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“SUSHI MAKI”, ENROLLADO.
Declaración.
Por supuesto no pretendemos ni siquiera imitar a los maestros japoneses,
especializados en este plato.
Lo que humildemente pretendemos es poder saborear un estupendo plato,
vistoso y digestivo, que por ejemplo podemos presentar como un aperitivo.
Aquí solamente describimos como hacer el “sushi maki” el enrollado. Hay otros
como el “sushi nigiri” el moldeado.
¿Qué es el “sushi maki” el enrollado.
Es un plato de origen japonés, a base de arroz cocido aderezado con vinagre de
arroz, azúcar y sal. Se rellena con distintos ingredientes y se hace un rollo envuelto
en una hoja hecha de algas. Luego se corta en rodajas, que se comen después de
mojarlas en salsa de soja en la que se ha disuelto algo de rábano picante.
El “sushi maki”.
Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y se ha
hecho muy popular en todo el mundo.
El significado de algunas palabras japonesas.
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“Sushi”: Significa arroz avinagrado.
“Gohan”: Arroz.
Demostración de la popularidad alcanzada. Sushi en
el Mercado del Olivar de Palma.
Simbiosis entre los pescaderos y los cocineros de
sushi.
“Maki”: Rollo, enrrollado. “Sushi maki” el sushi enrollado.
“Makisu”: Esterilla de bambú. Se utiliza para hacer los rollos.
“Mirin”: Sake dulce.
“Nigiri”: Moldeado. “Sushi nigiri” el sushi moldeado.
“Nori”: Son algas que para el “sushi” se venden con forma de finas láminas
deshidratadas.
“Oké”: Balde de madera.
“Sohoyu”: Salsa de soja japonesa.
“Sushi su”: Vinagre para el arroz.
“Tamago-yaki”: Preparación de la tortilla o tortilla.
“Wasabi”: Rábano picante.
“Tamago-yaki”: Preparación de la tortilla o tortilla.
Los utensilios.
• Unos palillos. Si no tenemos o no los sabemos manejar, utilizaremos los
habituales: espátula de madera, cuchara de madera, etc.
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La esterilla de bambú es el único utensilio
indispensable.
• Una sartén cuadrada. Con las dimensiones de la hoja de alga “nori” para que la
tortilla salga rectangular y con estas medidas. Nosotros podemos sustituirlo por
nuestra sartén para tortillas. Con una espátula le daremos la forma rectangular.
• Un pincel. Para untar de aceite y no pasarnos, la sartén para la tortilla. También
para pegar el alga al hacer los rollos. Podemos sustituirlo por una servilleta de
papel, que mojaremos en aceite o agua.
• Un cocedor de arroz. Nos sirve una cacerola cualquiera.
• Un balde de madera. Es para la preparación del arroz. A mi me va bien una
cazuela de barro ancha y plana.
• Una esterilla de bambú (“makisu”). Es para enrollar el “maki”. Eso sí que lo
necesitamos, sin la esterilla no haremos los rollos.
Ingredientes.
Específicos.
El arroz. El vinagre.
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El rábano picante. La salsa de soja.
Las hojas de algas. El jengibre encurtido.
• Arroz japónica: El “sushi” se hace con un arroz blanco, que suele ser dulce y
de grano corto, llamado arroz japonica; se adereza con vinagre de arroz, azúcar,
sal, y vino de arroz o “'mirin”' que en occidente se conoce como “sake”. Tras
haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente
antes de poder usarlo. El arroz de “sushi”, con una consistencia que difiere de las
clases que se comen habitualmente fuera de Japón, se pega y es lo que permite
hacer los rollos.
• Vinagre de arroz japonés: Se le añade sal y azúcar y a veces “sake”.
• “Wasabi”: El auténtico “wasabi” es un raíz difícil de encontrar, picante; por
esto los japoneses han importado el rábano picante. Lo que normalmente
encontramos es el “wasabi” en tubos hecho a base de otros ingredientes.
• Fécula de arroz.
• “Mirin” sake dulce: Es vino de arroz.
• Salsa de soja japonesa (“shoyu”): Es un condimento imprescindible, las
rodajas de “sushi” se mojan antes de comerlas en una mezcla de esta salsa y
“wasabi”.
• Hojas de “nori”: Las envolturas vegetales usadas se llaman “nori”. Es un alga
comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Hoy, el producto comercial se
cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto se suele
comercializar en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm.
• “Gari”: Es jengibre dulce encurtido y cortado en láminas se usa entre bocados
de sushi para limpiar el sabor de la boca. Es un antiséptico natural. Dicen que
también sirve para protegerse de la gripe y los resfriados.
Corrientes.
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• Azúcar.
• Sal.
• Huevos.
• Aceite.
Para el relleno.
Ingredientes para el relleno. Los ingredientes cortados.
• Tortilla: Es una tortilla francesa, que para que tenga las dimensiones de la hoja
de “nori” se hace tradicionalmente en una sartén rectangular japonesa.
• Gambas.
• Atún.
• Salmón.
• Aguacate.
• Pepino.
• Mayonesa.
• Queso.
• Semillas de sésamo.
• Huevas.
Como lo preparamos.
El “wasabi”.
¿Qué dicen los expertos?: Mezclamos 10 gr de “wasabi” occidental en polvo con
20 ml de agua de manantial o mineral. Hasta conseguir una pasta.
¿Cómo lo hacemos los menos expertos?: Compramos un tubo de “wasabi”.
El vinagre para el arroz.
¿Qué dicen los expertos?: Ponemos una cacerola al fuego, vertemos 500 ml de
vinagre de arroz japonés, añadimos 100 gr de sal, removemos, añadimos 100 gr de
azúcar, removemos, hasta que empiece a hervir y retiramos la cazuela del fuego.
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Ponemos una cacerola al fuego y vertemos el
vinagre.
Añadimos el azúcar, removemos.
Añadimos la sal, removemos. Cuando empiece a hervir, retiramos la cazuela del
fuego.
¿Cómo lo hacemos los menos expertos?: Mezclamos vinagre de arroz con sal y
azúcar en una proporción de 3 a 1 y 1. Hay quien solo mezcla vinagre con azúcar. Lo
que dice en las instrucciones de una botella de este vinagre: El vinagre de arroz japonés
es un ingrediente esencial en la preparación del “sushi” ya que aglutina lo granos de
arroz y proporciona un delicado aroma. Se recomienda sazonarlo ligeramente con sal y
azúcar para conseguir un perfecto “sushi su”.
La cocción y preparación del arroz (“gohan”).
Lavamos y escurrimos el arroz. Dejamos reposar el arroz.
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Lo escurrimos. Lo hervimos.
Lo escurrimos si sobra agua. Repartimos el arroz en un recipiente.
¿Qué dicen los expertos?:
Para 600 gr de arroz.
Ponemos el arroz en un recipiente.
Añadimos agua hasta que cubra el arroz.
Removemos con la mano.
Escurrimos el arroz en un colador.
Repetimos la operación de lavado dos veces más.
Ponemos el arroz en el cocedor con 600 ml de agua y lo dejamos en reposo
durante 2 horas como mínimo.
Lo cocemos durante 45 minutos.
Echamos el arroz caliente en un balde de madera “oké”, repartimos lo granos
con una espátula de madera.
Con un cazo echamos por encima del arroz el preparado de vinagre.
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Echamos por encima del arroz el preparado de
vinagre.
Removemos el arroz para que se impregne.
Removemos el arroz para que se impregne.
Lo reservamos hasta que alcance la temperatura ambiente.
¿Cómo lo hacemos los menos expertos?:
Sacado de las instrucciones de un paquete de arroz.
Lavar 250 gr de arroz en abundante agua fría.
Cubrir el arroz con agua fría y dejar reposar durante 20 minutos.
Escurrir y aclarar.
Verter el arroz en una cacerola con 400 ml de agua.
Llevar a ebullición.
Reducir el calor y tapar.
Dejar hervir a fuego lento durante 10 minutos o hasta que el agua sea absorbida.
Yo lo hiervo con bastante agua, con lo que hay menos peligro de que se pegue.
Compruebo la textura del arroz y cuando está hecho lo paso por un colador y lo dejo
enfriar.
Retirar del fuego y dejar que se enfríe hasta la temperatura ambiente.
Aliñamos con 3 cucharadas del preparado de vinagre.
Preparación de la tortilla (“tamago-yaki”).
¿Qué dicen los expertos?:
Para 7 huevos. ½ cc de fécula de arroz, 2 cc de “mirin” sake dulce, ½ cc de salsa
de soja y algo de aceite.
Ponemos el “sake” dulce en un recipiente.
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Añadimos la fécula de maíz. Mezclamos.
Añadimos la salsa de soja. Mezclamos.
Batimos los huevos.
Agregamos la mezcla. Mezclamos batiendo.
Engrasan con un pincel mojado en aceite la sartén cuadrada. La calientan.
Vierten un poco de la mezcla.
Cuando se está haciendo, la doblan un cuarto, luego otro cuarto, luego otro
cuarto y así el último cuarto. Queda una tortilla rectangular y alta.
Engrasan con aceite la sartén.
Empujan la tortilla hasta la parte de la sartén opuesta al cocinero.
Vierten más mezcla, para hacer aumentar la altura de la tortilla.
Levantan la primera tortilla para repartir la mezcla por todo el fondo de la sartén.
Vamos doblando la tortilla hecha sobre la nueva capa que se está haciendo y así
hasta cuatro veces.
Vamos cuajando la mezcla.
Repetimos la operación hasta que no quede mezcla.
Apagamos el fuego.
Ponemos la esterilla de bambú sobre la sartén.
Le damos la vuelta de tal manera que el ladrillo de tortilla quede dentro de la
esterilla. La colocamos en el centro.
Doblamos los bordes y presionamos con los dedos para darle forma de ladrillo.
La dejamos enfriar.
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Añadimos salsa de soja. Añadimos “sake”.
Añadimos fécula de maíz. Batimos.
El aceite. No tenemos sartén cuadrada. No es perfecta pero puede valer.
¿Cómo lo hacemos los menos expertos?:
En una sartén normal.
Vertemos la mezcla, si hace falta en varias partes.
Vamos cuajando. Y con una espátula de madera doblando y dando forma de
ladrillo.
Luego cortaremos los lados no rectos. Sale bastante bien.
El relleno.
En este punto, si nos olvidamos de que algunos expertos hacen figuras.
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Expertos y domingueros hacen casi lo mismo:
Es decir cortan los distintos ingredientes con un cuchillo muy afilado a tiras.
Las combinaciones que he hecho:
Aguacate / tortilla / salmón.
Pepino / tortilla / bacalao.
Aguacate, mayonesa / atún /sésamo.
Aguacate / queso / salmón.
Aguacate / tortilla / salmón. Pepino / tortilla / bacalao.
Aguacate / queso / gambas / sésamo. Aguacate / queso / salmón.
Pepino / queso / atún.
Aguacate / queso / gambas.
Pepino / queso / huevas.
Y otras a base de gambas, huevas y lo que te guste para tu sushi personalizado.
Como preparamos el rollo o cilindro.
Creo que todos de la misma manera.
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Extendemos la esterilla (“makisu”) y la cubrimos con una hoja de “nori”. La
hoja de “nori” no debe cubrir toda la superficie de la esterilla, dejando unos centímetros
en la parte más cercana al cocinero y lo mismo en la parte más alejada.
Extendemos la esterilla. La cubrimos con una hoja de “nori”.
La hoja de “nori” no debe cubrir toda la superficie. Extendemos una capa de arroz, sobre ¾ partes de la
hoja.
Sobre la hoja de “nori” y empezando por la parte más cercana al cocinero
extenderemos una capa de arroz uniforme, no excesivamente gruesa un centímetro
puede ser la referencia, ya que si ponemos más el rollo saldrá demasiado grueso.
Usaremos una cuchara y las manos.
Esta capa de arroz debe cubrir la ¾ partes. El 1/4 más alejado del cocinero libre.
Como lo rellenamos.
Como relleno, podemos poner uno o varios ingredientes. Yo normalmente pongo
tres y con las combinaciones que he citado. He visto de un solo relleno por ejemplo de
atún crudo.
Depositamos el/los rellenos cortados en finas tiras, unos centímetros más arriba
de donde empieza el arroz sobre la hoja de alga. Cuando digo arriba es porque lo veo
como el cocinero. Ver las imágenes.
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Depositamos el relleno unos centímetros más arriba
de donde empieza el arroz sobre la hoja de alga
Si queremos, como se hace, que el “sushi” tenga la capa de arroz por fuera, para
poder rebozarlo con semillas de sésamo, por ejemplo; sólo tendremos que variar la
forma en que colocamos el relleno. Una vez que el arroz esté sobre el “nori”, le damos a
este la vuelta con un movimiento hábil y colocamos el arroz sobre la esterilla y nos
queda encina la hoja de alga. A continuación depositamos el relleno sobre la parte
limpia de alga “nori” como en el caso anterior sobre el arroz.
Como enrollamos el sushi.
Cogemos la esterilla por la parte más cercana al cocinero y envolvemos los
ingredientes y el arroz con ella. A medida que vamos enrollando la mezcla vamos
prensando suavemente para que el preparado sea más compacto. Puede que durante el
proceso el arroz y relleno tienda a salir por los extremos del alga y esterilla, por tanto es
conveniente usar los dedos como topes.
Cogemos la esterilla por la parte más
cercana al cocinero
y envolvemos alga, arroz y relleno.
14/15
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Seguimos. A medida que vamos enrollando, vamos prensando.
Enrollando y compactando. El rollo está hecho.
Mojamos la parte más alejada del cocinero de alga
con agua, para que alga pegue sobre alga.
Y el rollo queda cerrado.
Cuando tenemos casi hecho el rollo, mojamos la parte más alejada del cocinero
de alga con agua, para que alga pegue sobre alga y el rollo o cilindro quede cerrado.
Ya tenemos los rollos o cilindros acabados. Podemos dejarlos reposar.
Como hacemos las rodajas.
Cogemos los cilindros y los vamos cortando en rodajas, de la altura que nos
guste. Si demasiado finos puede romperse el alga. Deberemos utilizar un cuchillo bien
afilado, y hacer cortes firmes con una sola pasada de la hoja para evitar deshacer el
rollo. Entre varios cortes limpiar el cuchillo y afilarlo.
Como lo servimos.
Colocamos las rodajas en una fuente, con la parte vistosa del relleno hacia
arriba.
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Los rollos. Y una vez cortados.
Frío o del tiempo según nos guste.
Para cada comensal en un platito ponemos salsa de soja y “wasabi”, cada uno se
lo ajusta al picante que le guste. Y va mojando el “sushi” antes de llevárselo a la boca
Lo que procede es usar palillos.
El “wasabi”. Añadimos salsa de soja y mezclamos.
Mojamos el “sushi” antes de comerlo. Entre bocado y bocado acostumbra tomar jengibre.
Entre bocado y bocado de “sushi” se acostumbra tomar jengibre dulce encurtido
y cortado en láminas.

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Sushi

  • 1. 1/15 SUSHI.PDF “SUSHI MAKI”, ENROLLADO. Declaración. Por supuesto no pretendemos ni siquiera imitar a los maestros japoneses, especializados en este plato. Lo que humildemente pretendemos es poder saborear un estupendo plato, vistoso y digestivo, que por ejemplo podemos presentar como un aperitivo. Aquí solamente describimos como hacer el “sushi maki” el enrollado. Hay otros como el “sushi nigiri” el moldeado. ¿Qué es el “sushi maki” el enrollado. Es un plato de origen japonés, a base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Se rellena con distintos ingredientes y se hace un rollo envuelto en una hoja hecha de algas. Luego se corta en rodajas, que se comen después de mojarlas en salsa de soja en la que se ha disuelto algo de rábano picante. El “sushi maki”. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y se ha hecho muy popular en todo el mundo. El significado de algunas palabras japonesas.
  • 2. 2/15 SUSHI.PDF “Sushi”: Significa arroz avinagrado. “Gohan”: Arroz. Demostración de la popularidad alcanzada. Sushi en el Mercado del Olivar de Palma. Simbiosis entre los pescaderos y los cocineros de sushi. “Maki”: Rollo, enrrollado. “Sushi maki” el sushi enrollado. “Makisu”: Esterilla de bambú. Se utiliza para hacer los rollos. “Mirin”: Sake dulce. “Nigiri”: Moldeado. “Sushi nigiri” el sushi moldeado. “Nori”: Son algas que para el “sushi” se venden con forma de finas láminas deshidratadas. “Oké”: Balde de madera. “Sohoyu”: Salsa de soja japonesa. “Sushi su”: Vinagre para el arroz. “Tamago-yaki”: Preparación de la tortilla o tortilla. “Wasabi”: Rábano picante. “Tamago-yaki”: Preparación de la tortilla o tortilla. Los utensilios. • Unos palillos. Si no tenemos o no los sabemos manejar, utilizaremos los habituales: espátula de madera, cuchara de madera, etc.
  • 3. 3/15 SUSHI.PDF La esterilla de bambú es el único utensilio indispensable. • Una sartén cuadrada. Con las dimensiones de la hoja de alga “nori” para que la tortilla salga rectangular y con estas medidas. Nosotros podemos sustituirlo por nuestra sartén para tortillas. Con una espátula le daremos la forma rectangular. • Un pincel. Para untar de aceite y no pasarnos, la sartén para la tortilla. También para pegar el alga al hacer los rollos. Podemos sustituirlo por una servilleta de papel, que mojaremos en aceite o agua. • Un cocedor de arroz. Nos sirve una cacerola cualquiera. • Un balde de madera. Es para la preparación del arroz. A mi me va bien una cazuela de barro ancha y plana. • Una esterilla de bambú (“makisu”). Es para enrollar el “maki”. Eso sí que lo necesitamos, sin la esterilla no haremos los rollos. Ingredientes. Específicos. El arroz. El vinagre.
  • 4. 4/15 SUSHI.PDF El rábano picante. La salsa de soja. Las hojas de algas. El jengibre encurtido. • Arroz japónica: El “sushi” se hace con un arroz blanco, que suele ser dulce y de grano corto, llamado arroz japonica; se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, y vino de arroz o “'mirin”' que en occidente se conoce como “sake”. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de “sushi”, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón, se pega y es lo que permite hacer los rollos. • Vinagre de arroz japonés: Se le añade sal y azúcar y a veces “sake”. • “Wasabi”: El auténtico “wasabi” es un raíz difícil de encontrar, picante; por esto los japoneses han importado el rábano picante. Lo que normalmente encontramos es el “wasabi” en tubos hecho a base de otros ingredientes. • Fécula de arroz. • “Mirin” sake dulce: Es vino de arroz. • Salsa de soja japonesa (“shoyu”): Es un condimento imprescindible, las rodajas de “sushi” se mojan antes de comerlas en una mezcla de esta salsa y “wasabi”. • Hojas de “nori”: Las envolturas vegetales usadas se llaman “nori”. Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto se suele comercializar en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm. • “Gari”: Es jengibre dulce encurtido y cortado en láminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. Es un antiséptico natural. Dicen que también sirve para protegerse de la gripe y los resfriados. Corrientes.
  • 5. 5/15 SUSHI.PDF • Azúcar. • Sal. • Huevos. • Aceite. Para el relleno. Ingredientes para el relleno. Los ingredientes cortados. • Tortilla: Es una tortilla francesa, que para que tenga las dimensiones de la hoja de “nori” se hace tradicionalmente en una sartén rectangular japonesa. • Gambas. • Atún. • Salmón. • Aguacate. • Pepino. • Mayonesa. • Queso. • Semillas de sésamo. • Huevas. Como lo preparamos. El “wasabi”. ¿Qué dicen los expertos?: Mezclamos 10 gr de “wasabi” occidental en polvo con 20 ml de agua de manantial o mineral. Hasta conseguir una pasta. ¿Cómo lo hacemos los menos expertos?: Compramos un tubo de “wasabi”. El vinagre para el arroz. ¿Qué dicen los expertos?: Ponemos una cacerola al fuego, vertemos 500 ml de vinagre de arroz japonés, añadimos 100 gr de sal, removemos, añadimos 100 gr de azúcar, removemos, hasta que empiece a hervir y retiramos la cazuela del fuego.
  • 6. 6/15 SUSHI.PDF Ponemos una cacerola al fuego y vertemos el vinagre. Añadimos el azúcar, removemos. Añadimos la sal, removemos. Cuando empiece a hervir, retiramos la cazuela del fuego. ¿Cómo lo hacemos los menos expertos?: Mezclamos vinagre de arroz con sal y azúcar en una proporción de 3 a 1 y 1. Hay quien solo mezcla vinagre con azúcar. Lo que dice en las instrucciones de una botella de este vinagre: El vinagre de arroz japonés es un ingrediente esencial en la preparación del “sushi” ya que aglutina lo granos de arroz y proporciona un delicado aroma. Se recomienda sazonarlo ligeramente con sal y azúcar para conseguir un perfecto “sushi su”. La cocción y preparación del arroz (“gohan”). Lavamos y escurrimos el arroz. Dejamos reposar el arroz.
  • 7. 7/15 SUSHI.PDF Lo escurrimos. Lo hervimos. Lo escurrimos si sobra agua. Repartimos el arroz en un recipiente. ¿Qué dicen los expertos?: Para 600 gr de arroz. Ponemos el arroz en un recipiente. Añadimos agua hasta que cubra el arroz. Removemos con la mano. Escurrimos el arroz en un colador. Repetimos la operación de lavado dos veces más. Ponemos el arroz en el cocedor con 600 ml de agua y lo dejamos en reposo durante 2 horas como mínimo. Lo cocemos durante 45 minutos. Echamos el arroz caliente en un balde de madera “oké”, repartimos lo granos con una espátula de madera. Con un cazo echamos por encima del arroz el preparado de vinagre.
  • 8. 8/15 SUSHI.PDF Echamos por encima del arroz el preparado de vinagre. Removemos el arroz para que se impregne. Removemos el arroz para que se impregne. Lo reservamos hasta que alcance la temperatura ambiente. ¿Cómo lo hacemos los menos expertos?: Sacado de las instrucciones de un paquete de arroz. Lavar 250 gr de arroz en abundante agua fría. Cubrir el arroz con agua fría y dejar reposar durante 20 minutos. Escurrir y aclarar. Verter el arroz en una cacerola con 400 ml de agua. Llevar a ebullición. Reducir el calor y tapar. Dejar hervir a fuego lento durante 10 minutos o hasta que el agua sea absorbida. Yo lo hiervo con bastante agua, con lo que hay menos peligro de que se pegue. Compruebo la textura del arroz y cuando está hecho lo paso por un colador y lo dejo enfriar. Retirar del fuego y dejar que se enfríe hasta la temperatura ambiente. Aliñamos con 3 cucharadas del preparado de vinagre. Preparación de la tortilla (“tamago-yaki”). ¿Qué dicen los expertos?: Para 7 huevos. ½ cc de fécula de arroz, 2 cc de “mirin” sake dulce, ½ cc de salsa de soja y algo de aceite. Ponemos el “sake” dulce en un recipiente.
  • 9. 9/15 SUSHI.PDF Añadimos la fécula de maíz. Mezclamos. Añadimos la salsa de soja. Mezclamos. Batimos los huevos. Agregamos la mezcla. Mezclamos batiendo. Engrasan con un pincel mojado en aceite la sartén cuadrada. La calientan. Vierten un poco de la mezcla. Cuando se está haciendo, la doblan un cuarto, luego otro cuarto, luego otro cuarto y así el último cuarto. Queda una tortilla rectangular y alta. Engrasan con aceite la sartén. Empujan la tortilla hasta la parte de la sartén opuesta al cocinero. Vierten más mezcla, para hacer aumentar la altura de la tortilla. Levantan la primera tortilla para repartir la mezcla por todo el fondo de la sartén. Vamos doblando la tortilla hecha sobre la nueva capa que se está haciendo y así hasta cuatro veces. Vamos cuajando la mezcla. Repetimos la operación hasta que no quede mezcla. Apagamos el fuego. Ponemos la esterilla de bambú sobre la sartén. Le damos la vuelta de tal manera que el ladrillo de tortilla quede dentro de la esterilla. La colocamos en el centro. Doblamos los bordes y presionamos con los dedos para darle forma de ladrillo. La dejamos enfriar.
  • 10. 10/15 SUSHI.PDF Añadimos salsa de soja. Añadimos “sake”. Añadimos fécula de maíz. Batimos. El aceite. No tenemos sartén cuadrada. No es perfecta pero puede valer. ¿Cómo lo hacemos los menos expertos?: En una sartén normal. Vertemos la mezcla, si hace falta en varias partes. Vamos cuajando. Y con una espátula de madera doblando y dando forma de ladrillo. Luego cortaremos los lados no rectos. Sale bastante bien. El relleno. En este punto, si nos olvidamos de que algunos expertos hacen figuras.
  • 11. 11/15 SUSHI.PDF Expertos y domingueros hacen casi lo mismo: Es decir cortan los distintos ingredientes con un cuchillo muy afilado a tiras. Las combinaciones que he hecho: Aguacate / tortilla / salmón. Pepino / tortilla / bacalao. Aguacate, mayonesa / atún /sésamo. Aguacate / queso / salmón. Aguacate / tortilla / salmón. Pepino / tortilla / bacalao. Aguacate / queso / gambas / sésamo. Aguacate / queso / salmón. Pepino / queso / atún. Aguacate / queso / gambas. Pepino / queso / huevas. Y otras a base de gambas, huevas y lo que te guste para tu sushi personalizado. Como preparamos el rollo o cilindro. Creo que todos de la misma manera.
  • 12. 12/15 SUSHI.PDF Extendemos la esterilla (“makisu”) y la cubrimos con una hoja de “nori”. La hoja de “nori” no debe cubrir toda la superficie de la esterilla, dejando unos centímetros en la parte más cercana al cocinero y lo mismo en la parte más alejada. Extendemos la esterilla. La cubrimos con una hoja de “nori”. La hoja de “nori” no debe cubrir toda la superficie. Extendemos una capa de arroz, sobre ¾ partes de la hoja. Sobre la hoja de “nori” y empezando por la parte más cercana al cocinero extenderemos una capa de arroz uniforme, no excesivamente gruesa un centímetro puede ser la referencia, ya que si ponemos más el rollo saldrá demasiado grueso. Usaremos una cuchara y las manos. Esta capa de arroz debe cubrir la ¾ partes. El 1/4 más alejado del cocinero libre. Como lo rellenamos. Como relleno, podemos poner uno o varios ingredientes. Yo normalmente pongo tres y con las combinaciones que he citado. He visto de un solo relleno por ejemplo de atún crudo. Depositamos el/los rellenos cortados en finas tiras, unos centímetros más arriba de donde empieza el arroz sobre la hoja de alga. Cuando digo arriba es porque lo veo como el cocinero. Ver las imágenes.
  • 13. 13/15 SUSHI.PDF Depositamos el relleno unos centímetros más arriba de donde empieza el arroz sobre la hoja de alga Si queremos, como se hace, que el “sushi” tenga la capa de arroz por fuera, para poder rebozarlo con semillas de sésamo, por ejemplo; sólo tendremos que variar la forma en que colocamos el relleno. Una vez que el arroz esté sobre el “nori”, le damos a este la vuelta con un movimiento hábil y colocamos el arroz sobre la esterilla y nos queda encina la hoja de alga. A continuación depositamos el relleno sobre la parte limpia de alga “nori” como en el caso anterior sobre el arroz. Como enrollamos el sushi. Cogemos la esterilla por la parte más cercana al cocinero y envolvemos los ingredientes y el arroz con ella. A medida que vamos enrollando la mezcla vamos prensando suavemente para que el preparado sea más compacto. Puede que durante el proceso el arroz y relleno tienda a salir por los extremos del alga y esterilla, por tanto es conveniente usar los dedos como topes. Cogemos la esterilla por la parte más cercana al cocinero y envolvemos alga, arroz y relleno.
  • 14. 14/15 SUSHI.PDF Seguimos. A medida que vamos enrollando, vamos prensando. Enrollando y compactando. El rollo está hecho. Mojamos la parte más alejada del cocinero de alga con agua, para que alga pegue sobre alga. Y el rollo queda cerrado. Cuando tenemos casi hecho el rollo, mojamos la parte más alejada del cocinero de alga con agua, para que alga pegue sobre alga y el rollo o cilindro quede cerrado. Ya tenemos los rollos o cilindros acabados. Podemos dejarlos reposar. Como hacemos las rodajas. Cogemos los cilindros y los vamos cortando en rodajas, de la altura que nos guste. Si demasiado finos puede romperse el alga. Deberemos utilizar un cuchillo bien afilado, y hacer cortes firmes con una sola pasada de la hoja para evitar deshacer el rollo. Entre varios cortes limpiar el cuchillo y afilarlo. Como lo servimos. Colocamos las rodajas en una fuente, con la parte vistosa del relleno hacia arriba.
  • 15. 15/15 SUSHI.PDF Los rollos. Y una vez cortados. Frío o del tiempo según nos guste. Para cada comensal en un platito ponemos salsa de soja y “wasabi”, cada uno se lo ajusta al picante que le guste. Y va mojando el “sushi” antes de llevárselo a la boca Lo que procede es usar palillos. El “wasabi”. Añadimos salsa de soja y mezclamos. Mojamos el “sushi” antes de comerlo. Entre bocado y bocado acostumbra tomar jengibre. Entre bocado y bocado de “sushi” se acostumbra tomar jengibre dulce encurtido y cortado en láminas.