Este documento presenta los principios del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria. El HACCP se desarrolló originalmente en 1960 para garantizar la seguridad de los alimentos enviados al espacio y desde entonces se ha aplicado ampliamente en la industria alimentaria. El documento explica los siete principios básicos del HACCP y los pasos para su implementación

1. IDENTIFICACION DE
PUNTOS CRITICOS
(HAZARD-HACCP)
Presentado por:
Antonio Larrea Mejia

2. SISTEMA DE ANÁLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL
• IDENTIFICA
• EVALÚA
• CONTROLA

3. Peligros significativos
para la inocuidad de los
alimentos.
Puede ser aplicado a todo
el proceso de preparación
de un producto, desde el
inicio hasta la producción
final

4. INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Asegurarse de que los
alimentos no harán daño
físico, fisiológico o
psicológico a los
consumidores.
Es el primer compromiso
de los procesadores de
alimentos.

5.  Fue desarrollado
en el año 1960
por la Pillisbury
Company, a
solicitud y con el
apoyo de la
NASA

6. OBJETIVO
 Producir un alimento con el 100%
de seguridad y que pudiera ser
usado por astronautas, sin peligro de
ser infectados por contaminantes
químicos, toxinas o
microorganismos patógenos.

7. PRINCIPIOS HACCP
1. Conducir un análisis de peligros
2. Determinar los Puntos Criticos de Control
(PCC)
3. Establecer los Límites Críticos para cada PC
4. Establecer un sistema para monitorear los
PCC
5. Establecer las acciones correctivas para ser
tomadas cuando un PCC no está bajo control.

8. PRINCIPIOS HACCP
6. Establecer los procedimientos de
verificación para confirmar que el
sistema está trabajando efectivamente.
7. Establecer la documentación
concerniente a todos los
procedimientos y registros apropiados
para estos principios y su aplicación.

9. DECRETO 060 /2002
• Aplicación del sistema HACCP en las
fabricas de alimentos y Reglamentación
del proceso para Certificación.
• BPM
• CAPACITACION
• MANTENIMIENTO
• PROGRAMA DE SANEAMIENTO
• AUDITORÍA

10. PELIGROS PARA LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
• PELIGRO: un
agente biológico,
físico o químico o
una condición del
alimento capaz de
producir un efecto
adverso para la
Salud.

11. PELIGROS DE
• CONTAMINACIÓN:
llegada de los agentes a
los alimentos
• CRECIMIENTO:
Desarrollo de
microorganismos o de
sustancias tóxicas,
incluyendo toxinas
microbianas.

12. • SUPERVIVENCIA:
Superación de barreras o
tratamientos diseñados para
eliminar los peligros.
• RECONTAMINACIÓN:
Contaminación posterior a
los tratamientos de
eliminación

13. LISTADO GENERAL DE
PELIGROS PARA LA
INOCUIDAD
• FÍSICOS: Infestación, vectores,
materias extrañas.
• QUÍMICOS: Contaminantes
naturales, agroquímicos, aditivos y
otras sustancias.
• BIOLÓGICOS: Microorganismos.

14. 1. INFESTACION
AGENTES EFECTOS ALIMENTOS
AFECTADOS
Insectos enteros, Intoxicaciones, alergias Cereales., harinas, frutas,
Gorgojos, polillas, hortalizas.
Arañas, escarabajos,
Larvas, huevos,
Excretas, Fragmentos
de insectos.
AGENTES EFECTOS ALIMENTOS
AFECTADOS
Pájaros y murciélagos, Excretas y Cereales., harinas,
cucarachas, moscas, chorreaduras frutas, hortalizas.
hormigas, ratas y contaminantes
ratones.

15. MATERIAS EXTRAÑAS
AGENTES EFECTOS ALIMENTOS
AFECTADOS
Fragmentos de metal, Heridas, daño Todo tipo de alimentos
madera, huesos, psicológico, mal sabor, procesados.
plásticos, vidrios, mal olor.
cauchos, arenas,
piedra, aceites
lubricantes, efectos
personales.
CONTAMINANTES NATURALES
AGENTES EFECTOS ALIMENTOS
AFECTADOS
Micotoxinas, Cáncer en vías Cereales y harinas,
escombrotoxina, digestivas, alergias e Productos pesqueros y
cigatoxina y toxinas intoxicaciones. acuícolas.
de los moluscos,
alcaloides

16. AGROQUIMICOS
AGENTES EFECTOS ALIMENTOS
AFECTADOS
Micotoxinas, Cáncer en vías Cereales y
escombrotoxin digestivas, harinas,
a, cigatoxina y alergias e Productos
toxinas de los intoxicaciones. pesqueros y
moluscos, acuícolas.
alcaloides

17. ADITIVOS Y OTRAS
SUSTANCIAS
• ADITIVOS: Colorantes, resaltadores de sabor,
conservantes, nitritos.
• OTRAS SUSTANCIAS: Pinturas, lubricantes,
Residuos de detergentes o desinfectantes,
contaminantes incidentales.
• MICROORGANISMOS
Bacterias Gram positivas, Bacterias Gram
negativas, patógenos emergentes, virus, parásitos
y protozoos.

18. ACTIVIDADES BÁSICAS DEL
ANÁLISIS DE PELIGROS
 Listar los peligros que puedan afectar la
inocuidad del producto (Hacer lluvia de
ideas sobre peligros potenciales. Revisar la
experiencia de la empresa, revisar la
literatura técnica existente.

19. • Evaluar la probabilidad real de
presentación de los peligros y la
severidad de sus consecuencias.
(Peligro potencial en el contexto global
de producción y consumo del producto,
no se pueden controlar únicamente con
BPM o procesos estándares de
saneamiento, tiene consecuencias en la
salud)

20.  Identificarlas medidas adecuadas para
controlar cada peligro ( Ejemplos: Control de
tiempos y temperaturas de enfriamiento,
refrigeración, cocción o tratamientos térmicos,
control de prácticas s proveedores, control de
materias primas e ingredientes, control de
procesos, control de etiquetado y
almacenamiento).

21. FUENTES DE PELIGROS
Factores propios de los productos, materias
primas e ingredientes, Flora microbiana
asociada, proceso productivo, diseño de
instalaciones, diseño y uso de equipos y
utensilios, material de empaque y forma de
empacado, nivel de aplicación de BPM,
condiciones de almacenamiento del producto
terminado, forma de consumo y uso previsto
del producto, consumidor potencial.

22. TECNICAS DE EVALUACIÓN DE
PELIGROS
• Evaluación de materias primas
• Inspección y observación de los procesos,
realización de entrevistas.
• Realización de estudios experimentales
• Realización de consultas técnicas y
bibliográficas
• Estimación de la severidad de las
consecuencias de la presencia de un peligro.

23. OBTENER LA CALIDAD
MEDIDAS PREVENTIVAS ACCIONES CORRECTIVAS
CONTROL EN LÌNEA

24. CONTROL EN LÍNEA
Seguimiento del proceso mientras
se está llevando a cabo. Se efectúa
mediante variables de lectura
inmediata.

25. LÍMITES CRÍTICOS
Es un valor máximo o mínimo al cual
se debe controlar un parámetro físico,
químico o biológico en un PCC con
objeto de prevenir, eliminar o reducir
a niveles aceptables de riesgo la
ocurrencia de un peligro para la
calidad sanitaria del producto.

26. MEDIDA DE CONTROL
Cualquier acción o actividad que pueda ser
utilizada para prevenir o eliminar un peligro
para la inocuidad de un alimento, o
reducirlo a niveles aceptables.

27. PUNTO CRÍTICO DE
CONTROL
 Paso en el cual puede aplicarse
control y que es esencia para
prevenir, eliminar o reducir a
niveles aceptables un peligro para
la calidad sanitaria del producto.

28.  Sirvepara evaluar los peligros
evaluados, como significativos
en la etapa de análisis de
peligros, no es lo que está mal
a primera vista, como la falta
de orden y aseo, no deja de
serlo por encontrarse bajo
control estadístico.

29. Ejemplos:
 Recepción de materias primas,
control de formulación de
ingredientes, ajuste de Ph para
prevenir formación de toxinas o
desarrollo microbiano, procesos
térmicos, detección de fragmentos
de metales.

30. MONITOREO
Acción de conducir una
secuencia planificada de
observaciones o mediciones de
los parámetros de control para
determinar si un PCC está bajo
control.

31. Consta de:
• MEDIDAS DE CONTROL: Qué hacer
• VARIABLES Y RANGOS: Qué medir
• FRECUENCIAS: Cada cuánto medir
• RESPONSABLES: Quién lo hace
• REGISTROS: Dónde se registra y archiva
el monitoreo.

32. ACCIONES CORRECTIVAS
• Deben ser tomadas cuando se identifica que
un PCC en particular, no se encuentra bajo
control. Se establecen procedimientos para
regresar los procesos a control rápidamente.

33. PASOS PRELIMINARES
PREPARACIÓN TÉCNICA Y
ADMINISTRATIVA PARA SU
DESARROLLO

34. • Conformar El equipo
• Capacitar al equipo
• Describir el producto:
* Nombre
* Descripción física:
Ingredientes
características
fisicoquímicas
microbiológicas
sensoriales

35. • Formas de consumo y
consumidores potenciales
(Público en general, lactantes
o niñ@s de guarderías
infantiles, pacientes
hospitalizados, pacientes
inmunodeprimidos, mujeres
embarazadas)

36. • Empaque y presentaciones
comerciales
• Vida útil esperada
• Instrucciones al consumidor
incluidas en la etiqueta
• Controles especiales durante
la comercialización.