Recetas moruna

RECETAS MORUNAS
DULCES RELLENOS DE DÁTILES.

Ingredientes para 6 personas:
- 1 chorrito de agua de azahar
- 250 gramos de azúcar
- 300 gramos de datiles
- 1 kilo de harina (harina flor)
- 2 huevos
- 80 gramos de levadura (polvo de hornear, polvo leudante)
- 500 gramos de mantequilla (grasa de cerdo, manteca)
- 100 gramos de azúcar glase

Instrucciones de elaboración:
Se pone la mantequilla derretida al baño María con la harina hasta que se haga una
masa. Trabajarlo bien.
Unir los demás ingredientes y continuar amasando hasta formar una masa que se
pueda despegar de las manos.
Extender, la masa y hacer los dulces, con un molde del tamaño de un vasito.
Cada dos dulces, hacer en uno un agujero con un molde mas pequeño que el anterior.
Se rellena la masa con los datiles picados y se espolvorea con un poco de azúcar
glase.

BERENJENAS A LA MARROQUÍ

Ingredientes para 4 personas
- 40 ccs de aceite
- 2 dientes de ajo
- 1 kilo de berenjenas
- 1 pizca de canela
- 1 cucharada de cominos
- 1 cucharadita de pimentón
- sal
- 2 tomates maduros

1

Se pelean y se trocean las berenjenas.
Se ponen a cocer con agua y un poco de sal.
Una vez bien cocidas se pasan por el pasapuré.
Se ponen otra vez en la cacerola (ésta vez sin agua) el aceite, los cominos, el
pimentón, la canela y los tomates pelados y picados y los dientes de ajo finamente
picados.
Se las rehoga un poco y en ése momento se pone un vaso grande de agua.
Se dejan cocer hasta la total absorción del líquido.

BERENJENAS ALIÑADAS. ENSALADAS Y VERDURAS

- 1 kilo de berenjenas
- 6 cucharadas de aceite de oliva (dendé)
- 1 cucharada de pimenton dulce o picante segun gusto (achiote,
pimentón, color, pimiento rojo dulce, pimiento de cayenne)
- 1 vasito de vinagre
- 4 dientes de ajo machacados
- 1 pizca de sal
- 1 cucharada de cominos (alcaravea, kummel)

Cortamos las berenjenas en rodajas gruesas, y las hacemos al vapor, durante unos
minutos.
Después las dejamos enfriar.
Mientras tanto ponemos en una batidora el pimentón (dulce o picante), el ajo, los
cominos, vinagre y sal, y trituramos muy bien todos eston ingredientes, una vez
tengamos este marinado, bañamos las berenjenas y dejamos en maceración.
Este plato sirve como acompañamiento, de patatas, carnes, etc.
Otro consejo que os doy es que hagáis bastante y que lo guardéis en la nevera e ir
consumiendo poco a poco, pues se conserva muy bien.

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BESUGO RELLENO..

- 3 kilos de besugo (castañeta, papamosca, pez marino, papamoscas,
cierto pez)
- 1 kilo de cebollas
- 1 ramita de perejil
- 0,5 cucharadita de pimienta molida blanca
- 0,5 cucharadita de azafrán
- 5 gramos de jenjgibre
- 20 gramos de mantequilla (grasa de cerdo, manteca)
- 3 cucharadas de aceite (dendé)
- sal
- 250 gramos de almendras crudas y picadas
- 6 huevo
- 2 limones el zumo

Una vez limpio el besugo se reserva, sobre la besuguera.En una cazuela, se pican
finamente las cebollas, un gran ramo de perejil muy picado, el azafrán, el jengibre, la
mantequilla, el aceite y el agua.Se cuece todo ésto hasta que la cebolla esté tierna
como mantequilla y con un bonito color dorado.En ese momento se agregan las
almendras picadas y se pone a hervir otra vez.Después se baten los huevos con el
zumo de los limones.
Se agrega a la cebolla y se da un pequeño hervor, lo justo para cuajar los huevos y
todo este revuelto.Con toda ésta mezcla se rellena el besugo, se sujeta la abertura con
palillos para que no se salga la mezcla.Rociar con dos vasos de agua.
Se mete al horno, cubriendo el pescado con una hoja de papel de aluminio, al principio
de la cocción.
Al final se retira el papel.
Este plato es delicioso.

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BOLAS DE ALMENDRAS. MARROQUÍ

- 1 kilo de almendra molida
- 500 gramos de azucar
- 2 huevo
- 1 limon, raspadura

Trabajarlo todo bien y poner colorante y sabor a gusto.
Hacer bolitas,del tamaño de una nuez grande.
Bañar en azúcar glasee y merter al horno.

LAZOS DE SUPAQUIA.

-200 ccs de aceite
-1 vaso de agua de azahar
-2 vasos de agua templada
-125 gramos de anís en grano
-120 ccs de vinagre
-1 cucharadita de canela
-2 kilos de harina
-7 huevos
-50 gramos de levadura
-1 pizca de sal
-100 gramos de sésamo
-500 gramos de azúcar
-250 gramos de miel

Se dispone la harina en forma de cono o volcán, se rocía la levadura, la sal, la canela y
el anís, en el centro se ponen los huevos y se comienza a amasar, se va incorporando
el agua de azahar, el vinagre y el aceite todo poco a poco y se sigue amasando si es

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necesario se añade un poco de agua para que todos los ingredientes queden bien
ligados.
Una vez que la masa este bien ligada y amasada se estira con el rodillo hasta dejarla
de un centímetro de espesor y se corta en trozos alargados de dos centímetros de
ancho.
Estas tiras se entrelazan haciendo como lazos.
Se fríen en abundante aceite caliente y al sacarlas se bañan en almíbar y miel.
Se rocían con sésamo tostado.
Para el almíbar ponemos al fuego el azúcar con los dos vasos de agua y antes de que
empiece a caramelizarse ya tendremos el almíbar que quedara transparente tirando a
líquido.

CARNE DE CORDERO AL VAPOR.

-20 gramos de cominos molidos
-15 gramos de sal
-25 gramos de mantequilla
-1 kilo de paletilla de cordero

Se cuece la carne al vapor hasta que esté muy tierna.
Se coloca sobre una bandeja de horno y se le pone un poco de mantequilla por encima.
Se dora.
En la mesa se disponen platitos pequeños con sal fina de mesa y cominos molidos.
La carne se toma mojándola en los cominos y la sal.
Se puede acompañar con una ensalada fresca.

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CORDERO CON CIRUELAS Y ALMENDRAS.

-2 kilos de pierna de cordero
-1 vasito de aceite de oliva (dendé)
-1 cebolla grande picada
-2 dientes de ajo
-1 cucharadita de jenjibre en polvo
-azafran
-3 cucharadas de miel (almíbar, sirop, sirope, jarabe, almibar)
-300 gramos de ciruelas pasas
-100 gramos de almendras tostadas
-1 cucharadita de pimienta negra molida
-1 ramito de cilantro (culantro, coriandro)
-4 huevos cocidos

Se pone la carne cortada en trozos como de ración con el aceite, sal, dos pastillas de
caldo, la pimienta, la cebolla, los dientes de ajo picaditos, el jengibre y unas hebras de
azafrán.
Se rehoga unos dos minutos y se agrega la miel, se añade agua hasta cubrir la carne,
se cierra la olla expres y se deja cocer unos 20 minutos.
Se abre la olla y se ponen las ciruelas y el ramito de cilantro, se prueba para que quede
picante-dulce y bien de sal.
Se vuelve a poner al fuego para que se reduzca la salsa y la carne este tiernita, se
coloca la carne sobre una fuente con las ciruelas alrededor y las almendras tostadas
por encima de la carne, los huevos cocidos y partidos a lo largo se ponen alrededor de
la carne con la yema vista.
Si se quiere se puede espolvorear por encima un poco sésamo.

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CORDERO MARROQUÍ
-2 dientes de ajo machacado
-1 cucharadita de cominos en polvo
-3,5 kilos de cordero, un cuarto de este
-1 cucharadita de harina
-1 cucharada de pimentón dulce
-sal
Con esta mezcla se unta el cordero bien por todas partes.
Se coloca en una gran cacerola.
Se pone agua hasta la mitad de la cacerola y se deja hervir con la tapa puesta y el
fuego medio.
De vez en cuando, se le rocía con su propia salsa, debe de cocer unas dos horas más,
hasta que la carne se deshaga entre los dedos.
La salsa debe reducirse hasta que queda una salsa espesa.
En ese momento, se deshace la harina con un poco de agua, se mezcla bien y se retira
del fuego.
Un cuarto de hora antes de ser servida la carne, se dora en una gran sartén, una
mezcla de aceite y de mantequilla.
Se coloca sobre una fuente caliente (se llena la fuente de agua caliente).
A la salsa se le añade dos cucharadas de aceite de freír el cordero y se mezclan muy
bien moviendo la cacerola en el mismo fuego con un movimiento rápido.
Se vierte sobre la carne y se sirve inmediatamente.
COUSCOUS PARA RELLENOS.
-1 cucharadita de aceite
-3 cucharadass de agua de azahar
-200 gramos de almendras
-2 cucharadas de azúcar en polvo
-2 cucharadas de canela en polvo
-500 gramos de couscous
-200 gramos de pasa de corintio

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Se cuece el couscous en una olla preparada para cocinar al vapor, después de
remojarlo se pasa a la olla, donde en la parte de abajo habremos puesto agua
suficiente y arriba el couscous, y por encima de él una cucharadita de aceite.
Cuando ya empieza a estar caliente se vuelca el couscous en un gran plato.
Se airea con una paleta y después con las manos para que quede suelto, se le agrega
un poco de sal y el agua de azahar, las cucharadas de azúcar en polvo.
Se deja reposar un cuarto de hora y se pone otra vez al fuego.
Cuando sale el vapor se repite la operación unas cuatro veces y se va incorporando la
mantequilla.
En la última vez se le añaden las pasas, la canela y las almendras que han sido
previamente peladas y fritas y después machacadas en el mortero.
Sirve para rellenar diferentes tipos de carnes.

COUS COUS DE VERDURAS.

-20 ccs de aceite
-azáfran o colorante
-2 calabacines
-200 gramos de calabaza roja
-1 cebolla
-50 gramos de cilantro fresco
-450 gramos de cous cous
-200 gramos de garbanzos
-8 guindillas picantes o de cayena
-200 ccs de leche
-2 nabos
-1 kilo de pierna de cordero partida en trozos
-5 gramos de pimienta negra
-150 gramos de repollo
-sal
-2 tomates maduros
-2 zanahorias

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Se rehoga la carne en la olla Express junto a la cebolla picada, el tomate pelado y
picado y se sazona con el azafrán o el colorante, la pimienta negra y sal.
Se cubre con agua y se pone a cocer unos 10 minutos para que la carne se ablande.
Cocemos los garbanzos que se habrán puesto el día anterior en remojo.
Una vez cocidos los garbanzos los reservamos con su agua.
En la olla para cocer al vapor vertemos la carne con todo su jugo y añadimos el repollo
en un trozo, los nabos y las zanahorias pelados y enteros.
Más la ramita de cilantro que habrémos atado con un hilo.
Cubrimos con agua y lo ponemos a cocer.
Disponemos el cous cous en una bandeja lo mojamos con agua durante unos 10
minutos, lo escurrimos y lo pasamos a la parte superior de la olla para cocer al vapor y
empezamos su cocción.
Pasados 15 minutos volcamos el cous cous en una bandeja grande y lo aireamos
primero moviéndolo suavemente con una espátula porque estará muy caliente, le
incorporamos un poco de leche y un poco de mantequilla, y terminamos de moverlo
con las palmas de las manos teniendo cuidado de no quemarnos.
Volvemos a depositar el cous cous en la olla para cocer al vapor y continuamos su
cocción.
Pasados 10 minutos volvemos a repetir la operación anterior y volvemos a continuar
con la cocción.
Rectificamos de sal.
Pasados otros 10 minutos volvemos a repetir la misma operación y ésta vez
incorporamos al caldo la calabaza entera sin su cáscara y los calabacines limpios y
enteros y retiramos la ramita de cilantro.
Dejamos que siga la cocción por otros 10 o 15 minutos y volvemos a airear el cous
cous, añadimos los garbanzos ya cocidos con su agua, la que pida el caldo.
Aireamos por última vez el cous cous y en éste momento retiramos un poco de caldo
para hacer la salsa picante.
Salsa picante: Ponemos a cocer el caldo que hemos retirado del cous cous con las
guindillas picantes para que quede una salsa muy picante.
Miéntras hemos dispuesto el cous cous en una bandeja grande, lo bañaremos un poco
con el caldo y procederemos a formar una corona, en el centro dispondremos primero
la carne, después los garbanzos y por último la verdura de forma decorativa, con una

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paleta de cocina terminaremos agrupando el cous cous alrededor de todos los
ingrediente en forma de rosca o corona.
Lo serviremos acompañado por un cuenco en donde habrémos puesto la salsa picante
y otro en donde habrémos puesto caldo del cous cous, todo bien caliente.

DULCES DE MANTEQUILLA.

-1 chorreon de aceite (dendé)
-250 gramos de azucar
-0,5 cucharadita de canela
-1 kilo de harina (harina flor)
-1 cucharada de jenjibre
-0,5 paquete de levadura (polvo de hornear, polvo leudante)
-500 gramos de mantequilla (grasa de cerdo, manteca)
-1 vaso de sesamo, un poco tostado

Trabajar todo bien, hasta que la harina fragüe.
Hacer los dulces redonditos con molde, o un vaso de té que puede servir de molde.
Poder en una bandeja y cocer a horno medio.
Una vez cocidos y aún calientes rebozar de azúcar glasee.

DULCES RELLENOS DE DÁTILES.

-1 chorrito de agua de azahar
-300 gramos de datiles
-1 kilo de harina (harina flor)
-2 huevos
-80 gramos de levadura (polvo de hornear, polvo leudante)
-100 gramos de azúcar glase

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Se pone la mantequilla derretida al baño María con la harina hasta que se haga una
masa.
Trabajarlo bien.
Unir los demás ingredientes y continuar amasando hasta formar una masa que se
pueda despegar de las manos.
Extender, la masa y hacer los dulces, con un molde del tamaño de un vasito.
Cada dos dulces, hacer en uno un agujero con un molde mas pequeño que el anterior.
Se rellena la masa con los datiles picados y se espolvorea con un poco de azúcar
glase.

HARIRA

-1 vasito de aceite
-200 gramos de apio
-250 gramos de carne magra de ternera en trocitos
-1 cebolla picada
-200 gramos de cilantro fresco
-1 puñado de fideos finos
-2 puñados de garbanzos
-1 vasito de harina
-2 huevos
-25 ccs de zumo de limón
-200 gramos de perejil fresco
-15 gramos de pimienta negra molida
-5 gramos de sal
-1 kilo de tomate natural triturado

Se pone la carne cortadita en dados en una cacerola con la cebolla finamente picada y
un vasito de aceite, se pica el perejil, el cilantro y el apio y se añade a la carne más los
garbanzos que si se tiene paciencia se habrán pelado después de estar en remojo.
Se añade 1,5 litros de agua, cuando los garbanzos estén tiernos se añade el tomate y
se deja hervir.

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Hacia el final se agregan los fideos finos y la harina previamente diluída en agua.
Se remueve para que no se hagan grumos.
Una vez cocida la harina se incorporan los huevos batidos con el limón y se cuece para
que el huevo cuaje y se quede como si fuera fideos finos.

LIMONES EN CONSERVA
INGREDIENTES
-6 limones medianos, duros
-1/2 taza de sal fina de mar
-Una ramita de canela
-2 cucharadas de semillas de culantro
-1 ½ cucharadas de pimienta negra en grano
-4 - 5 clavos
ELABORACIÓN
En una cacerola honda llenarla de agua y llevarla a ebullición, añadir los limones y
mantenerlos unos tres minutos. Sacar los limones del agua, poniéndolos en agua fría.
Dejarlos enfriar, escurrirlos y secarlos.
En otra cacerola, poner 3 tazones de agua, la sal, la canela, las semillas de culantro, la
pimienta y los clavos. Una vez hervido, quitarlo del fuego.
Cortar los limones en cuatro gajos, dejándolos unidos por la parte del tallo. Meter los
limones en un bote de cristal esterilizado, sin dejar espacio. Cubrirlos con el liquido
hervido de las especies. Cerrar herméticamente.
Los limones en conserva necesitan unas 4-6 semanas para estar en su punto antes de
probarlos. Después de abrir el bote hay que mantenerlos en la nevera.

DULCE MARROQUÍ DE ALMENDRAS Y BASTELA

-3 cucharadas de agua de azahar
-1 kilo de almendras
-30 hojas de bastela
-0,5 cucharada de canela en polvo
-2 yemas de huevo

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Se pelan las almendras metiéndolas en una cacerola con agua hirviendo unos minutos,
se pelean, se secan con un paño y se mezclan con el azúcar (sí se tiene máquina de
moler carne se muelen en esta máquina 3 veces).
Una vez molidas las almendras y el azúcar, se les añade las cucharadas de agua de
azahar.
Se pone ésta pasta en una cacerola a fuego bajo con un poquito de mantequilla.
Se remueve con una espátula de madera, dulcemente, hasta que funda el azúcar y
quede pegada a la pasta de almendras, unos quince o veinte minutos de cocción.
Se retira de fuego, se deja enfríar y se le añade las yemas de huevo y la canela.
Preparación y decoración del dulce: Se pegan dos hojas de la bastela con un poco de
yema de huevo, la parte brillante de las hojas hacia fuera.
Se forma con la pasta de almendras una especie de salchicha larga y se envuelve en
éstas hojas.
Se va enrollando como un caracol, en la fuente del horno untada de aceite, a
continuación, se sigue haciendo rollos y pegándolos con la yema de huevo a los ya
puestos sobre la fuente de horno.
Así hasta terminar toda la pasta.
Debe de quedar como una rosca de porras más delgadita y bien juntita.
Se unta toda ella de yema de huevo y se mete al horno unos veinticinco o treinta
minutos.
El dulce debe de quedar dorado.
Sobre éste dulce se pone otra bandeja de horno con el fin de darle la vuelta para
dorarlo por los dos lados.
Una vez cocida se espolvorea muy bien de azúcar molida y de canela para decorarla.

BASTELA DE LECHE
-1,5 litros de leche
-4 cucharadas de harina de arroz
-20 cucharaditas de azúcar
-250 gramos de almendras peladas
-30 hojas de bastela
-aceite

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Se cuece la leche con el azúcar y se mezcla con la harina de arroz y el agua de azahar.
Se le agrega la mantequilla que se deja descansar ligeramente después se deja enfriar.
De otra parte se pelan a las almendras y se refríen en aceite y se machacan.
Estas se mezclan con medio vasito de azúcar.
Se cogen las hojas de la bastela y se recorta con mucho cuidado para que quede un
redondel perfecto.
Se despegan las hojas y de dos en dos se pasan por aceite hirviendo para que se
doren.
Media hora antes de servirla, se meten las hojas en el horno para que queden
crujientes, durante un cuarto de hora y se retiran.
En el plato de servicio se colocan tres hojas rociadas con las almendras machacadas.
Se cubre con dos hojas más, que se vierte por encima un poco de leche ya fría y se
empieza de nuevo la operación, hojas de bastela, almendras y leche, hasta que se
termine la última capa y se le echa el resto de la leche por encima.
Ya está dispuesta para servir.

PESCADO AL LIMÓN

-3 cucharadas de aceite
-2 dientes de ajo
-pastilla de caldo
-1 cebolla
-1 pizca de colorante
-4 huevos
-1 limón
-1 ramita de perejil
-600 gramos de pescado
-0,5 cucharadita de pimentón dulce molido
-sal
El pescado troceado mas bien en trozos grandes, se colocan en una cacerola de
barro.Se le pone una cebolla rallada, el colorante, la pimienta, el perejil, el aceite, la sal
y la pastilla de caldo.

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Se cubre de agua y se deja cocer a fuego lento.
Una vez cocido y reducida la salsa, se baten un poco los huevos con un poquito de sal.
A estos huevos se les añade el zumo del limón.Se vierte sobre el pescado y cuando
empieza a hervir, se tapa la cazuela y se retira del fuego.Como el barro conserva el
calor, los huevos acaban de cuajar fuera del fuego.

PINCHOS MARROQUIES.
-1 kilo de carne
-3 cebolla
-150 gramos de grasa de velo de cordero
-150 gramos de perejil picado
-1 cucharita de pimienta negra molida
-1 pizca de sal

Se corta la carne en trozos regulares.
La grasa se parte en trozos pequeños.
Se pica el perejil muy cortadito.
Se añade la cebolla muy picada, la sal y la pimienta.
Se amasa todo y se deja en reposo durante un par de horas.
Se pone la carne en unos palitos especiales, se pincha la carne.
Se rellena todo el palo alternando la carne con trocitos de velo de cordero.
Se asan en una parilla.

POLLO A LA MORUNA
INGREDIENTES:
-Un pollo
-1 vaso de pasas
-1 cebolla grande
-2 manzanas de las ácidas
-1 rama de canela
-1 manojo de perejil
-1 guindilla
-aceite y sal

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PREPARACIÓN:
Se trocea el pollo , se sala, se dora en aceite y se aparta.
El día antes se pone en remojo un vaso de pasas.
Una cebolla grande o dos medianas se trocean y se sofríen, se le echa una rama de
canela, un manojo de perejil fresco y guindilla. Todo esto se dora y se le añade el pollo.
Se cubre de agua y cuando empieza a hervir añadir las pasas, una o dos manzanas(
fuertes) cortadas en 4 trozos y se deja cocer hasta que esté hecho

POLLO ASADO MARROQUÍ

-50 ccs de aceite
-1 pizca de picante
-1 pizca de azafrán
-50 gramos de perejil
-1 cucharadita de cominos en polvo
-2 pollos enteros
-10 gramos de pimienta

Se limpian y se lavan bien los pollos.
Se meten enteros en una cacerola y se rehogan en aceite, con la pimienta, el azafrán y
el perejil.
Una vez bien fritos se untan con la siguiente salsa.

Salsa:
Una cucharada pimentón.
Una cucharadita de cominos.
Una pizca de picante.
Un poquito de mantequilla.
Se une todo muy bien.
Se unta bien los pollos y se pasan a la parrilla hasta que estén bien hechos y dorados.

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POLLO EN TALLIN DE CHERMOLA.

-200 ccs de aceite
- Unos granos de pimienta
-50 gramos de aceitunas
-0,5 cucharadita de azafrán
-4 cebollas ralladas
- La misma cantidad de cilantro que de perejil
-1 cucharadita de cominos
-1 cucharadita de jenjibre
-1 cascara de limón confitado en sal
-perejil picado
-1 cucharadita de pimentón
-3 kilos de pollo
-0,5 vasito de zumo limón

Se corta el pollo en trozos, se sala y se colocan en una cazuela, poniendole el jengibre,
azafrán, el aceite, las cebollas y la pimienta.
Se cubre de agua y se deja cocer, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne
esté tierna.
Al final de la cocción se la añade el perejil, el cilantro, el pimentón y los cominos.
Se deja cocer lentamente hasta que la salsa espese y se haga cremosa, entonces se le
añade el zumo de limón, el limón confitado a trozos y las aceitunas.
Se deja unos cinco minutos más y se sirven bien caliente, decorando el plato con el
limón y las aceitunas.

POLLO FRITO AL PEREJIL

-2 cebollas ralladas
-azafrán

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-2 cucharadas de perejil picado
-limón confitado en sal (acitrón)
-1 zumo de limón (jugo)
-sal
-3 kilos de pollo,dos
-1 higado de pollo

Lavar muy bien los pollos, con sal por dentro y aclarar varias veces.
Se meten los pollos enteros en una cacerola, salar, poner las cebollas ralladas, la
pimienta y el azafrán y una cucharadas de perejil picado.
Se le añaden los vasos de agua.
Cocer a fuego lento dando la vuelta a los dos pollos para que se impregnen en su
salsa.
Cuando los pollos están casi cocidos, se pasa por la batidora un hígado de pollo con un
poco de salsa.
Se pone este hígado en la cacerola y se pone la otra cucharada de perejil.
Picar la cáscara muy finamente del limón confitado.
Cuando ya está cocido el pollo se le añade el limón picado.
Se deja hervir hasta que la salsa quede cremosa, se retira del fuego.
Veinte minutos antes de servir, se pone en una sartén aceite y mantequilla.
Se refríen los pollos hasta que quedan doraditos.
Se colocan los pollos en una fuente y se les añade la salsa bien caliente.
Si la salsa se queda corta antes de ponerla sobre los pollos se le añade dos
cucharadas del aceite o mantequilla y se dora muy bien.

POLLO CON LIMÓN
-3 cucharadas de aceite de oliva
-300 gramos de aceitunas verdes sin hueso
-2 dientes de ajo
-4 hebras de azafrán
-1 cebolla mediana
-2 limones confitados
-5 gramos de pimienta negra molida

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-1,5 kilos de pollo
Limpiar el pollo y trocearlo en cuartos sin piel.
Poner en una cacerola el pollo, la cebolla picada, los ajos, el azafrán, la sal y la
pimienta con el aceite.
Rehogar.
Añadir el agua (al borde del pollo) dejar cocer a fuego lento.
Antes de la total la absorción del agua añadir las aceitunas verdes sin hueso y los
limones confitados, todo ello bien lavado remojado en agua caliente para que se
desalen.
Dejar de 8 a 10 minutos hervir y servirlo caliente con su salsa.

POLLO RELLENO DE CUSCUS.

-2 pollos
-600 gramos de cuscus
-1 cucharadita de pimienta
-azafrán
-1 cucharadita de canela
-120 ccs de aceite
-2 cebollas
-sal
-4 cucharadas de miel
-1 cucharada de canela

Se lavan los pollos y se rellenan de cuscus, cosiendo la abertura para que no se salga.
Se guisa con pimienta, azafrán y un bastón de canela, un poco de aceite, las dos
cebollas ralladas y la sal, dos vasos de agua.
Una vez cocidos y dados la vuelta a un par de veces con cuidado para que no se
abran.
Una vez los pollos casi cocidos se les añade cuatro cucharadas de miel, una cucharada
de canela.
Mezclar bien y dejar reducir.

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SOPA DE TOMATE TETUANI.
-1 vasito de aceite
-250 gramos de carne magra en dados
-10 gramos de cilantro
-1 puñado de fideos finos
-1 vasito de harina
-10 gramos de hierbabuena
-2 huevos
-1 limón, zumo
-10 gramos de perejil
-1 pimiento verde
-10 gramos de sal
-1,5 kilos de tomate natural triturado

Se pone a rehogar la carne en daditos en una olla con el aceite y el pimiento verde
picado, se el agrega sal y una cucharadita de pimienta negra mas el perejil, el cilantro y
la hierbabuena muy picaditos, el pimentón e inmediatamente se añade el tomate para
que el pimentón no se queme y un poco de agua para la cocción.
Se deja cocer hasta que la carne esté tierna, entonces se añade primero los fideos y
después la harina disuelta en un poco de agua, se remueve para que la harina no haga
grumos y cuando esté cocida se añade los huevos batidos con el limón y se sigue
removiendo para que el huevo al cuajar haga hilos.
Se sirve muy caliente.

TALLIN DE PATATAS
-500 gramos de patatas en cuadraditos
-1 cucharadita de pimentón
-1 cucharadita de cominos
-1 diente de ajo

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-30 ccs de aceite
Una vez peladas se cortan las patatas en cuadraditos, se ponen en el tallín y se las
condimenta con el ajo picadito, el pimentón, los cominos, un poco de aceite y se añade
agua, se deja cocer hasta que queden con una salsa espesa.
Según gustos se puede añadir una guindilla picante.Tallín : Cazuela concava de barro.

TAGINE DE POLLO CON LIMONES EN CONSERVA
-60 ml de aceite de oliva
-2 dientes de ajo, aplastados
-1 cucharada de jengibre molido
-1 ½ cucharada pimentón dulce
-½ cucharada comino molido-
-Una pizca de azafrán molido
-1 cucharada de sal marina
-¼ cucharada de pimentón molido
-1 rama de canela
-3 Pollos pequeños de un kilo cada uno, reservar los hígados
-2 cebollas ralladas y escurridas
-una ramita de perejil, picado
-cantidad igual de cilantro fresco, picado
-250 gramos aceitunas verdes, sin hueso
-2 limones en conserva, quitada la carne y reservando las cascaras
-75 ml zumo de limón fresco

Elaboración
Combinar los primeros 9 ingredientes con 60 ml de agua. Untar los pollos con sus
hígados con la mezcla y dejarlos refrigerados hasta el día siguiente.
El día siguiente, en una cacerola grande, poner los pollos, hígados y el escabeche.
Añadir un cuarto de la cebolla rallada, el perejil, el cilantro y 5 dl. de agua. Calentar
hasta que hierva, reducir el fuego, cubrir y cocinarlo lentamente, unos 30 minutos,
dándole vueltas frecuentemente.
Quitar los hígados, y hacer un puré con ellos, dejándolos por un lado. Añadir las
cebollas que quedan, y otro 5 dl. de agua. Seguir cocinando los pollos, medio tapados

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otro 1 ½ horas, hasta quedarse muy tiernos. Quitar los pollos a un recipiente para
servirlos. Cubrir con hoja de aluminio.
Incorporar las olivas, los limones en conserva y las pasta de hígado reservado a la
salsa. Dejar cocinar con fuego lento, unos 10 minutos. Sacar las olivas y los trozos de
limón de la salsa y ponerlos con los pollos.
Quitar la grasa de la salsa, Hervir la salsa , reduciéndola hasta quedarse con una taza
(unos 250 ml). Añadir el zumo de limón fresco y sal al gusto. Vertir la salsa sobre los
pollos y servir.

TE VERDE CON HIERBA BUENA

INGREDIENTES:
Una cucharadita de te por cada vaso de agua
hierba buena
2 cucharadas de azúcar por vaso
PREPARACIÓN:
Se pone el agua al fuego, cuando rompa a hervir se echa el te y
se deja que hierva otra vez y se mueve, se echa bastante hierba
buena, se espera a que hierva otra vez, se mueve se echa el
azúcar y se añade ½ vaso de agua fría. Se sirve colándolo.

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