Este documento presenta un proyecto para crear una empresa productora de mermeladas de tres sabores (fresa, mora y guayaba) en un mismo envase. El objetivo es ofrecer un producto innovador al mercado que sea líder en la industria de mermeladas. La empresa se llamará JAM FRUIT y producirá mermeladas de alta calidad siguiendo procesos que garanticen la vida útil, salud de los consumidores y cuidado ambiental. El estudio de mercado muestra que existe demanda para este tipo de producto. JAM

1. JAM FRUIT
CAROL DAIANA ALVAREZ ALVAREZ
NEIDY MAYERLY BUITRAGO YATE
ANA ELISA BALLESTEROS GARCIA
ANDREA XMENA ALARCON
SENA
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
TECNOLOGO EN GESTION LOGISTICA
TOCANCIPA CUNDINAMARCA
2012

2. JAM FRUIT
CAROL DAIANA ALVAREZ ALVAREZ
NEIDY MAYERLY BUITRAGO YATE
ANA ELISA BALLESTEROS GARCIA
ANDREA XIMENA ALARCON
PROYECTO
SENA
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
TECNOLOGO EN GESTION LOGISTICA
TOCANCIPA CUNDINAMARCA
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3. RESUMEN
JAM FRUIT es el inicio de una microempresa productora de mermeladas, que
entrega al consumidor por medio del mercado, una mermelada de tres sabores
diferentes en un mismo envase, que tiene como objetivo importante dar a
conocer los productos innovadores. y poder ser líderes en la industria de
mermeladas.
Las mermeladas son un producto principal de la canasta familiar, por su
contenido nutricional y su precio en el mercado.
Además de esto JAM FRUIT garantiza al consumidor, una mermelada de
excelente calidad, con un tiempo de perecibilidad indicado.
En la elaboración de este producto se tuvieron en cuenta tres aspectos bases:
1. Vida útil del producto.
2. Salud del consumidor.
3. Cuidado ambiental.
Estos tres aspectos son de vital importancia para la producción y
comercialización del producto, acompañados de análisis organolépticos, para
conocer el efecto de los tres diferentes sabores de mermelada en el sistema
digestivo de los consumidores.
La producción de mermelada se elabora a partir de los siguientes ingredientes:
Frutas frescas semimaduradas (pulpa de la fruta)
Pectina o gelatina sin sabor (para gelificación)
Azúcar (endulzante)
Seguido de un proceso de elaboración:
Selección de fruta
Lavado y desinfección
Escaldado
Troceado
3

4. Despulpado
Adición de azúcar y pectina
Mezclado
Cocción
Determinación del punto final
Enfriar
Envasar
Almacenar.
Como resultado final se obtiene una mermelada de excelentes características
organolépticas.
El estudio de mercado es la parte más importante, pues en esta área indica la
viabilidad del producto. Este estudio se basa en el desarrollo de una encuesta
donde se conoció que la población objetivo es el público en general.
También donde se define la presentación de sus tres sabores en un mismo
envase (fresa, mora, guayaba).
El precio, determinado por hoja de costos, margen de contribución y punto de
equilibrio donde señala perdida y ganancia, ha considerado que al aumentar
las unidades vendidas, las utilidades se incrementan.
Para legalizar la empresa se tiene que seguir una documentación exigida por
diferentes entidades como son:
La DIAN
Cámara de comercio
INVIMA
Donde permiten la existencia de la empresa en el mercado.
Para desarrollar este proyecto, se requieren de unos recursos:
Económicos:
- propios (aporte de integrantes del proyecto)
-instituciones (entidades prestadoras de servicio).
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5. INTRODUCCION
La mermelada hoy en día se ha considerado como un producto base en el
mercado para los hogares, por su contenido proteínico que aporta al bienestar
de la salud del consumidor.
Este es el inicio de una microempresa llamada JAM FRUIT productora de
mermeladas de tres sabores diferentes en un mismo envase elaborado con
azúcar, pectina y frutas seleccionadas que posee una consistencia homogénea
suave y firme, la diferencia básica con otras mermeladas radica en su nueva
presentación de imagen y un proceso especial de cocción que permite
mantener el sabor original de la misma.
Las mermeladas son un producto principal de la canasta familiar, por su
contenido nutricional y su precio en el mercado.
Jam fruit después de los análisis organolépticos y presupuestales puede
garantizar al consumidor una mermelada de excelente calidad.
Esta empresa es la mejor alternativa para fomentar el desarrollo del sector
comercial del municipio de Tocancipa, ya que contamos con un amplio sector
productivo que reúne todas las características del sector agrícola, industrial y
comercial.
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6. TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
3. JUSTIFICACION
4. OBJETIVOS.
4.1. GENERAL.
4.2. ESPECIFICOS.
4.3 FINANCIEROS.
5. LIMITACIONES
6. ESTUDIO DE MERCADO
7. ESTUDIOS DE MERCADO.
7.1. ÁMBITO DE MERCADO.
7.2. POBLACION OBJETIVO.
7.3. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO O IDENTIFICACION DEL
BIEN O SERVICIO.
7.3.1. DESCRIPCION.
7.3.2. PRESENTACION Y/O EMPAQUE.
7.3.3. USOS.
7.3.4. COMPOSICION.
7.4. PRECIO.
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7. 7.5. TRANSPORTE.
7.6. CALIDAD.
8. ESTUDIO TECNICO.
8.1. TAMAÑO.
8.2. LOCALIZACION.
8.3. PROCESO DE PRODUCCION.
8.3.1. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO.
9. ESTUDIO LEGAL
9.1. RECURSOS PROPIOS.
10. ANALISIS Y RESULTADOS
11. CONCLUSIONES
12. RECOMENDACIONES
ANEXOS.
BIBLIOGRAFIA
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8. 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La necesidad que se quiere dar a conocer en este proyecto, es que no hay
innovación en mermeladas de tres sabores diferentes en un mismo envase ya
que no existe en el mercado
Por esta razón se realizara una mermelada con una nueva imagen que se
diferencie de las demás.
8

9. 3. JUSTIFICACION.
Este proyecto está presentado como una estrategia de innovación en
mermeladas, que se caracteriza por tener tres sabores en un mismo envase
(fresa, mora, piña).
La solución que se quiere plantear es mostrar la nueva cara de la mermelada
en la cual se dé a conocer al consumidor una nueva y mejor alternativa de
consumo.
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10. 4. OBJETIVOS.
4.1. Objetivo General.
Crear una empresa de elaboración de mermelada de tres sabores en un mismo
envase, para así reactivar el comercio de Tocancipa aprovechando los campos
frutales que nos ofrece la zona de los almeidas para una nueva producción de
mermeladas.
4.2. Objetivos Específicos.
Crear una empresa emprendedora, reconocida con productos innovadores a
base de frutas.
Satisfacer a los clientes con un producto innovador.
Lograr en líderes en la industria de mermeladas en Tocancipa
4.3 Objetivos financieros:
Determinar si la producción de mermeladas es viable o no para su
comercialización y obtención de su utilidad.
Conocer el punto de equilibrio y estabilidad que tendrá este producto en el
mercado.
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11. 5. LIMITACIONES
• Cambio de forma de pensar en los consumidores, (preferencia en las
tradiciones).
• Falta de cooperación al momento de realizar las encuestas para conocer
la apreciación de nuestro producto en el mercado
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12. 6. MARCO TEORICO
La presentación de las mermeladas es el sistema más importante de
conservar las frutas ya que estas poseen una madurez, que hace que tenga un
poder en aroma y sabor.
El punto de concentración esta preestablecido en una gelificación concentrada
para una buena mermelada.
Este es un producto natural elaborado a base de pulpa de fruta y azúcar más
pectina, además debe contener en forma entera o troceada. La solidificación
se debe a la presencia de pectina y ácidos de fruta. La pectina tiene el poder
de solidificar una masa que contiene el 65 % de azucares y 0.8% ácidos. Este
contenido de acido debe resultar en un pH de 3.0 hasta 3.4 en la elaboración
de mermeladas, también debe tener 68º Brix que responde a un contenido
sólido soluble.
Durante la concentración se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos
se ablandan. Por este ablandamiento, la fruta absorbe azúcar y suelta pectina y
ácidos.
A causa de la presencia de los ácidos y de la elevada temperatura, ocurre la
parcial inversión de los azucares.
La preparación de mermeladas es el sistema más importante de conservar las
frutas. Pero mientras muchas mermeladas domesticas resultan excelentes,
otras no alcanzan una alta calidad.
Una verdadera mermelada de calidad debe conservarse sin alterar, tener
buena apariencia y color brillante, gelificar bien pero sin demasiada rigidez y
tener el sabor de la fruta. Todos los que elaboran mermeladas saben que es
difícil lograr con éxito todos estos puntos, aun cuando empleen una receta bien
probada, por que varían los materiales. Por ejemplo las frutas infieren según la
variedad, la estación y el grado de madurez.
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13. Las excesivamente maduras pierden aroma y poder de gelificación la perdida
de agua por evaporización difiere según el tamaño y forma del recipiente
usado, así como también el sistema de calentamiento.
Lo primero a considerar es la fruta, que deberá ser tan fresca posible y un
poquito verde. En la práctica se utiliza con frecuencia una mezcla de fruta
madura y verde y los resultados suelen ser buenos sin embargo, con fruta
excesivamente madura nunca se logra una buena mermelada. La razón por
que la fruta es capaz de formar un gel o jalea cuando se hierve con azúcar, se
debe a que contiene en las paredes de sus células una sustancia natural
semejante a la goma llamada pectina.
La mermelada se define como el producto preparado por cocción de frutas
enteras troceadas o tamizadas y azúcar hasta corregir un producto semifluido.
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14. HISTORIA
MERMELADA, es un término que proviene del Portugal, donde al membrillo lo
llaman marmelo y mermelada a la conserva elaborada con él. Los ingleses lo
adoptaron aplicándolo a todas las preparaciones elaboradas con frutas cítricas
o acompañadas de otras frutas.
Aunque no se sabe con certeza el origen de las frutas en conserva, se sabe
que son antiquísimo. Probablemente la confección de jaleas y mermeladas
comenzó varios siglos atrás, en los países del Medio Este donde crecía la caña
de azúcar. Se cree que al regresar las cruzadas fueron los primeros en
introducir jalea y mermelada a Europa, para mediados de la edad media las
jaleas y mermeladas eran muy populares. El uso de caña de azúcar para
elaborar jaleas y mermeladas se puede trazar hasta el siglo XVI cuando los
españoles llegaron a América donde preservaron las frutas.
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15. 7. ESTUDIOS DE MERCADOS.
7.1 Ámbito de mercado
La mermelada tiempos atrás se ha venido ofreciendo en el mercado siendo un
producto de vital importancia para el consumidor, por su calidad, precio y
características organolépticas.
El estudio que se ha logrado desarrollar, por medio de una formulación de
encuesta, (ver anexo dos, formato de encuesta) en la cual los resultados
fueron:
ENCUESTA
1. Le gusta la mermelada
SI: 89.6% NO: 10.4%
LE GUSTA LA MERMELADA
10%
90%
SI NO
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16. Del 100% de la población encuestada, 90% le gusta la mermelada lo que es
muy satisfactorio para la nueva producción de mermeladas.
2. Entre los diferentes sabores ¿Cuál es su preferido?
a .Fresa13.7% c. Piña 31.0% e. Durazno 20.6%
b. Mora 6.8% d. Guayaba 20.6% f. Otros 6.8%
ENTRE LOS DIFERENTES SABORES ¿CUAL ES SU
PREFERIDO?
6% 14%
21% 7%
21% 31%
FRESA MORA PIÑA GUAYABA DURAZNO OTROS
Este resultado nos indica que la piña es la preferencia de la población, lo cual
nos hace ver que no se tomara para la producción de mermeladas, por lo que
solo se utilizaran frutas como es la fresa, guayaba y mora.
3. ¿Cuántas veces consume mermelada?
a. Todos los días 3.4% c. Una vez al mes 31.0%
b. Una vez a la semana 37.9% d. Ninguna de las
anteriores27.5%
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17. CUANTAS VECES CONSUME MERMELADA?
4%
27%
38%
31%
TODOS LOS DIAS UNA VEZ A LA SEMANA
UNA VEZ AL MES NINGUNA DE LAS ANTERIORES
Esto nos señala que la producción de mermelada se realizara semanalmente,
por lo que el consumidor tiene el hábito de consumo una vez a la semana.
4. ¿Con que producto acompaña la mermelada?
a. Galletas 55.1% c. Natilla 20.1%
b. Pan 17.2% d. Otros 6.8%
CON QUE PRODUCTOS ACOMPAÑA LA MERMELADA
7%
21%
55%
17%
GALLETAS PAN NATILLA OTROS
El producto de mayor importancia, como acompañante de la mermelada son
las galletas, ya que este nos hará más fácil la comercialización del producto.
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18. 5. ¿Desearía degustar tres sabores de mermelada en un mismo envase?
SI: 62.0% NO: 37.9%
DESEARIA DEGUSTAR TRES SABORES DE
MERMELADA EN UN MISMO ENVASE.
37%
63%
SI NO
Este punto de análisis es el más relevante del proyecto. Indica un nivel
estratégico y satisfactorio para la venta de la mermelada en el mercado.
6. ¿Cuál sería su elección de sabores?
a. Fresa- mora- guayaba 31.0%
b. Piña-naranja-mango 27.5%
c. Fresa- piña-guayaba 20.6%
d. Entre otras.20.6%
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19. CUAL SERIA SU ELECCION DE SABORES?
20%
31%
21%
28%
FRESA-MORA-GUAYABA PIÑA-NARANJA- MANGO
FRESA-PIÑA-GUAYABA ENTRE OTROS
Esta base de elección de frutas (fresa, mora y guayaba) son las que se han
tenido en cuenta para la producción de mermeladas, las cuales hacen parte
fundamental de la nueva presentación del producto.
7. ¿Cuando compran una mermelada la elije por?:
a. Sabor 31.0% d. Promoción 3.4%
b. Envase 10.3% e. Todas las anteriores. 34.4%
c. Precio 20.6%
CUANDO COMPRA UNA MERMELADA LA ELIGE POR:
34% 31%
4% 10%
21%
SABOR ENVASE PRECIO PROMOCION TODAS LAS ANTERIORES
Esta elección generaliza aspectos básicos que se deben manejar en la
producción de la nueva imagen de la mermelada (tres sabores en un mismo
envase).
8. A qué precio has encontrado la mermelada en el mercado
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20. a. $1500 20.6% c. $ 1700 48.2%
b. $1600 10.3% d. $ 2000 20.6%
A QUE PRECIO HA ENCONTRADO LA MERMELADA EN
EL MERCADO?
20% 21%
10%
49%
$1500 $1600 $1700 $2000
Este estudio de mercado nos demuestra que económicamente la mermelada
no tiene un valor alto ya que es un alimento que no requiere de un gasto
mayoritario, por lo que la producción de MERMELAFRUIT tendrá un costo
mayor que el que se conoce actualmente, lo cual indica que es un producto
totalmente natural por su gran contenido de tres frutas diferentes en un mismo
envase.
9. ¿Qué cantidad de gramos sugiere para la producción de mermeladas?
a. 80 gr. 10.3% c. 150gr 27.5%
b100gr 34.4% d. 200gr 17.2%
19% 15%
28% 38%
80 gr 100 gr 150 gr 200 gr
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21. El resultado obtenido nos señala que la cantidad sugerida por la población es
viable para la producción de mermelada ya que los contenidos a producir son
variados y entre ellos contamos con el exigido por las personas encuestadas.
10. ¿Estás de acuerdo con los siguientes precios respecto a los gramos?
a. $ 800-80gr si 82.7% no 17.2%
b. $1000-1000gr si 62.0% no 37.9%
c. $1500-150gr si 62.0% no 37.9%
d. $2000-200gr si 27.55 no 72.4%
$800-80 gr
17%
83%
SI NO
$1000-100 gr
38%
62%
SI NO
21

22. $1500-150 gr
38%
62%
SI NO
$2000-200 gr
28%
72%
SI NO
Según los resultados obtenidos se analizo que la producción de mermelada no
se basa con ninguna de las respuestas de la población por lo que los costos
son mayores a los propuestos.
7.2. Población Objetivo.
Este producto va dirigido al público en general, no tiene exclusión de población
de edad y género.
7.3. Caracterización del producto.
7.3.1. Descripción.
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23. Es un producto popular, de consumo, identificado por las siguientes
características:
• FISICAS EXTERNAS.
1. Es un contenido de tres sabores diferentes en un mismo envase.
2. Es un envase cilíndrico de vidrio con tapa hermética en aluminio.
3. Tamaño variable.
4. El color va de acuerdo a la fruta que abarca en el envase por lo tanto se
observaran tres colores.
5. Peso esta variado entre 80 gr. y 100 gr.
6. Olor frutas naturales.
7. Textura gelificada viscosa.
FISICAS INTERNAS.
1. Sabor dulce dependiendo de la fruta.
2. Aroma natural (sin conservantes, ni aditivos).
3. Tiempo de perecibilidad de 4 a 6 meses.
7.3.2. Presentación y/o empaque.
Un producto para ser reconocido en el mercado tiene que dar a conocer su
presentación de manera clara y precisa.
La producción de mermeladas tradicionalmente está definida como un dulce de
frutas, envasada y etiquetada con distintos diseños de imagen. (Ver anexo uno,
norma etiqueta.)
Por lo tanto se ha querido satisfacer mas al consumidor con la nueva cara de
mermelafruit con tres distintos sabores de fruta en un mismo envase.
La presentación de mermelafruit se basa en lo siguiente:
7.3.3. USOS.
Generalmente las mermeladas se usan como pasa bocas para cualquier
momento en la rutina diaria. Su consumo esta dado como acompañante de
otros productos (galletas, pan, postres, etc.)
7.3.4. COMPOSICION.
FRUTA.
Fresa:
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24. Según las variedades, los fresales florecen desde finales del invierno hasta
principios del verano, por lo que los frutos maduran durante toda la primavera y
bien entrado el verano; desde el mes de marzo hasta julio.
Estas frutas desprenden un perfume inconfundible cuando se encuentran en su
punto óptimo de consumo que les hace reconocibles a distancia. El calor, el
transporte y la humedad son sus mayores enemigos, deteriorándose con suma
facilidad debido a su estructura delicada, tierna y poco consiente.
La mermelada es un producto de alto contenido en vitaminas y proteínas que
en su mayoría son dadas por la materia prima que contiene.
Características:
Conocida de forma casi redonda, en función de la variedad. Los fresones se
calibran mediante su diámetro. Los calibres mas comercializados van desde los
18 hasta los 22 mm o más, siendo las fresas de menor tamaño. Los fresones
tienen un peso aproximado de 25 gramos.
Su color es roja brillante o rojo anaranjado, en función de la variedad de cultivo.
El sabor que presenta es una carne perfumadas, jugosa y mantecosa, que se
deshace en la boca a la mínima presión, con un sabor que varia de acido a
muy dulce. Lo que más caracteriza a estas frutas es su intenso aroma, capaz
de impregnar con su perfume penetrante, varios metros a la redonda.
¿Cómo elegirla y conservarla?:
A la hora de elegir las fresas y fresones, hay que asegurarse de que sean
frutas gruesas, brillantes y de apariencia fresca, ya que son alimentos muy
delicados y perecederos. No hay que dejarse influir por el hecho de que pese
poco o porque los extremos de sus pedúnculos sean más claros. Deben
comprarse con los tallos intactos y no se han de retirar hasta que se hayan
lavado para mejorar su conservación.
Se conservan mejor si se guardan en el frigorífico o en un lugar fresco, oscuro
y ventilado, lo mas esparcidas posible en una fuente. En estas condiciones se
pueden conservar hasta 4-5 días, si no están muy maduras.
Propiedades Nutritivas:
Las fresas y los fresones son frutas que aportan pocas calorías y cuyo
componente más abundante, después del agua, son los hidratos de carbono
(fructosa, glucosa y xilitol). Destaca su aporte de fibra, que mejora el tránsito
intestinal.
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25. Las fresas y los fresones son muy buena fuente de vitamina C, acido salicílico
(de acción antiinflamatoria y anticoagulante), vitamina E que interviene en la
estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad.
La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes,
glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la
resistencia a las infecciones. El acido fólico interviene en la producción de
glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la formación
anticuerpos del sistema inmunológico.
Mora:
Es el fruto del moral y la morera, un árbol de la familia de las moráceas que es
originario de Persia. A pesar de su apreciado sabor agridulce y de su atractivo
color rojo-morado, las moras no dejan de ser una fruta de temporada poco
consumida, debido a su difícil transporte y conservación. Su presencia en el
mercado comienza a principios del verano, prolongándose hasta bien entrado
el otoño.
Calorías:
Su contenido calórico es muy bajo (60 calorías por cada 100 gramos) y su
contenido de grasa es insignificante.
Vitaminas:
Las moras contienen vitaminas A, C, B y E y minerales como el calcio, el
fosforo, el magnesio y el potasio
Propiedades:
El consumo de moras aumenta las defensas frente al catarro enfermedades
infecciosas gracias a su contenido en vitamina C. También favorece el buen
funcionamiento de la vista y revitaliza la piel debido a su riqueza en vitamina A.
Por su bajo contenido en calorías y su elevada proporción de fibra vegetal, las
moras pueden formar parte de cualquier dieta adelgazante, aunque su riqueza
en azucares desaconseja su consumo los diabéticos. Así mismo, las moras
tienen propiedades ligeramente diuréticas.
Consejos:
Las moras se deterioran con rapidez, por lo que hay que consumirlas en cuanto
maduran. Se las puede encontrar congeladas en conserva, al natural o en
formas de jaleas, mermeladas o licores.
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26. Debemos desechar aquellas moras que presenten marcas debidas a golpes,
heladas, o picaduras de insectos y parásitos, así como aquellas que presenten
olores o sabores extraños.
Las moras son una fruta que se toman normalmente frescas, como golosina o
como postre o elaborada en forma de mermeladas o confitura, pero también
puede entrar a formar parte de diversos platos a los que proporcionan
vistosidad, tales como macedonias, ensaladas y diferentes guarniciones.
Piña:
La Piña es una fruta tropical originaria de Brasil. Allí la encontraron los
españoles durante la conquista de América. Los indígenas la llamaban Ananas,
que significa “fruta excelente”. Todos los países la llaman así excepto en
España.
La piña es una fruta de la familia de las Bromeliáceas, son plantas herbáceas,
que necesitan de un clima tropical para crecer en su estado óptimo y además
debe madurar en ell árbol, sino está ácida y no madura fuera.
Los principales países productores de piñas son: China EEUU, Brasil, Filipinas,
Costa Rica, Tailandia, México.
Clasificación científica:
Por su parecido a los piñones europeos se le llamó piña y se quedó en el
paladar y en la gastronomía del viejo continente para siempre. El nombre
ananás, de origen latino (para ser más exactos indígena), que es la otra forma
en que se le conoce, significa perfume y de ahí su nombre científico ananás
cosmosus.
El ananá fue siempre muy apreciado, al punto que Luis XV lo reservaba
únicamente en ocasión de las grandes cenas reales.
Características
Forma: son infrutescencias de forma ovalada y gruesa.
Tamaño y peso: la piña tropical mide unos 30 centímetros y tiene un diámetro
de 15. Su peso ronda los dos kilos. La piña baby pesa entre 300 y
700 gramos.
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27. Color: en ambas la pulpa de color amarillo o blanco se encuentra rodeada de
brácteas que forman la piel del fruto; en el extremo superior las brácteas se
transforman en una llamativa corona de hojas verdes.
Sabor: la pulpa es muy aromática y de sabor dulce. Las piñas pequeñas suelen
tener un sabor más delicado que las grandes. La piña baby tiene las
propiedades gustativas de la piña tropical, corregidas y aumentadas.
La fruta está madura cuando cambia el color de la cáscara del verde al amarillo
en la base de la misma. Las piñas son frutas no climatéricas, por lo que se
deben cosechar cuando estén listas para consumirse, ya que no maduran
después de su recolección. Un contenido mínimo de sólidos solubles de 12% y
una acidez máxima del 1% asegurarán un sabor mínimo aceptable a los
consumidores.
Pectina.
Derivada de la palabra griega “pekos “(denso, espeso, coagulado), es una
sustancia mucilaginosa de las plantas superiores. Durante largo tiempo, el ama
de casa ha utilizado la pectina contenida en las frutas para “espesar “jaleas. Su
extracción industrial se inicio a principio del siglo XXI y ha adquirido una gran
importancia, sobre todo en las industrias alimentarías, ya que son el principal
agente gelificante usado para restituir, a ciertos alimentos, una textura
degradada por los tratamientos de conservación, para permitir su presentación
bajo una forma apropiada a su buen mantenimiento y uso ya que tiene la
propiedad única de formar geles extensibles en presencia de azúcar y acido, y
también en presencia de iones calcio, y se utiliza casi exclusivamente en este
tipo de aplicaciones.
Es una macromolécula polisacárida, mayoritariamente presente en los tejidos
vegetales, siendo las zonas mas ricas en pectina la pared celular primaria y la
lamina media de las plantas superiores. Son compuestos de naturaleza coloidal
y elevado peso molecular.
Las propiedades y composiciones de las pectinas varían con la fuente de
obtención, los tipos de procesado usados en su preparación y los
subsiguientes.
Durante la extracción con ácidos débiles se produce una cierta
despolimeracion hidrólitica y también hidrólisis de los grupos metilester.
Por ello el termino pectina denota una familia todavía mayor, conocida como de
las sustancias pecticas. El termino pectina, sin embargo, se utiliza normalmente
en un sentido genérico para designar las preparaciones de galacturonoglicanos
hidrosolubles, con contenidos de grupos metilester y grados de neutralización
variables, que son capaces de formar geles.
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28. En todas las pectinas naturales, algunos de los grupos carboxilos están en
forma de grupos metilester. Dependiendo las condiciones de aislamiento, los
grupos carboxílicos libres restantes pueden estar parcial o totalmente
neutralizados, es decir como grupo carboxílato sódico, potasio o amoniaco.
Azúcar.
El azúcar juega un papel muy importante en la preparación de mermeladas y a
ellas se deben las buenas propiedades de conservación.
También resultara una pobre gelificación si hay demasiada o muy poca azúcar
presente, mientras el sabor del producto se modificara por un excesivo dulzor.
El azúcar empleado (obtenido de remolacha), será la denominada (azúcar
blanquilla a azúcar blanca cristalizada). Este azúcar, tendrá un color blanco o
ligeramente amarillento y será totalmente soluble en agua, con mas de 99.7 %
de su composición como sacarosa pura (disacárido formado por una molécula
de glucosa y otra de fructosa), mientras que el residuo insoluble, en el agua
caliente, deberá ser inferior al 0.15 %.
Se empleara para los tres tipos de mermelada, la misma cantidad de azúcar,
igual a 45kg por 100kg de producto.
7.4. PRECIO.
1. COSTO DE PRODUCCION.
Son parte importante para determinar la inversión en materia prima y mano de
obra y así obtener un total de costeo donde se definirá el precio.
7.5. TRANSPORTE.
El servicio que se brindara, será almacenado en caja en doce unidades usando
los siguientes canales de distribución: la empresa cuenta con una flota de
transporte adecuado para la movilización de alimentos y se llevara a punto de
venta, (supermercados, tiendas, entre otros lugares que requieran nuestro
servicio…).
Además contamos con asesoría logística para los trámites aduaneros en los
puertos para la importación de materias primas.
6.6. FORMAS DE CONSUMO.
28

29. Para su consumo se agrega mermelada sobre la superficie de otro producto
(galletas, pan, postres, entre otros…) y/o como relleno en (quesos, bizcochos,
panes, etc.…).
6.7. CALIDAD.
La calidad de los productos es prioridad permanente de la empresa para
responder a la necesidad de los clientes y del mercado.
La calidad y el diseño están condicionados bajo unas normas de calidad,
contamos con certificaciones por parte del INVIMA, las BPM, ISO manejamos
alta calidad en conservación y consumo. Para competir en el mercado y
adquirir mayor reconocimiento.
8. ESTUDIO TECNICO
8.1. TAMAÑO
El tamaño es variado, con un peso de 90 y 120gr. Lo que se ha establecido
para pruebas de venta en el mercado.
Lo que se analizara en resultados para aumentar la producción y así mayor
crecimiento en la empresa.
8.2. LOCALIZACION
La ubicación esta en la región Almeida, municipio de Tocancipa, zona urbana.
8.3 PROCESO DE PRODUCCION.
8.3.1. Descripción del proceso productivo a desarrollar.
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30. DIAGRAMA DE PROCESAMIENTO DE LA MERMELADA.
1 Selección de la fruta
2
Lavado y desinfección
3 Escaldado
.
4 Troceado
5 Despulpado
6 Adición de azúcar y pectina
Mezclado
7
Cocción
8
2 Determinación del punto final
1 Enfriar
9 Envasar
1
Almacenar
1
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31. Distribución
DESCRIPCION DEL PROCESO PARA ELABORAR MERMELADA.
1. Selección de la fruta.
Se controla las propiedades físicas como son las condiciones en la que la fruta
se encuentra.
Grado de madurez: Ya que la fruta muy verde o muy madura puede dar origen
a un mal color, sabor y aroma, presentándose una disminución en la calidad de
la mermelada.
La fruta no debe estar magullada ni deteriorada: Por que se puede correr el
riesgo de una contaminación con microorganismos.
2. Lavado y desinfección.
Consiste en retirar la suciedad de la fruta por medio del agua, y luego
desinfectarla con una cantidad determinada de hipoclorito, llevándola
nuevamente al agua.
3. Escaldado.
Consiste en poner la fruta en agua a temperatura de 75 – 80º C por 3 minutos.
4. Troceado
El troceado consiste en cortar la fruta en cuadros para facilitar el despulpado.
5. Despulpado.
Este proceso consiste en extraer la pulpa de la fruta, retirando las semillas y si
es necesaria la cáscara.
6. Adición de azúcar y pectina.
Aquí se controla la formulación, por que si no es la adecuada pueden ocurrir
defectos donde no se produzca una adecuada gelificación.
7. Mezclar.
El mezclado consiste en unir todos los ingredientes y mezclarlos con la pulpa
de la fruta en el momento de la cocción
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32. 8. Cocción.
La cocción se realiza a 104º C y se debe tener en cuenta las propiedades
químicas como lo son:
Grados Brix: Debe estar mínimo en 65º Brix.
pH: Debe estar 2,9-3,3 para que ocurra una buena gelificación.
Si el Ph es mayor no se produce la formulación del gel.
Temperatura: Se debe tener en cuenta que la temperatura para la porción sea
de 104 a 105º C.
1. Determinación del punto final:
En un vaso con agua agregamos una muestra de mermelada, si la mermelada
no se disuelve quiere decir que el producto ya esta en el punto final.
1. Enfriar
Se debe bajar la temperatura a 85º C.
8. Envasar.
Se debe controlar la esterilización de frascos. Si no están bien esterilizados se
corre el riesgo de una contaminación.
Condiciones de los frascos se encuentran en malas condiciones como
despicados, tapas rotas o que no cierren bien, ya que puede ocasionar
intoxicación al ser consumido.
1. Almacenar:
El almacenamiento se debe hacer a una temperatura ambiente. Unos 15 días
promedio.
1. Distribución
La Empresa cuenta con 1 centro de distribución ubicado en el municipio de
Tocancipa y distribuye directamente a los puntos de venta.
Los productos de la Empresa son transportados desde la planta al centro de
distribución en la flota que con la cuenta la empresa. La distribución de los
productos del centro de distribución a los clientes se hace a bordo de diversas
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33. unidades de transporte. La Compañía cuenta con unidades de transporte
propias y se apoya con servicios de terceros externos.
De acuerdo a información obtenida, el proceso de distribución de las
mermeladas, inicia con el productor-comercializador, que es el encargado de
tramitar los permisos así como todos los trámites necesarios que garanticen
que el producto cumple las normas establecidas en el país al que se va a
exportar.
9. ESTUDIO LEGAL.
Para la ubicación y legalidad del montaje de una empresa es necesario recurrir
primeramente a la CAMARA DE COMERCIO, la DIAN, el INVIMA y seguido a
la alcaldía municipal, en donde se requieren una documentación obligatoria
exigida.
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34. 10. RECURSOS ECONOMICOS
10.1Recursos propios.
Estos recursos son aportados por los integrantes de la empresa, uno de estos
recursos es el aporte económico que es necesario para la producción de la
mermelada y lo otro es el conocimiento que es muy importante en la
elaboración del producto.
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35. RESULTADOS Y ANALISIS
De acuerdo con las pruebas realizadas en la producción de mermeladas se ha
conocido que para mayor concentración en punto de gelificación tiene que
tener en cuenta la cantidad de pectina que contiene cada fruta, por lo que las
frutas utilizadas tienen un nivel de pectina diferente, lo que se indica que una
de las frutas va tener mayor cantidad de pectina y rapidez en concentración y
se necesitaría más tiempo para las que tienen un menor porcentaje de pectina.
La acidez juega un papel importante en la fruta, de esta depende la cantidad de
azúcar que se debe adicionar.
Además la acidez no solamente infiere en la gelificación de la mermelada,
sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejorando sabor y
evitando la cristalización del azúcar.
En la cocción se debe tener en cuenta el punto final que debe ser de 65°Brix,
inmediatamente se envasa, ya que al alcanzar la temperatura ambiente la
textura quedaría más solida, y se dificultaría el envasado.
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36. La combinación de los tres sabores se da en el momento del envasado.
Con esto se determino que para mejor presentación se tiene que envasar
primero una porción de mermelada, dejar un tiempo de cinco minutos de
enfriamiento, y luego adicionar el siguiente sabor de mermelada.
Para analizar estudio de mercado se recurrió a elaborar una hoja de costos,
donde allí se analizo y se estableció el precio de la mermelada. En cuanto a
costos de la materia prima no son muy altos, lo que indica que por cada unidad
se obtiene como ganancia el doble de lo invertido.
CONCLUSIONES
Se ha concluido que la producción de mermeladas es una forma fácil y
sencilla de elaborar y consumir; por lo que se lleva un proceso de corto
tiempo en la elaboración de mermelada y manejando las BPM (Buenas
Practicas de Manufactura), como también es utilizado como
acompañante y pasabocas.
Al dar a conocer en el mercado la nueva mermelada de tres diferentes
sabores en un mismo envase, le daría al consumidor la ventaja de
economizar su bolsillo, y además de esto hacer parte de la canasta
familiar como un producto nutritivo.
La elaboración de mermelada es importante porque nos da la
oportunidad de aprovechar los cultivos de la región, permitiendo el uso
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37. de sus frutos como una forma fácil de elaborar productos como la
mermelada.
La mermelada es un producto viable, pues este maneja etapas de
producción normal, lo que indica que para la creación de una empresa de
alto nivel de calidad se tiene que seguir con un estándar de costeo para
que este producto sea mayor en ventas y tenga una utilidad productiva.
RECOMENDACIONES
De acuerdo al desarrollo en el proyecto se recomienda:
En cuanto al proceso de elaboración de la mermelada, tener como parte
relevante la cocción, que tenga un punto estable, para la hora de envasar
y al consumir sea de mayor facilidad.
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38. Tener en cuenta el lugar de almacenamiento, sin que tenga ningún factor
que altere las condiciones organolépticas del producto.
Para mayor utilidad en la producción de mermeladas se recomienda
cotizar la materia prima a un menor precio teniendo en cuenta la buena
calidad de esta.
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39. ANEXOS.
Anexo uno.
1. FORMATO DE ENCUESTA
JAM FRUIT
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40. Por medio de la siguiente encuesta buscamos saber cual es la importancia de
la mermelada.
En cada pregunta marque con una x su respuesta.
Edad.__________. Sexo__________.
1. Le gusta la mermelada?
Si _______. No ________.
2. Entre los diferentes sabores ¿cual es su preferida?
a. Fresa.
b. Mora.
c. Piña.
d. Guayaba.
e. Durazno.
f. Otros
3. Cuantas veces consume mermelada.
.
a. Todos los días.
b. Una vez a la semana.
c. Una vez al mes.
d. Ninguna de las anteriores.
4. Con que producto acompañas tu mermelada.
a. Galletas.
b. Pan.
c. Natilla.
d. Otros.
5. Desearía degustar 3 sabores de mermelada en un solo empaque.
Si_________. No_________.
6. Cual seria tu elección de sabores.
a. Fresa, Mora, Guayaba.
b. Piña, Naranja, Mango.
c. Fresa, Piña, Guayaba.
d. Entre otros.
7. Cuando compras una mermelada la eliges por:
a. Sabor.
b. Empaque.
c. Precio.
d. Promoción.
e. Todas las anteriores.
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41. 8. A que precio has encontrado la mermelada en el mercado.
a. 1500.
b. 1600.
c. 1700.
d. 2000.
9. Que cantidad en gramos sugiere para la producción de mermelada.
a. 25 gr.
b. 50 gr.
c. 80 gr.
d. 100 gr.
BIBLIOGRAFIA
ANABELLY, Producción de mermeladas. 2005.
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42. CONSULTA INTERACTIVA, Elsa Rodríguez, Bogotá Colombia Editorial
limitada. Pág. 223.1998.
DICCIONARIO, español ilustrado, Gustavo Zúñiga, Bogotá Colombia editorial
mini book 2003.
NORMA TECNICA COLOMBIANA, etiquetas (google).
PROJECT, (google)
STCHERT David, conservación de frutas y hortalizas.
www.ccb.org.co
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