Este documento describe aspectos de la cocina marroquí y china. La cocina marroquí se ve influenciada por las culturas bereber, árabe, andalusí y europea, destacando platos como el cuscús y el tajine. La cocina china se basa en la armonía de sabores y diferentes escuelas regionales, utilizando métodos de cocción como el salteado o al vapor. Ambas cocinas comparten el uso de especias e ingredientes característicos.

1. DE ORIENTE A OCCIDENTE, UN
VIAJE GASTRONÓMICO
Maite Lirio

2. Bon profit - Bissaha
Quin man Young

3. RECETA BÁSICA
Ingredientes:
1 persona española o inmigrante (es exactamente igual)
Bastante cantidad de población inmigrante (cuanto más heterogénea mejor)
Bastante población española (se necesita gente de distintas regiones, ambos
géneros, edades diferentes)
Cantidad suficiente de restaurantes novedosos (existe una variedad en
continuo aumento)

4. PREPARACIÓN
 Buscar y conocer a inmigrantes de distintas procedencias.
 Prestar atención cuando hablen de un plato, de un sabor o de
un aroma querido.
 Preguntar por sus despensas
 Pedir recetas
 Enterarse de dónde se pueden comprar los productos
necesarios para su elaboración
 Compartir las recetas propias
 Investigar puntos de encuentro entre las culturas
gastronómicas
 Caso de no atreverse a cocinar, preguntar por restaurantes y
casa de comidas.

5. RESULTADO ESPERADO
 El recetario debe estar vivo.
 Es de esperar que llegue un día en que al menos
unos pocos de esos platos foráneos se integren en
el recetario tradicional español.
 Se acabará apreciando de la misma manera el
cuscús y la tortilla de patatas o la mazmorra y las
natillas.
 La población inmigrante deberá estar motivada para
conocer y aprender con y de sus múltiples vecinos.

6. Sugerencia
 Si se tiene oportunidad, comprobar el resultado en
países con pasado y presente de fuerte inmigración
(Alemania con el Kebbab turco; los ingleses con la
comida india o los argentinos con la comida italiana
y española)
Se comprobará que muchos de los platos que en un
primer momento resultaron ajenos y extraños hoy
están integrados en el recetario cotidiano de cada
país, con naturalidad.

7. LA ALIMENTACIÓN COMO IDENTIDAD
CULTURAL
 Comer es un fenómeno social y cultural, mientras que la nutrición es
un asunto fisiológico y de la salud.
 La cultura alimentaria es un conjunto de
representaciones, creencias, conocimientos y
practicas heredadas asociadas a la alimentación y
que son compartidas por los individuos de una
cultura.
 “Somos lo que comemos” Luidwig Fenerbach (1850)
 Cada cultura genera una cocina peculiar
(ingredientes, aromas, técnicas de preparación y
maneras de servir y comer).

8. La antropología alimentaria
 ¿Qué es lo que permite identificar una cocina como la cocina propia de un país?
 ¿Qué es lo que permite a los habitantes de un país identificar su cocina e identificarse con
ella?
 ¿Cómo es posible que los extranjeros identifiquen a los habitantes de un país y los
distingan de otros por lo que comen?
 4 elementos definen a una cocina (s/ Farb y Armelagos):
 a) Un número muy limitado de los alimentos seleccionados de entre los que ofrece el
medio.
 b) El modo característico de preparar estos alimentos (asados, cocidos, fritos ….)
 c) El principio o los principios de condimentación tradicional del alimento base de cada
sociedad.
 d) La adopción de reglas (nº de comidas diarias, la ingesta de alimentos solo o en grupo,
la separación de determinados alimentos para fines rituales o religiosos y la observación
de tabúes).
 s/ J. Plà : “la cocina de un país es su paisaje puesto en la cazuela”

9. POSICIONAMIENTO ALIMENTARIO
POR ZONAS GEOGRÁFICAS

10. PRESCRIPCIONES ALIMENTARIAS DE
DIVERSAS RELIGIONES DEL MUNDO

11. AROMAS DE DIFERENTES COCINAS
ÉTNICAS

12. ORIENTE PRÓXIMO
Marruecos

13. LA COCINA MARROQUÍ
 Norte de África: enclave deseado por las distintas civilizaciones que
han controlado el Mediterráneo.
 Marruecos, Argelia y Túnez han acogido a lo largo de su historia a
fenicios, cartagineses, romanos, árabes y colonos europeos
 Sin embargo, los pueblos beréberes siempre han logrado mantener
sus tradiciones. De la cultura berebere proceden:
– algunas técnicas y utensilios de cocina, así como dos de los platos más
representativos: el cuscús y el tajine (platos y recipientes a la vez)
– La mayoría de los ingredientes más habituales: miel, habas, lentejas o
trigo

14. Influencias de otras culturas en la
cocina magrebí
 Fenicios: aceitunas y uvas
 Romanos: cereales
 Persas: especias, nueces,
dátiles, elaboración de dulces
 Musulmanes y judíos
expulsados de España (s. XVI-XVII):
chiles, patatas, tomates
 De Andalucía: aceite de oliva,
cítricos, uso más refinado de las
especias
 Imperio Otomano (s. XVI):
parrillas y barbacoas
 Franceses (finales s. XIX-ppio.
XX): denominación nueva de
muchos platos y la especial
importancia de los postres

15. Supervivencia de platos beréberes
EL CUSCÚS:
 Origen lingüístico-onomatopéyico en el lenguaje berebere.
 Otra versión etimológica: origen arabo sudanés, derivada del verbo
árabe “cascasa”, que indica división y el triturado de cualquier
cosa, en este caso del trigo (según Salah Jamal en Aroma árabe)
 Traducido al castellano con el vocablo “alcuzcuz” (s.XV)
 Define tanto al plato en sí como a su ingrediente principal: la
sémola de trigo.
 Se presenta en un único plato la sémola hervida al vapor y el
estofado de verduras con carne , pollo o pescado
 Normalmente se come los viernes, formando pequeñas bolas con
la mano derecha.

16. (sigue)
EL TAJINE:
 Guiso de carne con verduras y legumbres
 Se elabora en un recipiente plano de barro con tapa cónica, que toma
el nombre de tajine y que admite -igual que el cuscús- todo tipo de
variedades.
 El estilo de vida nómada de los beréberes es el origen del abundante
uso de los alimentos en conserva, que los pueblos autóctonos
utilizaban en sus travesías

17. (sigue)
LA HARIRA:
 Su origen es dudoso
 Es la sopa más importante de la cocina marroquí, ya que suele ser el
alimento que rompe el ayuno en los días del Ramadán.
 Puede servirle de acompañamiento el beghrir, una especie de crep
de nido de abeja con mantequilla y miel. También los shebbakia,
pasteles fritos en aceite y recubiertos de miel

18. Otros elementos fundamentales de las recetas marroquíes
 El pan, convertido en símbolo religioso
– La masa (khbuz) acostumbra a elaborarse en las casas particulares a
partir de harina integral o de una mezcla de harinas de cebada y trigo.
– Para hornearlo se marca la masa con el sello familiar y se lleva a una
panadería comunal.
– Frecuentemente presenta un sabor ahumado.
– Puede acompañar al plato principal o convertirse en el elemento central
de los desayunos, rociado con aceite de oliva o untado con miel.
– Tras la comida nunca debe tirarse el pan sobrante, ya que está
considerado como un elemento sagrado
 Las especias, se pueden adquirir en los zocos y mercados (ambos
con una intensa vida social):
– Pimienta, cayena, jengibre, cúrcuma, canela, comino, cilantro, mejorana
o azafrán
– Mezcla de especias o ras-el-hanout, a gusto del cocinero, por lo que no
tiene una composición fija. El uso de mezclas era común en la cocina
catalana medieval como la salsa fina o la pólvora de duch

19. Para terminar la comida
 Un vaso de té a la menta
 Variedad de pasteles y postres dulces elaborados con mazapán y
pistachos. Uno de los más famosos en Kaab El-Ghzal, pastel en
forma de media luna relleno de una pasta de almendras y cuyo
nombre significa literalmente “cuernos de gacela”
 Fruta. Utilizada también en ensaladas o en algunas variedades de
guiso. La fruta característica de Marruecos es el dátil.

20. CURIOSIDADES
 Recetas de transmisión oral (de madres a hijas)
 Las cocinas son comunales (regentadas por mujeres)
 La hospitalidad es un deber.
 Es un ritual dar gracias a A-là antes y después de la comida.
 Los comensales se sientan alrededor de una mesa baja.
 Se come con las manos, usando sólo la derecha.
 En cuanto a las bebidas:
– el cuscús es frecuente acompañarlo del LABAN o LEBEN, especie de leche
fermentada de textura y gusto muy parecido al yogur.
– El té a la menta es otra de las bebidas nacionales.

21. ADAPTACIÓN DE LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS DE LA COMUNIDAD
MUSULMANA
 Un alimento muy
representativo de la
cultura árabe como el
cuscús empieza a
cocinarse en muchos
hogares españoles de
manera habitual, aunque
sigue siendo una
mayoría los que lo
degustan en
restaurantes
 Si bien la comunidad
musulmana se ha
adaptado a algunos de
nuestros productos,
sigue siendo fiel a sus
alimentos tradicionales
 Actualmente, nuestros
mercados se abren a
los inmigrantes para
difundir los productos
autóctonos. (folleto)

22. LEJANO ORIENTE:
China

23. LA COCINA CHINA
 Lao Tsé comparaba el arte de gobernar el imperio con el arte de freír
un pescadito.
 La historia de la cocina es milenaria y se resume en aunar salud y
alimentación mediante:
 La armonía de sabores es clave:
– Se consigue mezclando 4 sabores: agrio, salado, amargo y dulce
– Con la forma de cortar los ingredientes.
– La colocación artística en el plato.
– Las tallas vegetales.

25. LAS ESCUELAS
 Se diferencian 4:
– SICHUÁN: zona centro oeste. Importancia de los
aliños
– SHANDONG:zona norte. Fuerte color y sabor
– HUAIYANG: zona este. Sabor suave y
versatilidad
– GUANGDONG: zona sur. Sencillez

26. MÉTODOS DE COCCIÓN
 DOS MÉTODOS:
– a fuego muy vivo: la comida fresca y tierna.
Salteado en WOK
– a fuego muy suave: carne, pescado y marisco .
Al vapor.

27. MANERAS DE SERVIR
 El arroz
– es el plato fuerte
– acompaña a platos salados
– se sirve en tazones individuales
 Se suelen servir de 12 a 14 platos. Cada comensal hace su
mezcla
 La comida se coge con palillos, pues los cubiertos occidentales
poseen una significación bélica.
 La mesa se dispone de forma sincrónica.
 Cubiertos:
– tazón, un platito, palillos, taza para el té verde y una cuchara de
porcelana
– En días de fiesta se incrementan con una taza para el alcohol y un
segundo cuenco

28. ALGUNOS CONDIMENTOS E
INGREDIENTES
 BADIANA, o anís estrellado:
Especia en forma de estrella de
ocho puntas.
 BROTES DE BAMBÚ, “Sun
Ki” en chino y “Take-noko”
en japonés : Se usan como
verdura sola o con otras
 HOJAS SECAS DE BAMBÚ:
Para envolver ciertos
preparados.
 CINCO ESPECIAS EN
POLVO: Picante para
condimentar carne rojas y aves
 EL TÉ: Originario de la China,
con 5000 años de historia.
Llegó a Occidente de mano de
los árabes. Los más
consumidos son el té verde y el
té negro
 LA SOJA: Planta leguminosa
procedente de Manchuria
 AGAR-AGAR: Se extrae de
ciertas algas. Es un espesante
 CABELLO DE ALGAS: Para
aderezar sopas y platos
 ABALONE: Es un molusco. Se
come solo o como condimento.

29. sigue
 RAÍZ DE JENGIBRE:Es un
tubérculo.
 HOJAS DE LOTO: Hojas de
lirio acuático, para envolver
la comida.
 GLUTAMATO DE
MONOSODIO: Es un polvo
blanco que realza el sabor
salado.
 SETAS CHINAS NEGRAS:
Se venden secas. Con
mayor sabor que las
frescas.
 PASTA: Fideos chinos. Se
venden en madejas. Tres
variedades.
 ALETA DE TIBURÓN:
Producto caro y escaso.
 CASTAÑA DE AGUA: Es el
bulbo de una planta de
pantano.

30. CURIOSIDADES
 La mayoría de nombres de los platos chinos poseen
caracteres artísticos, mientras que el de los platos
occidentales son descriptivos.
 Esta característica produce aberraciones en la
traducción literal.
 Para las Olimpiadas del 2008 (Pekín) se tiene
previsto estandarizar los nombres de los alimentos
chinos.
 Algunas falsedades: CHOP SUEY (falso origen)
 Aculturación de la restauración china en Barcelona.
(ver cartas menús)

31. ENCUENTROS Y DESENCUENTROS
DE LAS DOS COCINAS CON
NUESTRA
GASTRONOMÍA

32. Encuentros y Desencuentros
 La comunidad árabe se
alimenta de acuerdo con la
prescripción religiosa
musulmana (prohibición de
la carne de cerdo) y
productos HALAL.
 Con la gastronomía magrebí
tenemos más
concomitancias,
compartimos la cuenca
Mediterránea.
 La comunidad china entiende
entiende la alimentación como
un equilibrio de fuerzas, el YIN
y el YANG
 Son más la las diferencias que
las similitudes, aunque algunos
de sus alimentos se han
convertido en objeto de culto
para nosotros (la soja, por
ejemplo) (ver artículo dossier)

33. PUNTOS DE DISTRIBUCIÓN
 Distinguiremos dos: mayoristas y minoristas.
 Mayoristas: MERCABARNA (informe en el dossier
del alumno)
 Minoristas:
- Mercados municipales: La Boquería, Santa
Caterina, La Concepció.
- Hipermercados: CARREFOUR, EROSKI,
AUCHAN.
- Tiendas especializadas (dossier del alumno)

34. EPÍLOGO
Algunas preguntas y
consideraciones

35. EPÍLOGO
 Los mercados y los restaurantes barceloneses ofrecen recetas
cuyo origen está situado a miles de kilómetros y esto nos
permite viajar a través de la gastronomía.
 No sólo los emigrantes del resto de España de la década de
los 60 nos dejaron su impronta gastronómica, también los
inmigrantes actuales están dejando su huella en nuestro
acervo gastronómico.
 No hay semana que no llegue a nuestros mercados algún
producto nuevo.
 Como resultado tenemos los sabores de la nueva sociedad.

36. CONTENIDO DEL DOSSIER
 Cuadro 1
 Cuadro 2
 Receta del “Tajín” y de “Fideos chinos con verduras”
 Aromas y perfumes que viajan de Oriente a Occidente
 Dos cartas de menús de restaurantes chinos : Guangzhou y
Barcelona.
 Artículos de “EL PAÍS” y “LA VANGUARDIA”
 Dónde encontrar los ingredientes
 Tiendas especializadas
 Audiovisuales
 Bibliografía
 Recetas para un taller de cocina (extraído de “Cuinar tot jugant” )

37. TABULE