Este documento trata sobre diferentes temas relacionados con la cocina, incluyendo cereales, frutas y verduras. Explica que los cereales son una fuente importante de nutrientes en la historia de la humanidad y cada cultura consume diferentes tipos como el trigo, el maíz y el arroz. Las frutas y verduras son ricos en vitaminas, minerales y fibra pero bajos en calorías. Las frutas se clasifican por su naturaleza como carnosas, secas u oleaginosas y las verduras incluyen hojas

1. Cocina caliente y fría
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Eder D’j Imitola Sanjuan
Centro Inca Ltda.
Cod: 904
Febrero de 2014
Barranquilla – Atlántico

2. Contenido
Introducción.
Reflexión.
Reseña histórica de los cereales.
Qué son los cereales
Qué nos aportan los cereales
Las FRUTAS
Clasificación
Valores nutritivos de las frutas
Detalles de las frutas.
Verduras.
De qué se componen
Tipos existentes
Lácteos
Características

3. Introducción.
Este trabajo fue hecho en grupo, consta de varios temas; acerca
del área de cocina, entre ellos estas los expuestos anteriormente.
El mise in place de la vida.
La vida es un largo camino que nos aguarda a cada uno que aceptamos
vivirla, la vida valga la redundancia siempre trata de colocarnos dificultades,
algunos ven ese momento como una oportunidad para superarse a sí
mismo, otros deciden rendirse y quedarse en el suelo; sin ningún ánimo de
levantarse, desde que tenemos uso de razón debemos organizarnos de una
manera que podamos soportar las adversidades de la vida; así como un
cheff arma su mise in place alistando su preciado cuchillo y sus otros
instrumentos, debemos armar un mise in place en nuestra vida personal. La
vida no viene con un manual de instrucciones pero si tenemos armado
nuestro mise in place podremos aceptar cualquier adversidad en la vida.

4. Reseña histórica de los cereales.
Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la
humanidad. Históricamente están asociados al origen de la civilización y
cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario
cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte
importante de su sustento.
Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica del planeta, consume
un tipo de cereales específicos creando toda una cultura gastronómica en
torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los
americanos, el de maíz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos
asiáticos; el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas.
Los cereales constituyen un producto básico en la alimentación de los
diferentes pueblos, por sus características nutritivas, su costo moderado y su
capacidad para provocar saciedad inmediata.
Su preparación agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gran
versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes. Su
consumo es adecuado, para cualquier edad y condición.
En nuestro ambiente la forma de consumo de los cereales es muy variada;
pan, bollería, pasteles, pastas, copos o cereales expandidos; pero también
sirven como materia prima para industrias de bebidas alcohólicas como la
cerveza o el whisky.
¿Qué son los cereales?
Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las
gramíneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente
una misma cosa: los granos de los cereales. Los más utilizados en la
alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también son
importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo.
El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla
formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta
básicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira
durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano
distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el
germen o embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, contiene
grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que
se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca.
La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso
del trigo, avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que
está formado por dos proteínas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y
características panificables a la masa de pan y son responsables de la
esponjosidad y textura del buen pan.

5. Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se
denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el
producto resultante se denomina integral.
Las harinas integrales son más ricas en nutrientes, contienen mayor
cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamínico B 1.
El valor nutritivo de los cereales está en relación con el grado de extracción
del grano "cuanto más blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene".
¿Qué nos aportan los cereales?
Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción
rápida (tras la ingestión pasan a la sangre en poco tiempo) como de
absorción lenta (fibra). El contenido de la fibra varía según el proceso
industrial de preparación.
El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso,
dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. La
composición en aminoácidos de las proteínas de los cereales depende de la
especie y variedad; en general son pobres en aminoácidos esenciales, por lo
que se las cataloga de proteínas de moderada calidad biológica. Por tanto,
cuando se combinan con legumbres, o con proteínas de origen animal
(queso, pescado, etc.) se obtienen proteínas de elevado valor biológico.
El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo más el
del maíz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se
utiliza para obtener aceite.
Los granos de los cereales contienen muy poco agua, de ahí su facilidad de
conservación.
Los cereales contienen minerales como el calcio, fósforo (aunque la
presencia de ácido fólico interfiere parcialmente su absorción), hierro y en
menor cantidad potasio. Contienen también todas las vitaminas del complejo
B. Carecen de vitamina A A (excepto el maíz amarillo que contiene
carotenos). La vitamina E está en el germen que se pierde con la molienda
del grano y la vitamina B 1, es abundante en el salvado. De todas formas, la
mayor parte de los cereales de uso más común sobre todo infantil como los
copos de cereales del desayuno y diversa bollería están enriquecidos
artificialmente con vitaminas.
Las frutas
Las frutas son un grupo de alimentos indispensables para realizar una dieta
equilibrada. Su característica nutricional más significativa es su gran aporte
de
fibra
y
vitaminas,
sobre
todo,
la
vitamina
C.
Son un grupo de alimentos con una gran variedad de especies, cada una
con sus características propias respecto al color y sabor, y también con
distintas formas de preparación. Esto hace que tengan una gran aceptación
en la población en general.

6. Clasificación
A) Por su naturaleza:
- Carnosas: son las que contienen en su porción comestible al menos un
50% de agua: albaricoque, cereza, ciruela, fresa, higos, limón, mandarina,
manzana, melocotón, melón, naranja, pera, piña, plátano, sandia, uva.
- Secas: son aquellas cuyo aporte de agua en su porción comestible no llega
al 50%: almendra, avellana, coco, castaña, nuez, pistacho, piñón...
- Oleaginosas: son las que empleamos para la obtención de grasa y para el
consumo humano: Aceitunas, cacahuate, aguacate, coco, girasol, sésamo....
B) Por su estado
- Frescas: son las frutas que se dedican al consumo inmediato sin sufrir
tratamiento alguno que afecte a su estado natural.
- Desecadas: son los productos obtenidos a partir de frutas, cuya proporción
de agua se ha reducido por la acción natural del aire y del sol. Existen
normas que determinan los limites máximos de humedad permitido por cada
clase de fruta. Las consumidas de esta forma más habitualmente son:
albaricoque, melocotón, pasa, ciruela, higos, dátiles, manzanas y peras.
- Deshidratadas: son las frutas obtenidas a partir de las frutas carnosas
frescas, cuya proporción de humedad ha sido reducida mediante procesos
artificiales apropiados y autorizados. El grado residual de humedad en este
tipo de fruta tiene que impedir todas las alteraciones posteriores.
Tanto en la desecación como la deshidratación hay modificaciones del
aporte nutricional, perdiendo agua. Ésta puede disminuir su contenido en un
20%. También hay un aumento del aporte calórico llegando en algunas
frutas a 300 Kilocalorías y de los hidratos de carbono que pasa a tener un
contenido del 70 al 75 % del aporte total de la fruta

7. Valores nutritivos de las frutas
El valor nutritivo y la cantidad de nutriente (incluidos los hidratos de carbono) que
nos servirán para realizar las equivalencias, dependen en gran medida del tipo de
fruta y de su grado de maduración.
El componente mayoritario es el agua, que constituye en general entre el 75 y el 90
% del peso de la parte comestible. Le siguen en importancia los hidratos de
carbono que oscilan entre el 0,5% y el 6%. Los otros nutrientes, como son las
proteínas y los lípidos, son escasos en la parte comestible de las frutas pero
importantes en las semillas de algunas de ellas. Las vitaminas, los minerales y la
fibra aportan importantes propiedades nutritivas, y las desempeñan un papel
importante en la consistencia.
Los otros componentes como son los colorantes, los aromas y los compuestos
fenolicos se encuentran en muy bajas concentraciones, pero influyen decisivamente
en la aceptación, tanto en el sabor, color u olor de las frutas.
Los hidratos de carbono principales en las frutas son la glucosa y la fructosa, cuya
concentración varía de una especie a otra, así como la proporción de ambos
hidratos de carbono.
Las uvas y las cerezas no contienen sacarosa. El albaricoque, el melocotón y la
piña contienen principalmente sacarosa. En general, las frutas con hueso tienen
mayor proporción de glucosa que fructosa. Esta relación se invierte en las frutas de
tipo pomo, como la manzana o la pera. En las ciruelas hay cantidades
importantes de sorbitol, dando su conocido efecto laxante. El contenido de
almidón varía del 0,5 a 2% y se va modificando a lo largo de la maduración;
en algunas incluso llega a desaparecer. El mismo proceso lo sufre la pectina,
importante en la consistencia. Esta propiedad la trataremos en el capítulo de
la maduración de las frutas.
El uso de técnicas inadecuadas en el procesamiento de las frutas puede
hacer perder parte de su contenido en vitaminas.
En general, debemos observar los siguientes detalles:
· Elegir frutas coloreadas
· Consumir lo antes posible tras la recolección o al menos tras la compra
· Emplear utensilios de materiales inoxidables para su pelado y troceado
· Lavar las frutas enteras sin dejar que permanezcan en el agua
· En preparaciones de tipo macedonia, añadir zumo de limón

8. VERDURAS.
Concepto de verdura se utiliza para nombrar a las hortalizas, especialmente
aquellas que disponen de hojas verdes. El término, de todas formas, no es
científico, por lo que su alcance puede variar según cada país o cultura.
VerduraEn general puede decirse que las verduras son aquellas plantas
comestibles cuyas hojas tienen color verde. En este sentido pueden incluirse
en el grupo a diversas partes de las plantas según lo que forme parte de la
alimentación humana: semillas como los guisantes o arvejas, tallos como los
espárragos, frutos como los pepinos u hojas como la acelga.
Algunos alimentos que suelen considerarse como verduras no se
caracterizan, de todos modos, por su color verde, como la zanahoria, las
papas o patatas, las cebollas o la berenjena. El verde está dado por un
pigmento natural denominado clorofila, que varía de acuerdo a diversas
características y explica por qué los tonos verdosos pueden variar incluso
entre plantas de la misma especie.
Existen diversos usos culinarios de las verduras. Muchas de ellas se
consumen crudas en ensaladas, condimentadas con aceite o vinagre. Ese
es el caso de la lechuga o la rúcula. Otras verduras suelen cocinarse al
vapor, hervidas, asadas, horneadas o fritas. Incluso es posible licuar algunas
verduras para beberlas, como la zanahoria.Las verduras son consideradas
como un alimento muy saludable, ya que presentan vitaminas, fibras,
minerales y otros nutrientes que sirven como antioxidantes o que ayudan a
prevenir diversas enfermedades, mientras que su contenido calórico y de
grasa es muy bajo. Es importante, en la preparación, lavar muy bien las
verduras con agua potable para quitarles la suciedad y la eventual presencia
de sustancias tóxicas para el organismo.
¿De qué se componen?
Tienen muy bajo aporte calórico, graso y proteico, siendo además las
proteínas aportadas de bajo valor biológico. El contenido en hidratos de
carbono tampoco es muy importante, a excepción de la patata. Contienen
principalmente fibra, minerales (calcio y hierro) y vitaminas.
Contenido en vitaminas: no tienen, al igual que las frutas, vitamina D. En
cambio tienen cantidades apreciables de otras como vitamina A o C. En
general, se puede intuir cuál es la vitamina más rica en función del color de
la verdura:
Amarillo, rojo àVitamina A:tomates, zanahorias, pimientos rojos, espinacas,
lechuga y acelgas.
Verdes àVitamina C coliflor, espinacas, perejil, acelgas, calabacines, repollo,
lechuga y tomates.

9. Tipos existentes
Hojas: repollo (col), lechuga, espinaca, acelga, berro, escarola, hojas de nabo, perejil
etc.
Tallos: apio, hinojo etc
Brotes: espárragos , brotes de soya, de alfalfa etc.
Flores: coliflor, alcaucil (alcachofa) etc.
Frutos: tomate, berenjena, pepinos, pimientos (ají), zapallo, etc.
Vainas: chauchas o judías verdes.
Semillas: arvejas o guisantes, choclos ,etc
Raíces :zanahoria, nabo, remolacha, mandioca etc.
Tubérculos: patata (papa), batata (camote).
Bulbos: cebolla, ajo etc.
Cogollos: palmitos´
LACTEOS: Los lácteos son un grupo de alimentos formados principalmente por
el yogur, el queso y la leche, siendo esta última el componente más importante de
este grupo. Los lácteos son un conjunto de alimentos que, por sus características
nutricionales, son los más básicos y completos (equilibrados) en composición de
nutrientes.
La base de los productos lácteos es la leche, de allí se obtienen los
derivados de ésta. Estos son los tipos de productos lácteos que podemos
encontrarnos a la hora de cocinar.
Leche pasteurizada.
Leche en polvo.
Leche condensada.
Leche descremada.
Yogurt.
Crema de leche.
Quesos.
Mantequilla.
Características:
Las características físicas y químicas de los lácteos se
testean en muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por
ejemplo lactómetros para medir la densidad específica. No obstante la elaboración
de los lácteos es diferente según el proceso que se haya realizado; por ejemplo
algunos de ellos se han sometido a fermentación láctica (un ejemplo son los
yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecánico de concentración de su
contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de
fermentación y maduración (quesos). Estos procesos cambian la composición y la
concentración inicial de ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del
lácteo en cuestión.

10. Presentan una amplia gama de nutrientes, por lo que pueden cubrir las
necesidades nutricionales de los distintos grupos de población.
Elevada densidad de nutrientes, que garantizan un correcto desarrollo del
individuo. Son alimentos especialmente ricos en proteínas y calcio de fácil
asimilación. También son una fuente importante de vitaminas.
Adaptabilidad: La composición variable en agua, lactosa, grasa, proteínas,
vitaminas y minerales que tienen, hace que se adapten muy bien a todo tipo de
dietas y a todo tipo de personas.
Proteínas
•Constituyente principal de las células. Función más importante: formar y reparar las
estructuras corporales.
•Están constituidas por aminoácidos, algunos de los cuales no se pueden sintetizar
en el cuerpo humano Æ se deben aportar mediante la dieta.
• Los lácteos contienen proteínas con todos los aminoácidos esenciales
Minerales
•Son constituyentes de los huesos y dientes, moléculas esenciales para la vida.
• 2 grandes grupos: macrominerales y microminerales.
• Lácteos Æ gran aporte de Ca. Fuente de K, Mg, Zn y P.
Hidratos de Carbono
•Función primordial: aportar energía. Son fundamentales en el
metabolismo de los centros nerviosos. El carbono predominante es laLactosa.
Vitaminas
•Micronutrientesnecesariosparalatransformacióndelosalimentosen energía.
• Hidrosolubles yliposolubles.
Leche: fuente importantedevitaminas,como B2, A yD (proporcionalesa lacantidad
de grasa presente en la leche Æ las semidesnatadaso
desnatadassesuelenenriquecercon dichasvitaminas).
•VitaminaA:esencialparalavisiónyparamantenerlapielylostejidos
superficiales sanos.

11. • VitaminaD:muy importante paralaabsorcióndecalcio y fósforo.