ácido
dulce
ácido
79%

18. 6 ¿Qué propiedades organolépticas le agradaron?
A. Sabor B.- Color C.- Olor D.- Textura
Jugo:
2. ¿Qué tipo de sabor considera usted que presenta el producto?
A.- Amargo B.- Acido C.- Dulce
amargo
dulce 7%
33%
amargo
ácido
dulce
ácido
60%

19. 6. ¿Qué propiedades organolépticas le agradaron?
A. Sabor B.- Color C.- Olor D.- Textura
Batido:
2. ¿Qué tipo de sabor considera usted que presenta el producto?
A.- Amargo B.- Acido C.- Dulce
dulce amargo
21% 10%
amargo
ácido
dulce
ácido
69%
6. ¿Qué propiedades organolépticas le agradaron?
A. Sabor B.- Color C.- Olor D.- Textura
textura
20% sabor sabor
38% olor
color
color textura
18%
olor
24%

20. Efectivamente comprobamos que nuestro producto en general, cuenta con las propiedades
organolépticas agradables para el consumidor, tanto visual y son apetecibles al paladar, ya que
aproximadamente al 60% de los encuestados les gustó el sabor ácido del producto.

21. ∗ Aceptabilidad del producto en el mercado:
Esta variable cualitativa también se midió mediante la encuesta a 72 personas.
Mermelada:
1. ¿Describa si la presentación del producto le agradó?
3¿Le gustó?
4¿Escogería usted para el consumo productos elaborados a base de arazá?
5¿Optaría por consumir esta fruta como alternativa, para evitar los productos elaborados
a base de frutas comunes?
Jugo:
2. ¿Describa si la presentación del producto le agradó?
3¿Le gustó?
4¿Escogería usted para el consumo productos elaborados a base de arazá?
5¿Optaría por consumir esta fruta como alternativa, para evitar los productos elaborados
a base de frutas comunes?

22. Batido:
1¿Describa si la presentación del producto le agradó?
3¿Le gustó?
4¿Escogería usted para el consumo productos elaborados a base de arazá?
5¿Optaría por consumir esta fruta como alternativa, para evitar los productos elaborados
a base de frutas comunes?
Según las graficas elaboradas en base a los datos obtenidos de las encuestas realizadas se
comprueba que, más del 80% de la población analizada consumirían el producto, ya que
presenta muchas formas de utilización y un sabor y aroma agradable.

23. Recomendaciones
∗ Se recomienda que se utilice el menor tiempo posible de exposición al calor. Con el
hervido prolongado, el color, sabor y el aroma típico de la fruta se pierden fácilmente.
∗ Las frutas que se utilicen en la elaboración de mermelada deben tener un óptimo
estado de madurez y sanidad, se debe de usar frutas frescas, en buen estado y sin
residuo de pesticidas.
∗ El ambiente en que se elabora producto debe contar con las condiciones de sanidad
necesarias para fabricarlo.
∗ Para la preparación de productos a base de arazá es necesario contar con el debido
cuidado desde el momento en el que se escoge la fruta ya que se la debe seleccionar en
la etapa adecuada, para que esta no sufra ninguna alteración física que altere sus
propiedades, y estas a su vez afecten las propiedades organolépticas del producto
terminado.
∗ Para el sellado de las fundas contenedoras de la pulpa es necesario eliminar todo el aire
contenido en ella, para evitar el ingreso de contaminantes (gérmenes o agentes
patógenos) que alteren la salud del consumidor.
∗ Despulpar bien la fruta, verificar que no contenga semillas ya que esta podría alterar el
sabor característico del producto a elaborar.
∗ Siendo el fruto de arazá bastante delicado, se recomienda que sea procesado en forma
de pulpa lo más rápido posible, para luego guardarla congelada o refrigerada hasta el
momento de su comercialización o para utilizarla en la obtención de otros productos.

24. Conclusiones
∗ La elaboración de pulpa congelada es un alimento práctico y rápido para el consumo,
ya que con la pulpa se pueden elaborar jugos, mermeladas, yogurt con características
organolépticas aceptables.
∗ En la elaboración del producto, se alcanzo un rendimiento de la pulpa en un 60.7%.
∗ Pudimos darnos cuenta que más del 70% de los encuestados escogería para su
consumo productos elaborados a base de arazá.
∗ El proceso investigativo realizado cuenta con los requerimientos del método científico
por lo que puede ser considerado como una fuente de información válida y confiable.
∗ La difusión de la fruta es restringida por lo que no es elaborada industrialmente a pesar
de que cuenta con una gran variedad de domesticación y producción y aporta gran
proporción de nutrientes.
∗ Para saber el grado de apogeo de nuestro producto fue necesario un monitoreo a nivel
de estudiantes, para conocer que tan difundida es la fruta en el medio, de tal manera
que pudimos percatarnos que la fruta no es muy conocida entre la población analizada.
∗ El grado de aceptabilidad fue bueno en cuanto a las encuestas que realizamos, aunque
un mínimo de personas tenían cierto desagrado hacia la fruta ya que la notaban
ligeramente ácida, lo cual no es agradable para algunas personas.

25. Referencias Bibliográficas
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84-200-0620-3
∗ POTTER NORMAN, La ciencia de los alimentos. Edutex S. A., México, 1era edición, 1973.
ISBN 968-7032-00-6
∗ SAFELIZ (varios expertos en artes culinarias). La salud por la alimentación, Sudamericana
S. A., Argentina, 1993, 5ta edición. ISBN 950573-370-41-22-0
∗ CHARLEY HELEN. Tecnología de alimentos, procesos químicos y físicos en la preparación
de alimentos, Limusa S. A., México, 1997. ISBN 968-18-1953-5
∗ DO NASCIMENTO FERREIRA SIDNEY ALBERTO, DE OLIVEIRA GENTIL DANIEL FELIPE.
Traducción al Español: Olga Wachter. ARAZA (Eugenia stipitata) CULTIVO Y UTILIZACION
MANUAL TECNICO (PDF).
∗ http/www.concope.gov.ec/Ecuaterritorial/paginas/Apoyo_Agro/Tecnologia_innovacion/A
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∗ COLECCIÓN “MI EMPRESA”. Producción de mermeladas, jaleas y zumos de frutas. E.I.R.L.,
1era edición 2001. Lima – Perú.
∗ HEINZ SIELAFF. Tecnología de la fabricación de conservas. Acribia S. A., España. ISBN
84-200-0902-4
∗ R. L. EARLE. Ingeniería de los alimentos. Acribia S. A., España. ISBN 84-200-01-58-9
∗ DOTT GAETANO. Taller de frutas y hortalizas. TRILLAS S. A., México. 10ma edición. abril
1997.
∗ MEYER. Elaboración de frutas y hortalizas. TRILLAS S. A., México. 6ta impresión, julio
1997. ISBN 968-24-3219-7
∗ Crea tu propia empresa. Elaboración de mermeladas serie Nº 2. MACRO E.I.R.L.
∗ GEORGE H. RAUCH. Fabricación de mermeladas. ACRIBIA S. A., España.

26. Anexos
Proceso de la elaboración de pulpa
Recepción - Selección Pesado Remojo Pelado
Pasterización
Despulpado
Envasado
Sellado
Enfriamiento - Almacenamiento

27. Proceso de la elaboración de mermelada
Recepción - Selección Pesado Lavado Pelado
Cocción Pulpeado
Envasado Pasteurización
Enfriamiento - Almacenamiento

28. Análisis del PH
Toma de la muestra Medición del PH
Determinación del PH

29. ENCUESTA
Nombre ……………………………………
Ocupación ……………………………………
Conocimiento sobre la fruta
1. ¿Conoce acerca del arazá?
A.- Si B.- No
2. ¿Ha degustado en alguna ocasión un producto elaborado a base de arazá?
A.- Si B.- No
3. ¿Conoce el valor nutricional del arazá?
A.- Si B.- No
Tipo de producto
Mermelada jugo (pulpa + agua) jugo (pulpa + leche)
Propiedades organolépticas
1. ¿Describa si la presentación del producto le agradó?
2. ¿Qué tipo de sabor considera usted que presenta el producto?
A.- Amargo B.- Acido C.- Dulce
3. ¿Le gustó?
A.- Si B.- No
4. ¿Escogería usted para el consumo productos elaborados a base de arazá?
A.- Si B.- No
5. ¿Optaría por consumir esta fruta como alternativa, para evitar los productos
elaborados a base de frutas comunes?
A.- Si B.- No
6. ¿Qué propiedades organolépticas le agradaron?
A. Sabor B.- Color C.- Olor D.- Textura

30. DATOS CUANTIFICADOS A PARTIR DE LAS ENCUESTAS REALIZADAS
Mermelada = 35
Pregunta si no
1 12 23
2 7 28
3 5 30
Prop. Organolépticas
Pregunta si no
1 35 0
amargo acido dulce
2 4 31 7
si no
3 30 5
4 30 5
5 31 4
sabor olor color textura
6 21 18 15 18
Jugo = 15
Pregunta si no
1 4 11
2 4 11
3 1 14
Prop. Organolepticas
Pregunta si no
1 14 1
amargo acido dulce
2 1 9 5
si no
3 13 2
4 10 5
5 14 1
sabor olor color textura
6 15 3 5 6

31. Batido = 22
Pregunta si no
1 7 15
2 7 15
3 1 21
Prop. Organolepticas
Pregunta si no
1 22 0
amargo acido dulce
2 3 20 6
si no
3 18 4
4 19 3
5 15 7
sabor olor color textura
6 17 11 8 9