Los lípidos, comúnmente conocidos como grasas, son un grupo grande y heterogéneo de sustancias orgánicas formadas por cadenas hidrogenadas de carbono, hidrógeno y oxígeno. Algunos lípidos pueden tener otros elementos como fósforo, nitrógeno o azufre. Cumplen funciones energéticas, estructurales y de transporte, y proporcionan sabor y textura a los alimentos. Las grasas pueden ser de origen animal o vegetal, y ambas proporcionan ácidos grasos esenciales

1. LIPIDOS

2. Comúnmenteconocidoscomograsas,
sonungrupograndeyheterogéneode
sustancias.Formadaporcadenas
hidrogenadasdeC,HyO.algunaspueden
tenerotroselementostalescomo
fosforo,nitrógenooazufre
CONCEPTO

3. ·Sonsustanciasorgánicas,insolublesenaguas
·Sonsolublesendisolventesorgánicostalescomoalcohol,acetona,cloroformoo
benzol
·Sonuntuososaltacto
·Tienenpuntosdefusiónbajos
LÁCTEOS FRUTAS VERDURAS
FRUTOS
FRUTOS
SECOS
SECOS
CARNES Y
PESCADOS
GRASAS
NATURALES
CERALES

4. Funciones
·Energética
·Elementosestructurales:algunoslípidostalescomolosfosfolípidos,
colesterolyglucolípidos,formanpartedelasmembranascelulares
·Transportedevitaminasliposolubles
·Saborytexturadelosalimentos,contribuyenenlapalatibilidaddeladieta.

5. ·Funcionesdereservaparaelcuerpo
·Contineácidosgrasosesenciales
·Desdelepuntodevitanutricional,sedestacasuelevadovalor
energético,ademásdesuaportedeácidosgrasosesencialesyde
vitaminasliposolubles(D,A,K,E).
·Enlaalimentación,sepuededistinguir:grasavisible,quesevedeforma
evidente,comoenelcasodelosaceites,lamantequillaolagrasadel
jamón,etc.Lagrasainvisible:comolainfiltradaenlacarne,vegetales,
etc.
IMPORTANCIADIÉTETICA

6. GRASADEORIGENANIMAL
·Contienenunaaltaproporcióndeácidosgrasossaturados
·Apartedelagrasacontenidaencarnesyderivados,lasgrasas
animalestambiénsondesebos,lagrasaomantecadecerdoyel
tocinoopanceta
·Enreferenciaalpescadoelcontenidodegrasaesvariableen
funciónalaespecie,peroesmayoritariamenteinsaturada.
·Encuantoaloslácteosyderivados,elcontenidodegrasa
principalmentesaturada,esvariableenfuncióndequesean
enteros,semidesnatadosodesnatados.
·Apartirdelagrasalácteaseelaboralamantequilla,donde
tambiénpredominanlosácidosgrasossaturados.

7. Grasasdeorigenvegetal
·Estasgrasascasisiempresonliquidasatemperaturaambienteyse
denominanaceites
·Estáncompuestasprincipalmenteporácidosgrasosinsaturados,a
excepcióndelasgrasasdecocoypalmaquesonsaturadas.
·Actualmenteenelmercadohayunagranvariedaddeaceitesvegetalesque
sepuedenincorporarenmayoromenorcantidadennuestraalimentación:
(aceitedeoliva,girasol,soya,maíz,nuez,sésamo).

8. Generalmente son de origen 100 % vegetal, a veces pueden contener
cierta cantidad de leche, proceden de aceites vegetales refinados, a
los que se le ha sometido a un proceso de hidrogenación para que
tengan una consistencia solida o semisólida. En los últimos años la
industria alimentaria ha modificado los procesos de producción para
reducir la cantidad de ácidos grasos trans presentes en la
margarina, que se producen en la hidrogenación de los aceites y que
tienenefetosnocivosenlasaludcardiovascular.
MARGARINA

9. Hidrolisis:
Trabajaeltiempodehumeo
Glicerol(aumentalatemperaturaalaceiteomanteca)=ácidosgrasos
Enestemomentoseproducelahidrolisislosácidosgrasosseseparandelglicerol
estesevuelveasalirACROLEINAqueesunasustanciairritanteparalamucosaes
toxica.Alsepararselosácidosgrasosestosquedanlibresyporesodesciendeel
puntodehumeocadavezquesecalientaelmismoaceiteesmástoxico,elaceite
solosedebeusarsolounavez,esporesoquecambiadesabor
PROPIEDADESQUÍMICASRELACIONADAS
CONLASGRASAS

10. Es otra propiedad química de las grasas, tenemos
tres tipos de rancidez; la cetónica, la oxidativa e
hidrolítica
La cetónica: es producida por acción de hongos, la
oxidativa es por la saturación de dobles enlaces
con oxígeno y la hidrolítica por acción de
enzimas, esto se produce generalmente cuando
unagrasaseguardapordemasiadotiempo.
RANCIDEZ

11. Hidrogenación:eslasaturacióndegrasaconmoléculasde
hidrogeno,estapropiedadquímicaeslaquenospermiteobtener
lasmantecashidrogenadasylamargarina,losaceitesson
insaturados,lasgrasasmantecassonsaturadas,lamanteca
hidrogenadatieneunapartedegrasamásaceitemáshidrogeno,
lamargarinaesaceitemáshidrogenoyseañadealosenlaces
libreshidrogeno

12. GRACIAS