El documento describe la gastronomía tradicional de Alhaurín el Grande como parte integral de su patrimonio cultural inmaterial y reflejo de su paisaje. Explica que las recetas locales son sencillas y usan ingredientes del entorno como verduras, frutas y productos del mar. Luego presenta varias recetas típicas como el gazpacho de invierno, la sopa de caldo "poncima" y la sopa hervida, que ilustran cómo la dieta local se adapta a la estación y aprovecha los recursos disponibles.

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Recetario alhaurino, seña de identidad y reflejo de un paisaje cultural.

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firma Esperanza Peláez (periodista y autora del libro Secretos de los fogones
del Sur), que “los pucheros andaluces cuentan tantas historias como las crónicas más
profusas”, y lleva mucha razón cuando mantiene que la cocina es “cultura viva”. Por su
parte, el gastrónomo malagueño e historiador de la cocina, Fernando Rueda, añade que “la
cocina autóctona o tradicional de un pueblo son sus paisajes puestos en el plato”. De esta
manera, si el paisaje provincial es variado, también lo será su cocina, cocina que se nutre
de productos extraídos de la huerta, del corral, de las redes… recetas simples y con pocos y
baratos ingredientes, que nacieron de humildes fogones y de amorosas y sabias manos.
El patrimonio cultural se muestra cambiante en distintos planos (social, político y
económico), y dentro del mismo, el concepto de patrimonio inmaterial ofrece una mayor
pluralidad por cuanto que sobrepasa límites, incluyendo “los usos, expresiones,
conocimientos y técnicas –junto con instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales
que les son inherentes- que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos
reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural”. Además, es transmitido de
generación en generación (de manera oral, por gestos y/o comportamientos), recreado
habitualmente por las comunidades y grupos, y tiene mucho que ver con el entorno que los
rodea y con el que interaccionan, junto con la historia del grupo, infundiendo con ello un
fuerte sentimiento de identidad.
Ahora bien ¿implica ausencia de materialidad? La respuesta es negativa, desde el
Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico se matiza que “con él se recalcan los procesos
vivos y las acciones que los producen por encima de los objetos producidos o que actúan
como referentes simbólicos para una comunidad, pero se tiene en cuenta la relación
siempre presente entre lo material y lo inmaterial”. Se puede decir entonces que el valor
procede del hecho de ser “testimonio de una cultura presente o pasada”. Se trata de
“mentefactos”, a los que los individuos dan gran importancia como portadores de saberes
en la comunidad. Por lo tanto es un patrimonio vivo (aunque muy vulnerable en un
contexto de globalización como consecuencia de la pérdida de identidades locales que
dicho proceso implica).
¿Qué papel tiene la gastronomía en todo lo anterior? Francés Fusté-Forné afirma
que es símbolo de un territorio, ya que muestra la naturaleza que rodea a un grupo, como la
cultura del mismo. Por ello es parte del patrimonio de las sociedades, una seña de su
identidad que “se refleja a través del cultivo, los productos y platos típicos, o las formas de
servir y consumir” (FUSTÉ-FORNÉ, F.: “Los paisajes de la cultura: la gastronomía y el
patrimonio culinario, Dixit, 24, 2016). Se conforma con ello el concepto de paisaje
gastronómico, como asociación entre un lugar y su comida (se entiende aquí “lugar” como
un conjunto que engloba paisaje, arquitectura, historia, estructuras sociales y relaciones).

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En el año 2010 se pone en valor el paisaje gastronómico cuando la UNESCO
reconoce la gastronomía como una categoría del Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Humanidad. Ya un año antes lo fue la dieta mediterránea, al reconocer la gastronomía
como parte del paisaje cultural inmaterial de forma implícita. Este reconocimiento implica
prácticas agrícolas, ganaderas y pesqueras, al igual que tradiciones en la conservación,
cocinado y consumo de alimentos de una serie de países, entre ellos España.
¿De qué manera tiene cabida un recetario tradicional en el concepto de patrimonio
cultural inmaterial? Si tenemos en cuenta la definición que la profesora María Ángeles
Querol ofrece en su Manual de Gestión del Patrimonio Cultural, entendemos que “está
formado por la parte física de las tradiciones de los pueblos: expresiones culturales,
idiomas, música, ceremonias, ritos, fiestas, maneras de hacer, actitudes de socialización,
tradiciones orales […]”. Una receta es una “manera de hacer”, y en este caso, transmitida
de manera oral, de generación en generación, y como ya hemos visto anteriormente es fiel
reflejo del paisaje circundante, convertido a su vez en paisaje cultural.
¿Qué nos enseña la gastronomía de Alhaurín el Grande sobre su paisaje? La
profesora Reyes Uribe introduce el término de gastro-geografía como el que “busca
explicar cómo es que los hábitos alimentarios de las personas está ligados directamente con
el lugar geográfico en el que viven”, y esta ubicación engloba aspectos como el clima, los
tipos de suelos, la cercanía al mar, el relieve, y la hidrología entre otros, factores que
determinarán la flora y la fauna disponible para las comunidades humanas, y con ello la
dieta que siguen.
Habría que empezar de alguna manera, y lo haremos con las recetas, para llegar al tipo de
paisaje que facilita la mayoría de los ingredientes para su elaboración.
Recetas:
- Gazpacho de invierno
- Sopas de Caldo “poncima”
- Sopas hervida
- Cachorreñas
- Mojete

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GAZPACHO DE INVIERNO
Se trata de un tipo de entrante, un plato frío que se adapta a la estación invernal
sustituyendo el tomate de la receta típica del gazpacho andaluz, por naranjas y lechuga. Se
suele acompañar con cebolleta e higos secos.
En su recetario de cocina malagueña, Fernando Rueda recoge distintas modalidades dentro
de la provincia como lo son el gazpacho arriero, de salpicón, de habas verdes o de la siega,
de localidades como Riogordo, Periana y Alfarnatejo, que incluye tomates, pimientos,
pepino, cebolla y pan cateto asentado. Otra modalidad mucho más simple la encontramos
en la comarca del Guadalteba, el gazpacho de cebolla, conocido como “aguaíllo” o
gazpacho de floja, cuyo ingrediente principal es la cebolla. En conjunto se trata de
verdaderos reconstituyentes para los días de verano, especialmente tras las largas y duras
jornadas de trabajo en el campo, con la consiguiente pérdida de agua y minerales.
 Ingredientes:
- Una lechuga tierna “del lugá”
- Dos dientes de ajo
- 5 naranjas
- Higos secos
- Una cebolleta
- Miga de pan (2 rebanadas para 4
personas)
- Rebanadas de pan para migar al
final
- Sal
- Aceite
- Vinagre
- Agua
 Elaboración:
Picamos la cebolleta en láminas finas, hacemos miga con las dos rebanadas de pan
para remojar en agua y lo colocamos todo (pan y cebolleta) en un mortero o en el vaso
de una batidora. En ese momento añadimos sal, aceite, vinagre y batimos o majamos el
conjunto. Cuando terminemos de batir, lo echamos todo en un plato grande o
ensaladera profunda, añadimos agua en función de los comensales.
Seguidamente picamos la lechuga en láminas finas, la añadimos a la ensaladera
anterior junto con los dientes de ajo y la cebolleta muy picados. Finalmente agregamos
gajos de naranja limpios de toda piel y los higos secos cortados (opcional). Finalmente
cubrimos todo con agua y lo mezclamos, rectificando de sal, vinagre y aceite si se
precisa.
 Variantes en el pueblo:
Se puede prescindir de la naranja, de la cebolleta y de los higos secos y hacerlo
únicamente con lechuga y ajo, añadiendo una cayena para los aficionados al picante.
De la misma manera, en lugar de cayena, podemos usar hierbabuena fresca y bien
picada.

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SOPA DE CALDO “PONCIMA”
Un primer plato (y único según se mire), típico de los meses de primavera y verano.
Admite un variado acompañamiento de frutas y verduras del tiempo. De la misma manera,
forma parte de un conjunto de sopas con una base común, el uso del pan de pueblo como
principal ingrediente.
Encontramos variantes en un gran número de municipios de la cuenca del Guadalhorce, se
puede decir casi con total seguridad que cada pueblo puede presumir de tener un plato de
similares características en su recetario tradicional: las sopas mondeñas (también
“poncima”), las tolitas, las “aplastá”, o las perotas. De todas ellas, las dos últimas son las
que mayor similitud guardan con la que nos ocupa.
 Ingredientes:
- Pan cateto del día anterior cortado en rebanadas
- Un kilo de patatas y otro de tomates maduros
- Un par de pimientos verdes
- Tres dientes de ajo
- Media cebolla
- Aceite
- Sal
- Hierbabuena
 Elaboración:
Cortamos las patatas en rodajas finas y se poner a hervir. Mientras que se cocinan
hacemos un sofrito con los ajos, los pimientos cortados en trozos no muy pequeños, el
tomate troceado y la cebolla cortada en láminas. Cuando está hecho lo añadimos a las
patatas, para que siga cociendo todo hasta que estén tiernas, momento en el que
seguiremos cociendo otros quince minutos.
Depositamos las rodajas de pan (cortadas finas) en una fuente, junto con la
hierbabuena lavada, seguidamente añadimos la cocción anterior (caldo “poncima”) y
dejamos que esponje el pan durante diez minutos con la fuente tapada.
Antes de agregar el caldo, se puede añadir huevos (uno por persona), que se harán con
el calor del mismo.
 Variantes en “el lugá”:
En una sartén empezamos a calentar el aceite y añadimos en primer lugar los ajos para
dorar, seguidamente haremos lo mismo con el pimiento, las patatas y la cebolla (todo
cortado). Cuando están fritos se añade el tomate y dejamos que se haga, añadiendo sal
y agua. En una fuente colocamos las rebanadas de pan y sobre ellas tallos de
hierbabuena. Cuando la sopa anterior empiece a hervir, lo mantenemos quince
minutos, se vierte sobre el pan y se deja reposar diez minutos.

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SOPA “HERVÍA”
Se adapta tanto a invierno como a verano. En el primer caso con ajos y almejas, y en el
segundo con tomates y pimientos. Otro tipo de sopa con el pan como su principal
ingrediente, que se repite en localidades cercanas como la de Coín. Sin duda un plato
sencillo y humilde, cortijero, que soluciona la comida del día saciando el hambre que
provoca una dura faena de trabajo.
Nuevamente mencionamos a Fernando Rueda por cuanto que la asocia a la sopa mondeña
y a la “poncima”. En el caso de la mondeña la nota distintiva s el uso de un tipo de tomates
conocidos como “de culo”, que se dejan secar y deshidratar, además de que cada familia
añade su toque incluyendo según la temporada, patatas, habas verdes o almejas.
Todas estas versiones tienen en común un “sopeao”, que no es otra cosa que aprovechar las
sobras del planto para verter aceite crudo y un huevo escalfado o frito, o naranjas, se
mezcla todo y a seguir disfrutando.
 Ingredientes:
- Pan cateto ya asentado
- Tres diente de ajo
- Dos pimientos
- Varios tomates grandes
- Espárragos
- Habas
- Aceite
- Sal
 Elaboración:
En una sartén ponemos a calentar y aceite y añadimos los ajos picados y los pimientos,
cuanto estén algo hechos seguimos con el tomate, para continuar con el sofrito y
añadir finalmente los espárragos y las habas. Por otro lado, remojamos el pan con
agua, lo añadimos a la sartén y dejamos que todo se cocine a fuego lento durante unos
quince minutos. Tras haber rectificado de sal estará listo para llevar a la mesa y servir.
 Variantes “del lugá”:
Se pueden añadir almejas en lugar de habas, justo al mismo tiempo que los espárragos.

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CACHORREÑAS
Sin duda el plato que define al municipio y el centro de una festividad que lo pone en
valor, la Fiesta de la Cachorreña, en honor de San Isidro. Básicamente es otra sopa
elaborada con pan remojado, con un ingrediente especial como es la naranja cachorreña,
una naranja bastante ácida.
Curiosamente, encontramos el mismo plato en las provincias de Huelva y Sevilla, además
de en Extremadura. La encontramos igualmente en localidades cercanas como Cártama y
Alhaurín de la Torre, además de Alcaucín, ya en la Axarquía. Según los pueblos, algunos
ingredientes pueden variar, como el uso del comino en el majado, además de algún cambio
en el procedimiento como sería el de cocer el bacalao de la receta con la cáscara de una
naranja y una guindilla hasta que esté hecho, siendo el resto de los pasos iguales, solo que
la sal que se añada dependerá de lo desalado que haya quedado el bacalao.
 Ingredientes:
- Unas ocho rebanadas de pan de pueblo del día anterior
- Un par de dientes de ajo
- Tomate, pimiento y cebolla
- Una cucharada de pimentón dulce
- Una de cucharada de comino en grano
- Un par de naranjas cachorreñas
- Tres patatas grandes
- 300 gr de bacalao desalado (u otro tipo de pescado como boquerones, sardinas,
merluza o rosada)
- Un litro de agua
- Vinagre de vino
- Aceite
- Sal
 Elaboración:
Se cuecen las patatas con el tomate, la cebolla y el pimiento. Cuando todo está tierno
se retira del fuego. Seguidamente se procesan en un mortero la sal, los dientes de ajo,
el pimiento, la cebolla y el tomate, añadiendo vinagre. Esta mezcla, junto con el
pescado y el pimiento molido se le añade a la olla junto con las patatas cocidas. Hervir
un poco y listo para comer.
A gusto de los comensales se puede añadir un poco de naranja agria en el plato,
variedad típica de Alhaurín el Grande.
 Variantes:
Se consume tanto en invierno como en verano. La sopa de invierno se hace con
bacalao y como segundo plato se hace el “mojete”, que lleva además tomate, cebolla y
naranja. La sopa de verano lleva sardina.

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MOJETE
Acompañante de la sopa cachorreña e igualmente degustado en la Fiesta de la Cachorreña.
Vine a ser una especie de ensalada o plato frío, muy similar a la ensalada malagueña y la
ensalada arriera de pueblos de la Axarquía como Torrox. En el primer caso se suele verter
el zumo de una naranja por encima de la ensalada una vez terminada, en el segundo caso
en lugar de bacalao se hace uso de “pescaíto” frito o asado y desmenuzado (normalmente
era el sobrante del día anterior).
 Ingredientes:
- Naranja
- Cebolleta
- Patatas cocidas
- Huevos cocidos
- Pescado (bacalao, rosada, merluza) cocido
- Aceita, sal y vinagre.
 Elaboración:
Se trocean las cebolletas finas, se pelan las naranjas y se sacan los gajos, tras ello, lo
unimos todo. A la mezcla se añaden las patatas cocidas junto al pescado desmigado.
Por último se condimenta con aceite y vinagre y se mezcla todo.
 Variantes:
Es un plato que suele acompañar a la cachorreña o bien se consume como una
ensalada tibia.