Este documento proporciona información sobre los merengues, incluyendo su historia, tipos y métodos de preparación. Explica que los merengues consisten en claras de huevo batidas con azúcar y que originalmente se llamaban "nieve". Describe tres tipos principales de merengue - francés, suizo e italiano - y sus características y usos respectivos.

1. MERENGUES
Es una preparación aireada, que consiste en claras
batidas y azúcar. La primera vez que se utilizo la
palabra fue el año 1691 en el Massialot, aunque se
publicaron varias recetas con anterioridad, pero sin el
nombre, con lo cual leyendas que conectan al
merengue con un chef suizo en el año 1720, no
deben ser tenidas en cuenta.
Recién en el siglo XVI, los cocineros Europeos descubrieron que batir claras
producía una espuma interesante, que utilizaron luego para realizar un plato
simple, sin cocción hecho con crema y claras batidas, que llamaron nieve.

2. IMPORTANCIA DE LA PRÁCTICA
PROFESIONAL.
TIPOS DE MERENGUES
1. MERENGUE FRANCES
El azúcar se bate gradualmente en las claras de
huevo una vez que han alcanzado picos suaves, y
luego la mezcla se bate a picos firmes. Es mejor
usar azúcar superfina o una mezcla superfina y de
pastelería para esto porque se disuelven
rápidamente.
Este tipo de merengue es el menos estable pero
también el más ligero, lo que lo hace perfecto para
los soufflés.

3. TIPOS DE MERENGUES
2. MERENGUE SUIZO
Firme y ligeramente más denso que los otros, el
merengue suizo se hace removiendo el azúcar y las
claras de huevo juntas sobre una olla de agua hirviendo
a fuego lento (baño maría) hasta que estén muy
calientes al tacto antes de batirlas.
La adición temprana del azúcar impide que las claras de
huevo aumenten tanto en volumen como en los otros
merengues, pero contribuye a su fina textura. El
merengue suizo es particularmente bueno para hornear
capas de pastel de merengue crujientes y para cubrir los
pasteles.

4. 3. MERENGUEITALIANO
TIPOS DE MERENGUES
El merengue italiano es el más estable de
todos los merengues.
Está hecho con un jarabe de azúcar que ha
sido calentado hasta la etapa de bola blanda
(236°F a 240°F) (113 °C a 115 °C). El jarabe
de azúcar caliente se bate gradualmente en
las claras de huevo después de que se hayan
formado picos suaves y luego se bate a picos firmes y brillantes.
Su estabilidad y suave textura lo hacen ideal para cremas de mantequilla
de clara de huevo y mousses.

5. Dispersión de un gas en forma de burbujas en
un líquido (mousse líquida) o en un sólido
(mousse sólida). En cocina, se trata de una
preparación salada o dulce, ligera, compuesta
de ingredientes finamente batidos, que son
esponjados o se les añade una espuma (claras
batidas a punto de nieve, sabayón, crema
montada, etc.). Las mousses en ocasiones se
enmoldan (se les añade un agente gelificante,
como la gelatina). Algunas también se sirven
calientes. En pastelería, las mousses de frutas
se componen de purés de fruta, gelatina, crema
montada y merengue italiano.
MOUSSES

6. GRACIAS POR SU
ATENCIÓN