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1. PREPARACION DE PRODUCTOS LACTEOS
1.- COAGULACION ENZIMATICA DE LA LECHE
a. Medida de la actividad coagulante.
La mezcla de incubación se prepara con 2.0 ml de leche, 0.2 ml de
Cl2Ca 0.1 M, un volumen máximo de 0.3 ml de solución de enzima
(renina).
La temperatura de trabajo será de 37°C.
Se mide el tiempo necesario para que comience la coagulación, que
se detecta por agitación de la mezcla de incubación con una varilla
de vidrio, inclinando el tubo. Se eleva la varilla sobre el nivel del
líquido, rozando la pared del tubo y se observa en el líquido que cae
sobre la pared, la aparición de pequeños coágulos.
b. Tiempo de coagulación con diferente concentración de
coagulante.
Se hacen incubaciones a 37°C, colocando en cada tubo un volumen
diferente de solución coagulante, hasta un volumen máximo de 0.32 ml. La
mezcla de incubación es equivalente a la del punto a., con un volumen final
de 2.52 ml. El volumen se completa con KCl 0.15 M. La solución coagulante
se agrega en último término e inmediatamente se incuban los tubos.
Se miden los tiempos de coagulación, que deberán estar en el rango de 1 a
30 min. Si no fuera así, se deberá repetir la serie, modificando las
cantidades de solución coagulante. Representar el tiempo de coagulación
en función de la cantidad de solución de enzima.
c. Observación de las dos etapas del proceso de coagulación
* Hacer dos series iguales de mezcla de incubación, colocando en cada
tubo, distintas cantidades de enzima. Una serie se incuba primero a 0°C
durante 2 h. Luego se coloca a 37°C, midiendo los tiempos de coagulación
de cada tubo. La otra serie se incuba directamente a 37°C, midiendo
también los tiempos de coagulación.
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2. * Hacer dos series iguales de mezcla de incubación, colocando en cada
tubo, distintas cantidades de enzima. Ambas se incuban a 37°C, pero a una
de las series se le agrega CaCl2 luego de 30 min de iniciada la incubación.
2.- COAGULACION ACIDA DE LA LECHE. CINETICA DE ACIDIFICACION DE
LA LECHE POR ACCION BACTERIANA.
Preparar una mezcla de incubación con 100 ml de leche y 5 ml de inóculo.
Fraccionar la mezcla en 8 tubos estériles, poniendo 5 ml exactos en cada
tubo. Incubar a 42°C. Cada 30 min sacar un tubo y valorar la acidez con
NaOH 0.1N.
NOTA: El inóculo bacteriano debe ser un cultivo fresco en fase estacionaria
temprana, con 108 UFC/ml. El fermento para yogur debe tener una
proporción 1:1 de Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus.
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