Las proteínas son moléculas de información junto con los ácidos nucleicos en los seres vivos. Se almacenan en genes en el ADN y se transcriben para formar ARN, el cual es traducido por los ribosomas en proteínas que cumplen funciones estructurales, de transporte, defensa, reconocimiento, almacenamiento y catalíticas. Las proteínas tienen propiedades funcionales y físicas que dependen de su estructura tridimensional y que afectan las propiedades de los alimentos.

2. PROTEINAS:
 LAS PROTEINAS CONSTITUYEN, JUNTO CON LOS ACIDOS
NUCLEICOS, LAS MOLECULASDE INFORMACION EN LOS SERES
VIVOS.
 SE ALMACENAN EN UNIDADES DENOMINADAS GENES EN EL ACIDO
DESOXIRRIBONUCLEICO Y SE TRANSCRIBEN PARA FORMAR
DIVERSOS TIPOS DE ACIDO RIBONUCLEICO, Y LOS RIBOSOMAS
TRADUCEN EL MENSAJE FORMANDO PROTEINAS.
 LOS MICROORGANISMOS TIENEN UN NUMERO MINIMO CERCANO
DE 3000 CLASES DE PROTEINAS QUE ABARCAN TODO TIPO DE
FUNCIONES: ESTRUCTURA – TRANSPORTE – DEFENSA –
RECONOCIMIENTO – ALMACENIMIENTO – Y LA FUNCION
CATALITICA QUE LLEVAN A CABO LAS ENZIMAS.

3. PROPIEDADES FUNCIONALES :
 PRODUCTOS DE PANADERIA
 PRODUCTOS CARNICOS
 CLARA DE HUEVO PARA GELIFICAR Y TEXTURAS
 * ESTOS SE DEBEN A LA ESTRUCTURA TRIDIMENSIONAL DE LAS
MOLECULAS QUE COMPONEN EL ALIMENTO

4. PROPIEDADES:
 PROPIEDADES DE HIDRATACION: DEPENDEN DE LAS
INTERACCIONES PROTEINA – AGUA Y SON : ABSORCION DE AGUA –
CAPACIDAD DE HUMECTACION – CAPACIDAD DE HINCHAMIENTO –
CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA – ADHESIVIDAD –
DISPERSABILIDAD – SOLUBILIDAD Y LA VISCOSIDAD COMO
PROPIEDAD HIDRODINAMICA.
 PROPIEDADES RELACIONADAS CON INTERACCIONES PROTEINAS
– PROTEINA : SON AQUELLAS PROPIEDADES DE PRECIPITACION,
GELACION, FORMACION DE ESTRUCTURAS COMO PUEDEN SER LA
FORMACION DE MASA, FIBRAS, LA ADHESION Y LA COHESION

5. CLASIFICACION:
 ALBUMINAS: SON LAS QUE SE SOLUBILIZAN EN AGUA A pH 6.6
 GLOBULINAS: SOLUBLES EN SOLUCIONES SALINAS DILUIDAS EN
pH 7.0
 GLUTELINAS: SOLUBLES EN SOLUCIONES ACIDAS (pH 2) y alcalinas
(pH 12).
 PROLAMINAS: SOLUBLES EN ETANOL AL 70%
 *LAS PROLAMINAS Y LAS GLUTELINAS SON PROTEINAS
ALTAMENTE HIDROFOBICAS. LA SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS
SE AFECTA POR LAS CONDICIONES DE LA SOLUCION, COMO EL pH,
LA FUERZA IONICA, LA TEMPERATURA Y LA PRESENCIA DE
SOLVENTES ORGANICOS, ADEMASDE LAS PROPIEDADES
FISICOQUIMICAS INTRINSECAS DE LAS MOLECULAS.

6. PROPIEDADES NUTRICIONALES:
 LAS PROTEINAS POSEEN UN PAPEL IMPORTANTE EN LA
NUTRICION , YA QUE PROPORCIONAN NITROGENO Y AMINOACIDOS
QUE PODRIAN SER UTILIZADOS PARA LA SINTESIS DE PROTEINAS
Y OTRAS SUSTANCIAS NITROGENADAS.
 CUANDO LA INGESTA DE AMINOACIDOS ES EXCESIVA Y/O EL
APORTE DE HIDRATOS DE CARBONO Y GRASAS NO ES SUFICIENTE
PARA CUBRIR LAS NECESIDADES ENERGICAS LAS PROTEINAS
JUEGAN UN IMPORTANTE PAPEL EN LA PRODUCCION DE ENERGIA.

7. AMINOACIDOS PROTEINICOS
INDISPENSABLES PARA LOS
ADULTOS
 LEUCINA
 ISOLEUCINA
 LISINA
 METIONINA
 FENILALANINA
 TREOMINA
 TRIPTOFANO
 VALINA
 HISTIDINA (NIÑOS)

8. PROTEINAS ANIMALES
 HUEVO
 LECHE
 CARNE DE DIVERSAS ESPECIES
 * ACTUALMENTE ESTOS ALIMENTOS PRESENTAN ALEGIAS EN
ALGUNOS ORGANISMOS DEBIDO A SU NIVEL SANITARIO Y AL
CONTENIDO TOXICOLOGICOS

9. PROTEINAS VEGETALES
 SEMILLAS DE LEGUMINOSAS
 CEREALES
 OLEAGINOSAS
 EN BAJA PROPORCION DE HOJAS VERDES