Los aditivos alimentarios son componentes no nutritivos que se añaden a los alimentos para mejorar su conservación, textura o color. Para ser aprobados como aditivos, deben demostrar su seguridad y necesidad a dosis bajas, no dar metabolitos tóxicos y no utilizarse para enmascarar otros problemas. Los países de la Unión Europea asignan códigos a los aditivos formados por la letra E y tres números, y exigen declararlos si se usan por encima de su IDA (dosis diaria admisible).

1. CUESTIONARIO DE BROMATOLOGIA
CONSERVACION DE ALIMENTOS – ADITIVOS QUIMICOS.
ContestaconFalsoo Verdadero. Fundamentalas respuestas falsas.
1. Aditivos alimentarios:
a) Algunos se presentan de forma natural en los alimentos.
b) Son componentes no nutritivos del alimento.
e) Son todos sustancias de origen sintético.
2. Los siguientes requisitos son todos imprescindibles para un aditivo alimentario:
a) Deben tener valor nutritivo.
b) Deben tener acción específica.
c) Deben ser eficaces a dosis muy bajas.
d) Pueden utilizarse para enmascarar situaciones indeseables del alimento.
e) No deben dar metabolitos tóxicos una vez ingeridos.
3. La aprobación de una sustancia como aditivo alimentario:
a) Es competencia exclusiva de un país.
b) Precisa demostrar la necesidad específica de dicha sustancia.
c) Es irrevocable.
4. Respecto al IDA:
a) Se expresa como la cantidad mínima en miligramos de aditivo por kilogramo de
persona y día que puede consumir un individuo durante periodos prolongados o
toda la vida sin que se produzcan efectos adversos o tóxicos.
b) Se calcula a partir de ensayos toxicológicos en animales de experimentación.
c) Todos los aditivos alimentarios tienen asignados su correspondiente IDA.
5. Respecto a la legislación que atañe a los aditivos alimentarios:
a) Sólo es obligatorio declarar los aditivos alimentarios que se utilizan en una concentración
superior a su IDA establecido.
b) A los aditivos, en la Unión Europea, se les asigna un código formado por la letra E seguida
de tres cifras.
6. Respecto a los aditivos colorantes:
a) Los colorantes artificiales están menos aceptados, ya que han demostrado unos
efectos adversos importantes a las dosis utilizadas.
b) Los aditivos colorantes son sustancias generalmente de alta pureza.
7. Respecto a los aditivos alimentarios utilizados como conservantes:
a) El S 0 2 es un aditivo conservante ampliamente utilizado, por ejemplo, en la fabricación
del vino.
b) Los nitritos están permitidos para conservar el color rojo de la carne fresca.
c) Los nitritos evitan la proliferación de Clostridium botulinum.
d) El dióxido de carbono es muy efectivo contra las levaduras.
e) El ácido benzoico es un aditivo que se obtiene sintéticamente y es muy efectivo
contra las levaduras y los mohos.
f) Los parabenos son conservantes derivados del ácido benzoico, ampliamente utilizados
en farmacia.
8. Respecto a los aditivos utilizados como antioxidantes
a)Elácido L-ascórbico es un antioxidante de síntesis ampliamente utilizado en alimentación.
b) El BHA es un antioxidante de síntesis utilizado sobre todo como aditivo en materias
grasas.
c) El BHA y el BHT son antioxidantes ampliamente utilizados en alimentación infantil.
d) El EDTA es un antioxidante sinérgico capaz de quelar metales.

2. 9. Los aditivos texturizantes:
a) Suelen utilizarse en concentraciones elevadas en comparación con otros aditivos.
b) Las lecitinas se consideran aditivos antioxidantes y emulgentes.
c) El ácido esteárico se utiliza principalmente como emulgente.
d) El agar es un espesante de origen natural ampliamente utilizado por su demostrada
atoxicidad.
e) El dióxido de silicio y la bentonita son anti aglomerantes utilizados como texturizantes.
10. Los edulcorantes utilizados en alimentación como aditivos:
a) Son siempre sustancias de origen glucídico.
b) Su código lleva como primer número el 9.
c) Todos tienen un poder edulcorante superior al patrón, que es la sacarosa.
d) La NHDC es un edulcorante glucídico no nutritivo con un poder edulcorante
muy superior a la sacarosa.
e) El aspartamo es un dipéptido de fenilalanina y ácido aspártico que puede producir
problemas si es consumido por pacientes con fenilcetonuria.
CAPÍTULO 13
1. ¿Cuál de Los métodos siguientes son métodos físicos de conservación?:
a) Salazón.
b) Altas presiones.
c) Irradiación.
d) Refrigeración.
e) Fermentación.
2. Tratamientos térmicos con frío:
a) Son métodos físicos de conservación.
b) En la refrigeración, la temperatura debe mantenerse entre 5-8 °C y la humedad
debe ser elevada.
c) La refrigeración modifica notablemente las características organolépticas del alimento.
d) La congelación debe realizarse lentamente disminuyendo progresivamente la
temperatura por debajo de -18 °C.
e) La congelación impide el enranciamiento de los lípidos.
f) La descongelación de productos congelados debe realizarse lo más rápido posible
y debe evitarse el contacto con las aguas de descongelación.
g) La vida útil de un producto congelado es indefinida.
3. Tratamientos térmicos con calor:
a) Las condiciones en las que se realizan estos tratamientos dependen del alimento y
del tipo y la carga microbiana que se quiere eliminar.
b) El tratamiento más utilizado es la esterilización, ya que elimina cualquier tipo de
microorganismo y por lo tanto es el más efectivo.
c) El plazo de reducción decimal es la temperatura necesaria para reducir una décima
parte de los microorganismos presentes en el alimento.
d) Los valores de Z (temperatura) y D (tiempo) son indicativos de la resistencia de
un microorganismo al tratamiento térmico.
e) Todos los tratamientos térmicos eliminan totalmente los microorganismos presentes
en el alimento.
f) La pasteurización de la leche se realiza aproximadamente a 140 °C durante 2 segundos.
g) La appertización consiste en ciclos de calor y frío que tienen por finalidad eliminar
las esporas presentes en el alimento.

3. 4. Tratamientos de deshidratación:
a) Tienen como principal finalidad eliminar el agua ligada de un alimento.
b) La deshidratación se realiza siempre con calor.
c) Los productos deshidratados no sufren ningún tipo de alteración durante el almacenado
y son muy estables.
d) La deshidratación por secado con aire caliente presenta como principal inconveniente
que puede resecar la superficie de los alimentos.
e) La oxidación de los lípidos presentes en los alimentos está favorecida incluso a
valores muy bajos de aw.
5. Irradiación:
a) Es un método ampliamente utilizado en la conservación de muchos alimentos.
b) Es un método utilizado también para evitar la germinación de ciertos productos.
c) Es muy adecuado en alimentos con un alto contenido en lípidos, ya que evita la
oxidación lipídica.
e) La irradiación afecta sobre todo a proteínas y aminoácidos.
8. Salazón:
a) Es un método de conservación químico que consiste en el tratamiento con cantidades
elevadas de NaCl y nitritos.
b) Los alimentos sometidos a salazón deben guardarse obligatoriamente refrigerados.
c) El método de la salazón no afecta prácticamente a las características del alimento.
d) La salazón suele producir contracción de los tejidos y se aplica más a pescados
que a carnes.
e) La salazón disminuye la aw en el alimento y aumenta la presión osmótica.
9. Curado:
a) Es un tratamiento químico de conservación que consiste en el tratamiento del
producto con NaCl y una mezcla de nitritos y nitratos.
b) Se aplica principalmente a productos cárnicos para obtener los embutidos curados.
c) Los nitritos como conservantes tienen como principal inconveniente que pueden
formar nitrosaminas cancerígenas.
d) Los nitritos como aditivos conservantes tienen como principal ventaja que son
los únicos compuestos efectivos para evitar la proliferación de Clostridium botulinum.
e) En el curado se utilizan además coadyuvantes para disminuir el pH.
10. Ahumado:
a) Es un método de conservación químico que sólo se utiliza en pescados.
b) Los productos ahumados que se comercializan tienen como principal inconveniente
que contienen elevadas concentraciones de hidrocarburos aromáticos policíclicos.
c) El ahumado modifica notablemente las características organolépticas del alimento.
d) El humo está compuesto por numerosas sustancias principalmente de origen orgánico,
como ácido, aldehídos y cetonas.
e) El benzopireno es una sustancia cancerígena.
11. Durabilidad de los productos sometidos a tratamientos de conservación:
a) Los alimentos perecederos tienen una vida útil superior a 30 días.
b) Los alimentos estables tienen una vida útil entre 30 y 60 días.
c) La durabilidad de un alimento es consecuencia generalmente del tratamiento al
que ha sido sometido.
d) La durabilidad de un alimento fresco es siempre inferior al de un alimento elaborado.