Ponencia profesionales de salud acerca de la importancia del consumo de fruta y hortalizas en los escolares

1. CONSUMO DE
FRUTAS Y
VERDURAS.
Aspectos de interés
para la salud.
Dr. Juan Bautista Molina Soria
Unidad de Nutrición Clínica y Dietética
Hospital “San Agustín”. Linares

2. El hecho alimentario:
• Necesidad fisiológica
• Practica social
• Normativa social del entorno geográfico
• Continuidad y lenta evolución
• Disponibilidad alimentaria y cambios recientes en nuestro entorno
• Industria alimentaria y modelos dietéticos
• Cambios de la estructura y organización familiar
• Preocupación por el cuidado del cuerpo

3. Promoción de la salud: proceso que proporciona a las poblaciones
los medios necesarios para ejercer un mayor control sobre su
propia salud y así poder mejorarla
(OMS, Carta de Ottawa, 1986).
EDUCACION PARA LA SALUD
“cualquier combinación de actividades de información y educación que lleve a
una situación en la que la gente desee estar sana, sepa cómo alcanzar la salud,
haga lo que pueda individual y colectivamente para mantener la salud y
busque ayuda cuando la necesite.”
36ª Asamblea Mundial de la Salud (Alma-Ata,1983)
Con la EpS, se trata de potenciar o modificar hábitos y actitudes,
así como de promover la acción colectiva en pro de la salud,
de contribuir al establecimiento de conocimientos, actitudes y valores
que ayudan al individuo y al grupo a hacer elecciones y a tomar decisiones
adecuadas a su salud y bienestar, y no solo de transmitir conocimientos.

5. Alimentación
distinta
Diferencias religiosas
Europa
Mediterráneo
Asia
Africa
Cocina
Mediterránea
Dieta
Mediterránea

6. ASPECTOS ALIMENTARIOS COMUNES
DE LA CUENCA MEDITERRANEA
• CULTIVO DEL TRIGO
• ACEITE DE OLIVA
• LEGUMBRES
• VARIABILIDAD DE VERDURAS
Y HORTALIZAS
• UVA (Vino)
• PESCADO
• GANADERIA (ovina)

7. Descripción inicial de A. Keys
sobre la dieta de nuestro entorno:
 CONSUMO MAYOR DE CEREALES,
FRUTAS Y VERDURAS
 MENOR CONSUMO DE CARNE, AZUCARES, LECHE Y Dvdos.
 ELEVADO CONSUMO DE ACEITE DE OLIVA
Y MODERADO EN GRASAS ANIMALES
Descenso niveles de
colesterolemia
LA DIETA MEDITERRANEA
PUEDE PREVENIR
ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES

8. DIETA MEDITERRÁNEA
Es una forma de alimentarse caracterizada por
Abundancia de alimentos vegetales (frutas, verduras y hortalizas)
Empleo de aceite de oliva
Consumo moderado de pescado, marisco, aves de corral,
productos lácteos y huevos
Consumo de pequeñas cantidades de carnes rojas
Consumo moderado, en las personas adultas,
de un poco de vino acompañando a las comidas

9. La dieta mediterránea es lo que se comía
en casa de nuestras abuelas o de
nuestras bisabuelas, cuando la mayor
parte de los alimentos eran frescos –
cultivados, pescados o criados cerca de
sus casas- y cuando se comían muy
pocos productos elaborados por la
industria alimentaria.

10. Ventajas para la salud de la dieta mediterránea
•
La dieta mediterránea es un buen ejemplo de dieta variada,
equilibrada y completa, es decir que aporta los nutrientes
necesarios para llevar una alimentación saludable.
•
Es saludable porque es rica en antioxidantes que protegen frente al
deterioro celular, es baja en grasas perjudiciales para la salud
(ácidos grasos saturados) y rica en grasas beneficiosas, como son
los ácidos grasos monoinsaturados. Además tiene abundantes
carbohidratos complejos y fibra.
•
Por todo esto se sabe que seguir una alimentación basada en la
dieta mediterránea previene enfermedades cardiovasculares,
algunos tipos de cáncer (colon, mama, páncreas, próstata y
endometrio), ayuda a tener la tensión arterial normal y disminuye
el riesgo de diabetes. Este grupo de enfermedades se sitúa, hoy en
día, entre las principales causas de mortalidad y pérdida de calidad
de vida.

12. ¿Porqué es necesario recordar
la Dieta Mediterránea,
cuando es bien conocida desde hace décadas?

13. Cuestionario de
adherencia a la dieta
mediterránea

14. Algunos errores habituales en la alimentación
de niños y adolescentes
• Es una etapa de transgresiones y de dietas atípicas y desequilibradas.
• No suelen cumplir las recomendaciones de la pirámide nutricional,
sobre todo en lo relativo a legumbres, frutas, verduras y lácteos.
• En cambio se exceden en el consumo de carnes y grasas saturadas,
así como de bollería industrial, “snacks” y refrescos.
• Es habitual excluir comidas fundamentales , sobre todo el desayuno.
• Picotear de manera exagerada entre horas.
• Elevada ingesta de comidas rápidas como pizzas, hamburguesas, etc.
• Bajo consumo de calcio, como leche, quesos, yogures.
• Ven muy lejos los riesgos para la salud derivados de la alimentación.

15. DIETA MEDITERRÁNEA
El consumo de frutas y verduras en el
marco de la dieta mediterránea.

16. Situación del consumo de frutas
en Andalucía.

17. Situación del consumo de verduras
en Andalucía

18. Comparación con
Recomendaciones
• consumir 2-3 raciones de fruta fresca al
día
• consumo mínimo de 2 raciones al día de
verduras y hortalizas
En resumen:
5 al día

19. Características de estos grupos de
alimentos: FRUTAS
Las frutas en el organismo tienen una función reguladora
proporcionando vitaminas, sales minerales y fibras.
•
El principal componente de las frutas es el agua (80-90%).
•
Importantes cantidades de hidratos de carbono (5-18%) (más que
las verduras y hortalizas), y debido a esa composición resultan
dulces y energéticos.
•
Los hidratos de carbono que contienen son fundamentalmente
azúcares de fácil digestión y rápida absorción (fructosa, glucosa
y sacarosa). En alguna fruta poco madura puede encontrarse
también almidón (por ejemplo, en el plátano) pero a medida que
madura se transforma en azúcares más simples y de absorción
más rápida.
•
El aporte de proteínas y de lípidos es bajo, si exceptuamos el
aguacate y el coco que tienen 16 y 60% de lípidos respectivamente.

20. Características de estos grupos de
alimentos: FRUTAS
•
Las frutas son una buena fuente de carotenos o precursores de
vitamina A (especialmente las de color intenso como el melocotón,
el albaricoque y la ciruela), de vitamina C (cítricos, fresas,
grosellas, piñas y kiwis), de diversas vitaminas del grupo B y de
vitamina E.
•
Minerales, destaca el potasio, el magnesio y, en los cítricos, el
calcio (aunque de baja absorción).
•
Contienen fitoquímicos (pigmentos que dan el color específico a
cada fruta) con propiedades antioxidantes que detienen el
deterioro de los tejidos corporales que acompaña al envejecimiento.
•
Las frutas aportan fibras que se concentran sobre todo en la piel.
Gran parte de las fibras alimentarias desaparecen una vez se ha
mondado la fruta, esto hace que, globalmente, las frutas aporten
menos fibra que las verduras y hortalizas.

21. Recomendaciones FRUTAS
•
ACCESIBILIDAD: La producción de frutas y verduras en Andalucía
es rica y variada, tanto por el aroma y sabor como por la diversidad
de colores que presentan, eso las hace atractivas y su consumo
debería ser fácil.
•
Es muy importante cuidar la presentación y la textura para
estimular el consumo entre los más pequeños.
•
Se recomienda consumir 2-3 raciones de fruta fresca al día, es
decir, habría que recuperar la costumbre de tomar fruta en cada
una de las comidas principales (desayuno, comida y cena).
•
De estas 2-3 raciones, una debe ser de elevado contenido en
vitamina C. Siempre que sea posible hay que consumir la fruta
con su piel para aprovechar mejor el contenido en fibras, vitaminas
y minerales.
•
Lo ideal es seleccionar la fruta de la estación y en su punto
óptimo de maduración.

22. Características de estos grupos de
alimentos: VERDURAS
•
Son ricas en vitaminas, minerales y fibras por lo que este grupo se considera,
junto con las frutas, como ejemplo de alimentos reguladores.
•
Tienen bajo contenido energético (el 90% de su composición es agua).
•
Tienen bajas cantidades de hidratos de carbono (en torno al 8%) y estos son
principalmente de tipo simple (fructosa, glucosa, sacarosa).
•
Su valor calórico depende de la cantidad de hidratos de carbono ya que la
cuantía de lípidos y proteínas es poco destacable.
•
Hay vitamina C en el tomate, los pimientos y la lechuga. Vit. grupo B en todas.
•
Provitamina A o carotenoides, en las de color más intenso como la zanahoria.
•
Son la principal fuente de ácido fólico, sobre todo las de hoja verde como las
espinacas o las acelgas.

23. Características de estos grupos de
alimentos: VERDURAS
•
La mayoría aportan diversos minerales.
•
También tienen hierro y calcio pero no de fácil absorción.
•
Hay que destacar que son ricas en fitoquímicos (pigmentos que
dan el color específico a cada verdura) con propiedades
antioxidantes (vitamina C, provitamina A, cinc y selenio,
flavonoides).
•
Estos antioxidantes se relacionan con la prevención de
enfermedades cardiovasculares, enfermedades degenerativas
y envejecimiento celular.

24. Recomendaciones VERDURAS
•
ACCESIBILIDAD: La producción de frutas y verduras en Andalucía
es rica y variada, tanto por el aroma y sabor como por la diversidad
de colores que presentan, eso las hace atractivas y su consumo
debería ser fácil.
•
Hay que consumir una ingesta variada para aprovechar todas las
vitaminas y los minerales.
•
Cuando se cuecen, se modifica su consistencia, su color y su
sabor, mejora su digestibilidad pero conlleva pérdidas de vitaminas
y minerales.
•
Se recomienda el consumo mínimo de 2 raciones al día de
verduras y hortalizas aprovechando las de temporada que son
más ricas en nutrientes, más sabrosas y con mejor precio.

25. Importancia de la fibra en la alimentación
Concepto de fibra: Sustancia procedente de las plantas que está
formada por un conjunto de macromoléculas que no pueden ser
digeridas por las enzimas del tracto digestivo.
Trowel (1976)
Concepto de fibra dietética: “Residuo que llega al colon sin ser
digerido por las secreciones endógenas del tracto digestivo
humano. Grupo complejo de materiales de diversas estructuras
químicas, cuya principal característica es su resistencia a la
acción de los enzimas digestivos humanos”

26. Clasificación de la Fibra Dietética
Atendiendo al GRADO DE SOLUBILIDAD en agua:
Fibra soluble (fermentación total en el colon)
Forma una mezcla de baja viscosidad
Gomas, pectinas,
mucílagos, FOS
Fibra insoluble (fermentación parcial en el colon)
Absorbe agua y nutrientes
Celulosa
Hemicelulosa
Lignina

28. Estos efectos beneficiosos han llevado a varias
organizaciones a emitir recomendaciones sobre el
consumo de fibra.
American Dietetic Association:
adultos deben consumir 20 a 35 g/día de fibra
Federation of American Societies for Experimental
Biology (FASEB)
consumo diario de fibra alimentaria de 10 a 13 g/1.000 cal,
70% a 75% de fibra insoluble
25% a 30% de fibra soluble
~ 30 a 40 g/día
La mayoría de las personas pueden
seguir estas recomendaciones
mediante la incorporación de cereales,
frutas y verduras en su dieta diaria.
Consumo actual
en España:
~ 20 g/día

29. Propiedades de la fibra dietética y efectos fisiológicos
1. RETENCIÓN DE AGUA
– Acelera tránsito intestinal
– ↓ tiempo de contacto
Previene Estreñimiento
Previene Cáncer de colon
2. FERMENTACIÓN ANAEROBIA
– gases (H2 , CO2 , CH4) ⇒ aumenta el bolo fecal Previene Estreñimiento
– ácidos de cadena corta ⇒ Energía, mantenimiento del epitelio del colon
3. EXCRECIÓN DE ÁCIDOS BILIARES
↑ Adsorción de ácidos biliares ⇒ ↑ eliminación ⇒ ↓ reabsorción ⇒
⇒ ↑ demanda de colesterol por el hígado para la síntesis de ácidos biliares
⇒ ↓ colesterol sanguíneo: Previene y mejora E.C.V.
4. ABSORCIÓN INTESTINAL
↑ viscosidad ⇒ ↓ absorción de glucosa: Beneficioso en Diabetes y Obesidad
↓ absorción nutrientes como el Fe: Perjudicial en anemia

30. Función de la fibra soluble en la diarrea

31. Frutas y Verduras
fuente de salud
http://www.juntadeandalucia.es/salud/ZHD/
comercolores/consejos.html

34. color rojo
Las frutas y hortalizas de color rojo aportan
cantidades importantes de Vitamina C, y
de Provitamina A (carotenos y
carotenoides) y de minerales.
El color rojo se debe al licopeno, de
intensa acción antioxidante, que ayuda
a proteger frente a las enfermedades
cardiovasculares y es un potente inhibidor
de las células cancerígenas.
Se encuentra sobre todo en tomates,
fresas, sandías, pimientos.

35. color verde
Las hortalizas de hojas verdes son muy ricas
en folatos. Aportan vitaminas del grupo B, C
y E. Algunos de estos alimentos son fuentes
de minerales como el calcio, el hierro y el
magnesio.
El color verde se debe a la clorofila, el
pigmento vegetal más abundante. Se
encuentra en las espinacas, la lechuga, la
alcachofa y en todas las plantas de la familia
de las crucíferas (cuanto más verdes, mejor):
coles, brécol, berro, etc.
Estas verduras contienen diversos
compuestos sulfurosos que otorgan un
aroma y sabor típico y son muy eficaces
como agentes anticancerígenos. Este
efecto persiste aún después de haber sido
cocinadas.

36. color naranja
Las frutas y hortalizas de color naranja son
una fuente importante de Vitamina C.
El color naranja se debe a los carotenos,
pigmentos vegetales. Entre sus efectos
beneficiosos para la salud, basados en
sus propiedades antioxidantes, figuran:
- La protección frente a la enfermedad
cardiovascular
- La protección contra algunos tipos
de cáncer: próstata, pulmón y estómago.
- La protección contra la formación de
cataratas y degeneración macular.
El beta caroteno es el tipo de caroteno más importante, debido a que se
transforma en Vitamina A en el organismo. Se encuentra en las zanahorias, las
naranjas, la calabaza, el mango, los albaricoques y otras frutas y verduras de
color amarillento o anaranjado.

37. color morado
Las frutas y hortalizas de color morado
contienen cantidades variables de diversas
vitaminas y minerales, entre los que destacan
el potasio, el calcio, el hierro, el magnesio y las
vitaminas B y C. Aportan una cantidad
importante de fibra dietética, ejerciendo una
acción laxante suave.
El color morado se debe a las antocianinas,
sustancias antioxidantes.
Su consumo se asocia a una reducción del
riesgo de enfermedades crónicas, sobre todo
enfermedades cardiovasculares, cáncer,
cataratas, disfunción inmune y cognitiva.
Se encuentra en las uvas negras, arándanos,
ciruelas negras, moras, en la piel de las
berenjenas y en otros alimentos de color
morado.

38. color granate
El color granate se debe a un tipo de antocianina
llamada betacianina. Actúa como antiséptico y
como antiinflamatorio en el aparato digestivo y
como una poderosa sustancia antioxidante en las
células, protegiendo contra los procesos de
envejecimiento y de degeneración cancerosa.
Se encuentra en la remolacha y en la granada.
La granada es bastante rica en vitaminas C, E y B6,
y los minerales más abundantes en ella son el
potasio, el cobre y el hierro.
La remolacha contiene una cantidad importante de
azúcares (hasta el 10% de su peso), vitaminas y
minerales en diversas proporciones, destacando el
potasio, el calcio, el magnesio y las vitaminas C y B.
Además aporta una cantidad notable de fibra que
tiene la propiedad de facilitar el tránsito intestinal y,
sobre todo, de bajar el nivel de colesterol en la
sangre al reducir su absorción en el intestino.

39. color amarillo
El color amarillo se encuentra en todas las
frutas y en muchas verduras: en el maíz
(luteína), en las manzanas y cebollas
(quercetina), en los cítricos: limón
(hesperidina), naranjas (rutina) y pomelo
(naringina), en las cerezas (ácido elágico)
y en la uva (flavonoides fenólicos).
Lo dan diversos pigmentos: carotenoides y
flavonoides, como la quercitina de las
manzanas. Los flavonoides son los
pigmentos más comunes de las frutas y
ejercen diversas funciones, especialmente
antioxidantes.
Potencian la acción de la vitamina C,
protegen contra algunos tipos de cáncer
y frenan el proceso degenerativo de la
arteriosclerosis, ejerciendo una
moderada acción protectora contra el
infarto.

40. Comer colores: un mensaje que
puede calar
• Las frutas y verduras son verdaderos “paquetes” de
nutrientes saludables para las personas.
• La “teoría antioxidante” se centra en el papel de los
micronutrientes que se encuentran en frutas y verduras,
como las vitaminas C y E, así como los fitoquímicos
que son las sustancias responsables de los colores
intensos de las frutas y de las verduras.
• Los carotenos (beta caroteno, luteína y licopeno), los
flavonoides (manzanas, cebollas y en bebidas derivadas
de plantas como el té, el cacao y las uvas) y los
fitoestrógenos (principalmente las isoflavonas) y los
lignanos son beneficiosos para la salud.

42. RESUMEN
RECUERDE:
COMER 5 FRUTAS/VERDURAS
AL DÍA
DE DIFERENTES COLORES
Para saber más:
www.lareddelasandia.org