Este documento describe las reacciones de los productos vegetales a diferentes tecnologías poscosecha como la iluminación, oxígeno ionizado y temperatura. También cubre el manejo adecuado de frutas y hortalizas durante la poscosecha, incluyendo curado, inhibición de la germinación y aplicación de fungicidas.

1. Unidad III
Tecnología de poscosecha de
frutas y hortalizas
Contenidos:
3.4 Reacción de los productos vegetales
frente a distintas tecnologías.
3.5 Manejo adecuado de frutas y
hortalizas durante la postcosecha.
Ing. Sandra Blandón Navarro
Ingeniería Poscosecha II

2. 3.4 Reacción de los productos vegetales
frente a distintas tecnologías.
Por ejemplo, los tubérculos de papa son tallos modificados
que contienen brotes, ellos son influenciados por la
presencia de luz; y debido a una mayor relación: superficie /
volumen su pérdida de agua por las lenticelas será mayor.
El sistema eléctrico de iluminación puede generar calor lo
que incentivaría la respiración.
Iluminación: Influencia en fotosíntesis

3. 3.4 Reacción de los productos vegetales
frente a distintas tecnologías.
• Oxígeno Ionizante
• La radiación ionizante aplicada a los frutos,
por lo general ocasiona un retardo en la
maduración, reduce al mínimo la infección por
insectos y provoca un retardo en la
descomposición microbiana.

4. 3.4 Reacción de los productos vegetales
frente a distintas tecnologías.
• El oxígeno ionizado es más reactivo que el
ozono y reacciona por lo tanto más de prisa
con el etileno y otros productos volátiles
introducidos en la cámara de reacción,
mientras que el exceso de oxígeno ionizado se
convierte rápidamente en oxígeno molecular

5. 3.4 Reacción de los productos vegetales
frente a distintas tecnologías.
• Los equipos ionizadores funcionan con energía
eléctrica y poseen además un panel de control
ubicado fuera de la cámara, próximo a la
puerta de entrada, que permite verificar
desde el exterior si se encuentra activado.

6. 3.4 Reacción de los productos vegetales
frente a distintas tecnologías.
• El empleo de ionización del ambiente en
cámaras de almacenaje refrigerado se basa en
una tecnología que consiste en la absorción
del oxígeno (O2) de la atmósfera de la cámara,
el que pasa a través del equipo ionizador que
lo fragmenta en iones de oxígeno (O)
liberándolos nuevamente a la atmósfera de la
cámara, donde reaccionan con el etileno y
otros compuestos volátiles dando como
resultado CO2 y agua

7. 3.4 Reacción de los productos vegetales
frente a distintas tecnologías.
• Entre las ventajas de la utilización del oxígeno
ionizado para el proceso de maduración se
encuentran:
• No se necesita renovación del aire, reduciendo
sensiblemente la pérdida de frío, por tanto se
evita un elevado consumo energético.
• Hay una disminución del O2 y un aumento del
CO2 como consecuencia de la descomposición
del etileno, favoreciendo las condiciones para
mantener una atmósfera modificada.

8. 3.4 Reacción de los productos vegetales
frente a distintas tecnologías.
• Continua ventajas,
- Las condiciones de una atmósfera modificada
mantenida por el sistema provoca un efecto
antimicrobiano y antifúngico, sobre todo
fungiestático y bacteriostático dificultando
que microorganismos patógenos se
desarrollen.
- El oxígeno ionizado es muy reactivo,
eliminando el etileno y otros productos
volátiles, actuando en la desodorización del
ambiente.

9. 3.4 Reacción de los productos vegetales
frente a distintas tecnologías.
- Se evita el deterioro posterior de la recolección
conservando las características organolépticas
de la fruta.
- Ausencia de efectos residuales, las reacciones
de oxidación se dan en el interior del
generador, no deja traza alguna

10. 3.4 Reacción de los productos vegetales
frente a distintas tecnologías.
• Temperatura
• Daños causados por la congelación.
• Aunque algunos toleran una congelación leve,
es recomendable evitar esas temperaturas,
pues acortan la vida posterior en almacén.
• Daños causados por el frío.
• Algunos tipos de productos frescos sufren
daños cuando se exponen a bajas
temperaturas, aunque sean superiores a las
de congelación.

11. 3.4 Reacción de los productos vegetales
frente a distintas tecnologías.
Daños causados por el frío Síntomas
Alteración del color Interna, externa o de ambos tipos,
normalmente con tendencia al
marrón o al negro
Hoyos en la piel Aparición de zonas hundidas,
especialmente en condiciones de
sequedad
Maduración anormal (frutas) Maduración desigual o
interrumpida, sabores anómalos
Descomposición acelerada Actividad de microorganismos

12. 3.5 Manejo adecuado de frutas y hortalizas
durante la postcosecha.
• Algunos productos, de carácter estacional y
sometidos a largos períodos de
almacenamiento, o que son perecederos y
han de transportarse a mercados lejanos,
requieren tratamientos especiales que
retrasen su deterioro y reduzcan las pérdidas.
• Curado
• Inhibicion de la germinacion
• Aplicacion de fungicidas

13. 3.5 Manejo adecuado de frutas y hortalizas
durante la postcosecha.
• CURADO
• Ese término general se aplica a todos los
procedimientos aplicados a las raíces y
tubérculos almidonosos y a las cebollas con el
fin de prepararlos para el almacenamiento a
largo plazo.

14. 3.5 Manejo adecuado de frutas y hortalizas
durante la postcosecha.
• Curado de raices y tubérculos
• Consiste en reponer y reforzar las zonas de la
piel suberosa que hayan sufrido daños,
devolviendo así la protección contra la pérdida
de agua y las infecciones por organismos de
descomposición.
• Ese tratamiento se aplica fundamentalmente a
la papa irlandesa, pero también es eficaz para
algunos productos tropicales.

15. 3.5 Manejo adecuado de frutas y hortalizas
durante la postcosecha.
• Curado de las cebollas bulbiferas secas
• El curado de las cebollas secas que se lleva a
cabo inmediatamente después de la cosecha
consiste en un proceso de secado.
• En condiciones de sequedad y de calor, las
cebollas recolectadas se dejan en los campos
unos cuantos días hasta que
los tallos verdes, las pieles
exteriores y las raíces se secan
por completo.

16. 3.5 Manejo adecuado de frutas y hortalizas
durante la postcosecha.
• Inhibición de la germinación
• La germinación de las papas y de las cebollas
constituye un problema en los países de clima
templado en los que su almacenamiento
puede durar hasta ocho meses. El
almacenamiento prolongado no suele ser
necesario en climas más cálidos en los que los
agricultores pueden obtener más de una
cosecha al año.

17. 3.5 Manejo adecuado de frutas y
hortalizas durante la postcosecha.
• Se utilizan dos métodos para reducir la
germinación.
• Un método consiste en la selección de
variedades con períodos inactivos largos.
• El otro método requiere la utilización de
inhibidores de la germinación en las papas y
cebollas que se van a almacenar.

18. 3.5 Manejo adecuado de frutas y
hortalizas durante la postcosecha.
• Algunos de los inhibidores tienen que
aplicarse a las plantas en crecimiento antes de
la cosecha (por ejemplo, el hidrácido maleico).
Otros, como el tecnaceno (que tiene tanto
propiedades inhibidoras como fungicidas), se
mezclan en polvo o gránulos con las papas
cuando se almacenan.

19. 3.5 Manejo adecuado de frutas y
hortalizas durante la postcosecha.
• Aplicación de fungicidas
• Se aplican fungicidas después de la cosecha
para controlar la descomposición de una serie
de productos importantes que se almacenan o
han de soportar largos trayectos hasta
mercados lejanos (cítricos, bananos,
manzanas, etc.). En general, los fungicidas sólo
se utilizan en productos que se lavan y se
ponen a secar antes de embalarlos.

20. 3.5 Manejo adecuado de frutas y
hortalizas durante la postcosecha.

21. 3.5 Manejo adecuado de frutas y
hortalizas durante la postcosecha.
• Manejo poscosecha de algunas hortalizas
• Zanahoria: Se cosecha según tamaño y largo de la raíz
(condición de mercado)
• Rábano: días después de la siembra
• Papa: secado natural o artificial de las hojas.
• Papa y zanahoria: formación de periderma o curado de la
cáscara
• Cebolla: secar y doblar las hojas, curado
• Para productos de ensalada se cosechan tiernos
• Se puede curar el producto si es para almacenamiento de
largo plazo

22. • PREGUNTAS