Este documento presenta los resultados de un experimento que evaluó el tiempo requerido para la desnaturalización de proteínas en leche bronca utilizando tres tratamientos diferentes: vinagre, limón y cuajo. Se midió el pH de cada sustancia y se agregó 1 ml a muestras de leche calentada a 35°C. El cuajo desnaturalizó las proteínas en 1 minuto debido a que contiene enzimas, mientras que el vinagre y el limón, con pH más bajos, tomaron 5 y 12 minutos respectivamente. Se concluye que

1. PRACTICA #4
“Prueba de hinchazón temprana (Inflamiento precoz) en cuajada quesera”
CALIDAD E INOCUIDAD DE PRODUCTOS LÁCTEOS
Alumnos:
 María de Jesús Jiménez Arce
 Isaías Alberto González Díaz
 Blanca Yanin Navarro Ramos
IBQ. Hugo Enrique Pimentel Maza
7º Semestre Grupo: “A”
ARRIAGA CHIAPAS A 10 DE OCTUBRE DE 2017
UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIAPAS
ESCUELA DE CIENCIAS Y PROCESOS
AGROPECUARIOS INDUSTRIALES ISTMO COSTA
CAMPUS IX ARRIAGA

2. INDICE
Páginas
1. INTRODUCCIÓN 1
2. OBJETIVOS 2
3. MATERIALES Y REACTIVOS 3
3.1. Reactivos 3
3.2. Materiales 3
4. DIAGRAMA DE BLOQUES 5
5. PROCEDIMIENTO 6
6. RESULTADOS 9
7. CONCLUSIONES 10
7.1. Isaías Alberto González Díaz 10
7.2. María de Jesús Jiménez Arce 11
7.3. Blanca Yanin Navarro Ramos 12
8. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA 13

3. 1. INTRODUCCIÓN
Entre la microflora que puebla la leche cruda existe el grupo de las bacterias
coliformes (Escherichia coli) las cuales fermentan la lactosa y producen, además de
ácido láctico, otras sustancias (metabolitos) como alcohol (etanol) y gases (CO2 e
hidrogeno).
La flora coliforme es indeseable en la leche cruda, y más aún en la
pasteurización y en los derivados con ella elaborados. Revela contaminación de la
leche por malas prácticas productivas y constituye una alerta sobre la falta de
inocuidad en los productos debido a la frecuente asociación de las coliformes con
bacterias patógenas gastrointestinales.
Además del riesgo que las coliformes representan para la salud, al dejarlas
multiplicarse en el derivado lácteo, por ejemplo en una pasta de queso, se producen
defectos de calidad, como la aparición de sabores u olores desagradables que
pueden demeritar al producto y hacerle perder su valor comercial.
En esta práctica se realizará tres determinaciones en leche bronca utilizando
vinagre, limón y cuajo; con el fin de verificar el tiempo en que estos logran
desnaturalizar a las proteínas.
Cabe mencionar que cuando la proteína no ha sufrido ningún cambio en su
interacción con el disolvente, se dice que presenta una estructura nativa (sin
modificación). Se llama desnaturalización de las proteínas a la pérdida de las
estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la
cadena polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura
tridimensional fija (con modificación).
Es así como se da inicio a la práctica; esperando cumplir con los objetivos
establecidos y evaluar el tiempo en que el vinagre, el limón y el cuajo logran la
desnaturalización de las proteínas en la leche bronca.

4. 2. OBJETIVO
 Determinar la desnaturalización de proteínas con tres diferentes tratamientos
(Vinagre, limón y cuajo) añadidos a la leche bronca.
 Verificar el tiempo en que los tratamientos logran la desnaturalización de las
proteínas en la leche bronca.

5. 3. MATERIALES Y REACTIVOS
3.1. Reactivos
 Vinagre blanco (FIGURA 1)
 Limón (FIGURA 2)
 Cuajo (FIGURA 3)
3.2. Materiales
 Lactodensímetro (FIGURA 4)
 Peachímetro (FIGURA 5)
 Mechero Bunsen (FIGURA 6)
 Termómetro de Mercurio (FIGURA 7)
 Olla de peltre (FIGURA 8)

6.  Soporte Universal (FIGURA 9)
 6 vasos precipitados de 100 ml (FIGURA 10)
 Probeta graduada (FIGURA 11)
 Malla de Asbesto (FIGURA 12)
 Pipeta graduada (FIGURA 13)
 Muestra de leche bronca (Nicolás Bravo) (FIGURA 14)
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7. 4. DIAGRAMA DE BLOQUES
Pruebas de plataforma a
la leche bronca
Densidad
Temperatura
Peachímetro
Colocar 40 ml de vinagre, limón y cuajo en
cada vaso precipitado
Colocar 80 ml de leche bronca
en vasos precipitados
Tomar
lectura de
pH
Calentar los vasos
precipitados a 35°C
Agregar 1 ml de vinagre, limón y
cuajo
En cada vaso
precipitado
con la leche
previamente
calentada
Tomar el tiempo en que logra cada
tratamiento la desnaturalización de
las proteínas en la leche bronca
Anotar observaciones
3 vasos
precipitados

8. 5. PROCEDIMIENTO
1. Realizar pruebas de plataforma a la leche bronca. (TABLA 1)
 Temperatura: Colocar en la olla de peltre 2 litros de leche bronca
previamente colada y tomar lectura.
 Densidad: Añadir 230 ml de leche bronca en la bureta, añadir el
lactodensímetro, tomar lectura dada y realizar el factor de corrección.
 pH: Colocar 80 ml de leche bronca en un vaso precipitado y determinar
lectura de pH. (FIGURA 15)
Figura 15. Pruebas de plataforma a la leche bronca
2. En 3 vasos precipitados de 100 ml; se añadieron 40 ml de vinagre, limón y
cuajo. Enseguida se procedió a realizar lectura de pH. (TABLA 1) (FIGURA
16)
Figura 16. Determinación de pH en Vinagre, limón y cuajo

9. 3. Añadir 80 ml de leche bronca en 3 vasos precipitados (80 ml en cada vaso
precipitado). (FIGURA 17)
Figura 17. 80 ml de leche bronca en cada vaso precipitado
4. Los vasos precipitados con 80 ml de leche bronca se colocaron en una malla
de asbesto (instalada en el soporte universal) y con ayuda del calor dado por
el mechero bunsen se calentaron a 35°C. (FIGURA 18)
Figura 18. Calentamiento de leche bronca a 35° C
5. Una vez llegada a la temperatura; con ayuda de la pipeta volumétrica se
agregaron 1 ml de limón, al siguiente 1 ml de cuajo y al último 1 ml de vinagre.
(FIGURA 19)
Figura 19. 1 ml de vinagre, limón y cuajo en leche bronca
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10. 6. Tomar la lectura del tiempo en que los tratamientos desnaturalizan las
proteínas de la leche bronca. (TABLA 2) (FIGURA 20)
Figura 20. Lectura del tiempo de la desnaturalización de las proteínas en leche
bronca
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11. 6. RESULTADOS
Tabla 1. Resultados de las pruebas de plataforma
Pruebas de plataforma a la leche bronca Lectura de pH
Temperatura Densidad pH Cuajo 3.52
27° C
1.025
Factor de
corrección
1.027 °Q
6.40
Vinagre 1.74
Limón 1.47
Tabla 2. Lectura del tiempo de los tratamientos para la desnaturalización de las
proteínas en la leche bronca
Lectura
Cuajo 1 minuto
Vinagre 5 minutos
Limón 12 minutos

12. 7. CONCLUSIONES
7.1. Isaías Alberto González Díaz
Después de haber realizado la práctica del tema de la desnaturalización de
las proteínas en la leche bronca, en diferentes tipos de grado de acidez (cuajo,
vinagre y limón). De acuerdo a la tabla 1, que el limón y vinagre son sustancias con
pH muy bajos (1.47- 1.74), el cuajo con pH más alto (3.52).
Se realizaron tres pruebas de la misma leche, con diferentes sustancias a
una temperatura de 35 ̊c, se observó que las pruebas con sustancias más acidas
llevaron más tempo para desnaturalizar la proteína (caseína), que es el caso del
vinagre y el limón, y por ello, para que este fenómeno se desnaturalice a menor
tiempo se debe llevar a altas temperaturas que oscilan entre 70-80⁰C, debido a que
esas temperaturas se activan las cero proteínas que son, las Lactoglobulinas y las
Lactoalbuminas.
En cambio en la prueba del cuajo se observó que la desnaturalización de
proteína, es más rápido debido que el cuajo tiene enzimas Q (Quimosina) que hace
que este proceso se más veloz.
Entonces se concluye que en sustancias muy acidas el proceso de
desnaturalización es más lenta pero debe estar a una temperatura muy alta, en
cambio con el cuajo es más rápida debido que contiene enzimas esenciales para
llevar a cabo este proceso. La leche es apta para realizar diferentes tipos de
subproductos y tratamientos.

13. 7.2. María de Jesús Jiménez Arce
Con la realización de esta práctica; se obtuvo el aprendizaje esperado en
cuanto al tema de la desnaturalización de las proteínas en la leche bronca, y con
ello se refiere al rompimiento que sufre la caseína (proteína de la leche) en su
estructura nativa, cuando esta es sometida a algún tratamiento o incluso en la
agregación de algún adictivo.
Cabe mencionar que los resultados reflejados en la tabla 1 nos indican que
el vinagre y el limón tienen un pH bastante ácido dentro del parámetro de 1.47 –
1.74. Indicaron que si hubo desnaturalización de las proteínas; pero que sucede a
temperaturas altas (70-80°C) donde se activan las enzimas lactoglobulinas y
lactoalbuminas. Cabe mencionar que la temperatura que se utilizó en esta práctica
oscilo los 35°C por lo que el tiempo fue mayor para que se lograra el proceso.
En cambio en el cuajo se apreció que el proceso de la desnaturalización de
las proteínas el tiempo fue más corto y rápido; debido a que existen enzimas Q
(Quimosina) que interactúan para agilizar el proceso.
Con ello se concluye que entre más acido se encuentre el adictivo que se le
añadirá a la leche bronca; mayor es el tiempo en que tarda el efecto de la
desnaturalización de las proteínas. En cambio, entre menor acidez tenga el adictivo
(es decir que llegue a la neutralidad o a la base), el efecto que provoca lo logra en
muy corto tiempo.
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14. 7.3. Blanca Yanin Navarro Ramos
Se hizo la prueba de hinchazón temprana, usando 3 sustancias distintas que
fueron Limón, cuajo y vinagre siendo el cuajo el más alto contando con un pH de
3.52. La prueba se realizó en 3 muestras iguales, 80 ml de leche bronca en cada
vaso de precipitado (Figura 17). A cada una se llevaron a fuego hasta alcanzar 35°C
y entonces se les agregó 1 ml de vinagre, cuajo y limón (Figura 18).
Se pudo observar que si hubo desnaturalización de proteínas en las 3
muestras, claramente en las de pH más altos se presentó casi inmediatamente y la
más baja se demoró unos minutos más (Tabla 2).
Se concluye que entre más alto sea el pH del aditivo que se le añada a la
leche bronca mayor tiempo tomará la desnaturalización de las proteínas. Si el pH
es más bajó en contradicción al pH alto, éste tendrá un tiempo más retardado en el
efecto de la desnaturalización de las proteínas en la leche bronca.
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15. 8. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
1.- http://www.ehu.eus/biomoleculas/proteinas/desnaturalizacion.htm
FECHA: 15-Octubre-2017 HORA: 11:35 am
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