El documento proporciona información sobre el origen y la evolución del sushi. Explica que el sushi se originó en China como un método de conservación de pescado mediante el moho y la fermentación con arroz. Más tarde, los cultivadores de arroz japoneses descubrieron que el pescado fermentado con arroz cocido era comestible, dando origen al haya-zushi. El estilo nigiri-zushi fue creado durante el período Edo en Japón y es la forma más común de sushi en

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2. El pescado es un Alimento perecedero, es por esta razón por la que en la antigüe-dad
se empleaban diversos métodos de conservación, como el ahumado o el sala-zón.
El proceso que se empleaba en China (siglo IV a.c.) era muy novedoso se de-jaba
enmohecer el arroz con KOJI-KIN (aspergillus oryzae) que es un hongo que
tiene un aspecto de polvo verde y se metían los pescados enteros en ánforas bien
selladas.
Los cultivadores de arroz a lo largo del río Mekong en Japón descubrieron otra
forma de conservar durante largos períodos, el pescado en arroz cocido, donde la
fermentación proporciona diversos compuestos químicos que aromatizan y pro-porcionan
sabor ácido acético (vinagre). Poco a poco se dieran cuenta que el arroz
del proceso de fermentación era igualmente comestible, pero con un fuerte olor a
pescado.. A esta nueva forma de ingerir el pescado crudo con arroz la denomina-ron
haya-zushi (sushi rápido), debido a que su preparación era simple y rápida.

3. Este tipo de sushi se hizo muy popular y pronto se vendía en puestos callejeros en
las zonas más humildes de Osaka.
La preparación del haya-zushi evolucionó durante el período Edo en las cercanías
de Tokio y al final de este periodo el cocinero Hanaya Yohei (1799-1858) creó un
nuevo estilo denominado nigiri-zushi (sushi formado con las manos).
Esta preparación rápida del sushi es la que se conoce mayoritariamente en la actua-lidad
y su preparación rápida la ha convertido en un elemento de fast food.
Sushi es una palabra de origen japonés, que es la unión de dos palabras, Su= Vina-gre
y Shi-Meshi= Arroz, por lo que sushi se podría traducir como Arroz Avinagrado.

4. NARESUCHI. Es el antecesor del
sushi moderno, hoy en día aun se
consume en Japón y es muy preciado.
Es una conserva de pescado que se
guarda en toneles de madera por me-ses,
su sabor es muy fuerte.

6. HANGIRI. Barril de madera de ciprés donde se enfría el arroz una vez se ha
hervido.
SHAMOJI. Paleta de madera para arroz o tenedor de madera.
HOCHO. Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetear pescado, en su
defecto un buen cuchillo. (Imprescindible)
MAKISU. La famosa estera de bambú enrollable (imprescindible).
HASHI. Palillos

7. NORI (alga deshidratada)
SALSA DE SOJA Vinagre de Arroz
ARROZ JAPONES
RABANO WASABI
WASABI EN PASTA

8. Nori
Nori es un término japonés usado para referirse a varie-dades
comestibles de alga marina de las diversas espe-cies
de alga roja Porphyra, incluyendo de forma destaca-da
la P. yezoensis y laP. tenera. También se usan otros
tipos diferentes de alga, incluyendo algunas cianobacte-rias.
Nori también se refiere comúnmente a productos ali-menticios
creados a base de estos seres marinos. Los
productos finales se elaboran cortando las algas en tiras y secándolas mediante un
proceso parecido al del papel. El nori se usa generalmente para enrollar el onigiri y
el sushi.
También se consume nori en forma de pasta aromatizada con salsa de soja llamada
Noritsukudani (海苔佃煮). El nori seco y en polvo se llama aonori (青海苔), literal-mente
nori verde, y se usa como especia en platos comunes como okonomiyaki o
yakisoba.

9. Mirin
El mirin es un condimento esencial en la comida japonesa con
un sabor entre amargo levemente dulce. Es una clase de vino
de arroz similar al sake, pero con bajo contenido de alcohol. En
el Período Edo, era tomado como un sake dulce, llamado oto-so.
En la región de Kansai, es usado después de hervir brevemen-te
para evaporar el alcohol, mientras que en la región de Kan-to,
es usado tal como es. El mirin hervido es conocido como Nikiri Mirin (lit. hervido sobre el Mi-rin).
El mirin es usado para añadir un toque de sabor al pescado a la brasa o para eliminar el sabor a
pescado. Una pequeña cantidad de azúcar y salsa de soja es usada para hacer salsa.
El mirin es clave para la salsa teriyaki que usualmente acompaña a los yakitori.
Shoyu
La salsa de soya o salsa de soja, también es conocida como sillao
(cantonés: 豉油 [si6 yau4] ) y como shoyu (醤油) en japonés, es un condi-mento
producido al fermentar semillas de soya con los hongos Aspergillus
oryzae oAspergillus sojae.

10. El arroz que se utiliza para preparar el sushi es de la
variedad Oryza japonica, un arroz del este de Asia lige-ro,
casi translúcido, cuyos granos tienden a pegarse una
vez cocidos aunque quede suelto y hecho al dente. Uno de
los principales motivos de estas peculiaridades del arroz
japonés es su alto contenido en amilopectina (en
torno al 80%) y bajo en amilosa (ronda el 20%). Estos son
los principales almidones en el arroz y sus proporciones
son importantes porque nos dan una idea de cómo va a quedar el arroz cuando co-cinemos
con él. Por ejemplo el arroz redondo normal y corriente tiene un balance
medio de amilopectina-amilosa, absorbe más agua y tiende a quedar más blando
que el japonés.
Porque no todos los arroces son iguales ni tienen la misma composición ni que-dan
igual con el mismo método de cocción, así que hay que tratar de encontrar la
mejor manera de cocinarlos.
Para los arroces con mucha amilopectina es preferible una cocción con po-ca
agua (“al vapor” pero no con vaporera, sino con el propio vapor de la cacerola
con poca agua) para evitar toda esa salida de la amilopectina y lograr un arroz
suelto aunque ligeramente pegajoso.

12. 1. Desalmidonar el Arroz : Lavar las veces que sea
necesario (mínimo 6) hasta que el agua quede
clara o casi transparente. Hay que hacerlo con
cuidado y con AGUA FRIA O AMBIENTE.

13. 2.- Escurre el Arroz y coloca el agua necesa-rio(
indicada en la tabla) recuerda que por cada
100g de arroz son 120 de agua, esto es un 20%

14. 3.- Etapas de cocción del Arroz (500g A 1,5 KG)
1) Hervor, a fuego moderado (10 minutos)
2) Cocción lenta a fuego mínimo (15 minutos)
3) Cocción pasiva o Reposo (20 minutos)
EEEEbbbbuuuulllllllliiiicccciiiióóóónnnn vvvvaaaappppoooorrrr RRRReeeeppppoooossssoooo
Tip: Utiliza papel de plata para mantener
lo más posible en vapor.

15. Recuerdo NO abrir la olla durante la cocción ni repo-so,
no agregues sal tampoco a la cocción o aumentaras
la temperatura del agua, lo cual sobrecoserá el arroz.
Si tienes vaporera eléctrica, sigue las instrucciones.
Utiliza una olla gruesa y con espacio suficiente para
que circule el vapor en la parte de arriba.
POR NORMA QUE EL ARROZ NO LLEGUE
A LA MITAD DE LA OLLA

16. 300 g de
arroz
500g de
aroz
1 kg de
arroz
Agua de
cocción
360 ml 600ml 1200 ml
100 g de
arroz
120 ml
Vinagre 40-45
ml
70-75 ml 140-150
ml
15 = 1g
Azúcar 16g 25g 30g
5g= 1 f
Sal 8g 12g 15g
1/2 f
5ml
Mirin (vino) 15ml 25ml 35ml

17. Prepara el aderezo según la tabla anterior,
te recomendamos hacerlo en un frasco,
será más fácil integrarlo agitando. Agré-galo
sobre tu arroz una vez que haya pasa-do
su reposo y este aun caliente
Destapa la olla solo después de que
haya pasado el tiempo de reposo.

18. Extiende el arroz en una bandeja o en tu hangiri
para enfriarlo y déjalo a temperatura ambiente de
2 a 6 horas antes de utilizarlo. Puedes utilizarlo de
un día para otro o guardarlo un par de días a tem-peratura
ambiente NO LO PONGAS EN LA NEVE-RA
nunca o se estropeara. Se conserva bien gracias
al vinagre.

19. Chirashisushi
sashimi
oshisushi
uramaki

20. nigirisushi
Futomaki
gunkansushi
temakisushi
inarisushi

23. KATSUO鰹 bonito
SAKE鮭 salmón
IWASHI鰯 sardina
MAGURO鮪 atún
TAI鯛 besugo
“IKURA” huevas de pez
“KAPPA” pepino
“TAMAGO” huevo
“EBI” gamba
“TAKO” pulpo
“UNAGI” Anguila
MAKAJIKI pez espada
HIRAMElenguado
IKACalamar
UNI erizo
ANAGO anguila
“SABA” caballa
“TORO” ventresca de atún
“AWABI” almeja
“AKAGAI” almeja rallada
“KOHADA” sardina pacif.

24. NIGIRI

25. Tipos de Nigirisushi
El nigiri se come
en un solo bocado
por lo cual las me-didas
suelen ser
entre 5 a 7 cm

26. ONIGIRI /OMUSUBI

27. 1. Corta el alga por la
mitad siguiendo las li-
2. Da forma de cono al
arroz
3. Coloca el cono en la
primera parte del alga
4. Acomoda el relleno de
tu elección sobre el arroz
5.Enrolla de abajo hacia
arriba formando el cono
6.Termina de cerrar con
arroz aplastado
TEMAKISUSHI

28. 2. Cubre el relleno con la
mitad de la pieza
1. Levanta la primera par-te
del alga
3. Haz presión y procura
iniciar la espiral con la
puntas hacia adentro
4. Termina de cerrar con
granos de arroz y haz
presión desde abajo
5. Termina de dar forma 6. Corta con el cuchillo
húmedo y limpio
MAKI (técnicas)

29. TIPOS DE MAKI (Por tamaño)
Rollo pequeño con media
alga y 80 –90 g de arroz
Rollo grande con 250-
280 g de arroz y un nori
o mas

30. NORIMAKI

31. URAMAKI

32. URAMAKI PASO A PASO A PASO

34. Al enrollar desliza por comple-to
el rollo, ayúdate de la parte
superior de la esterilla.
Al cortar primero corta por la
mitad y después divide en 3 o 4.
De cada rollo puedes cortar en-tre
6 a 8 piezas, según el gro-sor.

35. DDDDrrrraaaaggggóóóónnnn SSSSuuuusssshhhhiiii

36. Después de acomodar el aguacate cubre el maki con film (antiadherente) y
vuelve a pasarlo con la esterilla para acomodarlo. Haz presión

37. EL TRUCO DEL ALMENDRUCO !!
Recuerda cortar con el film puesto,
y con un cuchillo bien afilado.
Una vez cortado, retira el film
El aguacate debe estar en su punto,
ni muy duro ni pasado.

38. Prueba combinar con frutas o
pescados, puedes usar mango,
fresas y crear un arcoíris de
sushi

39. EL TRUCO DEL ALMENDRUCO !!
Utiliza la misma técnica para enro-llar
tu maki con filetes finos de
pescado como atún, salmón fresco
o ahumado, o incluso con tortilla
de huevo muy finita.

40. Enróllate !! Prueba estos rollitos de pepino

41. ¿Y Por que no
Probamos con
Pimientos del
Piquillo?

44. Puedes encontrar estos videos en
h0p122333.cocinajaponesa.tv2

46. TEMPURA LIGERA Y CRUJIENTE
500 ml de agua bien fría casi helada
1 huevo entero
250 g de harina normal
1 Pizca de sal
Mezcla todos los ingredientes y deja reposar la
masa en la nevera por una hora. Asegúrate que
el aceite de fritura este muy caliente .
Sumerge tu maki en la mezcla tempura y fríelo
hasta que quede dorado, después córtalo
TEMPURA ESPONJOSA Y GRUESA
2 yemas de huevo
80 gr de maicena
150 gr de harina
Zumo de medio limón
250 ml (1 taza) de agua muy pero muy fria
Sal al gusto
Pimienta al gusto

47. También puedes enrollar tus MAKIS con pescado,
col, huevo o verduras cortadas en laminas

48. Utiliza tu imaginación

50. SALSAS Y ADEREZOS
Prueba diferentes combinaciones
de salsas y aderezos para servir
tus piezas de SUSHI

51. El arte del sushi

53. ¡ Diversión
para chicos y
grandes !

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